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文檔簡介

《食品感官評定》味覺

概念CONTENTS1味覺定義2味覺器官3味覺產生的過程4基本味011味覺定義味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對味感受體進行刺激后產生的反應。

味覺(taste)是人的基本感覺之一,對人類的進化和發(fā)展起著重要的作用。味覺一直是人類對食物進行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時由于食品本身所具有的風味對相應味覺的刺激,使得人類在進食的時候產生相應的精神享受。味覺在食品感官評定上占據重要地位。1味覺定義

味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對味感受體進行刺激后產生的反應。從試驗角度講,純粹的味感應是堵塞鼻腔后,將接近體溫的試樣送入口腔內而獲得的感覺。

通常,味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴內的綜合反應。022味覺器官2味覺器官

舌頭表面相當復雜,上面有許多突起物(隆起的部分),呈乳頭狀。乳頭是最重要的味感受器。舌面乳頭可造成口感的復雜性,如粘稠感、顆粒性、相變、溫度感、收斂性、麻木感、疼痛感等。2味覺器官

醫(yī)學上根據乳突的形狀將其分為四種類型:絲狀乳頭、茸狀乳頭、葉狀乳頭、輪廓乳頭

絲狀乳頭:最小,數量最多,分布于舌前2/3處。因無味蕾而沒有味感。起撕裂作用、清潔功能。

茸狀乳頭:呈霉菌狀、蘑菇狀,分布于舌尖和舌側面,對甜味和咸味比較敏感。

葉狀乳頭:分布于舌部后兩側,對酸味較敏感。

輪廓乳頭(城堡狀,周圍有圓圈):最大,呈V字型分布在舌根部位,對苦味較敏感。2味覺器官

乳頭上真正感受味覺作用的是味蕾,味蕾中的味細胞能感應化學刺激,將刺激轉換成電子脈沖輸送往大腦。在茸狀、葉狀和輪廓乳頭上都有。是味覺的受體,它的形狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘。

味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之中,味蕾通常由40~150個味覺細胞組成。不同動物的味蕾數量不同,人的味蕾在1萬左右。味蕾一般14~15天更換一次。2味覺器官

味蕾的數量與年齡有關。胎兒幾個月就有味蕾,味蕾在哺乳期最多,以后逐漸減少、退化。成年后味蕾的分布范圍和數量都減少。隨著年齡增長,舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮,造成角質化增加,味覺功能下降。一般是從50歲開始出現迅速衰退。其分布不均勻。隨著年齡增大逐漸集中在舌尖、舌緣等部位。

2味覺器官

舌表面的味蕾乳頭分布不均勻,且對不同味道所引起刺激的乳頭數目不相同,因此造成舌頭各個部位感覺味道的靈敏度有差別。

在舌尖容易感覺甜味和咸味,苦味則在舌后部,感覺較為靈敏,酸味在舌兩側感覺較易。2味覺器官

(2)口腔唾液腺

唾液對引起味覺有極大關系。只有溶于水中的物質才能刺激味蕾。唾液分泌的數量和成分,受食物種類的影響。

一般,食物越干燥,唾液腺單位時間內分泌的唾液量越大。

唾液的成分隨食物種類不同而變化。如雞蛋(濃稠,富含酶的唾液)、醋酸(稀,很少含酶的唾液)。2味覺器官(3)味覺神經

不同的部位信息傳遞的神經不同。舌前的2/3區(qū)域是鼓索神經,舌后部1/3是舌咽神經,咽喉部感受的刺激由迷走神經負責,顎部的信息由面部神經的分支大淺巖樣神經傳遞等。

味覺通過神經幾乎以極限速度傳遞信息。人的味覺感受到滋味僅需1.6~4.0ms,比觸覺(2.4~8.9ms),聽覺(1.27~21.5ms)和視覺(13~46ms)都快得多。

其中咸味的感覺最快,苦味感覺最慢。所以,一般苦味總是在最后才有感覺。2味覺器官

乳頭上真正感受味覺作用的是味蕾,味蕾中的味細胞能感應化學刺激,將刺激轉換成電子脈沖輸送往大腦。在茸狀、葉狀和輪廓乳頭上都有。是味覺的受體,它的形狀就像一個膨大的上面開孔的紡錘。

味蕾分布在舌頭上的各種形狀的乳突的皺折之中,味蕾通常由40~150個味覺細胞組成。不同動物的味蕾數量不同,人的味蕾在1萬左右。味蕾一般14~15天更換一次。033味覺產生的過程3味覺產生的過程

可溶性呈味物質進入口腔后,在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸,然后呈味物質刺激味蕾中的味細胞,這種刺激再以脈沖的形式通過神經系統傳至大腦經分析后產生味覺。3味覺產生的過程味覺信號的轉導:

味質——味蕾細胞——膜離子通道(酸、咸)或膜受體——G蛋白——效應酶——第二信使一級聯放大——動作電位——神經傳導——意識。

酸、咸信號的轉導主要通過離子通道,甜、苦、鮮信號的轉導主要通過受體蛋白。044基本味4基本味

味覺和三原色相似,有四原味(酸、甜、苦、咸)!它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。例如,無機鹽溶液帶有多種味道,這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當的濃度混合而復現出來。4基本味日本:酸、甜、苦、咸、鮮歐美:酸、甜、苦、咸、鮮、金屬味印度:酸、甜、苦、咸、辣、澀、淡、不正常味中國:酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀4基本味

辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而產生的一種感官,這種刺激神經末梢的作用與觸覺相同。

澀味則是口腔黏膜的蛋白質受到刺激而凝固時產生的一種收斂的感覺,亦與觸覺相似。

鮮味是由于呈味物質與其它味感物質相配合而使食品的風味更為鮮美,沒有其它風味物質時沒有味感,因此一些研究滋味的人將其列入風味增強劑或強化劑。

《食品感官評定》味覺理論CONTENTS1味覺理論基礎2味覺理論3各種味之間的相互作用011味覺理論的基礎2023/10/8味覺理論的建立以下列5個條件為基礎:*味感受體對味覺刺激會迅速產生反應。*呈味物質應為可溶解狀態(tài)。

*能夠刺激味感受體的物質種類繁多。*呈味物質不會對味感受體產生生理性反應而使味細胞迅速退化。

*味感受體接受刺激后發(fā)生的反應能維持一段時間。022味覺理論2023/10/8(1)伯德羅(Beidler)理論

伯德羅提出味覺的產生是呈味物質的刺激在味感受體上達到熱力學平衡的過程。這個過程非??烨铱赡?。呈味物質的陰、陽離子都參與該過程。不同的化合物能達到不同的飽和水平。

在熱力學平衡過程中,呈味物質受到味感受體的特定構型及味感神經纖維上神經去電荷形式的影響。因此,不同呈味物質在味神經去電荷形式上的不同會引起脈沖數的變化以及所刺激的味神經纖維在去電荷時間上的差別,從而在大腦中形成不同的味覺。2味覺理論2023/10/8(2)酶理論

酶理論指出味神經纖維附近酶活動性的變化,可導致影響味傳導神經脈沖的離子發(fā)生相應變化。呈味物質與味感受體接觸后,呈味物質會抑制某些酶的活動性,而另一些酶則不受影響。不同的呈味物質對酶活動性的抑制作用不相同,因而傳導神經傳遞的脈沖形式也不同,由此區(qū)分出不同的味道。

酶理論的突出特點是能夠解釋為什么化學組成相差很大的物質卻有類似的味道。

酶理論對一些問題無法給予合理解釋。如味覺反應程度與溫度關系不太大,而酶促反應卻與溫度關系極大。酶理論否定了味神經纖維與特定味感之間的關系,但所觀察到的味神經纖維的作用與上述結論不符。2味覺理論2023/10/8(3)其它理論

福倫斯(Frings)借助光譜理論建立起“味譜”概念。按照這個理論,基本味是“味譜”上幾個最熟悉的點。所有的味道在“味譜”上都有相應的位置。2味覺理論2023/10/8除上述理論外,還有其它一些解釋味覺產生的理論。如味電偶理論、分解反應理論等等。這些理論都需要進一步證實和完善。2味覺理論033各種味之間的相互作用2023/10/8

大多數呈味物質的味道不是單純的基本味,而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此,不同味之間的相互作用對味覺有重大影響。3各種味之間的相互作用2023/10/8(1)低于閾值的氯化鈉只能輕微降低醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感,但是能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味感。(2)氯化鈉按下列順序使糖的甜度增高:蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖,其中蔗糖甜度增高程度最小,麥芽糖甜度增高程度最大。(3)鹽酸不影響氯化鈉的咸味,但其它酸都增加氯化鈉的咸味感。3各種味之間的相互作用2023/10/8

有人專門研究了咖啡因與其它味之間的相互作用,結論如下:咖啡因不會影響咸味感,反之,咸味對苦味也無影響??Х纫虿粫绊懱鹞叮崽悄軠p弱苦味感,特別是在高濃度下苦味減弱更加明顯??Х纫蚰苊黠@增強酸味感。3各種味之間的相互作用2023/10/8

味之間的相互作用受多種因素的影響。呈味物質相混合并不是味道的簡單疊加,因此味之間的相互作用,不可能用呈味物質與味感受體作用的機理進行解釋,只能通過感官評定員去感受味相互作用的結果。3各種味之間的相互作用

《食品感官評定》味覺敏

感度測試CONTENTS1實驗原理與目的2試劑(樣品)及設備3實驗步驟4結果分析與注意事項011實驗原理與目的

酸、甜、苦、咸是人類的四種基本味覺,取四種標準味感物質按兩種系列(幾何系列和算術系列)稀釋,以濃度遞增的順序向評價員提供樣品,品嘗后記錄味感。

本法適用于評價員味覺敏感度的測定,可用作選擇及培訓評價員的初始實驗,測定評價員對四種基本味道的識別能力及其覺察閾、識別閾、差別閾值。1實驗原理與目的022試劑(樣品)及設備①水無色、無味、無臭、無泡沫,中性,純度接近于蒸餾水,對實驗結果無影響。②四種味感物質儲備液:按表1規(guī)定制備。表1四種基本味儲備液

2試劑(樣品)及設備

③四種味感物質的稀釋溶液:用上述儲備液按兩種系列制備稀釋溶液,見表2和表3。

④儀器:容量瓶、玻璃容器(玻璃杯)。表2四種基本味液幾何系列稀釋液2試劑(樣品)及設備2適應性表3四種基本味液算數系列稀釋液033實驗步驟

①把稀釋溶液分別放置在已編號的容器內,另有一容器盛水。

②溶液依次從低濃度開始,逐漸提交給評價員,每次7杯,其中一杯為水。每杯約15mL,杯號按隨機數編號,品嘗后按表4填寫記錄。表4四種基本味測試記錄(按算術系列稀釋)3實驗步驟044結果分析與注意事項根據評價員的品評結果,統計該評價員的覺察閾和識別閾。4結果分析與注意事項

①要求評價員細心品嘗每種溶液,如果溶液不咽下,需含在口中停留一段時間。每次品嘗后,用水漱口,如果要再品嘗另一種味液,需等待1min后,再品嘗。

②試驗期間樣品和水溫盡量保持在20℃。

③試驗樣品的組合,可以是同一濃度系列的不同味液樣品,也可以是不同濃度系列的同一味感樣品或二三種不同味感樣品,每批樣品數一致(如均為7個)。.

④樣品以隨機數編號,無論以哪種組合,各種濃度的試驗溶液都應被品評過,濃度順序應從低濃度逐步到高濃度。4結果分析與注意事項

《食品感官評定》影響味覺檢測的因素CONTENTS1溫度的影響2介質的影響3身體狀態(tài)的影響011溫度的影響2023/10/8

溫度對味覺的影響表現在味閾值的變化上。感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。四種基本味中,甜味和酸味的最佳感覺溫度在35~50℃,咸味的最適感覺溫度為18~50℃,而苦味則是10℃。

各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化,這種變化在一定溫度范圍內是有規(guī)律的。如甜味的閾值在17~37℃范圍內逐漸下降,超過37℃又回升。咸味和苦味閾值在17~42℃的范圍內隨溫度的升高而提高。酸味在此溫度范圍內閾值變化不大。2023/10/8

有研究者認為在溫度對味覺的影響上,味感受體的溫度比呈味物質的溫度更加重要。味細胞與呈味物質發(fā)生作用時的味感受體溫度將起決定性作用,而不是所用樣品的溫度起決定性作用。1溫度的影響022介質的影響2023/10/8

味覺受呈味物質所處介質的影響。是因為呈味物質只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受體進而產生味覺。

介質的粘度會影響可溶性呈味物質向味感受體的擴散,介質的性質會降低呈味物質的可溶性或抑制呈味物質有效成分的釋放。

辨別味道的難易程度隨呈味物質所處介質的粘度而變化,通常,粘度增加味道辨別能力降低。2介質的影響2023/10/8

呈味物質濃度與介質影響也有一定關系。在閾值濃度附近時,咸味在水溶液中比較容易感覺,當咸味物質濃度提高到一定程度時,就變

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