營養(yǎng)評價-食物營養(yǎng)成分評價（食品營養(yǎng)與配餐課件）

營養(yǎng)咨詢與教育學(xué)會用營養(yǎng)素計算法編制食譜案例分析學(xué)習(xí)目標(biāo)理解食品能量密度和營養(yǎng)素密度的概念掌握食品能量密度、營養(yǎng)素密度計算方法掌握營養(yǎng)指數(shù)計算和評價標(biāo)準(zhǔn)熟悉食品營養(yǎng)成分評價方法課程導(dǎo)入隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人們的食物也越來越豐富，然而人們的不健康的飲食習(xí)慣和搭配，也使得營養(yǎng)失衡、肥胖率增加。食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)因此，在綜合評價一種食物時，需要在了解食物能量值的同時把食物中的營養(yǎng)素提供的能量結(jié)合在一起，以判斷食物能量和營養(yǎng)素之間的供求關(guān)系。能量能夠維持機(jī)體生命，很多營養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在機(jī)體的能量代謝上。如果能量攝入過高而營養(yǎng)素攝入過低，則造成多余的能量負(fù)荷，導(dǎo)致肥胖、各種慢性病的發(fā)病率增加。能量密度能量密度＝一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度＝一定數(shù)量某食物中營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量營養(yǎng)素密度（nutrientdensity），即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其該營養(yǎng)素的推薦攝入量之比值。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝營養(yǎng)素密度/能量密度INQ＝1“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”INQ＜1“營養(yǎng)價值低的食物”INQ＞1“營養(yǎng)質(zhì)量高的食物”INQ是評價食物營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。食物營養(yǎng)成分評價100g葡萄干面包的能量為260kcal，維生素B1含量為0.05mg，維生素B2含量為0.06mg，100g面包維生素B1營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算如下：能量密度＝260/2400＝0.108維生素B1密度＝0.05/1.5＝0.033100g面包維生素B1營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）＝0.033/0.108＝0.31其他類推食物營養(yǎng)成分評價本產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、鐵的INQ接近1，說明對于蛋白質(zhì)和鐵來說面包的營養(yǎng)價值和能量供給基本一致；碳水化合物的INQ略高說明面包是富含碳水化合物的食品；而維生素B1、維生素B2和鈣的INQ均較低，說明對于這些營養(yǎng)素而言面包的營養(yǎng)質(zhì)量不高，不能滿足需要，應(yīng)及時從其他來源的食物補(bǔ)充。表1食物營養(yǎng)成分及營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)比較能量/營養(yǎng)素RNI（或AI）面包能量/營養(yǎng)素RNI（或AI）面包含量/每100gINQ含量/每100gINQ能量/kcal2400260_維生素B1/mg1.50.050.31蛋白質(zhì)/g756.60.81維生素B2/mg1.50.060.37脂肪/g66～803.70.42鈣/mg800420.49碳水化合物/g36050.11.29鐵/mg151.20.74維生素A/μgRE800__

課程小結(jié)1、能量密度＝一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量2、營養(yǎng)素密度＝一定數(shù)量某食物中營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量3、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝營養(yǎng)素密度/能量密度

INQ＝1，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”；

INQ＜1，，為“營養(yǎng)價值低的食物”；

INQ＞1，為“營養(yǎng)價值低高的食物”。肥胖人群應(yīng)該怎樣搭配食物？思考題食物營養(yǎng)成分評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價-氨基酸評分法?學(xué)會用營養(yǎng)素計算法編制食譜案例分析學(xué)習(xí)目標(biāo)理解氨基酸評分法的概念掌握氨基酸評分經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分計算方法掌握食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價和互補(bǔ)原則熟悉氨基酸評分法的應(yīng)用課程導(dǎo)入隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人們的食物也越來越豐富，然而人們的不健康的飲食習(xí)慣和搭配，也使得營養(yǎng)失衡、肥胖率增加。氨基酸評分法氨基酸評分法也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計算出比值，比值低者為第一限制氨基酸。必需氨基酸只能通過食物獲得食物氨基酸評分的計算1.氨基酸評分計算以理想模式或參考蛋白氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，按照下列公式計算被評價食物蛋白質(zhì)8種必需氨基酸的評分值:AAS＝被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）一般來講，可以采用FAO/WHO1973年提出的人體氨基酸模式作為評分標(biāo)準(zhǔn)；如果針對某個年齡段的人群進(jìn)行氨基酸評價，可以采用1985年的人體氨基酸模式作為標(biāo)準(zhǔn)。表1雞蛋、大豆必需氨基酸含量必需氨基酸雞蛋氨基酸含量大豆氨基酸含量/（mg/100g）/（mg/g蛋白質(zhì)）/（mg/100g）/（mg/g蛋白質(zhì)）異亮氨酸61949185353亮氨酸103081281981賴氨酸83766223764蛋氨酸＋胱氨酸5984790226苯丙氨酸＋酪氨酸109686301386蘇氨酸56845143541色氨酸2191745513纈氨酸68854172649總計565544514440413以雞蛋和大豆為例，含量為49mg/g蛋白質(zhì)，以FAO/WHO1973年人體氨基酸模式為評分標(biāo)準(zhǔn)，異亮氨酸AAS為49÷40＝1.22，也可表示為122％。同理，計算其他必需氨基酸評分。食物氨基酸評分的計算表2氨基酸評分舉例（雞蛋和大豆）必需氨基酸FAO/WHO1973年人體氨基酸模式/（mg/g蛋白質(zhì)）雞蛋大豆氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）AAS氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）AAS異亮氨酸40491.23531.33亮氨酸70811.16811.16賴氨酸55661.20641.16蛋氨酸＋胱氨酸35471.34260.74苯丙氨酸＋酪氨酸60861.43861.43蘇氨酸40451.13411.03色氨酸10171.70131.30纈氨酸50541.08490.98總計360445——413——結(jié)果表明：雞蛋蛋白質(zhì)中8種必需氨基酸評分均高于人體氨基酸模式，其中以纈氨酸的AAS評分最低，為1.08，表明雞蛋AAS為1.08。大豆蛋白質(zhì)中含硫氨基酸（蛋氨酸＋胱氨酸）的AAS最低，為0.74，說明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。食物氨基酸評分的計算食物氨基酸評分的計算2.經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）的計算表3部分食物中蛋白質(zhì)的真消化率/％食物名稱真消化率食物名稱真消化率酪蛋白99魚、肉94雞蛋97大豆78牛肉98大豆分離蛋白95牛奶、奶酪95花生94全麥91小麥93本例中根據(jù)表2確定的食物AAS，乘以真消化率，計算得出雞蛋和大豆的PDCAAS分別為1.05和0.58。經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）＝氨基酸評分（AAS）×真消化率（TD）食物氨基酸評分的計算3.評價本例中根據(jù)表2確定的食物AAS，乘以真消化率，計算得出雞蛋和大豆的PDCAAS分別為1.05和0.58。根據(jù)以上計算結(jié)果評價出食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，并給出可能的建議。表4食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價食物名稱AASPDCAAS真消化率雞蛋1.081.0594大豆0.740.5878食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價1.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用當(dāng)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時，其利用率高，營養(yǎng)價值就大。與人體組織不接近，則利用率、生物學(xué)價值（BV）低。如果針對不同食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使混合后蛋白質(zhì)生物學(xué)價值大大提高，這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價2.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好搭配的種類越多越好同時食用最好為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則。課程小結(jié)1、AAS＝被測食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）/