學校食堂食品安全衛(wèi)生知識1

學校食堂食品安全

衛(wèi)生知識培訓第一部分

學校食品安全管理食品安全管理機構與

人員要求

學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責食品衛(wèi)生管理員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學歷，參加過專項培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明

食品衛(wèi)生管理員主要職責組織培訓制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況教育與培訓應制定教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓針對每個加工操作崗位分別進行培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程衛(wèi)生管理制度制訂崗位責任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準每次檢查應有記錄并存檔環(huán)境管理要求食堂內外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應在每次供餐結束后及時清除應定期進行除蟲滅害工作食堂內不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質的單位統(tǒng)一回收記錄管理（1）■記錄內容?加工操作過程關鍵項目?原料采購驗收?教育與培訓情況?衛(wèi)生檢查情況?人員健康狀況?投訴情況及處理結果?食品留樣?發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施?檢驗結果記錄管理（2）

■記錄要求

?各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名?各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容?食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施?有關記錄應至少保存12個月第二部分加工操作要求■加工操作規(guī)程■專間操作■原料采購■備餐及供餐衛(wèi)生要求■貯存運輸■留樣管理■粗加工及切配■食品再加熱■烹調加工■餐用具制定執(zhí)行加工操作規(guī)程按相應的規(guī)范要求，根據(jù)預防食物中毒的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程

■對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括：

?標準的加工操作程序

?加工操作過程關鍵項目控制標準

?設備操作與維護標準

■明確各工序、各崗位人員的要求及職責

■教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作原料采購向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的農(nóng)貿(mào)市場內采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應進行驗收貯存運輸1貯存場所、設備應保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品食品應當分類、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進先出的原則，及時清除變質和過期食品貯存運輸2冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求冷凍、冷藏柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應用明顯標志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達到要求并保持衛(wèi)生需要進行溫度控制的應使食品中心溫度符合要求粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用烹調加工烹調前原料檢查食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于75℃加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放專間操作1加工前檢查食品人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間不得在熟食間內從事與熟食加工無關的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進入專間專間操作2進入專間應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴格進行清洗消毒操作中適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應經(jīng)洗凈消毒，不得反復使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放留樣管理當天供應的全部食品品種應當留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g食品再加熱無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱加熱前需確認食品未變質冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應高于75℃餐用具及時清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學方法消毒的應定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品第三部分

人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案從業(yè)人員培訓對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓情況應記錄從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服待清潔的工作服應放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服第四部分

學校食堂預防食物中毒的基本原則一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質的食物而引起的一類急性、亞急性疾病二、常見的食物中毒有那些細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等三、食物中毒有什么特性（1）來勢兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進食后2～24小時內發(fā)病，通常化學性中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進食有毒物質的多少及中毒者的體質強弱，癥狀的輕重會有所不同食物中毒有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病細菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯四、食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因

1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品

?廚房操作空間太小?盒飯分裝沒有專間或不在專間內操作處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品裝過生食品的容器用來裝熟食品

?裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠生熟交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒

?專間未配備消毒水

?人員操作前未清洗消毒雙手

?專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作

?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作2、食品儲存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降

?供應量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施

?加工人員未將熟食品及時冷藏易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。3、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠

?一批加工量過大，使食品受熱不勻

?加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障

?烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃燒制時間不足

?食品過于追求鮮嫩

?食品體積過大4、人員帶菌污染通過手接觸污染食品?帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品?患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理

5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上

6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品（二）化學性食物中毒常見原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用食用有毒有害食品