學校食堂食品安全管理課件

餐飲服務及學校食堂

食品安全管理學校食堂食品安全管理PPT課件1餐飲服務及學校食堂

食品安全管理學校食堂食品安全管理PPT課兩部分內容一、學校食堂現(xiàn)狀及存在的問題二、學校食堂管理學校食堂食品安全管理PPT課件2兩部分內容學校食堂食品安全管理PPT課件2秋季開學發(fā)生的學校食堂食品安全（疑似

中毒事故9月1日-6日，河北省唐山市玉田縣育英小學25名學生陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀；9月5日，河北省承德市隆化縣章吉營中學因學校自備水源被污染使得135名學生發(fā)生腹瀉；9月6日，江西省高安市獨城鎮(zhèn)紅星幼兒園23名兒童發(fā)生疑似食物中毒；9月8日，湖南省長沙市雨花區(qū)楓樹山小學70名學生發(fā)生疑似食物中毒；9月20日，貴州省遵義市桐梓縣茅石鄉(xiāng)中學26名學生因食用在學校食堂購買的月餅出現(xiàn)頭暈、無力、心慌等癥狀；10月10日，山西省太原市新曉雙語小學197名學生發(fā)生疑似食源性疾病。學校食堂食品安全管理PPT課件3秋季開學發(fā)生的學校食堂食品安全（疑似

中毒事故9月1日-6日

校園食物安全事件的發(fā)生，嚴重影響學生的身心健康和學校正常教學秩序，也充分暴露出學校食品安全管理工作還存在不少漏洞和隱患。近年來，社會公眾對食品安全的關注程度、重視程度越來越高。食品安全是天大的事，尤其是學校食品安全，關系到祖國未來孩子們的身心健康。一旦有事，就是大事，社會影響會很大，學校的代價會很大，相關責任人也會受到處理，因此，出不起事。學校食堂食品安全管理PPT課件4校園食物安全事件的發(fā)生，嚴重影響學生的身心健康和學校正新曉雙語學校處理情況

給予杏花嶺區(qū)副區(qū)長劉某行政記大過處分；給予杏花嶺區(qū)副區(qū)長翟某行政記過處分；給予市食品藥品監(jiān)督管理局副局長楊某行政記過處分；給予市食品藥品監(jiān)督管理局杏花嶺分局局長劉某行政記大過處分；給予市食品藥品監(jiān)督管理局杏花嶺分局副局長辛某行政記大過處分；給予市食品化妝品杏花嶺監(jiān)督所監(jiān)督一科副科長郝某行政撤職的處分；學校食堂食品安全管理PPT課件5新曉雙語學校處理情況給予杏花嶺區(qū)副區(qū)長劉某行政記大過給予杏花嶺區(qū)教育局局長王某行政記大過處分；給予杏花嶺區(qū)教育局副局長劉某行政記大過處分，免去其副局長職務；給予杏花嶺區(qū)教育局文體科科長潘某行政記大過處分，免去其科長職務；給予新建路小學副校長蔡某行政撤職處分，調離新曉雙語實驗小學的工作崗位；給予新建路小學副校長李某留黨察看兩年、行政撤職處分，調離新曉雙語實驗小學的工作崗位；給予杏花嶺區(qū)新曉雙語實驗小學退休返聘人員劉某留黨察看一年處分，解除其與該校的勞動關系；給予杏花嶺區(qū)新曉雙語實驗小學法定代表人曹某留黨察看兩年處分，撤銷其該校法定代表人資格；由司法機關對太原市杏花嶺區(qū)新曉雙語實驗小學食堂承包人崔某和管理員范某依法追究刑事責任；責令杏花嶺區(qū)委、區(qū)政府向太原市委、市政府作出深刻書面檢查。學校食堂食品安全管理PPT課件6給予杏花嶺區(qū)教育局局長王某行政記大過處分；給予杏花嶺區(qū)教育局學校食堂食品安全現(xiàn)狀（一）學校食堂食品安全特點（二)學校食堂食品安全問題及現(xiàn)狀學校食堂食品安全管理PPT課件7學校食堂食品安全現(xiàn)狀（一）學校食堂食品安全特點學校食堂食品安（一）學校食堂食品安全特點：1、聚集性。即在統(tǒng)一的就餐時間、地點、吃一樣的主食、菜。2、非選擇性（或者叫排它性）。即學生在學校就餐只能在學校食堂，不像去飯店一樣有選擇性，今天去這家，再天去那家。學生在校時間不能去其他地方吃飯，只能在學校食堂就餐。學校食堂食品安全管理PPT課件8（一）學校食堂食品安全特點：學校食堂食品安全管理PPT課件83、高風險性。正是基于以上兩個特性，學校食堂食品安全的風險較高，主要是學生只能在一起就餐，只要有一點問題，涉及到的人數(shù)多，社會影響大。學校食堂食品安全管理PPT課件93、高風險性。正是基于以上兩個特性，學校食堂食品安全的風險較（二）學校食堂食品安全問題及現(xiàn)狀概括起來，可以說硬件設施不足，軟件管理不落實，過程控制（行為管理）不規(guī)范。1、基礎設施簡陋，布局流程不合理。主要表現(xiàn)在：一是食品處理區(qū)面積太小，不達標，或者把食品處理區(qū)（主要是初加工）設置在室外。二是面積雖然符合要求，但未按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，容易發(fā)生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求將加工烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等設置為獨立隔間場所。（這里備餐應為專間）四是頂棚或墻壁灰塵積聚，有脫落物。學校食堂食品安全管理PPT課件10（二）學校食堂食品安全問題及現(xiàn)狀學校食堂食品安全管理PPT課2、設施設備缺乏。主要表現(xiàn)在：一是水池數(shù)量不足或者未分開。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至與拖把清洗在一起。二是冷藏冷凍設施少，導致生熟食品混放。三是無防蠅防鼠設施。四是缺乏餐飲具消毒保潔設施，有的雖有消毒設施，但不使用。五是沒有留樣專用冷藏設備，有的將留樣食品與普通食品放在一起。學校食堂食品安全管理PPT課件112、設施設備缺乏。主要表現(xiàn)在：一是水池數(shù)量不足或者未分開。存3、制度管理不完善，落實不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的沒有食品安全突發(fā)事件應急處置預案；二是制度建立了，但可操作性不強；三是制度不落實，比如餐飲具不按照規(guī)定消毒，購進臺帳記錄不完整等。4.未明確學校校長是食品安全第一責任人、未建立分管領導為首的食品安全管理機構，未配備專職食品安全管理人員。學校食堂食品安全管理PPT課件123、制度管理不完善，落實不到位。主要有：一是制度未建立，比如學校食堂食品安全管理操作規(guī)范學校食堂食品安全管理PPT課件13學校食堂食品安全管理操作規(guī)范學校食堂食品安全管理PPT課件1內容介紹第一章總則第二章機構及人員管理要求（軟件）第三章場所與設施、設備要求（硬件）第四章過程控制要求（行為）第五章附則

學校食堂食品安全管理PPT課件14內容介紹第一章總則學校食堂食品安全管理PPT課件14總則

制定依據(jù)

《食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務許可管理辦法》《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務許可審查規(guī)范》等學校食堂食品安全管理PPT課件15總則學校食堂食品安全管理PP原則性要求

學校食堂的法定代表人、負責人是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。鼓勵學校食堂建立和實施先進的食品安全管理體系。學校食堂食品安全管理PPT課件16原則性要求學校食堂的法定代表人、負責人是本單位食品安全的用語及定義餐飲服務——指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。餐飲服務提供者——指從事餐飲服務經營活動的單位和個人。學校食堂食品安全管理PPT課件17用語及定義餐飲服務——指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞用語及定義食堂——指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業(yè)單位、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。集體用餐配送單位——指根據(jù)服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。學校食堂食品安全管理PPT課件18用語及定義學校食堂食品安全管理PPT課件18用語及定義加工經營場所=食品處理區(qū)+非食品處理區(qū)+就餐場所

指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)——指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)——指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所——指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

學校食堂食品安全管理PPT課件19用語及定義加工經營場所=食品處理區(qū)+非食品處理區(qū)+就餐場所學用語及定義食品處理區(qū)

清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間——指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放直接入口食品的專用場所。學校食堂食品安全管理PPT課件20用語及定義食品處理區(qū)清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，用語及定義食品處理區(qū)準清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

學校食堂食品安全管理PPT課件21用語及定義食品處理區(qū)學校食堂食品安全管理PPT課件21用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應在－20℃～－1℃之間。學校食堂食品安全管理PPT課件22用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心用語及定義清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具、設備和設施等表面的污物所采取的操作過程。消毒——用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽孢。交叉污染——指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把污染物轉移到食品的過程。從業(yè)人員——指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。學校食堂食品安全管理PPT課件23用語及定義清洗——指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具、機構及人員管理要求食品安全管理機構及人員設置要求學校要嚴格按照《食品安全法》的有關規(guī)定，建立由校長為第一責任人的學生食品安全責任制。建立健全由主管校長負責的食品安全管理機構并明確配備專職食品安全管理人員。學校食堂食品安全管理PPT課件24機構及人員管理要求食品安全管理機構及人員設置要求學校食堂食品機構及人員管理要求食品安全管理機構和人員職責要求（建制度、建檔案、搞培訓、管人員、查安全、理事故、其他）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。）組織制定食品安全事故應急處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責學校食堂食品安全管理PPT課件25機構及人員管理要求食品安全管理機構和人員職責要求（建制度、建學校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括1、從業(yè)人員健康管理制度，2、從業(yè)人員培訓管理制度，3、場所及設施設備清潔、消毒制度，4、場所及設施設備維修保養(yǎng)制度，5、采購索證索票、6、進貨查驗和臺賬記錄制度，7、關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，8、餐廚廢棄物管理制度，9、食品安全突發(fā)事件應急處置方案，10、投訴受理制度，11、每日晨檢制度12、食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。學校食堂食品安全管理PPT課件26學校食堂需要建立的食品安全管理制度主要包括學校食堂食品安全管機構及人員管理要求食品安全管理人員基本要求身體健康并持有有效健康證明。（健康證明）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經驗。（管理經驗）持有有效培訓合格證明。（培訓合格）其他學校食堂食品安全管理PPT課件27機構及人員管理要求食品安全管理人員基本要求學校食堂食品安全管機構及人員管理要求食品安全管理人員職責：1、食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理2、場所環(huán)境衛(wèi)生管理3、食品加工制作設施設備清洗消毒管理4、人員健康狀況管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加劑貯存、使用管理7、餐廚垃圾處理管理8、法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理學校食堂食品安全管理PPT課件28機構及人員管理要求食品安全管理人員職責：學校食堂食品安全管理機構及人員管理要求食堂從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。凡患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（指患痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病)建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。學校食堂食品安全管理PPT課件29機構及人員管理要求食堂從業(yè)人員健康管理要求學校食堂食品安全管機構及人員管理要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口罩、手.....洗手和手消毒）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。不得將與食品加工制作無關的私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。學校食堂食品安全管理PPT課件30機構及人員管理要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（工作服、工作帽、頭發(fā)從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求學校食堂食品安全管理PPT課件31從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求學校食堂食品安全管理PPT課件31從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒基本要求：操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部收到污染后應及時洗手。手消毒——在接觸直接入口食品時洗手——其他操作

餐飲業(yè)引發(fā)的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。學校食堂食品安全管理PPT課件32從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒基本要求：操作前應洗凈手接觸直接入口食品的操作人員被污染的情形接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1、處理食品前；（包括處理不同類型的食品）2、使用衛(wèi)生間后；（大便時人的手被大腸桿菌污染的概率為90%）3、接觸生食品后；4、接觸收到污染的工具、設備后；（比如垃圾、落地食物工具）5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6、處理動物或廢棄物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后8、從事任何可能會污染雙手的活動后學校食堂食品安全管理PPT課件33接觸直接入口食品的操作人員被污染的情形接觸直接入口食品的操作從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒洗手消毒設施要求1、食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置應設置在方便員工的區(qū)域。2、洗手消毒設施附近應設相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識3、水龍頭宜采用腳踏式、肘動室或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。學校食堂食品安全管理PPT課件34從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒洗手消毒設施要求學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒洗手步驟:第一步:浸濕雙手第二步：洗手液搓擦20—30S第三步：清水沖凈皂液第四步：干手（風干、一次性紙巾）學校食堂食品安全管理PPT課件35從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒洗手步驟:學校食堂食品安標準洗手方法1掌心對掌心搓擦2手指交錯掌心對手背搓擦3手指交錯掌心對掌心搓擦4兩手互握互搓指背5拇指在掌中轉動搓擦6指尖在掌心中搓擦學校食堂食品安全管理PPT課件36標準洗手方法1掌心對掌心搓擦2手指交錯掌心對從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒含氯消毒液手消毒步驟（非殘留性）第一步：含氯消毒液浸泡20—30S第二步：流動清水沖洗第三步：干手消毒濃度：250mg/L消毒時間：20—30S可看說明書，按說明書操作也正確。學校食堂食品安全管理PPT課件37從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒含氯消毒液手消毒步驟（非從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒用含醇類或醋酸氯己定復配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%異丙醇溶液等手部殘留性消毒液消毒時直接接取藥液，搓洗20—30S，直至錯干就行。也可用一次性手套代替消毒，但戴手套前、脫手套后應洗手。學校食堂食品安全管理PPT課件38從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求——手的清洗消毒用含醇類或醋酸氯己定復配機構及人員管理要求從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。接觸直接入口食品的操作人員應戴口罩。學校食堂食品安全管理PPT課件39機構及人員管理要求從業(yè)人員工作服管理要求學校食堂食品安全管理機構及人員管理要求人員培訓要求從業(yè)人員（包括新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。食品安全管理人員原則上每年接受不少于40小時的餐飲服務食品集中培訓。***學校食堂食品安全管理PPT課件40機構及人員管理要求人員培訓要求學校食堂食品安全管理PPT課件場所與設施、設備要求選址要求

應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。學校食堂食品安全管理PPT課件41場所與設施、設備要求選址要求學校食堂食品安全管理PPT場所與設施、設備要求建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應設置在室內***合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。學校食堂食品安全管理PPT課件42場所與設施、設備要求建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求一個比較標準的食堂場所布局圖學校食堂食品安全管理PPT課件43一個比較標準的食堂場所布局圖學校食堂食品安全管理PPT課件4場所與設施、設備要求食品處理區(qū)設置原料、半成品貯存場所均應設置專用的粗加工場所全部使用半成品原料的可不設置切配場所均應設置烹調場所

餐用具清洗消毒的場所均應設置備餐場所

專間涼菜配制應設置備餐專間集中備餐的食堂應設置學校食堂食品安全管理PPT課件44場所與設施、設備要求食品處理區(qū)設置學校食堂食品安全管理PPT場所與設施、設備要求食品處理區(qū)宜符合《各類餐飲服務場所布局推薦要求》設置獨立隔間的場所。食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合《各類餐飲服務場所布局推薦要求》。學校食堂食品安全管理PPT課件45場所與設施、設備要求食品處理區(qū)宜符合《各類餐飲服務場所布局推場所與設施、設備要求水池設置粗加工操作場所應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池食品處理區(qū)內應設置洗手消毒水池各加工場所均應設置餐用具清洗消毒水池應與餐具洗消量和消毒方式相適應各類水池應以明顯標識標明其用途學校食堂食品安全管理PPT課件46場所與設施、設備要求水池設置學校食堂食品安全管理PPT課件4場所與設施、設備要求拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設置獨立隔間。加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。學校食堂食品安全管理PPT課件47場所與設施、設備要求拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分場所與設施、設備要求地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。清潔操作區(qū)內不得設置明溝地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。學校食堂食品安全管理PPT課件48場所與設施、設備要求地面與排水要求學校食堂食品安全管理PPT場所與設施、設備要求墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面宜向內側傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。學校食堂食品安全管理PPT課件49場所與設施、設備要求墻壁與門窗要求學校食堂食品安全管理PPT場所與設施、設備要求屋頂與天花板要求

食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。學校食堂食品安全管理PPT課件50場所與設施、設備要求屋頂與天花板要求學校食堂食品安全管理P場所與設施、設備要求廁所要求廁所不得設在食品處理區(qū)。廁所應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所內的洗手設施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。廁所應設有效排氣裝置，并有適當照明，與外界相通的窗戶應設置紗窗，或為封閉式。外門應能自動關閉。廁所排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。學校食堂食品安全管理PPT課件51場所與設施、設備要求廁所要求學校食堂食品安全管理PPT課件5場所與設施、設備要求更衣場所要求更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰?，并在門口處設有符合規(guī)定的洗手設施。學校食堂食品安全管理PPT課件52場所與設施、設備要求更衣場所要求學校食堂食品安全管理PPT課場所與設施、設備要求庫房要求食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。同一庫房內貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。庫房構造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。（防鼠檔板）學校食堂食品安全管理PPT課件53場所與設施、設備要求庫房要求學校食堂食品安全管理PPT課件5場所與設施、設備要求庫房要求庫房內應設置數(shù)量足夠的存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。（隔墻離地）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計學校食堂食品安全管理PPT課件54場所與設施、設備要求庫房要求學校食堂食品安全管理PPT課件5場所與設施、設備要求專間要求(主要指備餐專間）專間應為獨立隔間專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調設施專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。學校食堂食品安全管理PPT課件55場所與設施、設備要求專間要求(主要指備餐專間）學校食堂食品安場所與設施、設備要求專間要求專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內涼菜間應設有專用冷藏設施專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應。學校食堂食品安全管理PPT課件56場所與設施、設備要求專間要求學校食堂食品安全管理PPT課件5場所與設施、設備要求防塵、防鼠、防蟲害設施及相關藥劑管理要求使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。應定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標識，并有專人保管。學校食堂食品安全管理PPT課件57場所與設施、設備要求防塵、防鼠、防蟲害設施及相關藥劑管理要求場所與設施、設備要求采光照明設施要求加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。學校食堂食品安全管理PPT課件58場所與設施、設備要求采光照明設施要求學校食堂食品安全管理PP場所與設施、設備要求廢棄物暫存設施要求食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區(qū)分的標記。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物應及時清除，每次供餐結束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。學校食堂食品安全管理PPT課件59場所與設施、設備要求廢棄物暫存設施要求學校食堂食品安全管理P餐廚廢棄物處置要求1、建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清2、餐廚廢棄物應由相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。3、建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。當前我們要做到：簽訂一個合同或協(xié)議；索取身份證復印件；收購人的村委會證明；建立臺帳記錄學校食堂食品安全管理PPT課件60餐廚廢棄物處置要求1、建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄場所與設施、設備要求接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產食品的工具和容器,應分開并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。設備、工具和容器要求學校食堂食品安全管理PPT課件61場所與設施、設備要求接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒學校食堂食品安全管理PPT課件62學校食堂食品安全管理PPT課件62學校食堂食品安全管理PPT課件63學校食堂食品安全管理PPT課件63場所與設施、設備要求應建立餐飲服務加工經營場所及設施清潔、消毒制度，各崗位相關人員按照《餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔推薦計劃》的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。應建立餐飲服務加工經營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。場所及設施管理要求學校食堂食品安全管理PPT課件64場所與設施、設備要求應建立餐飲服務加工經營場所及設施清潔、消

過程控制要求

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

加工操作規(guī)程應包括：采購驗收、運輸、貯存粗加工、切配、烹調、備餐、供餐涼菜配制、面點制作、燒烤食品再加熱餐飲器具消毒保潔食品留樣食品添加劑采購使用保管等學校食堂食品安全管理PPT課件65

過程控制要求

加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行學校食堂食品安全過程控制要求

加工操作規(guī)程應包括（續(xù)）：加工操作程序加工操作過程關鍵項目控制標準設備操作與維護標準各工序、各崗位人員的要求及職責應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安全要求。學校食堂食品安全管理PPT課件66過程控制要求

加工操作規(guī)程應包括（續(xù)）：學校食堂食品安全管理過程控制要求

采購驗收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農產品。采購時應索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單，并應當查驗并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類要原件、乳制品和生產企業(yè)的貨要復印件），做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗索取其資質，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，并建立采購記錄。學校食堂食品安全管理PPT課件67過程控制要求

采購驗收要求學校食堂食品安全管理PPT課件67采購驗收應注意的幾點：一是索取的證照復印件應加蓋供貨方公章，購貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。二是購貨票或送貨單一般不能代替采購記錄。因為按照食品安全法規(guī)定，采購記錄應記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項內容。從固定供應基地或供應商采購的，應留存每筆供貨清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。三是應按產品類別或供應商、進貨時間順利整理保管索取的證照、合格證明和采購記錄，保存期不少于2年。學校食堂食品安全管理PPT課件68采購驗收應注意的幾點：學校食堂食品安全管理PPT課件68過程控制要求

貯存要求

貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。學校食堂食品安全管理PPT課件69過程控制要求

貯存要求學校食堂食品安全管理PP食品貯存條件;首先市依照產品標簽存無標簽食品依照以下原則：常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調味品、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點心餡料、含奶蛋的點心、半成品等，需放置2小時以上的冷凍：水產品、生肉、畜禽肉等需放置24小時以上的學校食堂食品安全管理PPT課件70食品貯存條件;學校食堂食品安全管理PPT課件70

過程控制要求

粗加工與切配要求

加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。學校食堂食品安全管理PPT課件71

過程控制要求

粗加工與切配要求學校食堂食品安全管理PP過程控制要求

烹調要求（燒熟煮透）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。學校食堂食品安全管理PPT課件72過程控制要求

烹調要求（燒熟煮透）學校食堂食品安全管理P

過程控制要求

備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。學校食堂食品安全管理PPT課件73

過程控制要求備餐及供餐要求學校食堂食品安全管理PPT課件

過程控制要求

涼菜配制要求（職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒）學校食堂食品安全管理PPT課件74

過程控制要求

涼菜配制要求（職業(yè)學校、普通中等學校、小學、過程控制要求面點制作要求加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應按規(guī)范要求進行操作。未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。學校食堂食品安全管理PPT課件75過程控制要求面點制作要求學校食堂食品安全管理PPT課件75過程控制要求燒烤加工要求燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。學校食堂食品安全管理PPT課件76過程控制要求燒烤加工要求學校食堂食品安全管理PPT課件76過程控制要求

食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規(guī)定(高于70℃），不符合加熱標準的食品不得食用。建議：不可將新、舊食品混在一起加熱食品的再加熱不可超過一次學校食堂食品安全管理PPT課件77過程控制要求食品再加熱要求學校食堂食品安全管理PPT課件7過程控制要求食品添加劑的使用要求(指為改善食品品質和色相味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的人工合成或者天然物質）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定(使用范圍、使用方法、使用計量），采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（兩個使用依據(jù)：《標準》和產品說明書食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識“食品添加劑”字樣，盛放容器應標明食品添加劑名稱。學校食堂食品安全管理PPT課件78過程控制要求食品添加劑的使用要求(指為改善食品品質和色相味以食品添加劑分類按功能分類:1、酸度調節(jié)劑，2、抗結劑，3、消泡劑，4、抗氧化劑，5、膨松劑，6、膠姆糖基礎劑，7、著色劑，8、護色劑，9、乳化劑，10、酶制劑，11、增稠劑，12、面粉處理劑，13、被膜劑，14、水分保持劑，15、營養(yǎng)強化劑，16、漂白劑，17、防腐劑，18、穩(wěn)定和凝固劑，19、甜味劑，20增稠劑，21香精、香料，22食品工業(yè)用加工助劑。學校食堂食品安全管理PPT課件79食品添加劑分類按功能分類:學校食堂食品安全管理PPT課件79

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐用具宜按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。學校食堂食品安全管理PPT課件80

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求學校食堂食品安全管理

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。盛放調味料的容器應定期清洗消毒。學校食堂食品安全管理PPT課件81

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求學校食堂食品安全管理消毒消毒前需要清洗等保證措施消毒的方法有許多種，需要根據(jù)消毒對象的特點選擇適宜的方式，關鍵在于：掌握消毒的過程，能夠達到期望的效果。學校食堂食品安全管理PPT課件82消毒學校食堂食品安全管理PPT課件82常用的消毒方法—物理性濕熱消毒—煮沸、蒸汽消毒溫度：100℃

時間：≧10分鐘盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外紅外線消毒溫度：≧120℃

時間：≧10分鐘

學校食堂食品安全管理PPT課件83常用的消毒方法—物理性濕熱消毒—煮沸、蒸汽消毒學校食堂食品安常用的消毒方法—化學性含氯消毒液主要品種：無機：漂白粉、次氯酸鈉、次氯酸鈣等有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等消毒液有效氯濃度及時間：