《裱花工藝》課程標準

《裱花工藝》課程標準一、課程概況和定位1.課程概況課程代碼S31020考核性質(zhì)考試前導(dǎo)課程面點原料、面點工藝美術(shù)、西式面點工藝學后續(xù)課程西式甜點制作、面點師考工訓練、頂崗實習總學時64課程類型理論課實踐課理論+實踐理實一體化適用專業(yè)中西面點工藝2.課程定位本課程是中西面點工藝專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是在學習《面點原料》、《面點工藝美術(shù)》、《西式面點工藝學》課程，具備了面點原料基礎(chǔ)知識和一定的審美能力，掌握了西式面點基本功能的基礎(chǔ)上，開設(shè)的一門實踐課程，其功能是對接專業(yè)人才培養(yǎng)目標，對接西式面點制作的工作崗位，培養(yǎng)對西式面點的制作以及面點創(chuàng)新開發(fā)等能力，為后續(xù)《西式甜點制作》、《面點師考工訓練》、《頂崗實習》課程學習奠定基礎(chǔ)的專業(yè)核心課程。二、課程目標.課程總目標通過學習了解鮮奶蛋糕、韓式蛋糕裱花工藝的基礎(chǔ)知識，熟悉鮮奶裱花工具與韓式裱花工具的辨識、使用；使學生能靈活，獨立、熟練的掌握鮮奶裱花的抹面技法、鮮奶花邊的制作技巧、鮮奶花卉的裱制技法、立體蛋糕及油畫蛋糕的制作方法，同時掌握韓式花卉的制作技法及韓式造型蛋糕的制作方法。學生在教師的指導(dǎo)下有計劃、有目的的進行實踐操作，通過學生觀察、模仿、練習，獲得一定的知識技能，從而為后續(xù)西點課程的學習打下堅實基礎(chǔ)。2.課程具體目標序號專業(yè)能力指標點教學項目/模塊/章知識目標能力目標素質(zhì)目標1準確運用西點原料工具蛋糕裱花基礎(chǔ)知識①掌握鮮奶裱花與韓式裱花原料、工具的辨識與使用，能正確進行鮮奶油打發(fā)及正確選擇原料、使用工培養(yǎng)吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)的工匠精神；具備良好的操熟悉鮮奶打發(fā)程度的辨析，掌握鮮奶打發(fā)方法。具。作衛(wèi)生習慣和安全操作規(guī)范意識；具備良好的溝通交流、團隊協(xié)作能力；具有高度的食品安全意識。2熟練運用奶油裱花技法進行奶油裱花蛋糕制作簡約蛋糕制作①掌握直胚、圓胚的抹面技法②蛋糕分層及涂抹夾心，蛋糕夾心的選擇③直角抹面（正統(tǒng)方式及簡易方式）④簡易蛋糕表面裝飾及香草可食用花材的應(yīng)用能熟練進行直胚、圓胚的抹面及色彩暈色。培養(yǎng)吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)的工匠精神；具備良好的操作衛(wèi)生習慣和安全操作規(guī)范意識；具備良好的溝通交流、團隊協(xié)作能力；具有高度的食品安全意識。復(fù)古蛋糕制作掌握心形花邊、貝殼花邊、葉子花邊、花籃花邊等花邊的制作方法；掌握生日快樂中英文版、福、壽的裱制技巧；掌握多款巧克力插件的制作方法。能熟練裱制多款花邊，能熟練裱制生日快樂中英文版、福、壽等藝術(shù)字，能進行多款巧克力插件的制作。培養(yǎng)吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)的工匠精神；具備良好的操作衛(wèi)生習慣和安全操作規(guī)范意識；具備良好的溝通交流、團隊協(xié)作能力；具有高度的食品安全意識?；ɑ@蛋糕制作掌握奶油立體蛋糕、奶油花卉、奶油仿真生肖蛋糕的制作技法。能獨立制作奶油立體蛋糕、奶油花卉、奶油仿真生肖蛋糕。培養(yǎng)吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)的工匠精神;具備良好的操作衛(wèi)生習慣和安全操作規(guī)范意識；具備良好的溝通交流、團隊協(xié)作能力；具有高度的食品安全意識。3熟練運用韓式裱花技術(shù)進行韓式裱花蛋糕制作韓式裱花蛋糕制作掌握韓式花卉蛋糕、韓式浮雕蛋糕的制作技法。能獨立制作韓式花卉蛋糕、韓式浮雕蛋糕。培養(yǎng)吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)的工匠精神；具備良好的操作衛(wèi)生習慣和安全操作規(guī)范意識；具備良好的溝通交流、團隊協(xié)作能力；具有高度的食品安全意識。4甜品臺設(shè)計創(chuàng)意蛋糕制作掌握裱花蛋糕創(chuàng)意設(shè)計思路、裝盤裝飾方法。能進行創(chuàng)意蛋糕的方案設(shè)計及制作，能對成品進行有效的美化、裝盤、裝飾。培養(yǎng)吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)的工匠精神；具備良好的操作衛(wèi)生習慣和安全操作規(guī)范意識；具備良好的溝通交流、團隊協(xié)作能力；具有高度的食品安全意識和較強的開拓創(chuàng)新意識。三、課程內(nèi)容和教學安排表3?1課程內(nèi)容和教學安排序號教學項目（或模塊或章）教學任務(wù)（或單元或節(jié)）教學內(nèi)容建議學時備注1項目一：簡約蛋糕制作任務(wù)一：認知蛋糕裱花分類、用料特點、工具辨識與使用內(nèi)容：了解鮮奶裱花與韓式裱花原料、工具的辨識與使用，熟悉鮮奶打發(fā)程度的辨析，掌握鮮奶打發(fā)方法。4任務(wù)二：直胚的制作與練習內(nèi)容：掌握直胚抹面技法和注意事項，強化直胚抹面練習，掌握漸變色抹面技法和注意事項任務(wù)三：簡約蛋糕的制作內(nèi)容：蛋糕分層及涂抹夾心，蛋糕夾心的選擇，簡易蛋糕表面裝飾及香草可食用花材的應(yīng)用43項目二：復(fù)古蛋糕制作任務(wù)：奶油花邊、藝術(shù)字技能訓練內(nèi)容：掌握心形花邊、貝殼花邊、葉子花邊、花籃花邊等花邊的制作方法；掌握生日快樂中英文版、福、壽的裱制技巧。4任務(wù)二：復(fù)古蛋糕制作內(nèi)容：掌握奶油抹面技法、復(fù)古蛋糕彩繪手法，復(fù)古花邊制作技能作強化訓練。8項目三：花籃蛋糕制作任務(wù)三：奶油花卉制作（玫內(nèi)容：掌握奶油花卉中玫瑰花制作方法。4瑰花、百合）任務(wù)三：奶油花卉制作（百合）內(nèi)容：掌握奶油花卉中百合花制作方法。4任務(wù)四：奶油花卉制作（五瓣花）內(nèi)容：掌握奶油花卉中五瓣花的制作方法。4任務(wù)五：奶油花卉蛋糕成品制作內(nèi)容：綜合運用奶油花卉制作技法，完成一款奶油花卉蛋糕的制作。85項目五：韓式裱花蛋糕制作任務(wù)一：韓式花卉制作（玫瑰花）內(nèi)容：熟悉韓式花卉蛋糕豆沙制作配方及打制方法，熟悉韓式花卉蛋糕的工具識別及使用，掌握韓式花卉中玫瑰花的制作技法。4任務(wù)二：韓式花卉制作（芍藥）內(nèi)容：熟悉韓式花卉蛋糕的工具識別及使用，掌握韓式花卉中芍藥的制作技法。4任務(wù)三：韓式花卉組裝技法技巧內(nèi)容：綜合運用韓式花卉不同花型的制作技法，掌握韓式花卉蛋糕的組裝技法。4任務(wù)四：韓式裱花蛋糕制作內(nèi)容：掌握韓式花卉組裝技法技巧，總結(jié)韓式花卉制作心得。47（復(fù)習、測試等）任務(wù)：設(shè)計創(chuàng)意裱花蛋糕方案，制作創(chuàng)意裱花蛋糕（產(chǎn)品設(shè)計制作）內(nèi)容：學生根據(jù)指定主題，完成創(chuàng)意裱花蛋糕的萬案設(shè)計及成品制作4總學時64五、實施建議.教學方法本課程主要采用項目化教學，靈活運用多種教學方法和教學手段，如：直觀演示法、練習法、小組討論法、實物教學法等教學方法，利用多媒體、直播投屏、動畫演示、視頻、微課、教師示范、學生練習等教學手段。.教學評價本課程考試采用過程性考核與期末考核相結(jié)合的方式。過程性考核50%和期末考核50%,過程性考核包括：考勤、職業(yè)規(guī)范20柒課堂實踐成績30%,期末考核為：實踐考試50%,進行綜合考核評分。成績組成見下表:成績組成及比例具體考核形式比例過程性考核成績（50%）考勤、職業(yè)素養(yǎng)（規(guī)范）20%課堂實踐考核30%期末考試（50%）實踐考試50%4.教學資源（1）師資配備任課老師應(yīng)具有雙師素質(zhì)，具有扎實的裱花理論知識，嫻熟的裱花制作技能、一定的創(chuàng)新能力，還應(yīng)具備高尚的師德，有一定的語言表達能力，課堂組織能力等。除了校內(nèi)專任教師授課以外，還可以增設(shè)外聘教師，聘請餐飲企業(yè)的裱花大