ZZ-38 2023年海南省職業(yè)院校職業(yè)技能?賽學(xué)生技能競賽西式烹調(diào)賽項理論賽題

谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷谷皮B.糊粉層C.胚乳菠菜食用時要先焯水處碳酸B.單寧物質(zhì)C.植物堿D.草酸采摘的香蕉放置一段時間會更好吃，這是利用（）呼吸作用B.后熟作用C.發(fā)芽D.抽薹下列面粉中面筋質(zhì)含量餅干粉B.蛋糕粉C.面包粉D.通用粉辣椒是由哪里引進的()。非洲B.大洋洲C.歐洲D(zhuǎn).南美洲結(jié)締組織相對比較少的A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.驢肉7.對禽肉顏色影響較大的A.脂肪B.膠原蛋白C.結(jié)締組織D.肌紅蛋白8.含鋅量高可為食物之冠A.貽貝B.牡蠣C.海鰻D.帶子9.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種A.藍鰭金槍魚B.馬蘇金槍魚C.大眼金槍魚D.黃鰭金槍魚10.下面肌肉組織最細的家A.母雞B.公雞C.鴨子鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是( )。A.產(chǎn)地B.新鮮度C.成熟度D.口味12.乳制品最適宜儲存的溫A.0℃以下B.0-4℃C.7-9℃D.10-12℃家畜下列哪個部位的肌背部B.臀部C.腹部D.腿部水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳果皮B.果肉C.果核D.果仁食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是()。麥芽糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖糧食的變質(zhì)主要是()。A.腐敗B.酸敗C.霉變D.發(fā)酵17.下列原料中，哪類含淀A.谷物類B.畜禽類C.蔬菜類D.水果類18.蔬菜是供應(yīng)人體哪類維A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C19.家畜肉的風(fēng)味與肉中()含量有關(guān)。A.水分含量B.脂肪含量C.維生素含量D.無機鹽含量20.開心果還有個名字是()。A.阿月渾子.B.無花果C.榛子D.碧根果21.果品在儲存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是( )。A.芳香油C.單寧物質(zhì)D.維生素22.A.米龍B.西冷C.上腦D.牛柳23肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜()是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。意大利B.智利C.挪威D.阿拉斯加25.()肉色暗紅、肉質(zhì)堅實，是金槍魚中的極品。A.藍鰭金槍魚B.馬蘇金槍魚C.大目金槍魚D.長鰭金槍魚26.()肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重A..金槍魚B.鮭魚C.鱈魚D.鯡魚27真鯛是暖水性近海洄游加吉魚B.青條魚C.大頭魚D.裸蓋魚鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚肉色發(fā)紅B.無小刺C.味美、無腥味D.高蛋白、高膽固醇汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加俄式菜B.美式菜C.法式菜D.意式菜培根是西餐烹調(diào)中使用羊肉B.豬肉C.雞肉D.牛肉()是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風(fēng)味的奶酪，切口處可以看見如大理石花紋般的藍白霉奶酪B.藍紋奶酪C.菲達奶酪D.硬質(zhì)奶酪西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為獼猴桃B.檸檬C.橄欖D.鱷梨()與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界瓜子仁B.栗子C.開心果D.腰果意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面棍狀直身意大利面B.片狀意大利面C.管狀意大利面D.花飾意大利面咖喱粉的制作方法最早巴西B.土耳其C.瑞典D.印度()是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。金酒B.雪利酒C.朗姆酒D.香檳酒食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨( )記錄制度。查驗B.標(biāo)準(zhǔn)C.質(zhì)量D.銷售任何單位或者個人不得報、緩報，不得毀滅有隱瞞B.隱蔽C.隱退D.隱身A.硫胺素B.核黃素C.視黃醇D.生育酚有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季B.只有在夏季發(fā)生只有在春季發(fā)生D.只有在秋季發(fā)生多環(huán)芳烴類污染食品來食品熏烤過程B.原料不新鮮C.食用堿水D.蒸煮下列選項中不是鋅的良貝殼類B.紅色肉C.面粉D.動物內(nèi)臟剛腌制蔬菜中的亞硝酸不會變化B.明顯增高C.明顯減少D.以上均不正確食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)食品安全事故B.食品安全責(zé)任C.食品安全預(yù)見D.食品安全規(guī)則青少年應(yīng)注意攝取()以補充鈣的不足。A.肉類B.谷類C.奶類D.純能量食物我國對食品生產(chǎn)經(jīng)營實告示B.書面C.許可D.跟蹤預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)生產(chǎn)期B.儲存期C.保質(zhì)期D.失效期食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒食品性疾病B.食源性疾病C.污染性疾病D.亞急性疾病高血壓患者在服藥的同鉀C.鎂不能防止心血管疾病的豬油B.番茄C.海魚D.黑木耳鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%骨骼和牙齒B.軟組織和細胞外液C.骨骼和軟組織D.牙齒和血液蔬菜中含有豐富的()。維生素CB.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量以玉米為主食的人群容貧血B.克山病C.癩皮病D.蛋白質(zhì)能量缺乏嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生異食癖B.克山病C.佝僂病D.癩皮病維生素B1缺乏可引起()。癩皮病B.佝僂病C.腳氣病D.克汀病下列關(guān)于脂肪功能的敘供給能量B.保護內(nèi)臟器官C.促進脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細菌性食物中毒多沙門菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.變形桿菌食物中毒D.河豚食物中毒餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法C.新潔爾滅消毒法D.過氧乙酸消毒法可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為()。碳水化合物C.水D.維生素K含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強記憶瘦肉B.豆類C.雞蛋D.深海魚有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏( )。蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶可以促進鐵的吸收的維維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素64.膳食能量最經(jīng)濟的來源A.肉類B.油脂C.糧食D.鹽類65.谷類食物中的維生素主A.B族維生素B.維生素EC.維生素CD.視黃醇66.畜禽肉中含量較少的營A.維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物67.下列瓜茄類蔬菜中含維A.辣椒B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜68.下列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為()。A.洗后蔬菜放置時間過長B.旺火急炒C.炒煮的時間過長D.長時間浸泡69.大豆中的脂類主要為()。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.反式脂肪酸D.膽固醇70.乳類含量較低的營養(yǎng)素A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素C下列屬于維生素A生理功A.維持正常的視覺功能B.促進胃腸蠕動C.預(yù)防脂溢性皮炎D.參與氨基酸代謝72.缺乏維生素C，不會引起()。A.壞血病B.牙齦炎C.關(guān)節(jié)疼痛D.克山病73.腐敗變質(zhì)的食物都有()。A.臭味B.微生物的嚴(yán)重污染C.毒素產(chǎn)生D.致癌作用74.植物類食品中蛋白質(zhì)含A.玉米B.大豆C.稻谷D.小麥75.下列碳水化合物中屬于A.果糖B.麥芽糖C.淀粉D.水蘇糖76.被稱為硫胺素的維生素A.維生素B1B.維生素C.維生素DD.維生素E77.體內(nèi)可合成的維生素為()。A.維生素AB.維生素C.維生素CD.維生素D78.視黃醇含量最多的食物A.谷類B.內(nèi)臟尤其是肝臟C.蔬菜D.肉類79.糧食和豆類混合食用，A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補作用80.膳食補鈣的最佳來源為()。A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類D.海產(chǎn)品81.下列選項中，是人體維生素D的最好供給的食物A.茶葉B.牛奶C.西紅柿D.辣椒82.谷類碳水化合物含量最A(yù).集中在胚乳中B.集中在胚芽中C.集中在麩皮中D.均勻分布83.人體消化吸收營養(yǎng)素最A(yù).大腸C.口腔D.小腸84.下列元素中，常量元素A.鈣C.銅食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是()。A.消化B.吸收C.被動轉(zhuǎn)運D.主動轉(zhuǎn)運86.壞血病是由于缺乏()。A.維生素AB.維生素C.維生素C可以消化脂肪的消化液A.胃液B.胰液C.小腸液D.唾液88.下列不是人體必需氨基A.亮氨酸B.色氨酸C.賴氨酸D.酪氨酸89.碳水化合物的生理功能A.提供熱能B.幫助脂肪氧化C.解毒D.提供必需脂肪酸90.下列不屬于單糖的是()。A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖91.下列選項中不是鈣缺乏A.嬰兒手足抽搐癥B.兒童佝僂病C.成人骨質(zhì)疏松癥D.痛風(fēng)92.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。A.食品生產(chǎn)工藝B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品限量規(guī)定D.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)93.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營A.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.礦物質(zhì)94.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素天然牛奶中營養(yǎng)素含量A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.鐵膳食中鐵的良好來源是(A.蔬菜B.牛奶C.動物肝臟D.魚蝦97.谷類含量較高的營養(yǎng)素A.鈣B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物98.氨基酸組成與人體需要A.糧食C.蔬菜D.飲料99.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。A.皂素B.豆素C.龍葵素D.氰甙100.膽固醇含量最高的食物A.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶101.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)A.糖類B.水果C.谷類D.動物內(nèi)臟102.放入微波爐爐內(nèi)加熱食A.金屬材料B.非金屬材料C.金邊材料D.鐵質(zhì)材料103.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)A.就餐環(huán)節(jié)B.品嘗環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)D.拼擺環(huán)節(jié)104.廚房設(shè)備要選擇防水、()、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)A.防火B(yǎng).防潮C.防干擾D.放油105.廚房中廚師出菜節(jié)奏，A.上菜的速度B.冷菜與熱菜C.食用的速度D.火力的大小106.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織A.承擔(dān)的義務(wù)B.承擔(dān)的責(zé)任C.承擔(dān)的水平D.承擔(dān)的效果107.總廚師長崗位職責(zé)，就是負責(zé)整個廚房的組織提供富有特色的菜點產(chǎn)A.指揮B.打卡C.引領(lǐng)D.關(guān)氣108.廚房設(shè)計時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)A.熱菜間B.酒水間C.餐廳D.燒烤間109.廚房倉庫保管，袋裝米距離墻30厘米，堆距保持50厘米，保持通風(fēng)。A.1—5B.5—10C.10—D.15—20110.冷藏是將冰箱的溫度控A.-18℃B.-10℃C.10—49℃D.2—5℃111.制定廚房管理制度的目A.管理者的工作職責(zé)B.懲罰員工的重要手段C.規(guī)范和糾正員工工作行為的措施D.職工利益的根本保障112.液化氣灶具點火時，必A.火等氣B.氣等火C.火氣共點D.關(guān)閉火氣113.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放A.低溫冷庫B.高溫冷庫C.濕溫冷庫D.濕熱冷庫114.建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提質(zhì)量有重要意義。A.工作人員B.工作態(tài)度C.工作效率D.工作團隊115.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在A.爐灶下方B.油煙罩下方C.遠離D.遠離生產(chǎn)人員116.原材料貯藏的過程，冷A.越快越好B.越慢越好C.快慢結(jié)合D.先慢后快117.原材料驗收的程序分三步，先核對價格，然后 (),最后驗數(shù)量。A.驗收新鮮度B.驗收質(zhì)量C.驗收含水量D.驗收外包裝118.廚房里生產(chǎn)出來的熟食（）A.6小時B.8小時C.12小時D.24小時使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照 ()進行操作。廚房規(guī)定B.管理人員規(guī)定C.產(chǎn)品說明書D.個人意愿廚房倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的()出、存B.進、存進、存D.出、出某廚房購進蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿A.50%B.70%C.75%D.90%餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本、營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費成本費用B.毛利C.利潤D.稅收費用毛料經(jīng)粗加工后得到一一料多檔B.一料一檔C.半制品D.熟制品凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本高C.不變D.以上皆有可能經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營營業(yè)成本B.營業(yè)費用C.營業(yè)收入D.毛利額飲食產(chǎn)品的銷售價格由()兩部分構(gòu)成。成本和毛利B.成本和稅收C.利潤和稅收D.成本和費用毛利與產(chǎn)品售價的比率成本毛利率B.費用率C.利潤率D.銷售毛利率毛利與產(chǎn)品成本的比率成本毛利率B.費用率C.銷售毛利率D.利潤率飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用( )及利潤四部分組成。水電費B.工資C.折舊費D.營業(yè)稅制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡生產(chǎn)卡B.銷售卡C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜D.營業(yè)菜譜已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%，試求這份菜肴的成本是( )。A.20元B.25元C.30元D.35元已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它A.100%B.150%C.200%D.250%已知某酒店購進若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購進的鱸魚毛料A.72.5千克 B.65千克C.62.5千克D.70千克一菜肴現(xiàn)在售價是48元，比原來提價20%，A.38C.42構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及()。廚師水平B.餐位消費水平C.管理水平D.菜品研發(fā)水平飲食產(chǎn)品銷售價格由( )、營業(yè)費用、營業(yè)稅及利潤四部分構(gòu)成。毛利B.燃料成本C.產(chǎn)品成本D.產(chǎn)品研發(fā)成本()是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方牛奶C.可可脂制作巧克力制品，必須理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。熔化C.冷卻熔化巧克力時，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是 ()。操作時進入水分B.溫度過高C.空氣的濕度過低D.操作時忽冷忽熱()添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加細膩，更具風(fēng)味。A.糖粉C.乳制品141.制作酒心巧克力時一般品具有濃郁的酒香味。A.黃酒C.啤酒制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上A.椰絲B.熟面粉C.糖粉D.蛋白粉143.奶油蛋白南瓜派的制作A.面團調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品B.面團調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品C.面團調(diào)制→餡料調(diào)制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品D.面團調(diào)制→搟制成型→餡料調(diào)制→上餡→烘烤→裝飾→成品144.馬芬（Muffin）是一種作早點，且易熱吃。A.面包C.泡芙焗冰淇淋操作動作快，爐溫高,制品的特點：色A.外脆里嫩B.外熱里冷C.外松里滑D.外酥里糯146.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一A.奶塊C.戚風(fēng)蛋糕果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其調(diào)制原理是由糖的性質(zhì)所決定的。A.溶解性B.分散性C.分解性D.滲透性148.巴伐利亞奶油凍是一款()經(jīng)典的甜品，據(jù)傳是由大師馬力安東尼?AntoineCarême）發(fā)明A.意大利C.法國149.蛋黃中含有較豐富的(),它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。A.卵磷脂C.奶油甜點慕斯一般為冷藏型，品種很多，以()最有名，是慕斯的經(jīng)A.藍莓慕斯B.香橙慕斯C.草莓慕斯D.巧克力慕斯151.甜點慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的 ()。A.巧克力蛋糕B.慕斯蛋糕C.冷凍蛋糕D.冰淇淋蛋糕152.一般認為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量( )浸泡，使其軟化，為顆粒擴散于液體配料中A.葡萄酒C.冷水D.檸檬汁153.用于冷凍甜品，不僅加強了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細膩、潤滑、膨A.牛奶C.芝士常見的冰淇淋品種很A.巧克力冰淇淋B.香草冰淇淋C.核桃冰淇淋D.水果冰淇淋155.明膠，是由動物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的()A.冷凝劑B.膨松劑C.乳化劑D.保濕劑156.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強的( ),通常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。A.硫化性B.凝固性C.乳化性D.起泡性157.下列不屬于蛋糕特點的A.組織松軟，富有彈性B.耐儲存，不易變質(zhì)C.營養(yǎng)豐富D.便于包裝，攜帶方便158.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以A.巧克力香精B.可可粉C.巧克力碎D.可可脂159.海綿蛋糕的膨松主要是現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋清）通過機械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。A.化學(xué)B.生物C.生化D.物理160.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中，由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng)，釋放出()氣體A.氧氣B.二氧化碳C.氫()是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。A.戚風(fēng)法B.直接法C.海綿法D.天使法162.(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。A.中性C.堿性163.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用 ()方法。A.蛋糖攪拌法B.油糖攪拌法C.混合攪拌法D.分蛋攪拌法164.在德語里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為A.慕斯蛋糕B.芝士蛋糕C.黑森林蛋糕D.沙卡蛋糕165.在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂A.溫度高，時間長B.溫度低，時間長C.溫度高，時間短D.溫度低，時間短166.正宗黑森林蛋糕需要用酒來增進其風(fēng)味，它是 ()酒。A.朗姆酒B.龍舌蘭C.櫻桃白蘭地D.咖啡酒167.蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方A.迅速放回冰箱B.迅速放在大理石臺面上C.迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上D.以上都可以168.瑞士卷的英文名為()。A.muffincakeB.chocolatecakeC.SwissRollD.buttercake169.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。A.高筋粉B.普通粉C.低筋粉D.中筋粉170.料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成A.淀粉B.雞蛋C.白糖D.面粉171.餅房負責(zé)各類糕餅和甜A.蛋糕B.面包C.慕斯 D.巧克力172.()刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切A.廚刀B.餅刀C.水果刀D.多功能刀..173.()的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊伍并有明確、精細的分工。A.古印度B.古羅馬C.古巴比倫D.古波斯帝國174.()的餐飲文化影響了大半個歐洲，被譽為“歐洲大陸烹飪文化之始A.古羅馬時期B.古印度C.古波斯帝國D.古奧斯陸帝國175.20世紀(jì)70年代，以()等為代表的一批頂級廚師，以強調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味，開啟了法國新派料理的風(fēng)氣。安東尼?卡雷姆B.奧古斯特?艾斯科菲C.保羅?博古斯D.戈登?拉姆齊176.1949年新中國成立后，西餐在北京有了新的發(fā)展，這一時期主要以( )為主。法式菜B.俄式菜C.意式菜D.土耳其菜烹飪大賽獎項中藍帶獎（cordonblue）起源于 ()時期。亨利二世B.路易十四C.路易十五D.路易十六178.典型的法國菜有馬賽魚A.牛尾濃湯B.華道夫沙拉C.鵝肝醬D.紅菜湯179.有“西餐之母”美譽的A.法國B.意大利C.俄羅斯D.德國180.在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜A.意大利菜B.法國菜C.英國菜D.西班牙菜181.()屬意大利菜肴的代表菜之一。A.黃油雞卷B.比薩餅C.洋蔥湯D.牡蠣杯182.下午3、4點鐘，英國人通常有喝下午茶的習(xí)A.綠茶B.紅茶C.花茶D.水果茶183.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯A.意大利菜B.西班牙菜C.俄羅斯菜D.英國菜184.俄羅斯的伏特加、()A.魚子醬B.面條C.黑菌D.奶酪185.主，清淡不膩。A.咸鮮B.酸咸C.酸甜D.清鮮186.德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，肉類加工業(yè)領(lǐng)先于世，()A.蔬菜B.奶酪C.肉制品D.牛羊肉187.飪的一大特色。A.紅酒B.啤酒C.白蘭地D.朗姆酒188.其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。A.高筋面B.中筋面C.低筋面泡芙所必需的。A.水B.化學(xué)膨松劑C.鹽D.雞蛋190.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的A.水蛋C.牛奶在配方中添加少量(),可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。A.碳酸氫銨蛋C.牛奶泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。A.雞蛋B.蛋黃C.蛋清D.鹽193.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層(),烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠A.清酥皮B.混酥皮C.水面皮D.餛飩皮194.制作泡芙時，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是。A.面團要燙熟燙透B.烤盤上刷上適量的油C.控制面糊的稀稠D.面粉要進行過篩195.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色A.烤箱溫度低B.雞蛋加入量多C.烘烤時間長D.面未燙熟196.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可A.面糊過稀B.加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C.放入烤盤時未留有適當(dāng)距離D.出爐時間過早197.用刮板將泡芙面糊挑說明稠度恰到好處。A.很快下流B.不流動C.緩慢下流D.瞬間流完198.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉A.果凍B.果醬C.巧克力D.奶油199.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感A.軟質(zhì)B.硬質(zhì)C.松質(zhì)法國長棍面包舉世聞A.松質(zhì)B.軟質(zhì)C.主食()是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因為一方面其所含蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定A.面粉B.雞蛋C.糖酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機酸在高溫烘烤時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。A.脂肪C.蛋白質(zhì)質(zhì)，糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長面包A.氧化性B.吸濕性C.還原性D.干燥性204.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根它材料所占的比例。A.水C.面粉吐司面包的英文名為()。A.hardbreadB.sweetC.toastbreadD.butterbread206.法國棍子面包烘烤的初表皮不會松脆，便于產(chǎn)生焦化作用，使之上色，進而形成薄、脆、A.刷色拉油B.注入蒸氣C.刷黃油D.刷蛋液207.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，A.變質(zhì)C.老化實踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添老化劑和保鮮劑。A.乳化劑B.抗氧化劑C.維生素D.氧化劑209.環(huán)境濕度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對濕度為()。A.50%-55%B.60%-65%C.75%-80%D.85%-90%二次發(fā)酵法是使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法，其中第一次攪拌的面團主面團B.輔面團C.一次面團D.中種面團表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于()。軟質(zhì)面包B.硬質(zhì)面包C.脆皮面包D.松質(zhì)面包鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一A.0.8%-2.2%B.2.5%-C.3%-4.5%D.4%-5.5%將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團，這種面包生湯種法B.中種法C.一次法D.接種發(fā)酵法()是將面團放置在冰箱中，讓其在低溫下長時間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時間去醞釀出湯種發(fā)酵法B.中種發(fā)酵法C.低溫發(fā)酵法D.接種發(fā)酵法來，并應(yīng)用于面包制作中，它會給面包成品帶來其他酵母所不及的特新鮮酵母B.干酵母C.天然酵母D.速溶酵母混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成(),使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)一層水膜B.一層淀粉膜C.一層油膜D.一層面筋膜下列不屬于混酥類點心酥松性B.酥脆性C.疏松性D.膨松性派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮破皮B.變硬C.回縮D.反彈混酥面團中油脂的主要功能是滋潤面團，控制面團起筋，使產(chǎn)品呈( )。松軟結(jié)構(gòu)B.膨松結(jié)構(gòu)C.綿軟結(jié)構(gòu)D.松酥結(jié)構(gòu)在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用增進美觀B.散發(fā)蒸汽C.散盡熱氣D.易于成熟制作混酥面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。體積太小B.體積膨脹過大C.面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D.面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象在制作混酥面團時，不要反復(fù)搟制揉搓，動作面坯會變干燥，不易成型B.面坯會變硬，不易成型面坯及易變軟，影響操作D.面坯會出油，上勁，影響品質(zhì)派類面團主要的原料有面粉、()、水和鹽。糖B.起酥油C.蛋混酥面團點心通過搟皮藝而制成的一類點心。烘烤C.炸制制作派面團時如果面團和的較硬，可以加入較。油脂C.蛋液，（）責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生加工廚房B.咖啡廳廚房C.凍房D.扒房扒房主要負責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往客前烹制B.后廚烹制C.自行烹制D.無需烹制西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程。經(jīng)濟節(jié)約性B.堅固耐用、豪華性C.安全人性化D.美觀大方、觀賞性()全面負責(zé)整個廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動，包括宴會和各種飲食活行政總廚B.副總廚C.廚師領(lǐng)班D.宴會廚師長()是將廚房主要爐灶設(shè)備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐廚房首選的布條式布局B.弧式布局C.島式布局D.環(huán)式布局條式布局適合長方形廚房和正方形廚房，設(shè)備背靠墻布局B.中間布局C.背靠背布局D.背向通道布局西餐電動設(shè)備在拆裝、清洗或移動時應(yīng)始終保閉合狀態(tài)B.開啟狀態(tài)C.切斷狀態(tài)D.帶電狀態(tài)鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵1.5cm,每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)方形鐵管B.圓形鐵管C.弧形鐵條D.槽型鐵條稱為燒烤爐（chargrill）。電B.燃氣C.煤碳D.木炭烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉(zhuǎn)動，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽萬能烤箱B.旋轉(zhuǎn)式烤爐C.面火焗爐D.傾斜式烤爐萬能蒸烤箱烤制食物入食物內(nèi)側(cè)，檢驗食品內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物的成熟情況。電子測溫計B.紅外測溫計C.激光測溫計D.探針測溫計()是用于測量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時測量食物的溫度。速讀溫度計B.糖和油脂用溫度計C.電子探針溫度計D.紅外線溫度計能立即得知其表面溫度，用于測量色拉吧、速讀溫度計B.糖和油脂用溫度計C.電子探針溫度計D.紅外線溫度計熱，尤其是蛋扦攪動會引起顏色變暗變次。鐵鍋B.鋁鍋C.不銹鋼鍋D.陶鍋專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類紅色B.白色C.肉色D.黃色冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達到()℃。A.37C.70洋蔥用冷水浸泡，目的防氧化B.防褐變C.減少刺激D.便于清洗土豆中含有較多的(),去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時浸泡于清水中，以鞣酸B.果膠C.葉綠素D.草酸()位于牛腰部內(nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。牛里脊B.上腰脊部C.肋骨部D.前腰脊部腓脷牛排選用的是(),粗細均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A.里脊頭段B.里脊中段C.里脊末段D.里脊全段246.被認為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的()。A.孛艮地B.史特拉斯堡C.馬賽D.里昂247.炙烤是最常見的用()烹調(diào)食物的方法。A.機械對流B.熱傳遞C.熱傳導(dǎo)D.紅外線輻射248.原料內(nèi)部受熱的快慢趨于一致的時間長短，不僅與火力大小有關(guān)，而量狀態(tài)有直接關(guān)系。A.新鮮程度B.幾何形狀C.切配程度D.質(zhì)感249.()是將食物浸沒在71℃-82℃的液體中，加蓋或不加蓋烹調(diào)的一種A.氽C.燉在沸煮過程中要及時除會煮到原料中。A.香料B.浮沫C.水分D.肉糜251.用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛，以下屬于此類方A.烤C.蒸下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是 ()。A.蒸C.燴()菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料在烹制前要腌漬入A.水煮B.串燒C.炸制D.清蒸254.基礎(chǔ)湯按其色澤可以分（）A.魚基礎(chǔ)湯B.蔬菜基礎(chǔ)湯C.布朗基礎(chǔ)湯D.雞骨基礎(chǔ)湯255.從色澤上看，魚基礎(chǔ)湯A.清湯B.白色基礎(chǔ)湯C.紅色基礎(chǔ)湯D.布朗基礎(chǔ)湯256.布朗基礎(chǔ)湯常用于制作()等菜肴。A.蔬菜B.海鮮C.紅燴D.白燴257.白色基礎(chǔ)湯主要用于制A.羊肉B.海鮮C.布朗少司D.白燴258.法國烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過：“烹調(diào)中，( )意味著一切，沒有它將一事無成”。A.牛奶B.基礎(chǔ)湯C.酒少司，實際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，一般情況下，其工藝流程為：少司=液體（）A.保濕劑B.芳香劑C.增稠劑D.凝結(jié)劑260.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時，還常加入(),通過晃動鍋具或攪動，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋A.黃油B.色拉油C.橄欖油D.香油261.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。A.主料B.調(diào)味汁C.輔料D.特點262.因為少司中含有大量水分，搭配主料，可以補充菜肴水分，從而改善A.口感B.味道C.顏色D.形狀263.傳統(tǒng)少司中母少司有5一般很少直接與菜肴伴食，主要是用作各種子少司的基本材料。A.布朗少司B.荷蘭少司C.貝夏梅爾少司D.瓦魯?shù)仙偎?64.蛋黃主要用于馬乃司、()、吉士汁的制作。A.洋蔥少司B.荷蘭少司C.芥末少司D.鳀魚少司265.BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國國王路易A.拉瓦萊特B.艾斯科菲C.貝夏梅爾D.博古斯266.制作布朗少司時，還可以加入紅酒、雪利酒等A.口感B.濃度C.色澤D.質(zhì)感267.黑胡椒少司辛香味濃，A.龍蝦B.煎三文魚C.牛排D.羊排268.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細膩有光A.咸鮮B.甜酸C.咸酸D.酸辣269.卑亞尼少司（BéarnaiseSauce），是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮()香草末點綴。A.他拉根B.百里香C.迷迭香D.薄荷270.燒汁（PanGravy），是中的液汁，過濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后A.海鮮B.禽畜肉類C.魚類D.蔬菜271.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多，常用于()、鐵扒的肉類菜肴等。A.煮C.烤蝸牛黃油主要用于()。A.焗海鮮B.焗蝸牛C.焗三文魚D.菲力牛排273.蘋果少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤米黃，香甜適口。常A.烤雞排B.烤牛排C.烤鴨D.烤羊排274.西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少司，用途廣泛。A.蛋黃醬B.番茄醬C.油面醬D.千島汁275.制作馬乃司的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的()現(xiàn)象。A.脫油B.分離C.模糊D.不均勻276.以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如()。A.意大利少司B.韃靼少司C.薄荷少司D.頂級少司277.雞尾少司的特點是(),流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和A.紅色B.淺紅色C.白色D.粉紅色278.薄荷少司的特點是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類()A.羊肉B.牛肉C.豬肉D.雞肉279.絕大多數(shù)少司的增稠是A.焦化B.糊化C.受熱D.吸收280.()是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯A.白色基礎(chǔ)湯B.清湯C.肉湯D.雞湯281.西餐配菜的主要作用有增加菜肴的美觀、()和使菜肴富有風(fēng)味特點。A.使菜肴營養(yǎng)搭配合理B.使菜肴色彩艷麗C.使菜肴布局合理D.使菜肴更容易被人體吸收282.西餐中烤、扒類菜肴多A.米飯B.炸土豆條、烤土豆C.面條D.煮土豆或土豆泥283.蠟質(zhì)土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最。A.焗C.烤烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以（如培根、蔥花）食用。A.檸檬汁B.紅酒C.辣椒汁D.酸奶油285.里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時少不了()。A.洋蔥B.大蒜C.橄欖D.酸豆286.煮意式實心粉，最好要A.堿水B.鹽水C.糖水D.冰水287.煮意面時在鍋里放入少量的油脂的可以防止()。A.糊化B.粘連C.溶解D.結(jié)塊288.A.炸薯條B.奶油胡蘿卜C.炒荷蘭豆D.米飯289.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是( )。A.煮土豆、煎炒菠菜B.炸薯條、煮豌豆、煮胡蘿卜C.炸薯條、烤黃油菜花D.炒通心粉、黃油米飯290.Pasta,是指傳統(tǒng)意大利烹飪中的面食制品，其傳A.杜倫麥粉B.大麥粉C.小麥粉D.玉米粉291.公爵夫人土豆是法國傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成A.自然B.裱擠C.切割D.堆碼292.“Horsd’Oeuvre”是餐前食用的精致小巧的開胃小食物，可冷可熱。A.冷菜B.開胃頭盆C.開胃品D.沙拉293.在傳統(tǒng)廚房分工體系責(zé)為顧客準(zhǔn)備的餐前小食物，而廚房僅負責(zé)生A.服務(wù)員B.廚師C.經(jīng)理D.洗碗294.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過分強烈；外觀精美誘人；在風(fēng)味上應(yīng)是A.補充B.重復(fù)C.再現(xiàn)D.加重295.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大魚子醬、生鮮蔬菜、蘸A.迷你餡餅B.開拿批（Canapés）C.熱狗D.肉批296.冷開胃品要求必須經(jīng)過(),低溫食用。A.保溫B.冷凍C.室溫D.冷藏297.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子A.地中海B.里海C.愛琴海D.亞德里亞海298.雞尾杯（cocktail）又稱“咯爹”，是全餐的()。A.第一道菜B.第二道菜C.第三道菜D.第四道菜299.生鮮蔬食(crudites)，都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的，形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人，食用時，通常伴以一種或多A.果汁B.蘸醬C.堅果D.葡萄酒300.蘸醬（dips）就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油或()A.黃油B.牛奶C.奶油芝士D.油醋汁301.制作鵝肝批時，將鵝肝從中間分開，將內(nèi)部的血筋等全部剔除干凈，A.牛奶B.白酒C.紅酒制作水波蛋時，應(yīng)在水A.白蘭地B.白酒C.白醋D.牛奶303.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”,即（）。A.冷菜B.熱菜C.燴菜D.涼拌菜304.制作生菜沙拉時，生菜的合理加工方法是()。A.刀切B.手撕C.粉碎機攪D.蔬菜機切割305.培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是()培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。A.雞肝B.蘆筍C.蝸牛D.橄欖306.最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標(biāo)（）A.3:1C.4:1標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如()。豆油B.麻油C.色拉油D.菜油“西方三大珍味”指的奶酪B.松茸C.羊肚菌D.魚子醬肉丸是流行的自助式熱開胃品，最為著名的是 ()。美國B.挪威肉丸C.瑞士D.瑞典肉丸清湯透明、澄清的關(guān)鍵肉餡和蛋清混合體中的蛋白質(zhì)凝固B.基礎(chǔ)湯的質(zhì)量C.溫度的控制D.過濾的方法311.茸湯的英文名稱為()。A.pureesoupB.clearsoupC.creaD.broth312.()最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。A.茸湯B.奶油湯C.濃肉湯D.海鮮湯313.制用油面醬（roux）時，面粉和黃油的比例A.1：2C.1：1周打湯（chowder)，又稱巧達湯，流行于(),但真正起源于法國。英國B.美國C.意大利D.德國下列適合配炸面包粉比香草黃油B.油醋汁C.白葡萄酒少司D.紅酒少司()是烹調(diào)水產(chǎn)品最自然的方法，它最大程度地保持水產(chǎn)品原有的鮮美滋味和營養(yǎng)?？綜.炸啤酒面糊炸魚柳適合選管事牛油B.韃靼少司C.白葡萄酒少司D.黑椒少司烘烤的方法用于魚類的烹調(diào)有一大缺陷，因加熱時間短而不易使其表面上色，為解決這一問先將魚煎黃B.延長烘烤時間C.開始用高溫D.先將魚炸黃海鮮類菜肴通常作為西餐正餐的第三道菜，也開胃菜B.湯菜C.副菜D.主菜一般先拍面粉、掛面糊或裹面包粉，成品具有色澤金黃、表皮香脆、細嫩多汁的特點。烘烤B.鐵扒C.煎炸D.嫩煎炸吉力蝦排適合搭配的芝士少司B.韃靼少司C.紅葡萄酒少司D.奶油少司加工蝦排時，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬斷，目的防止成品口感太老B.防止炸制時蝦體變形，扭曲C.為了更好的入味D.沒有必要，不斬斷也不影響成品實際操作中，對于鐵扒牛排的成熟度，通常采定，但這要有長期實踐的經(jīng)驗才能把握準(zhǔn)確。用計時器，設(shè)定時間B.用肉叉刺入，看流出肉質(zhì)顏色用溫度計，測量內(nèi)部溫度D.用手指按壓，根據(jù)彈性制作匈牙利燴牛肉必須辣椒粉B.甜椒粉C.黃芥末D.孜然粉下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是()?？菊＠锛笲.鐵扒T骨牛排C.烤西冷D.鐵扒腓肋牛排下列羊肉菜肴制作時需要經(jīng)過沸水初步熟處理咖喱羊肉B.煎羊排芥末汁C.愛爾蘭燴羊肉D.串燒羊肉煎鴨胸時下列說法錯誤要先煎帶皮的一面B.煎好后應(yīng)稍晾涼后再切片C.只需煎帶皮的一面烹入白蘭地應(yīng)大火使其燃燒制作菜肴香橙燴鴨時，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會出現(xiàn)( )。澀味B.酸味C.麻味D.苦味西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式法式早餐B.德式早餐C.歐陸式早餐D.意式早餐煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水 ()下鍋。室溫狀態(tài)B.溫?zé)釥顟B(tài)C.大滾狀態(tài)D.微沸狀態(tài)熱餅和瓦夫餅必須趁熱食用，通常配上糖漿，行，水果或水果味糖漿玉米B.飴糖C.楓樹D.果酒332.品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。A.透明度B.濃稠度C.色澤D.量比333.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進行的，完成后，趁熱搭配水果和 ()食用。A.果汁B.打發(fā)奶油C.紅茶D.咖啡334.可麗餅，原文“crêpe”A.意大利B.法國C.英國D.德國335.茶用類三明治起源于( ),用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和A.法國B.德國C.英國D.西班牙336.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要A.面包糠B.椰蓉C.堅果粉D.蛋液337.最早的漢堡包主要是圓成為口味多樣、款式繁多，暢銷世界的方便食A.奶酪B.魚肉餅C.牛肉餅D.雞肉餅338.早餐的熱食谷物類，制作簡單，一般是用整?；蚰ニ榈墓任锱c水、牛奶加熱成糊狀，傳統(tǒng)而A.麥片粥B.炒米粥C.大米粥D.大麥粥339.攪打的過程中，能吸收（捕捉）周圍的空氣，使全蛋液或蛋白膨松漲A.凝固性B.成熟性C.起泡性D.硫化性340.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，大舉進入中A.20世紀(jì)60年代初B.20世紀(jì)70年代末C.20世紀(jì)80年代初D.20世紀(jì)80年代末在攪打蛋白時，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定精鹽B.細砂糖C.味淡的酸D.微量堿披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利米蘭B.那不勒斯C.帕爾馬D.佛羅倫斯夏威夷披薩中用到的當(dāng)。黃桃B.菠蘿C.芒果D.木瓜瑪格麗特披薩的顏色特紅綠白B.黃綠白C.紅黑白D.紅綠黃批薩醬(Pizzasauce)，是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬，當(dāng)然少不了被稱basilB.thymeC.oregaD.marjoram多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次典型的多層三明治。扒火腿芝士三明治B.公司三C.吞拿魚三明治D.牛扒芝士三明治蛋類在混酥面團中的主要功能是使面團光潔、用，并能使制品增加膨調(diào)節(jié)面團的口感B.調(diào)節(jié)面團的酸堿度C.調(diào)節(jié)面團的軟硬度D.調(diào)節(jié)面團的起泡性西點裝飾的目的，是通過裝飾增加制品的(),提高制品的造型藝A.口感度B.風(fēng)味特點C.保質(zhì)期D.營養(yǎng)價值混酥面團的油脂成分很重要，一般油脂占面粉A.50%~60%B.45%~60%C.50%~55%D.55%~65%350.最早的記載表明，奠定現(xiàn)代烘培食品工業(yè)的先A.古代羅馬人B.古代希臘人C.古代埃及人D.古代中351.當(dāng)面包面團成形后入爐烘烤時，面團內(nèi)的油脂能夠防止淀粉從面筋中組織均勻，從而使面包的內(nèi)部組織柔軟、潤滑。A.糖分B.鹽分C.蛋白質(zhì)D.水分352.酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。A.低溫長時間B.高溫短時間C.高溫長時間D.低溫短時間353.不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲存A.干酵母B.鮮酵母C.速效干酵母D.天然酵母354.益在1945年發(fā)明的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪。A.意大利國C.美國蛋糕的烘烤，應(yīng)盡可能的根據(jù)它們的成分及特性，使用合適的溫度，盡量使用最短的烘烤時A.烤黃干C.烤熟()酒與巧克力的結(jié)合，會提升巧克力的香氣，讓巧克力味道更加飽滿豐富。尤其與醇黑巧克力的搭配，讓巧克力愛好者如癡如迷。A.干邑白蘭地B.威士忌C.力喬D.葡萄酒357.烘烤溫度和時間因蛋糕品種不同而不同，低溫長時間烘烤法一般適用A.戚風(fēng)蛋糕B.卷筒蛋糕C.輕油蛋糕D.海綿蛋糕358.關(guān)于檢驗蛋糕成熟的方法，下列說法不正確的看色澤是否達到制品要求的棕黃色，四周是否已經(jīng)脫離模具，頂部是否已隆起B(yǎng).摸。用手掌輕輕觸摸蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內(nèi)部呈固體狀，沒有流動性用鼻子聞，能聞到蛋糕應(yīng)有的清香味D.插。用竹簽從蛋糕頂部插入，拔出后不粘手依照成品用途，司康餅、迷你蛋糕、馬卡龍等A.早點B.濕點C.茶點D.咸點360.()是熱的優(yōu)良導(dǎo)體，傳熱迅速均勻，散熱也快，其無涂層的鍋是烹制糖和水果無與倫比A.銅C.不銹鋼砧板有多種類型，專業(yè)西廚房中只使用(),容易清洗和消毒，降低了交叉污染的風(fēng)險。A.木砧板B.竹砧板C.塑料砧板D.銀杏砧板362.比目魚一般可加工出()條魚柳。A.1C.3363.在禽雜碎中，用途最廣，用得也最多，常用于制批，也常用來嫩煎A.心C.肫溫度為200℃。A.烤制B.蒸制C.煮制D.煎制365.番茄少司（tomatosauce）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤鮮紅，細膩有光澤，A.酸甜B(yǎng).酸咸C.甜酸D.酸辣366.馬乃司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤淺黃，有光澤，口感細A.酸甜B(yǎng).咸鮮C.酸咸D.咸甜367.意大利羅勒醬的特點是淡綠色，口味咸香，有濃郁的羅勒和蒜香味。。意大利面B.意大披薩C.意大利牛排D.意大利烤肉荷蘭少司，是利用蛋黃將溫?zé)岬狞S油和少量的水、檸檬汁、醋融合于B.卵磷脂維生素AD.葉黃素混合黃油是在軟黃油中混合各種調(diào)味料，故稱黃油汁B.固態(tài)黃油C.無鹽黃油D.風(fēng)味黃油意大利面食種類繁多，但所有面條的成熟幾乎只用一種基本方法，即 ()。烤C.蒸下列菜肴適宜使用米飯鐵扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.燴制菜肴“明蝦咯嗲”這道菜中法汁B.油醋汁C.千島汁D.意大利汁般用作主菜的配菜。如蔬菜色拉B.意大利面條色拉C.土豆色拉D.谷物類色拉現(xiàn)在，開胃品歸于廚房準(zhǔn)備，冷開胃品則由()負責(zé)制作。冷菜廚房B.主廚房C.加工廚房D.包餅房嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細烤土豆B.米飯和面條C.炸香蕉D.洋蔥炒土豆下列菜肴用到番紅花的蒔蘿燴海鮮B.炸牡蠣弗打C.瓦倫西亞海鮮飯D.海鮮椰菜卷()是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。鐵扒乳鴿B.烤火雞C.香橙燴鴨D.白葡萄煎鵝肝378.煎雞蛋是最常見的早餐蛋品，其英文名為()。A.boileggsB.poachedeggsC.scrameggsD.friedeggs379.漢堡肉扒最早源于德國，演變?yōu)闈h堡包是在()。A.美國B.法國C.意大利D.比利時380.意大利披薩最具代表性A.夏威夷披薩B.瑪格麗特披薩C.金槍魚披薩D.薄脆披薩381.雞蛋在高溫或長時間加熱后，蛋黃表面呈綠色，是因為蛋清中的硫磺遇到了蛋黃中的()而形成的有強烈味道的A.鐵C.鋅其實，批薩也是一種( )式三明治，即將面包面團搟成圓餅狀，涂抹上批薩專用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，進A.熱鐵扒B.熱開口C.熱封口D.熱混合383.典型的早餐面包有吐司A.農(nóng)夫包B.蒜蓉包C.法棍D.牛角包384.動物性原料的切配可采A.片法B.拍法C.砍劈法D.以上都是385.西餐調(diào)味方式可以分為()。A.烹調(diào)前調(diào)味B.烹調(diào)中調(diào)味C.烹調(diào)后調(diào)味D.以上都是386.在制作蔬菜類菜肴時，要適當(dāng)打開鍋蓋，有利A.堿性B.油性C.酸性D.中性387.雞肉色拉主料常選取()，經(jīng)過腌漬汁、蔬菜香料低溫浸潤，雞肉味道變得更加香濃。A.雞腿肉B.雞翅C.雞雜D.雞胸肉388.生蠔一般指牡蠣，是世界第一大養(yǎng)殖貝類，適A.焗C.生食D.以上都是389.蔬菜冷湯的常用主料有(A.黃瓜B.番茄C.土豆D.以上都是390.奶油蔬菜湯的主料是(A.蔬菜B.奶油C.海鮮D.禽類391.牛肉濃湯有一定的濃稠度，一般需要在制作時炒制()來增加濃稠度。A.黃豆醬B.油面醬C.豆瓣醬D.番茄醬392.可可脂的熔點（）,達到熔點以上開始融化，巧克力又硬變軟，經(jīng)攪拌變成流動狀態(tài)。A.24℃B.27℃C.31℃D.45℃393.無專業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用（），水溫易控制，溫度波動小，熱容量較大。A.蒸汽加熱B.隔水加熱C.爐頭加熱D.微波加熱394.司康餅（Scone）有咸甜兩種，制作搟皮時將原料搟成（）厚的塊，然后用圓模具扣5cm直徑的餅，刷上蛋液，入100℃焗爐焗熟。A.0.5～1.0cmB.1.0～1.3cmC.1.3～1.5cmD.1.5～2.0cm395.奶油千層酥特點是黃白色，（），宜作午餐點心和茶點。A.松香軟甜B(yǎng).松香甜酥C.松香肥滑D.松香鮮咸396.沙勿蘭（Souffle）是一種松軟的點心，制作時要準(zhǔn)確掌握()和時間，速度要快，如時間要長，就會回癟，影響質(zhì)量。A.火候B.油溫C.氣溫D.水溫397.沙勿蘭像棉花一樣輕松，制作時起主要作用的原料是（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.雞蛋白398.（）是一種簡便的大眾食品，即能做點心，又能當(dāng)飯，外出旅行便于攜帶，且粗細兼用。A.漢堡包B.三明治C.浜格餅D.披薩399.真正的巴伐利亞奶油凍的首次公開出現(xiàn)是在1884年，由地方檢察官林肯夫人將其編入（）的烹飪教材中。A.法國藍帶學(xué)院B.美國波士頓烹飪學(xué)校C.瑞士廚藝學(xué)院D.法國博古斯廚藝學(xué)院400.用果醬調(diào)制水果甜汁時，要用細篩過一下，必要時可加入適量的（）或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。A.蜂蜜B.糖漿C.白砂糖D.水果汁401.制作鮮果甜汁時，應(yīng)該（）。A.先加入食糖融化，再加入水果B.先將水果煮軟后，再加入食糖C.水果和糖一起加入D.水果和糖的加入順序沒有影響402.水果奶油凍通常用海綿蛋糕