餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防基礎(chǔ)知識(shí)11 2

淺談引起餐飲業(yè)食物中毒的因素

高彥偉

2013年3月11日1目錄一、餐飲業(yè)的高風(fēng)險(xiǎn)性二、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念三、引起餐飲業(yè)食物中毒的常見因素（1、生物性因素；2、化學(xué)性因素；3、有毒動(dòng)植物因素）

21、餐飲業(yè)的高風(fēng)險(xiǎn)性3餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原因1、餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)是從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈的未端，食物種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工、市場食品流通等各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)，都累積到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)，所以容易引起食物中毒。2、使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。3、即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。4餐飲業(yè)高風(fēng)險(xiǎn)的原因4、餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。部分中小型餐飲單位（如小餐館、小吃店），其業(yè)主大多來自城鎮(zhèn)下崗職工和城鄉(xiāng)周邊村民由于投入不足，設(shè)施簡陋，加工制售過程不規(guī)范，如生熟食品加工貯存未分開，熟食品超時(shí)食用和餐（飲）具使用前未消毒等，存在的餐飲安全隱患比較多。52、與食品安全有關(guān)的幾個(gè)概念6食品安全、食物中毒和食源性疾病食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。7食品安全事故食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

8交叉污染

通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。9清洗和消毒清洗

指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。消毒

用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或出去有害微生物的操作過程。10原料、半成品和成品原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。

11123、引起餐飲業(yè)食物中毒的常見因素13衛(wèi)生部關(guān)于2012年全國食物中毒事件情況的通報(bào)

2012年，衛(wèi)生部通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡稱食物中毒事件）報(bào)告174起，中毒6685人，死亡146人，無特別重大和重大級(jí)別食物中毒事件報(bào)告。14（一）按月報(bào)告情況

月份 報(bào)告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù)1月

8 143 72月

4 89 33月

5 206 24月

14 1335 35月

17 977 56月

20 274 237月

21 741 248月

22 935 139月

23 760 1310月

22 419 3811月

11 628 1012月

7 178 5合計(jì)

174 6685 1462012年5-10月食物中毒事件報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年總數(shù)的70.1%、61.4%和79.4%。15（二）食物中毒原因分類

中毒原因

報(bào)告起數(shù) 中毒人數(shù) 死亡人數(shù)微生物性

56

3749

16化學(xué)性

21

395

19有毒動(dòng)植物

及毒蘑菇

72

990

99不明原因

25

1551

12合計(jì)

174

6685

146其中有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的41.4%和67.8%；微生物性食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的56.1%。16（三）食物中毒場所分類

其中發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占總數(shù)的55.2%和87.7%；發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的46.3%。17餐飲業(yè)中大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒（即生物性因素）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性因素）引起，個(gè)別的由食品夾雜的非食品物質(zhì)如玻璃、頭發(fā)、骨頭等（即物理性因素）引起。18引起餐飲業(yè)食物中毒的常見因素生物性因素化學(xué)性因素有毒動(dòng)植物因素19因素之一：生物性因素20微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。21細(xì)菌和病原菌細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對(duì)其了解較為深入的一類微生物。細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌。22病原菌（致病性細(xì)菌、致病菌）是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，餐飲業(yè)大部分的食物中毒是由它們引起的。有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病菌（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。食品的感官?zèng)]有變化≠?zèng)]有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害23細(xì)菌生長繁殖的條件營養(yǎng)溫度濕度酸度時(shí)間氧氣24營養(yǎng)：細(xì)菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。濕度：水是細(xì)菌生長所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），取值范圍是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生長。

25時(shí)間：大多數(shù)細(xì)菌每10～20分鐘繁殖一代，1個(gè)細(xì)菌4～5小時(shí)可繁殖到上百萬個(gè)。由于細(xì)菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。

溫度：每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃（危險(xiǎn)溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個(gè)別致病菌可在低于5℃的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。

26酸度：細(xì)菌在pH≤4.6（如檸檬、醋）或pH≥9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)。如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。氧氣：有些細(xì)菌需要氧氣才能生長繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。27細(xì)菌如何生長繁殖

二分裂：1個(gè)分裂成2個(gè)。在合適的條件下，細(xì)菌只需要10～20分鐘就可以分裂一次，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過4～5小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。28細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞。細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！29控制細(xì)菌的生長繁殖細(xì)菌生長繁殖條件的任一項(xiàng)得到控制，細(xì)菌就不再生長。實(shí)際采取的措施有：加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。時(shí)間和溫度是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長繁殖的措施30引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌沙門菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細(xì)胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌31副溶血性弧菌常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時(shí)引起脫水和發(fā)熱，潛伏期4～30小時(shí)。含鹽3.0%～3.5%條件生長較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預(yù)防措施：不吃或少吃生食海產(chǎn)品，到證照齊全的供應(yīng)商采購檢驗(yàn)合格的海產(chǎn)品，避免交叉污染。32副溶血性孤菌引起的食物中毒事件2012年8月28日中午，宜春新東方酒店承辦了5起酒宴，共57桌。從8月29日凌晨1時(shí)開始，陸續(xù)有就餐人員出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。事件發(fā)生后，，經(jīng)宜春市衛(wèi)生部門檢測(cè)判定此事件是一起食源性食物疾患。而引起就餐人員腹痛、嘔吐的病菌是一種副溶血性孤菌。這種菌是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。據(jù)悉，衛(wèi)生部門在檢測(cè)患者的糞便和嘔吐物時(shí)，發(fā)現(xiàn)其中含有的副溶血性孤菌與蝦身上的副溶血性孤菌一致，而出現(xiàn)中毒的主要原因是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染。33金黃色葡萄球菌常見于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期1～6小時(shí)。低于10℃細(xì)菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃2小時(shí)。預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度。34金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件廣東中山大學(xué)附屬小學(xué)2006年10月11日上午至10月12日發(fā)生食物中毒事件，有200多人表現(xiàn)為嘔吐，部分腹痛，偶有輕度發(fā)燒的癥狀，經(jīng)疾病預(yù)防控制中心對(duì)采集來的餐用具、食品、病人大便實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，有7宗樣品檢出金黃色葡萄球菌陽性，其中3宗檢出腸毒素。根據(jù)現(xiàn)場流行病學(xué)和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果，結(jié)合醫(yī)院臨床診治情況，該事件判斷為學(xué)生課間餐食用的豆?jié){和紅豆糕被金黃色葡萄球菌污染引起的細(xì)菌性食物中毒事件。據(jù)調(diào)查，廣東中山大學(xué)附屬小學(xué)課間餐食用的豆?jié){和紅豆糕由廣州弘毅食品有限公司配送，檢查發(fā)現(xiàn)廣州弘毅食品有限公司制作現(xiàn)場存在雪柜生熟食品混放，而15名從業(yè)人員中就有8名經(jīng)多次詢問，未能出示有效健康證，其中7名沒有辦證，1名證件過期。35沙門菌常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～36小時(shí)。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。36沙門氏菌食物中毒案例2012年8月12日，部分游客在海南省三亞市三亞國光豪生度假酒店食用早餐后，陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。截至8月13日20時(shí)，先后有141名游客到醫(yī)院就診，根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，疾病預(yù)防控制部門判定此次事件為都柏林沙門氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。三亞市食品藥品監(jiān)督管理局調(diào)查取證認(rèn)定三亞國光豪生度假酒店的行為違反了《食品安全法》第二十八條第（二）項(xiàng)規(guī)定。根據(jù)《食品安全法》第八十五條第（二）項(xiàng)規(guī)定，三亞市食品藥品監(jiān)督管理局于8月18日依法對(duì)三亞國光豪生度假酒店做出行政處罰決定，沒收其可疑食品蛋炒飯的食品原料：雞蛋、香米、凍什菜粒等；沒收違法所得61800元；處以貨值十倍（最高處罰倍數(shù)）的罰款，罰款人民幣618000元。37蠟樣芽胞桿菌嘔吐型常見于谷物（尤其是米飯）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～5小時(shí)；腹瀉型8～16小時(shí)。15℃以下細(xì)菌不繁殖；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅細(xì)菌繁殖體，滅活芽胞需100℃20分鐘。預(yù)防措施：剩余食品徹底回?zé)?，烹調(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度帶之外。

38大腸桿菌常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時(shí)至數(shù)天。烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。39痢疾桿菌常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期1～7天。少量活菌即可致病，烹飪時(shí)徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。40單核細(xì)胞增生李斯特菌常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動(dòng)物糞便和健康攜帶者受到污染。癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對(duì)新生兒、孕婦威脅大，潛伏期8～24小時(shí)。5℃以下仍可生長，烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。41肉毒梭狀芽胞桿菌常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期1～7天。只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽121℃30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需100℃10～20分鐘。預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。42病毒病毒是一類比細(xì)菌更為微小的微生物。病毒通常只需極少數(shù)量即可使人致病。烹飪時(shí)徹底加熱可以消除食品中的病毒。病毒不會(huì)在食品中增殖，細(xì)菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。引起食物中毒和傳染病的的常見病毒：甲肝病毒、諾瓦克病毒43病毒傳播的特點(diǎn)可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致?？稍谑称放c食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播?？稍谌伺c人之間傳播，具有傳染性.44甲肝病毒常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期15～45天。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。45諾瓦克病毒常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期24～72小時(shí)。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。46寄生蟲寄生蟲是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體。低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。食品中常見寄生蟲：旋毛蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等。47旋毛蟲常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動(dòng)物中。癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期5～15天。預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。48肺吸蟲常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品49肝吸蟲常見于生或不熟的肉淡水魚、蝦中。癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。50霉菌通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。51引起生物性食物中毒的常見原因52交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。53

2012年省上抽樣檢驗(yàn)了熟肉制品、非發(fā)酵豆制品、自制飲料、煎炸植物油、火鍋底料和辣椒制品、月餅等6個(gè)品種110個(gè)批次，有19個(gè)批次不合格，其中7個(gè)批次檢出含有金黃色葡萄球菌，10個(gè)批次菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)，2個(gè)批次非法添加（吊白塊、玫瑰紅B）。我們處理的12個(gè)不合格批次，2個(gè)批次是檢出含有金黃色葡萄球菌，10個(gè)批次菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)，根據(jù)調(diào)查大都是交叉污染引起的。54從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會(huì)攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。

55食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時(shí)間不足等。56食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶貯存時(shí)間超過2小時(shí)，食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供應(yīng)宴席時(shí)冷菜提前切配并在常溫下放置。食品冷卻時(shí)間過長或貯存時(shí)間過長（超過保質(zhì)期）

57餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：接觸食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染（如保潔柜未封閉或保潔柜長時(shí)間未清洗等引起）58

預(yù)防生物性食物中毒的基本原則防止食品受到病原菌污染控制病原菌的繁殖殺滅病原菌59一：防止食品受到病原菌污染從業(yè)人員身體健康、保持個(gè)人衛(wèi)生干凈保持清潔生熟分開使用安全的食品原料二：控制病原菌生長繁殖控制溫度控制時(shí)間三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量60從業(yè)人員身體健康、保持個(gè)人衛(wèi)生干凈餐飲從業(yè)人員必須持有有效的健康證明。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重