食物中毒調查及處置（食品毒理與衛(wèi)生課件）

食品毒理與衛(wèi)生實訓項目項目一食物中毒調查及處置一、食物中毒概念新修訂的食品安全法第一百五十條第十款規(guī)定：“食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。2015年，國家衛(wèi)生行政部門通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)共收到28個?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）報告169起，中毒5926人，死亡121人。二、食物中毒的流行病學特點1.中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)??；2.潛伏期短，發(fā)病急驟，短時間內可能有多人同時發(fā)??；3.所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似，病程短；4.停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止；5.人與人之間無傳染性；6.有一定的季節(jié)性。例如微生物性食物中毒夏秋季節(jié)高發(fā)。三、食物中毒常見類型1.細菌性食物中毒指的是由于食用含細菌污染的食物，進一步出現(xiàn)的食物中毒；一般是由于食品放置時間偏長，或由于保持不妥善而發(fā)生變質。該類中毒的潛伏期比較短，同時病程較短，存在顯著的季節(jié)性特點，在夏季和秋季較為多發(fā)；患者主要有急性胃腸炎等臨床表現(xiàn)；不潔飲食中毒和變質蝦蟹中毒，便屬于細菌性食物中毒。2.植物性食物中毒指的是由于誤食有毒的植物，或者由于烹飪加工食物的方法不正確，進一步引發(fā)中毒；例如，毒蘑菇、木薯以及菜豆等，便是日常生活較為常見的中毒植物；毒蘑菇類中毒、豆制品類中毒便屬于植物性食物中毒。3.動物性食物中毒指的是進食了毒性高的動物，進一步引發(fā)的中毒；經(jīng)調查發(fā)現(xiàn)，河豚魚中毒是非常常見的一種動物性中毒；河豚魚中毒和蛇膽中毒均屬于動物性食物中毒。4真菌毒素中毒指的是進食了被真菌污染的食物而出現(xiàn)的中毒；比如當食物擱置許久，出現(xiàn)霉變的情況下，便可能引發(fā)中毒，霉變甘蔗中毒、毒蕈中毒屬于該類中毒。5化學性食物中毒指的是進食了存在化學農藥或有毒化學物質的食物，進而出現(xiàn)的中毒；比如：甲醇中毒、亞硝酸鹽類中毒等，均屬于此類中毒。四、食物中毒的流行病學調查(一)調查前的準備1.接到食物中毒報告、舉報或投訴時值班人員應進行詳細登記，內容包括：時間、姓名、單位、聯(lián)系電話（最好2個以上），可疑肇事單位的名稱、地址，可疑食物，感染或中毒發(fā)生地，發(fā)病時間，發(fā)病人數(shù)，癥狀體征，就診單位等，并作復述以核對記錄。2.告知報告人或投訴人保護好現(xiàn)場，留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。3.立即成立突發(fā)事件應急隊伍，攜帶事先準備好的物資或設備奔赴現(xiàn)場。(二)

病人的救治處理中毒發(fā)生后，應立即采取下列措施救治病人并保全中毒線索：停止食用可疑中毒食品、盡量在用藥前采集病人血液、尿液、吐瀉物標本，以備送檢、協(xié)助醫(yī)療機構積極救治病人。對癥治療和特殊治療。(三)流行病學調查

到達現(xiàn)場，首先應了解事態(tài)基本情況，根據(jù)要調查的內容進行必要的人員分組和分工，各方面調查應盡可能同時進行。1.場所調查

場所包括食物中毒發(fā)生地、患者治療所在地、中毒食品流入地和其他與食物中毒事件發(fā)生有關的地點。

所在地與事件發(fā)生地跨轄區(qū)的，應及時將中毒情況通報有關轄區(qū)，請求相關單位參與或配合調查。2.病人調查對接報的情況進行核實，進一步了解中毒發(fā)生的經(jīng)過和簡要情況，包括進食時間、進食食品、進食人數(shù)、中毒人數(shù)、中毒的主要癥狀、中毒事件的進展情況、已經(jīng)采取的措施等。3.可疑食品調查根據(jù)事件發(fā)生的特點和個案調查資料初步判斷中毒病因，圍繞可疑中毒食品調查。(四)樣品采集及實驗室檢測

1.現(xiàn)場樣本的采集根據(jù)已經(jīng)得到的中毒事件流行病學特點和臨床癥狀，初步確定應進行現(xiàn)場或實驗室檢驗的項目，有針對性地采集現(xiàn)場樣品，以便能夠盡快找到中毒因素。2.樣品的現(xiàn)場檢測對化學性中毒食品，有條件時盡可能用快速檢驗方法在現(xiàn)場進行定性檢驗，以協(xié)助診斷，為搶救病人提供依據(jù)。3.樣品運送與交接不能進行現(xiàn)場檢測的樣品應及時送回實驗室檢測，并注意以下事項。4.樣品實驗室檢測(1)根據(jù)中毒患者臨床特點和流行病學資料分析結果，盡快推斷可疑致病因素范圍，確定檢驗項目；(2)按照國家標準或行業(yè)標準及時對采集的樣品進行檢驗；(3)檢出致病菌或毒素的，應對致病菌及毒素進行分型，并按規(guī)定進行鑒定并長期保存菌株；(4)必要時，對可疑中毒食品樣品進行動物毒性實驗，在現(xiàn)場應急情況下可采用簡易動物毒性試驗；(5)加強與其他實驗室的聯(lián)系和合作，當遇到困難時及時請求保證和支持。(五)資料分析

1.分析患者特征性的臨床表現(xiàn)根據(jù)已得到的進食了中毒食品或可疑中毒食品患者的資料，統(tǒng)計分析發(fā)病的潛伏期，計算各種臨床癥狀與體征的發(fā)生頻率，確定中毒患者特征性的臨床表現(xiàn)，以此作為確定病例的主要依據(jù)之一。2.分析中毒事件的流行病學特點(1)將病例發(fā)病時間制作成頻數(shù)分布圖或頻數(shù)分布表。(2)按照病人的性別、年齡、職業(yè)等因素分組，分析發(fā)病的人間分布特點。(3)將病例發(fā)病場所或地點制作成區(qū)域分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點及其聯(lián)系。3.分析事件可能的發(fā)生原因根據(jù)現(xiàn)場衛(wèi)生學調查資料、中毒患者的臨床表現(xiàn)及實驗室檢測結果以及流行病學分析結果，分析和確定食物中毒的致病因素、中毒食品及其來源、中毒原因、中毒時間、地點和影響范圍等，以指導救治患者和進一步開展的調查及中毒控制工作。四、食物中毒的流行病學調查(六)食物中毒事故的確定依據(jù)GB14938-94《食物中毒診斷標準及技術處理總則》或《中華人民共和國食品安全法》對食物中毒事故進行確定。項目二腌制品中亞硝酸鹽含量測定一、原理亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定。試樣經(jīng)沉淀蛋白質、除去脂肪后,在弱酸條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后,再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料,外標法測得亞硝酸鹽含量。二、試劑和材料除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為

GB/T6682規(guī)定的一級水。試劑亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H2O]乙酸鋅[Zn(CH3COO)2·2H2O]冰乙酸(CH3COOH)硼酸鈉(Na2B4O7·10H2O)鹽酸(HCl,ρ=1.19g/mL)對氨基苯磺酸(C6H7NO3S)

鹽酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl)三、試劑配制亞鐵氰化鉀溶液(106g/L):稱取106.0g亞鐵氰化鉀,用水溶解,并稀釋至1000mL。乙酸鋅溶液(220g/L):稱取220.0g乙酸鋅,先加30mL冰乙酸溶解,用水稀釋至1000mL。飽和硼砂溶液(50g/L):稱取5.0g硼酸鈉,溶于100mL熱水中,冷卻后備用。鹽酸(20%):量取20mL鹽酸,用水稀釋至100mL。對氨基苯磺酸溶液(4g/L):稱取0.4g對氨基苯磺酸,溶于100mL20%鹽酸中,混勻,置棕色瓶中,避光保存。鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L):稱取0.2g鹽酸萘乙二胺,溶于100mL水中,混勻,置棕色瓶中,避光保存。標準品亞硝酸鈉(NaNO2,CAS號:7632-00-0):基準試劑,或采用具有標準物質證書的亞硝酸鹽標準溶液。標準溶液配制亞硝酸鈉標準溶液(200μg/mL,以亞硝酸鈉計):準確稱取0.1000g于110℃~120℃干燥恒重的亞硝酸鈉,加水溶解,移入500mL容量瓶中,加水稀釋至刻度,混勻。亞硝酸鈉標準使用液(5.0μg/mL):臨用前,吸取2.50mL亞硝酸鈉標準溶液,置于100mL容量瓶中,加水稀釋至刻度。四、儀器和設備天平:感量為0.1mg和1mg。

組織搗碎機。超聲波清洗器。恒溫干燥箱。

分光光度計。五、分析步驟1.試樣預處理

蔬菜、水果:將新鮮蔬菜、水果試樣用自來水洗凈后,用水沖洗,晾干后,取可食部切碎混勻。將切碎的樣品用四分法取適量,用食物粉碎機制成勻漿,備用。如需加水應記錄加水量。糧食及其他植物樣品:除去可見雜質后,取有代表性試樣50g~100g,粉碎后,過0.30mm孔

篩,混勻,備用。2.提取稱取5g(精確至0.001g)勻漿試樣(如制備過程中加水,應按加水量折算),置于250mL具塞錐形瓶中,加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液,加入70℃左右的水約150mL,混勻,于沸水浴中加熱15min,取出置冷水浴中冷卻,并放置至室溫。定量轉移上述提取液至200mL容量瓶中,加入5mL106g/L亞鐵氰化鉀溶液,搖勻,再加入5mL220g/L乙酸鋅溶液,以沉淀蛋白質。加水至刻度,搖勻,放置30min,除去上層脂肪,上清液用濾紙過濾,棄去初濾液30mL,濾液備用。3.亞硝酸鹽的測定吸取40.0mL上述濾液于50mL帶塞比色管中,另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亞硝酸鈉標準使用液(相當于0.0μg、1.0μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg、12.5μg亞硝酸鈉),分別置于50mL帶塞比色管中。于標準管與試樣管中分別加入2mL4g/L對氨基苯磺酸溶液,混勻,靜置3min~5min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混勻,靜置15min,用1cm比色杯,以零管調節(jié)零點,于波長

538nm處測吸光度,繪制標準曲線比較。同時做試劑空白。六、亞硝酸鹽含量計算X1=m2×1000/(m3×V1×1000/V0)式中:

X1—試樣中亞硝酸鈉的含量,單位為毫克每千克(mg/kg);

m2—測定用樣液中亞硝酸鈉的質量,單位為微克(μg);1000—轉換系數(shù);

m3—試樣質量,單位為克(g);

V1—測定用樣液體積,單位為毫升(mL);

V0—試樣處理液總體積,單位為毫升(mL)。

結果保留2位有效數(shù)字。精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。七、實驗結果亞硝酸鈉質量/μg吸光度0.00.07540.00.72280.01.287120.01.804160.01.825200.00.891300.03.000400.02.458500.01.830樣品0.091項目三農產品質量安全檢測一、原理在一定條件下,有機磷和氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農藥的濃度呈正相關。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導代謝產物（乙酰膽堿）水解，其水解產物與顯色劑反應，產生黃色物質，用分光光度計在412nm處測定吸光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農藥的存在。二、試劑pH8.0緩沖溶液：分別取11.9無水磷酸氫二鉀與3.2g磷酸二氫鉀，用1000ml蒸餾水溶解。顯色劑：分別取160mg二硫代二硝基苯甲酸和15.6mg碳酸氫鈉，用20ml緩沖溶液溶解，4度冰箱中保存。底物：取25.0mg硫代乙酰膽堿，加3.0ml蒸餾水溶解，搖勻后置4度冰箱中保存?zhèn)溆?。保存期不超過兩周。乙酰膽堿酯酶：根據(jù)酶的活性情況，用緩沖液溶解，3min的吸光度變化⊿A0值應控制在0.3以上。搖勻后置4度冰箱中保存?zhèn)溆?，保存期不超過四天。三、儀器分光光度計或相應測定儀常量天平恒溫水浴或恒溫箱四、分析步驟1.樣品處理：選取有代