餐飲食品安全與應(yīng)急

餐飲食品安全與應(yīng)急一、餐飲服務(wù)企業(yè)衛(wèi)生管理（一）硬件建設(shè)的管理遠(yuǎn)離污染源25米，排污通暢，不得有明溝。新建、擴(kuò)建、改建食堂征得食品藥品監(jiān)督站相關(guān)意見和現(xiàn)場指導(dǎo)。進(jìn)行預(yù)防性衛(wèi)生審查，合理布局，設(shè)備設(shè)施完善，安全衛(wèi)生，工作流程方便。操作間

磨石（或瓷磚）地面，有一定坡度，墻體滿貼瓷磚，有采光、通風(fēng)、排煙設(shè)施，使用隔墻煤火灶或油氣灶、蓄水池、洗滌池里外均嵌瓷磚，煤灶整體嵌瓷磚，餐具整潔，存放有序。

食堂粗細(xì)加工間

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，分別有紅、白案操作平臺。案板、隔墻、離地、有葷、素洗菜池各一個以上，且里外嵌瓷磚，擇洗、切菜在此進(jìn)行，有菜放架，所有的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清潔有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品的順序布局，有采光、通風(fēng)、換氣設(shè)備。

儲藏間

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有食物存放架且分類，分架、分桶或盒（干鮮、佐料）、分層、隔墻、離地、干凈、整潔，標(biāo)識清楚存放，做到定期檢查，有足夠的冷藏、冷凍設(shè)施（冰柜、冰箱），嚴(yán)格生熟食品分類存放，無交叉污染，有采光、通風(fēng)、排氣設(shè)施。

食品倉庫食品采購臺賬餐廳

磨石（或瓷磚）地面，高于1.5米的瓷磚墻裙，有供客人用餐使用的洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷磚，有消毒設(shè)施，食品出售應(yīng)全封閉窗口式，垃圾桶有蓋，有食品衛(wèi)生安全警示語。

三防設(shè)施

各功能間必須具備有沙門、沙窗、沙罩、滅蠅燈、木門下端裝有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵及防潮、防霉等設(shè)施。

其他專用間蒸飯間、更衣間雜物存放間、衛(wèi)生間（清掃工具存放處）餐具消毒間：設(shè)洗滌池、清洗池、消毒池（消毒柜）和保潔柜（應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備及紅外線燈對空氣消毒）（二）軟件建設(shè)的管理證照齊全，食堂管理好與壞，領(lǐng)導(dǎo)是關(guān)鍵。堅持以人為本，健康第一，安全重于泰山。牢固樹立食品衛(wèi)生安全無小事，安全事故責(zé)任追究，一票否決。強(qiáng)化五種意識：法律法規(guī)意識、工作責(zé)任意識、安全防范意識、規(guī)范管理意識、服務(wù)周到意識。1、嚴(yán)把制度建設(shè)關(guān)食品采購索證制度、衛(wèi)生管理獎懲制度、從業(yè)人員應(yīng)聘及崗位管理制度、清潔衛(wèi)生管理制度、餐（用）具清洗消毒管理制度、食品保管制度、食品加工管理制度、食品衛(wèi)生安全組織機(jī)構(gòu)管理圖、突發(fā)衛(wèi)生安全事件應(yīng)急處理預(yù)案等均應(yīng)裝鏡框上墻。2、嚴(yán)把從業(yè)人員聘用關(guān)選好、聘好從業(yè)人員。要選用思想素質(zhì)好，工作責(zé)任心強(qiáng)、勤勞肯干、吃苦耐勞、身體健康且持有效的健康證應(yīng)聘上崗，有一定專業(yè)技能和健康衛(wèi)生知識，有良好的衛(wèi)生行為習(xí)慣和法律法規(guī)意識，著裝上崗。

3、嚴(yán)把貨物采購驗(yàn)收關(guān)嚴(yán)把貨物采購質(zhì)量、認(rèn)真仔細(xì)做好貨物驗(yàn)收、登記、入出庫工作，并做好記載。采購人員一定要在有經(jīng)營權(quán)、質(zhì)良好、持有效食品檢驗(yàn)合格報告、生產(chǎn)許可證和經(jīng)銷商個人健康證、身份證和持工商營業(yè)執(zhí)照的商店定點(diǎn)購買，規(guī)范操作，索證齊全（復(fù)印件）并與供貨方簽定書面供貨協(xié)議，以保證其質(zhì)量。4、嚴(yán)把食品貯存關(guān)抓好食品貯存安全，定期檢查，防止食物腐爛變質(zhì)或交叉污染,各類物品均必須分類、分架、分柜、隔墻、離地、通風(fēng)、排氣存放，做到一物一簽、標(biāo)識清楚，有足夠的冷藏設(shè)施，通風(fēng)排氣良好。5、嚴(yán)把食品出售關(guān)嚴(yán)把食品的加工后的出售關(guān)。為顧客提供的食品均按食品加工程序和衛(wèi)生要求進(jìn)行加工熟透才可售賣。集體食堂要做好每餐飯菜留樣，隨時接受有關(guān)部門的監(jiān)督和檢查。同時做到在加工到售賣過程中不離人，確保顧客用餐安全。6、嚴(yán)把清潔衛(wèi)生消毒關(guān)認(rèn)真搞好清潔衛(wèi)生和餐具用品的清潔消毒工作。所有餐具和用品應(yīng)按規(guī)定做到定人、定時、定點(diǎn)、清潔、消毒，并做好書面記載備查，確保其衛(wèi)生和安全。

7、嚴(yán)把從業(yè)人員培訓(xùn)關(guān)

加強(qiáng)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)工作。各餐飲單位應(yīng)定期召開從業(yè)人員培訓(xùn)會，進(jìn)行相關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的素質(zhì)，明確職責(zé)要求，進(jìn)一步強(qiáng)化管理。8、嚴(yán)把工作人員考核關(guān)嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員的考核獎懲制度。要建立餐飲服務(wù)各類人員的目標(biāo)考核制度進(jìn)行考核。嚴(yán)格做到獎懲分明，建立激勵機(jī)制，調(diào)動工作人員的工作積極性和主動性。

**各類記錄**各類人員考核獎懲記錄、食品采購記錄、食品入庫保管記錄、從業(yè)人員定期培訓(xùn)學(xué)習(xí)記錄、餐具用品的清潔消毒記錄，留樣記錄，相關(guān)責(zé)任人（領(lǐng)導(dǎo)）對食品衛(wèi)生安全檢查記錄。食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（一）：上級各類有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的文件、簡報、通知等。

卷宗（二）：上級對有關(guān)食品衛(wèi)生安全工作的管理制度和本單位有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的管理制度，應(yīng)急預(yù)案等。

卷宗（三）：各類領(lǐng)導(dǎo)對食品衛(wèi)生檢查記錄，各類食品安全表冊，座談記要及上級對食品安全檢查下達(dá)的意見書等資料。食品衛(wèi)生安全建檔資料卷宗（四）：單位與供應(yīng)商簽定的供銷協(xié)議，索取供貨方的“貨主的身份證、健康證、許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、各種食品有效的合格的質(zhì)檢報告”的復(fù)印件。餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表

現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點(diǎn)項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點(diǎn)項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：二、食物中毒預(yù)防食物中毒：是指食用了被生物性、化