水產(chǎn)品質(zhì)量與控制體系

水產(chǎn)品質(zhì)量與控制體系項目七ISO系列與可追溯體系二食品防護(hù)體系三水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證四目錄HACCP、GMP與SSOP一水產(chǎn)品質(zhì)量與控制體系一、HACCP、GMP與SSOP1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟（1）HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）:是一種預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，主要以預(yù)測食品加工過程中潛在的安全風(fēng)險來進(jìn)行監(jiān)督、控制，并對可能發(fā)生的安全問題采取有效的預(yù)防措施，避免問題的發(fā)生或避免同樣的安全問題的再次出現(xiàn)。1959年，美國Pillsbury公司與美國航空和航天局在聯(lián)合開發(fā)航天食品時形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系；1971年，皮爾斯柏利公司在美國食品保護(hù)會議(Nationalconferenceonfoodprotection)上首次提出HACCP，幾年后FDA采納并用作為酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。1974年以后，Pillsbury公司提出HACCP三大內(nèi)容；確定和分析危害性HazardAnalysis決定控制點(diǎn)ControlPoint監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)CriticalPoint1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟1988牛3月18日，美國建立食品微生物咨詢委員會(

NACMCF)，于1989年11月起草了《用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的基本準(zhǔn)則》，并用它作為工業(yè)部門培訓(xùn)和執(zhí)行HACP原理的法規(guī)。1992年以來歷經(jīng)修改完善，形成了HACCP七個基本原理：①危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③確定關(guān)鍵限值；④監(jiān)控措施；⑤建立糾偏措施⑥記錄保持措施；⑦審核(驗證)措施。1993年食品法規(guī)委員會的食品衛(wèi)生部也起草一個文件《應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書》推行HACCP計劃，并對HACCP名詞術(shù)語、發(fā)展HACCP的基本條件、CCP點(diǎn)判斷圖的使用等細(xì)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，即現(xiàn)在全世界執(zhí)行的HACCP七個基本原理。1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟1989年10月美國食品安全檢驗處發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原理》1991年4月提出《HACCP評價程序》1994年3月公布了《冷凍食品HACCP一般規(guī)則》。1994年8月4日，F(xiàn)DA公布用于食品安全保證措施《用于食品工業(yè)的HACCP進(jìn)展》1995年12月18日，F(xiàn)DA發(fā)布“水產(chǎn)和水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生規(guī)范”，該法規(guī)又簡稱為海產(chǎn)品HACCP法規(guī)1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟其他基礎(chǔ)計劃原料成品ccp1ccp2HACCP

SSOP環(huán)境危害加工危害HACCP：從原料的來源、生產(chǎn)工序、成品直至銷售市場等一系列過程中的每一個環(huán)節(jié)確定潛在的危害，并采取有效的預(yù)防措施，指定關(guān)鍵的臨界值，進(jìn)行及時的控制和糾偏，這就是HACCP體系。（2）HACCP的基本原理1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟（3）HACCP計劃實施過程及要求HACCP計劃是由食品企業(yè)自己制定的，制定HACCP計劃過程可參照常規(guī)的基本步驟，但企業(yè)制定的HACCP計劃必須得到政府有關(guān)部門的認(rèn)可?；静襟E：組建HACCCP實施小組（AssembleHACCPteam）產(chǎn)品說明（Describeproduct）確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對象（Identifyintendeduse）描繪流程圖（Constructflowdiagram）確認(rèn)流程圖（Confirmflowdiagram）進(jìn)行危害性分析（Conducthazardanalysis）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（DetermineCCP）1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟確定每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（EstablishcriticallimitsforeachCCP）確定每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)（EstablishamonitoringsystemforeachCCP）建立糾錯措施（Establishcorrectiveactionplan）建立審核措施（Establishverificationprocedure）文件記錄的保措施（Establishdocumentation)HACCP計劃的評論（TheHAVCCCPplanshouldbesevered）1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹問題1：該點(diǎn)（步驟）是否對確定的危害性有控制措施？沒有有對安全性來說。該點(diǎn)的控制措施是否必要？沒有是修正工藝或產(chǎn)品沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)停止問題2：是否該點(diǎn)（或步驟）可以將可能危害性減至可接受程度是有問題3：該危害性造成的污染是否超出可接受水平或增加至不可接受水平？不是是沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)停止問題4：是否有下一步驟能控制危害發(fā)生，見危害程度減少到可接受水平不是是關(guān)鍵控制點(diǎn)沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)停止1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟（4）如何完成一個HACCP計劃準(zhǔn)備階段（Preliminarysteps）步驟1：基本資料信息收集（Generalinformation）步驟2：食品說明（Describethefood)步驟3：產(chǎn)品分銷貯藏方法說明(Describethemethodofdistributionandstorage）步驟4：確定產(chǎn)品使用和消費(fèi)者(Identifytheintendeduseandconsumer)步驟5：完成一張流程圖(Developaflowdiagram)1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟危害分析工作表(Thehazardanalysisworksheet)步驟6：創(chuàng)立危害分析工作表(Setupthehazardanalysisworksheet）步驟7：確定與產(chǎn)品有關(guān)的危害(Identifythepotentialspeciesrelatedhazards)步驟8：確定潛在的與工藝有關(guān)的危害(Identifypotentialprocess-relatedhazards)步驟9：完成危害分析工作表(Completethehazardanalysisworksheet)

1、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）基本原理與執(zhí)行步驟步驟10：了解對潛在的危害(Understandthepotentialhazard)步驟11：確定潛在危害是否重要(Determineifthepotentialhazardissignificant)步驟12：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identifythecriticalcontrolpoint)步驟13：完成HACCP計劃表(CompletetheHACCPplanform)步驟14：確定關(guān)鍵限值(Setthecriticallimits)（5）HACCP計劃表（HACCPplanfrom）步驟15：建立監(jiān)控措施(Establishmonitoringprocedures)步驟16：建立糾偏措施(Establishcorrectiveactionplan)步驟17：建立有效的記錄保存程序(Establishdocumentation)步驟18：建立審核(驗證)措施(Establishverificationprocedure)2、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）GMPDE的主要內(nèi)容及重點(diǎn)：良好生產(chǎn)規(guī)范（Goodmanufacturingpractice,GMP)是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證(QA)或制煮管理體系，稱良好生產(chǎn)規(guī)范。GMP也是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，其要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)食品等過程的有關(guān)人員配置以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置及衛(wèi)生、制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范。GMP的重點(diǎn)是：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理，生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP）實際上是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，也是在食品生產(chǎn)中實現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。SSOP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清洗(潔)的措施。水產(chǎn)品質(zhì)量與控制體系二、ISO系列與可追溯體系1、ISO系列（1）ISO9000系列ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)1987年發(fā)布的國際通用的質(zhì)量管理與保證體系，它規(guī)定了質(zhì)量體系中各個環(huán)節(jié)(各個要素)的標(biāo)準(zhǔn)化實施規(guī)程和合格評定實施規(guī)程，實行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證或質(zhì)量體系認(rèn)證。1992年，經(jīng)ISO、IC、IU(國際貿(mào)易委員會)和GATT(關(guān)稅和貿(mào)易總協(xié)定)討論，制定《標(biāo)準(zhǔn)化實施規(guī)程》和《合格評定實施規(guī)程》，以求在全世界經(jīng)濟(jì)貿(mào)易中保證標(biāo)準(zhǔn)化和合格評定的開放性和透明度。1、ISO系列質(zhì)量認(rèn)證，包括產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證和質(zhì)量體系認(rèn)證，是合格評定的主要內(nèi)容，實行質(zhì)量認(rèn)證制度已成為產(chǎn)品進(jìn)入國際市場的通行證。GB/T19000系列是我國發(fā)布的同等IS09000系列標(biāo)準(zhǔn)，主要包括系列標(biāo)準(zhǔn)的總說明(GB/T19000)、質(zhì)量管理類型標(biāo)準(zhǔn)(GB/T19004)和質(zhì)量保證類型標(biāo)準(zhǔn)(GB/T19001,19002,19003)。1、ISO系列HACCP體系與ISO9000族的區(qū)別1、ISO系列（2）ISO220002005年9月ISO22000《食品安全管理體系一食品鏈上所有組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。ISO22000的要點(diǎn)是在ISO9001:2000的基礎(chǔ)上增加了HACCP形式的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)行ISO22000的優(yōu)勢是它給已經(jīng)實施其它ISO管理體系的公司提供了增效作用。鑒于IS022000-2005的重要性，我國已經(jīng)等同采用為GB22000-2006。2、可追溯體系（1）可追溯體系概念可追溯體系對于產(chǎn)品：原料或部件的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品配送過程中的流通和位置；對于用戶：在時間和空間范圍內(nèi)采用定性和定量方式跟蹤產(chǎn)品對于信息管理：實施跟蹤與追溯可以將信息與實物系統(tǒng)地聯(lián)系起來。2、可追溯體系食品可追溯體系它是一種能連接生產(chǎn)和消費(fèi)，讓消費(fèi)者了解符合衛(wèi)生安全生產(chǎn)和流通過程，提高消費(fèi)者放心程度信息管理系統(tǒng)。食品可追溯不僅成為防止消費(fèi)者的危害不可或缺過程，而且也是食品企業(yè)質(zhì)量保證關(guān)鍵機(jī)制。2、可追溯體系歐共體管理法規(guī)(EC)178(2002)是關(guān)于食品可追溯性最主要法規(guī)，于2005年1月生效。該法規(guī)規(guī)定：在食品、飼料、食用性動物及有可能成為食品或飼料組分所有物質(zhì)生產(chǎn)、加工和分配的各個階段都要建立可追溯體系；食品和飼料經(jīng)營部門要能識別出已被提供食品、飼料及食用性動物的消費(fèi)者。為此，經(jīng)營部門應(yīng)該建立相關(guān)制度和程序，以便在必要時候能為主管機(jī)關(guān)提供有利信息；食品和飼料經(jīng)營部門應(yīng)建立適當(dāng)制度和程序以追蹤產(chǎn)品所供應(yīng)其它行業(yè)，這一信息能在主管機(jī)關(guān)要求情況下提供；投入市場的食品和飼料或即將投入市場食品和飼料應(yīng)要有充分詳細(xì)標(biāo)簽或配備便于產(chǎn)品追蹤相關(guān)文件、信息及一些特殊供應(yīng)品相關(guān)要求。

2、可追溯體系（2）水產(chǎn)品可追溯體系的引用歐盟歐盟水產(chǎn)品追溯計劃(TraceabilityofFishProducts，簡稱

TraceFish)，該計劃從整個水產(chǎn)品生產(chǎn)流通鏈的角度出發(fā)，分別制定了建立海捕魚產(chǎn)品和養(yǎng)殖魚產(chǎn)品可追溯體系的2個標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則，分別是《海捕魚生產(chǎn)流通鏈信息記錄標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則》和《養(yǎng)殖魚生產(chǎn)流通鏈信息記錄標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則》。執(zhí)行TraceFish標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵是對水產(chǎn)品供給鏈上的每一個環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的貿(mào)易單元用獨(dú)特的標(biāo)識符(D)進(jìn)行標(biāo)識。2、可追溯體系TraceFish標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品的標(biāo)識方法是基于國際通用的貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)EAN-UCC體系。保證可追溯性的基本信息是那些用來識別商品并且通過流通環(huán)節(jié)可進(jìn)行追溯的內(nèi)容：a.商家的注冊號、地址b.原料接收的數(shù)量、性質(zhì)和貿(mào)易單元標(biāo)識（這個標(biāo)識能夠反映原料配料的信息）c.原料供貨商的信息d、原科接受的時間、地點(diǎn)e.產(chǎn)品送貨的數(shù)量、性質(zhì)和貿(mào)易單元標(biāo)識f.產(chǎn)品接收商的信息g.產(chǎn)品發(fā)貨時間、地點(diǎn)h.原料與產(chǎn)品的連接紐帶等等2、可追溯體系美國隨著美國《反生物恐怖法》的出臺，要求所有的美國本土及出口到美國的食品及飼料企業(yè)都要進(jìn)行事先確認(rèn)登記制度，其食品和飼料產(chǎn)品都必須有可追溯性。2005年4月4日正式生效的“美國魚貝類產(chǎn)品的原產(chǎn)國標(biāo)簽暫行法規(guī)”要求：提供給消費(fèi)者的指定商品，所有在外包裝箱、箱柜、展示柜、紙箱、柳條箱或者零售包裝上的商標(biāo)都應(yīng)當(dāng)包含原產(chǎn)地的信息及產(chǎn)品生產(chǎn)方式的信息(野生或養(yǎng)殖)。2、可追溯體系在美國領(lǐng)土外實質(zhì)性加工的進(jìn)口產(chǎn)品標(biāo)簽，野生和養(yǎng)殖的魚貝類：如果從X國進(jìn)口的指定商品在美國領(lǐng)土或經(jīng)過美國注冊的漁船上進(jìn)行了實質(zhì)性加工(參見美國海關(guān)及邊檢保護(hù)協(xié)定的要求)，這樣的商品應(yīng)當(dāng)標(biāo)注“產(chǎn)自X國，在美國加工”。對在美國領(lǐng)土外經(jīng)歷了實質(zhì)性加工的進(jìn)口產(chǎn)品，如果混合了同樣在美國領(lǐng)土外經(jīng)歷了實質(zhì)性加工的進(jìn)口產(chǎn)品或者原產(chǎn)地美國的指定商品，無論是否在美國領(lǐng)土上再次進(jìn)行加工，都必須在原產(chǎn)地證明中說明所有包含的產(chǎn)品的原產(chǎn)地。所有的記錄都應(yīng)當(dāng)合法并可以是電子或文本格式。由于賬目和記錄系統(tǒng)各不相同，允許記錄有不同的格式。2、可追溯體系中國國家質(zhì)檢總局2004年5月出臺《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程(試行)》(見附件)要求出口水產(chǎn)品及其原料需按照規(guī)定標(biāo)識，中國水產(chǎn)品將可通過特定標(biāo)志從成品追溯到原料每一個環(huán)節(jié)。該規(guī)程的主要要求如下：原料批識別代碼在原料收購記錄上必須確定原料批識別代碼，并記錄識別代碼、品種、數(shù)量、收購來源，海捕的注明捕撈區(qū)域、船名及備案登記號；養(yǎng)殖的注明養(yǎng)殖場(塘)及備案號；進(jìn)口的注明進(jìn)口報檢單編號、輸出國衛(wèi)生證書號；淡水野生的注明收購水域等有關(guān)信息。生產(chǎn)批識別代碼在生產(chǎn)加工記錄上確定生產(chǎn)批識別代碼，并在記錄顯示加工該批產(chǎn)品的原料批代碼。如有并批的，同時記錄并批的其他原料批代碼。水產(chǎn)品質(zhì)量與控制體系三、食品防護(hù)體系1、食品防護(hù)計劃產(chǎn)生背景食品防護(hù)計劃(FoodDefensePlan)是一個非常新的食品安全管理制度，它是構(gòu)成食品保護(hù)計劃(FoodProtectionPlan)體系的一個重要組成部分食品防護(hù)計劃產(chǎn)生背景:2001年美國“9.11事件”2002年6月12日美國總統(tǒng)布什簽訂了《生物恐怖法》2007年1月，美國食品安全檢驗署出臺了幫助全美食品企業(yè)建立食品防護(hù)計劃的工作指南。2008年3月，我國國家質(zhì)檢總局發(fā)出通知，要求在所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)中推行食品安全與防護(hù)計劃。2、食品防護(hù)計劃內(nèi)容食品防護(hù)“ALERT(ASSURELOOKEMPLOYEESREPORTTHREAT五個單詞首字母的縮寫)”計劃可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險的五大要點(diǎn)。確保（ASSURE）監(jiān)督（LOOK）員工（EMPLOYEES）報告（REPORT）威脅（THREAT）3、食品防護(hù)計劃步驟食品防護(hù)計劃由三個步驟組成：（1）進(jìn)行食品防護(hù)評估：選擇負(fù)責(zé)工廠安全的大員或小組回答評估中的問題，來幫助了解企業(yè)中的哪部分可能更易受到攻擊。（2）制定食品防護(hù)計劃：制定一些經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性的操作計劃，將那些易受攻擊的可能性降到最小。（3）實施食品防護(hù)讓劃，從以下幾個方面進(jìn)行：有詳細(xì)具體的職責(zé)分工和團(tuán)隊定期、合理、有效的員工培訓(xùn)定期的演練驗證計劃的有效性進(jìn)行年度評估和修訂制定緊急聯(lián)絡(luò)方式及更新建立產(chǎn)品召回程序水產(chǎn)品質(zhì)量與控制體系四、水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證