2021年2月西式面點師高級模擬試題及答案卷2

2021年2月西式面點師高級模擬試題及答案卷2

2021年2月西式面點師高級模擬試題及答案卷2

2021年西式面點師模擬試題及答案

1、（判斷題）（）裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

正確答案：正確

2、（單選題）為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡

快使用（）。

A氧化劑

B驅(qū)蟲劑

C拮抗劑

D防腐劑

正確答案：C

3、（單選題）按設備用途劃分，西式面點常用設備有（）、攪拌設備、

恒溫設備、原料處理設備等類別。

A微波爐設備

B烘烤設備

C烤爐設備

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D電冰箱設備

正確答案：B

4、（單選題）凈料單位成本計算的基本條件有（）。

A1條

B4條

C3條

D2條

正確答案：D

5、（判斷題）（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。

正確答案：正確

6、（單選題）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。

A淀粉

B黃油

C蛋黃

D打起黃油

正確答案：C

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7、（單選題）由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多

吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A糧食

B水果

C蔬菜

D茶葉

正確答案：A

8、（單選題）（）不是食物中毒的特征。

A潛伏期短、集體性暴發(fā)

B臨床癥狀相似

C嘔吐、腹瀉

D病人與健康人不直接傳染

正確答案：C

9、（單選題）（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A職業(yè)道德

B社會公德

C集體公德

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D家庭婚姻道德

正確答案：A

10、（單選題）"足價蛋白"一般是指（）蛋白。

A蛋類

B奶類

C魚類

D禽類

正確答案：A

11、（判斷題）（）若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和

質(zhì)量。

正確答案：正確

12、（單選題）風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋

A奶油蛋糕

B清蛋糕

C一般蛋糕

D黃油蛋糕

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正確答案：C

13、(單選題)木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。

A散熱性強

B抗腐蝕性強

C質(zhì)地軟

D傳熱性能強

正確答案：C

14、(單選題)松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。

A擠

B抹

C捏

D包

正確答案：D

15、(判斷題)()食品衛(wèi)生"五四"制中環(huán)境衛(wèi)生"四定"的內(nèi)容是:

定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

正確答案：正確

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16、（判斷題）（）"大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

正確答案：錯誤

17、（單選題）蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、（）。

A對比一致

B隨意搭配

C色澤一致

D簡潔明快

正確答案：D

18、（單選題）煮好的（）一定要待液體溫度降至70。匚80＜時，才能

與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。

A奶油

B蛋白

C熱蘇夫力

D奶油膠凍液

正確答案：D

19、（單選題）下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。

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A維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B維生素不供給機體能量

C維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

正確答案：D

20、(單選題)魚類脂肪大部分為()。

A飽和脂肪酸

B不飽和脂肪酸

C必需脂肪酸

D非必需脂肪酸

正確答案：B

21、(單選題)下列中不科學的喝水方法是()。

A清晨空腹喝一杯涼開水

B適當飲用"冰化水"

C吃飯時大量飲水

D適當飲用"磁化水"

正確答案：C

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22、（單選題）"巴伐利亞膠凍”又稱（），是一種含有豐富乳脂和蛋

白質(zhì)的甜食。

A木司

B奶凍

C奶油膠凍

D果凍

正確答案：D

23、（單選題）美式松質(zhì)面包面團糖、（）配比成分高。

A酵母

B油

C雞蛋

D水

正確答案：B

24、（單選題）含大量飽和脂肪酸的脂肪有:（）。

A花生油

B菜籽油

C豬油

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D大豆油

正確答案：C

25、(單選題)清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出

爐后會()。

A外觀不整齊

B表皮顏色過淺

C內(nèi)部形成膠質(zhì)

D很快膨大

正確答案：C

26、(單選題)能用微波爐低溫法溶化的原料是()。

A奶油

B巧克力

C計司

D白糖

正確答案：C

27、(單選題)下列關于清酥類制品特點的是()。

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A層次分明，松軟香甜

B表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C柔軟滑潤，入口香甜

D層次清晰，入口香甜

正確答案：D

28、(單選題)熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部()，切開后切

口整齊、細膩。

A組織緊密

B組織細密

C組織膨松

D組織光滑

正確答案：B

29、(單選題)同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度

不同相配合。

A冷色

B暖色

C中性色

D同類色

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