學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課件

學(xué)校食品安全管理23不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任具有高中以上學(xué)歷，參加過(guò)專題培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明

4組織培訓(xùn)制定制度并督促檢驗(yàn)執(zhí)行情況檢驗(yàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生情況，及時(shí)阻止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見(jiàn)組織健康檢驗(yàn)，督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)，并如實(shí)提供有關(guān)情況5應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門責(zé)任人和從業(yè)人員參加多種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容涉及食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程6制定崗位責(zé)任制制定衛(wèi)生檢驗(yàn)計(jì)劃，要求檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目及考核原則每次檢驗(yàn)應(yīng)有統(tǒng)計(jì)并存檔7食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好情況（涉及地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除應(yīng)定時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作食堂內(nèi)不得寄存與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂集中搜集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收8加工操作要求910■加工操作規(guī)程■專間操作■原料采購(gòu)■備餐及供餐衛(wèi)生要求■貯存運(yùn)送■留樣管理■粗加工及切配■食品再加熱■烹調(diào)加工■餐用具11按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程■對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的詳細(xì)要求涉及：?原則的加工操作程序?加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制原則?設(shè)備操作與維護(hù)原則■明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)■教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作12向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)統(tǒng)計(jì)，便于溯源批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收13貯存場(chǎng)合、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止寄存有毒有害物品及個(gè)人生活用具食品應(yīng)該分類、分架、離地、隔墻寄存使用遵照先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品14冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合寄存要求冷凍、冷藏柜內(nèi)寄存生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放定時(shí)除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)成要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求15加工前原料檢驗(yàn)原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下寄存時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開(kāi)寄存切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用16烹調(diào)前原料檢驗(yàn)食品應(yīng)該燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)寄存17加工前檢驗(yàn)食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得私自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間18進(jìn)入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作19操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分配、造型整頓的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）寄存的食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下寄存20當(dāng)日供給的全部食品品種應(yīng)該留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g21及時(shí)清洗，定位寄存接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒措施）定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)措施消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)寄存，保潔柜內(nèi)不得寄存其他物品22

人員衛(wèi)生要求2324經(jīng)健康檢驗(yàn)，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)覺(jué)有咳嗽、發(fā)燒、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案25對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)統(tǒng)計(jì)26操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求27工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)合從顏色或式樣上進(jìn)行辨別，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定時(shí)進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服28

學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則2930食物中毒是指因食用了具有致病微生物及其毒素的食物，或具有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病31細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見(jiàn)的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了某些具有某種有毒成份動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)中毒、高組胺魚(yú)類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚(yú)中毒等3233

34預(yù)防食品受到細(xì)菌污染——保持清潔，防止污染控制細(xì)菌的繁殖——控制存儲(chǔ)時(shí)間、溫度殺滅病原菌——徹底加熱351、防止污染2、控制溫度3、控制時(shí)間4、清洗和消毒5、控制加工量363738工具、容器無(wú)標(biāo)識(shí)，寄存、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的寄存時(shí)間超出要求，供給隔餐食品未按要求再加熱處理單位本身管理水平低下39

工具、容器清楚標(biāo)識(shí)用途，定位寄存控制時(shí)間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理加強(qiáng)單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)（注重培訓(xùn)效果），提升管理水平未達(dá)成基本條件的限期整改40清洗措施■手工清洗環(huán)節(jié)?刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘?jiān)⑽酃?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面?用清水沖去殘留的洗滌劑■洗碗機(jī)清洗措施?按設(shè)備使用闡明進(jìn)行?餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工措施先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗41消毒措施■物理消毒?煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分鐘以上?紅外線消毒一般控制溫度120℃、15分鐘以上?洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上■化學(xué)消毒?使用濃度應(yīng)具有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上?化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留42保潔措施

?消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染?消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具