2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

2021年西式面點(diǎn)師模擬試題及答案

1、（單選題）燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

A氧氣

B氧化劑

C火柴

D助燃劑

正確答案：D

2、（判斷題）（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。

正確答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）（）原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。

正確答案：正確

4、（單選題）同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的（）

相配合。

A純度不同

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

B彩度不同

C色相不同

D純度相同

正確答案：A

5、（單選題）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食

是（）。

A橘子果凍

B牛奶果凍

C果凍

D奶油膠凍

正確答案：D

6、（單選題）（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A泡夫

B清酥

C餅干

D奶油膠凍

正確答案：D

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

7、（單選題）黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。

A維生素A

B維生素B

C維生素C

D維生素E

正確答案：A

8、（判斷題）（）調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用"雙

煮法"加熱。

正確答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電

壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

正確答案：錯(cuò)誤

10、（單選題）松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。

A面坯

B酵母

C油面坯

D水面坯

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

正確答案：D

11、（單選題）熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。

A淀粉

B奶油

C果泥

D雞蛋

正確答案：D

12、（單選題）脆皮面包充滿濃郁的（）。

A清香味

B蛋香味

C油香味

D麥香味

正確答案：D

13、（判斷題）（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。

正確答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

正確答案：正確

15、（單選題）牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。

A杏仁粉

B無(wú)味可可粉

C甜可可粉

D可可脂

正確答案：D

16、（單選題）從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

正確答案：D

17、（單選題）熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、（）、能

否順利脫模等問題。

A薄厚

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

B種類

C耐高溫性

D質(zhì)地

正確答案：C

18、（判斷題）（）任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

正確答案：正確

19、（單選題）清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)（）、

冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。

A搟

B疊

C搟疊

D攪

正確答案：C

20、（單選題）對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和

Oo

A葡萄糖

B半乳糖

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

C淀粉

D蔗糖

正確答案：C

21、(單選題)蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A蛋白質(zhì)

B維生素

C糖類

D水

正確答案：B

22、(單選題)雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A膨脹

B脹發(fā)

C起發(fā)

D膨松

正確答案：D

23、(單選題)優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

A表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

正確答案：C

24、（判斷題）（）和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。

正確答案：正確

25、（單選題）優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。

A外皮松軟

B外皮松脆

C內(nèi)質(zhì)松脆

D內(nèi)質(zhì)柔軟

正確答案：B

26、（單選題）以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。

A損耗率法

B凈料率法

C毛利率法

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷22

D成本率法

正確答案：C

27、（判斷題）（）西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧

克力等。

正確答案：正確

28、（單選題）一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的

水。

A12

B20

C22

D40

正確答案：A

29、（單選題）（）的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A牛奶

B黃油

C奶