2021年3月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷24

2021年3月中式烹調(diào)U稿級技師模擬試題及答案卷24

2021年3月中式烹調(diào)師高級技師模擬試題及答案卷24

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題）紀(jì)律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律制

定出來的，其目的是（）。

A限制人們的言談舉止

B明確人們的思想觀念

C約束人們的行為規(guī)范

D規(guī)定人們的前進(jìn)方向

正確答案：D

2、（多選題）制作PPT課件需要的素材一般包括元素是（）。

A腳本文字

B界面

C顏色

D文字

E動(dòng)態(tài)效果

正確答案：ABCDE

2021年3月中式烹調(diào)U市高級技師模擬試題及答案卷24

3、（單選題）宴會(huì)實(shí)施調(diào)控主要是針對廚房與餐廳關(guān)系、宴會(huì)節(jié)奏和

Oo

A上菜速度

B上菜質(zhì)量

C上菜數(shù)量

D上菜品種

正確答案：A

4、（主觀題）簡述糖尿病人的營養(yǎng)配餐。

正確答案：糖尿病人配餐的主要原則為：|1、合理控制總能量。|2、

合理選擇碳水化合物的食物來源。|3、控制脂肪和膽固醇的攝入。|4、

選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。15、保證維生素和無機(jī)鹽的供給。

5、（單選題屎種原料進(jìn)貨單價(jià)是9.86元/kg成本系數(shù)是1.1765,

每份菜肴使用的原料數(shù)量是0.4kg,因此菜肴原料成本是（）元。

A4.64

B5.68

C6.32

D8.19

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正確答案：A

6、（單選題）如果人體攝入的能量長期高于實(shí)際消耗，因此過剩的能

量會(huì)轉(zhuǎn)變成人體的（）儲(chǔ)存起來。

A血脂

B血糖

C脂肪

D熱量

正確答案：C

7、（多選題）菜點(diǎn)外圍的質(zhì)量主要體現(xiàn)在（1

A就餐最佳的環(huán)境

B產(chǎn)品合理的價(jià)格

C完善優(yōu)質(zhì)的服務(wù)

D菜點(diǎn)美妙的顏色

E菜點(diǎn)完美的造型

正確答案：ABC

8、（主觀題）簡述主題性展臺(tái)的展示形式。

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正確答案：1、平面式|平面式就是主題性展臺(tái)的臺(tái)面是一個(gè)平面」2.立

體式|（I）單層立體式|（2）多層梯形立體式|3.另外，展臺(tái)的臺(tái)面層

次較多，臺(tái)面上放置的單元作品的數(shù)量大、品種多，因此，整個(gè)主題

性展臺(tái)的內(nèi)容非常豐富，具有較強(qiáng)的觀賞性。

9、（判斷題）動(dòng)物內(nèi)臟中含有的蛋白質(zhì)屬于非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不利于人

體的消化吸收和利用。

正確答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）所謂餐飲主題展臺(tái)，就是圍繞著一個(gè)明確而具體的主

菜或主食中的主題文化設(shè)計(jì)，達(dá)到的傳宣和展示效果。

正確答案：錯(cuò)誤

11、（單選題）在接到宴會(huì)任務(wù)通知書、宴會(huì)菜單之后，為完成服務(wù)

目標(biāo)而要編制宴會(huì)服務(wù)的（X

A銷售計(jì)劃B服務(wù)程序

B標(biāo)準(zhǔn)菜譜

C實(shí)施方案

正確答案：A

12、（單選題）下列內(nèi)容中，屬于老年人群膳食配餐原則的選項(xiàng)是（1

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A限制能量的攝入

B控制谷物的攝入

C嚴(yán)禁刺激氣味食物攝入

D提倡選用低纖維好消化的蔬菜食物

正確答案：A

13、（主觀題）簡述鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)與配餐。

正確答案：鉛作業(yè)常見于冶金、蓄電池工廠。鉛作業(yè)人群的營養(yǎng)和膳

食應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：|1、供給充足的維生素C,維生素C可在腸道內(nèi)

與鉛形成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，以減少鉛被腸道吸收。|2、補(bǔ)

充含硫氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良可降低機(jī)體的排鉛能力。

|3、補(bǔ)充保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)并促進(jìn)血紅蛋白合成的營養(yǎng)素，如維生素B1、

維生素B12及葉酸等。|4、適當(dāng)限制脂肪的攝入，為避免高脂肪膳食

所導(dǎo)致的鉛被小腸吸收的增加，脂肪的供給量不得超過25%。|5、

成酸性食品與成堿性食品交替使用，谷類、豆類和含蛋白質(zhì)較多的成

酸性食品的攝入，有利于骨骼內(nèi)鈣的沉積。

14、（多選題）影響宴會(huì)生產(chǎn)的客觀因素是（）。

A原料因素

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B技術(shù)水平

C重視程度

D設(shè)備條件

E生產(chǎn)任務(wù)

正確答案：ABDE

15、（多選題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法中工藝流程卡是（）。

A列出生產(chǎn)廚房

B列出制作人員

C列出宴會(huì)每種菜肴或點(diǎn)心名稱

D列出用料配方

E列出每道菜肴和點(diǎn)心的加工環(huán)節(jié)

正確答案：CDE

16、（主觀題）創(chuàng)新菜的概念是什么?

正確答案：創(chuàng)新菜的概念應(yīng)該由兩個(gè)部分組成：|第一是突出新，就

是用新原料、新方法、新調(diào)味、新組合、新工藝制作的特色新菜品。

（2.5分）|第二就是要突出實(shí)用，創(chuàng)新菜品必須具有食用性、可操作

性和市場延續(xù)性。在界定創(chuàng)新菜時(shí)一定要將|這兩個(gè)方面結(jié)合起來，

有的只注重實(shí)用而忽視了新，如菜品不變餐具變，內(nèi)容不變名稱變等。

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|這都不屬于創(chuàng)新的范疇。（2.5分）

17、（單選題）培訓(xùn)教學(xué)中的課件顏色有紅、藍(lán)等8種，背景色宜用

的顏色是（X

A明靈色調(diào)

B低亮度或冷色調(diào)

C昏暗色調(diào)

D暖色調(diào)

正確答案：B

18、（主觀題）創(chuàng)新方法的特點(diǎn)及要求是什么？

正確答案：1、利用新原料的創(chuàng)新。|一大批新的烹飪原料源源不斷涌

進(jìn)了飲食市場，如蟹柳、人造魚翅、西蘭花、夏威夷果、加拿大象拔

蚌等，廣大廚師了解和熟悉新的烹飪原料后，在借鑒傳統(tǒng)烹飪技法的

基礎(chǔ)上，創(chuàng)制出了新的菜品。|2、利用新組合的創(chuàng)新。|合理的工藝組

合，為菜品創(chuàng)新提供了很大的發(fā)展空間。但在進(jìn)行組合的過程中，必

須保持菜品原有的優(yōu)良特色，不能因?yàn)樽非髣?chuàng)新而失去地方傳統(tǒng)，中

西結(jié)合要洋為中用，運(yùn)用西餐中好的技法、調(diào)料來豐富中餐菜品，但

仍要保持中餐的基本特色，如果所創(chuàng)制的菜品以西餐特色為主，掩蓋

了中餐工藝特色，那并不是創(chuàng)新的目的和方向。|3、利用新工藝的創(chuàng)

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新。|利用新工藝就是運(yùn)用新的烹調(diào)方法、組配方法、造型方法制作

特色新菜品。在組配方法中有多種變化形式，如調(diào)糊工藝，可以改變

調(diào)糊的原料及比例，結(jié)合主料的變化可以創(chuàng)制新菜品。|4、利用新調(diào)

味的創(chuàng)新。|運(yùn)用合理的調(diào)味手法將新調(diào)味原料調(diào)制出新味型的菜品

屬于調(diào)味創(chuàng)新。另外，菜品成熟后，在旁邊直接放入一種未經(jīng)任何調(diào)

配的新調(diào)料，雖然有新的味型產(chǎn)生，但這種新味型并沒有經(jīng)過廚師自

己的調(diào)配，所以也不屬于創(chuàng)新的范疇。

19、（單選題）日常營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)中，蛋白質(zhì)應(yīng)選自飲食中的（）。

A谷類、薯類和豆類食物

B動(dòng)物性食物肉蛋奶

C糧食、豆類及制品與動(dòng)物性食物

D牛奶、蛋品和肉食

正確答案：C

20、（單選題）管理幅度是指一個(gè)管理人員直接有效地指揮控制下屬

的人數(shù)，通常情況，一個(gè)管理者的最佳管理幅度是（X

A3~6A

B6~10A

C10-16A

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D16-20A

正確答案：A

21、（判斷題）在餐飲經(jīng)營中，人們習(xí)慣上將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅

金、利潤率三者之和稱為號I」。

正確答案：錯(cuò)誤

22、（多選題）制作PPT課件需要的素材一般包括元素是（1

A腳本文字

嚴(yán)日

C顏色

D文字

E圖表

正確答案：ACD

23、（單選題）菜點(diǎn)質(zhì)量階段流程控制法控制的階段是（I

A原料階段

B原料階段、生產(chǎn)階段

C菜點(diǎn)消費(fèi)階段、原料階段

D原料階段、生產(chǎn)階段和菜點(diǎn)消費(fèi)階段

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正確答案：D

24、（多選題）關(guān)于行政總廚的崗位職責(zé)說明正確的選項(xiàng)是（X

A負(fù)責(zé)廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)和部門溝通

B規(guī)劃和指導(dǎo)企業(yè)整個(gè)廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)

C自主果斷處理重大突發(fā)事件

D組織企業(yè)對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定

E指揮餐廳經(jīng)理的服務(wù)工作

正確答案：ABD

25、（單選題）創(chuàng)新方法中利用新組合的創(chuàng)新就是（）。

A中西文化組合

B新老人員組合

C經(jīng)營管理組合

D內(nèi)外人員組合

正確答案：A

26、（判斷題）培訓(xùn)講義編寫是落實(shí)培訓(xùn)目標(biāo)搞好培訓(xùn)的核心，教學(xué)

指導(dǎo)思想和教學(xué)目標(biāo)通過講義編寫貫徹落實(shí)。

正確答案：正確

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27、（多選題）下列原料中，需要防止硝基化合物污染選項(xiàng)是（X

A咸魚

B蝦皮

C咸肉

D豆制品

E醬油

正確答案：ABCDE

28、（單選題）宴會(huì)服務(wù)是一門綜合服務(wù)藝術(shù)，因?yàn)榉?wù)以人為中心,

因此特別強(qiáng)調(diào)（X

A標(biāo)準(zhǔn)化

B社會(huì)化

C人性化

D個(gè)性化

正確答案：