商品學(xué)基礎(chǔ)-第八章-課件

【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.了解食品的分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等基本知識(shí)；2.掌握代表性食品類(lèi)別的特點(diǎn)及主要分類(lèi)方法；3.能夠?qū)θ粘＝?jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單質(zhì)量評(píng)價(jià)、保管以及基本的咨詢(xún)服務(wù)。第一頁(yè)第二頁(yè)，共69頁(yè)。【章首案例】“備受關(guān)注的兩起中毒事件”分析：發(fā)生亞硝酸鹽中毒事件有兩個(gè)主要原因：一是誤食，由于亞硝酸鈉無(wú)論是外形還是顏色，都與食鹽十分接近，而且略帶咸味兒，所以很容易被人當(dāng)作食鹽誤用；二是把亞硝酸鹽作為食品添加劑是我國(guó)的一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，由于不了解其用量規(guī)定而超量使用，或者由于有關(guān)部門(mén)把關(guān)不嚴(yán)，從而引起食物中毒。要避免亞硝酸鹽中毒事件發(fā)生，一是提倡食品行業(yè)不要用作食品添加劑；二是要求賣(mài)方提供專(zhuān)門(mén)的包裝，標(biāo)志明顯區(qū)別于食鹽；三是要求亞硝酸鹽與食鹽不要存放在同一位置，以免混淆。第二頁(yè)第三頁(yè)，共69頁(yè)。平衡膳食寶塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)為提高全民身體素質(zhì)，根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況，給我國(guó)人民推薦了一個(gè)平衡膳食寶塔。平衡膳食寶塔共分5層：第五層：油脂類(lèi)，每天不超過(guò)25克；第四層：奶類(lèi)和豆類(lèi)食物，每天應(yīng)吃奶類(lèi)及奶制品100克、豆類(lèi)及豆制品50克；第三層：魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)吃125～200克（魚(yú)蝦類(lèi)50克，畜禽肉50～100克，蛋類(lèi)25～50克）；第二層：蔬菜和水果，每天應(yīng)吃400～500克和100～200克；底層：谷類(lèi)食物，每天應(yīng)吃300～500克。人類(lèi)為了維持正常的生命活動(dòng)，保證生長(zhǎng)發(fā)育和從事生產(chǎn)活動(dòng)，必須不斷地?cái)z取一定量的食物，這些食物中的成分在肌體內(nèi)消化并通過(guò)一系列新陳代謝，使肌體獲得營(yíng)養(yǎng)，這是人體健康的物質(zhì)保證。第三頁(yè)第四頁(yè)，共69頁(yè)。教學(xué)內(nèi)容8.1食品概述

8.2食品的營(yíng)養(yǎng)成分與衛(wèi)生8.3食品的主要品種

第四頁(yè)第五頁(yè)，共69頁(yè)。8.1食品概述

8.1.1食品的概念食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。廣義的食品指的是人類(lèi)賴(lài)以生存的可以食用的營(yíng)養(yǎng)物品總稱(chēng)。狹義的食品指的是農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、和水產(chǎn)品為主要原料的食用品。第五頁(yè)第六頁(yè)，共69頁(yè)。8.1.2食品的種類(lèi)1.根據(jù)食品的來(lái)源可分為植物性食品、動(dòng)物性食品和礦物性食品。2.根據(jù)食品在膳食中的比重可分為主食和副食。3.根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以分為谷物食品、動(dòng)物性食品、大豆及其制品、水果和蔬菜、純熱能食品等。4.原料食品還可以再分為鮮活食品、生鮮食品和谷物類(lèi)食品。其中鮮活食品、生鮮食品是商業(yè)企業(yè)經(jīng)常使用的概念。第六頁(yè)第七頁(yè)，共69頁(yè)。

隨食品工業(yè)的發(fā)展，新產(chǎn)品層出不窮，給食品分類(lèi)帶來(lái)不盡的新課題。近年來(lái)，人們常常給食品作出以下分類(lèi)：①按消費(fèi)對(duì)象把食品分為嬰幼兒食品、中老年食品、運(yùn)動(dòng)員食品、宇航員食品、普通食品等。②按是否使用特殊加工方法把食品分為強(qiáng)化食品、膨化食品和一般食品。③按功能將食品分為療效食品、保健食品、其他各類(lèi)功能性食品等。④按食品生產(chǎn)方法及其與人和環(huán)境的關(guān)系將食品分為綠色食品和一般食品。⑤按食品攝入體內(nèi)后的代謝狀況將食品分為酸性食品和堿性食品第七頁(yè)第八頁(yè)，共69頁(yè)。

8.1.3食品的發(fā)展方向1.強(qiáng)化食品2.綠色食品3.方便食品第八頁(yè)第九頁(yè)，共69頁(yè)。8.2食品的營(yíng)養(yǎng)成分與衛(wèi)生8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分食品中含有的營(yíng)養(yǎng)素有糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等七大類(lèi)。供給人體能量的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪稱(chēng)為三大營(yíng)養(yǎng)素。有一些人體不能合成，或合成速度較慢，不能滿(mǎn)足肌體需要，必須由外界供給，這些小分子物質(zhì)稱(chēng)為必需營(yíng)養(yǎng)素，如必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等。所以，它們是維持人體的物質(zhì)組成和生理機(jī)能不可缺少的要素，也是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。第九頁(yè)第十頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分1.碳水化合物碳水化合物也稱(chēng)為糖類(lèi)。是由碳、氫、氧三種元素組成，每2個(gè)氫原子有1個(gè)氧原子，這個(gè)比例與水相同，故名碳水化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度的不同，可分為單糖、雙糖、低聚糖和多糖四類(lèi)。糖類(lèi)是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)，發(fā)熱量和蛋白持相近。普遍存在自然界中，很容易獲取。攝入的雙糖和多糖，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)酶的催化，水解成單糖后再被吸收。只有多糖中的纖維素和半纖維素，不能被人體消化，但仍有特殊的保健作用。第十頁(yè)第十一頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分生理功能：熱量、組成。單糖：特點(diǎn)、性質(zhì)糖類(lèi)種類(lèi)雙糖：特點(diǎn)、性質(zhì)多糖：特點(diǎn)、性質(zhì)第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分2.脂類(lèi)脂類(lèi)包括脂肪和類(lèi)脂兩類(lèi)物質(zhì)。其中脂肪是高效的供能物質(zhì)，亦在人體中發(fā)揮著保護(hù)肌體和內(nèi)臟器、調(diào)節(jié)體溫、參與代謝、抵御疾病等生理功能。脂肪是人體的重要組成部分，又是含熱量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，脂肪是由碳、氫、氧元素所組成的一種很重要的化合物。有的脂肪中還含有磷和氮元素，是機(jī)體細(xì)胞生成、轉(zhuǎn)化和生長(zhǎng)必不可少的物質(zhì)。第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分生理功能：熱量、代謝組成飽和脂肪酸：脂不飽和脂肪酸：油脂肪性質(zhì)：不溶于水，微溶于熱水，易溶于有機(jī)溶劑熔點(diǎn)：必需脂肪酸：亞油、亞麻、花生烯酸—脂溶、維生素第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分3.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)由氨基酸組成，是另一種重要的供能物質(zhì)，每克蛋白質(zhì)提供4卡路里的熱量。但蛋白質(zhì)的更主要的作用是生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝。過(guò)量的攝入蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟的負(fù)擔(dān)。因此蛋白質(zhì)的攝入要根據(jù)營(yíng)養(yǎng)狀況、生長(zhǎng)發(fā)育要求達(dá)到供求平衡。通常攝入的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的熱量約占總熱量的20％左右為宜。蛋白質(zhì)種類(lèi)：第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分生理功能：生命水解產(chǎn)物：氨基酸蛋白質(zhì)人體必需氨基酸：8種+1

完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)分類(lèi)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)水桶理論第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)種類(lèi)：（1）動(dòng)物蛋白：是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，如肉類(lèi)及禽蛋類(lèi)等，這些食物在提供蛋白質(zhì)的同時(shí)也會(huì)使我們食入飽和脂肪和膽固醇等對(duì)身體不利的成分。因此選用瘦肉、魚(yú)、去皮雞肉和蛋清最佳，它們被稱(chēng)為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。（2）植物蛋白：是蛋白質(zhì)的另一來(lái)源，主要存在于豆類(lèi)食物中，植物蛋白含飽和脂肪及膽固醇都很低，同時(shí)含有大量膳食纖維，而且物美價(jià)廉，適合糖尿病病友食用。（3）血紅蛋白：血紅蛋白又稱(chēng)血色素，是紅細(xì)胞的主要成分。主要作用：血紅蛋白的主要生理功能是在體內(nèi)輸送氧氣，能把氧輸送到體內(nèi)各組織，組織在利用氧來(lái)氧化糖、脂肪等能源物質(zhì)，釋放能量供運(yùn)動(dòng)需要。氧運(yùn)輸多，運(yùn)動(dòng)時(shí)供氧就多，所以血紅蛋白的數(shù)量和運(yùn)動(dòng)能力相關(guān)。第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共69頁(yè)。4.維生素維生素，也叫做維他命，是另一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。主要的種類(lèi)有：（1）維生素A：防止夜盲癥和視力減退，有助于對(duì)多種眼疾的治療（維生素A可促進(jìn)眼內(nèi)感光色素的形成）；有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；有助于免疫系統(tǒng)功能正常；促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的健康；有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥的治療。第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共69頁(yè)。2）維生素D：提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化。3）維生素E：有效地阻止食物和消化道內(nèi)脂肪酸的酸敗，是極好的自由基清除劑，有效的抗衰老營(yíng)養(yǎng)素；提高肌體免疫力；預(yù)防心血管病。4）維生素K：有助于血液中凝血因子的形成，參與凝血作用。缺乏時(shí)，人體組織受創(chuàng)傷后血液不易凝固第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分（5）維生素C：治療受傷、灼傷、牙齦出血；具有抗癌作用；可治療普通的感冒；預(yù)防壞血?。?）維生素B1：促進(jìn)成長(zhǎng)；幫助消化。（7）維生素B2：促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生；增進(jìn)視力。（8）維生素B5：有助于傷口痊愈；可制造抗體抵抗傳染病。多存在于酵母、谷物、肝臟、蔬菜（9）維生素B6：能適當(dāng)?shù)南?、吸收蛋白質(zhì)和脂肪。

（10）維生素B12：它是人體內(nèi)核酸以及紅血球細(xì)胞合成的必需物質(zhì)，可以預(yù)防惡性貧血第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分5.礦物質(zhì)人體是由多種物質(zhì)組成，除碳、氫、氧構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物等有機(jī)物及水外，其余元素統(tǒng)稱(chēng)礦物質(zhì)。生理功能水—礦泉水、缺乏癥種類(lèi)常量、微量、超微量元素營(yíng)養(yǎng)學(xué)：有毒、必需第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.1食品的營(yíng)養(yǎng)成分6.水分功能：生理功能、體液、體溫在食品中的存在形態(tài)自由水水分活性（Aw）Aw=p/p0<1Aw—食品貯存性

Aw與食品質(zhì)量的關(guān)系：見(jiàn)表

與食品質(zhì)量的關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)含水量易變第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共69頁(yè)。表某些食品適合微生物發(fā)育的AW值食品名稱(chēng)AW值微生物名稱(chēng)鮮魚(yú)、水果灌腸15%鹽制品含有15%~17%水的豆類(lèi)、米等果醬、某些點(diǎn)心面粉干果、蜜餞餅干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般細(xì)菌酵母菌霉菌、金黃色葡萄菌好鹽性細(xì)菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.2食品的衛(wèi)生1.食品安全衛(wèi)生的重要性1）人類(lèi)健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求2）食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求3）社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求第二十三頁(yè)第二十四頁(yè)，共69頁(yè)。瘦肉精小常識(shí)瘦肉精又名克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。毒理：能激動(dòng)β－2受體，對(duì)心臟有興奮作用，對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)而持久的擴(kuò)張作用?？诜筝^易經(jīng)胃腸道吸收。

第二十四頁(yè)第二十五頁(yè)，共69頁(yè)。瘦肉精小常識(shí)臨床表現(xiàn)

1.

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動(dòng)過(guò)速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2.

原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。3.

與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。4.

反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短。第二十五頁(yè)第二十六頁(yè)，共69頁(yè)。瘦肉精小常識(shí)急救治療

1.

口服后即洗胃、輸液，促使毒物排出。2.

在心電圖監(jiān)測(cè)及電解質(zhì)測(cè)定下，使用保護(hù)心臟藥物如6－二磷酸果糖（FDP）及β－1受體阻滯劑倍他樂(lè)克。第二十六頁(yè)第二十七頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.2食品的衛(wèi)生2.食品中有害物的來(lái)源及控制1）生物性污染物生物性污染主要包括細(xì)菌、霉菌、腸道病毒、寄生蟲(chóng)與以及蟲(chóng)卵的污染和昆蟲(chóng)的污染。2）化學(xué)性污染化學(xué)性污染主要包括化學(xué)農(nóng)藥污染，工業(yè)“三廢”污染、食品添加劑污染和食品包裝容器、材料污染。第二十七頁(yè)第二十八頁(yè)，共69頁(yè)。8.2.2食品的衛(wèi)生3）放射性污染放射線的污染一般是指食品被有害放射源輻照污染，從而對(duì)人體造成的傷害也是嚴(yán)重的。第二十八頁(yè)第二十九頁(yè)，共69頁(yè)。8.3食品的主要品種

8.3.1乳制品1.乳的理化特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）乳的理化特性2）乳的化學(xué)組成3）乳的營(yíng)養(yǎng)成分第二十九頁(yè)第三十頁(yè)，共69頁(yè)。8.3食品的主要品種2.乳制品1）煉乳2）乳粉３）奶油４）酸乳3.乳的消毒4.乳的質(zhì)量要求第三十頁(yè)第三十一頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.2糧油商品1．糧油商品的特性糧油籽粒在脫離植株之后仍然還保持一定的生命活動(dòng)。在儲(chǔ)藏與經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，要發(fā)生生理性、生化性變化，如有氧呼吸、后熟、生芽、陳化等變化。2．糧油商品的分類(lèi)一般根據(jù)商業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，按糧油植物學(xué)科屬或主要性狀、用途分為7大類(lèi)。（1）原糧。包括禾谷類(lèi)、豆類(lèi)和薯類(lèi)，也包括甘薯、馬鈴薯、木薯等。（2）成品糧。主要包括大米、小麥粉、燕麥粉、黑麥粉、玉米粉、高粱米、小米、黍米(黃米)、稷米、蕎麥粉、薯干等。第三十一頁(yè)第三十二頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.2糧油商品（3）油料。按原料來(lái)源分草本油料和木本油料兩類(lèi)。（4）油脂。通常按是否可供食用分為食用油脂和非食用油脂兩類(lèi)（5）糧油加工副產(chǎn)品。主要指糧食、油料在加工成品過(guò)程中分離出的非成品部分。（6）糧食制品。一般可分為普通米面制品、方便食品、強(qiáng)化食品、膨化食品、熟食品等。（7）綜合利用產(chǎn)品。第三十二頁(yè)第三十三頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.3小麥．小麥分類(lèi)（1）按播種期分類(lèi)，可分為冬小麥和春小麥。（2）按粒質(zhì)分類(lèi)，可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥。（3）按粒色分類(lèi)，可分為白麥和紅麥兩類(lèi)。（4）根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)分為9類(lèi)。2．質(zhì)量指標(biāo)（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1351—1999（2）小麥赤霉病粒最大允許含量為4.0%，單立赤霉病項(xiàng)目，按不完善粒歸屬。（3）黑胚小麥由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定是否收購(gòu)或收購(gòu)限量。收購(gòu)的黑胚小麥就地處理。（4）衛(wèi)生檢驗(yàn)和植物檢疫按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定執(zhí)行。（5）項(xiàng)目解釋。從容重、小麥不完善粒、雜質(zhì)、色澤、氣味等幾個(gè)方面考慮。3．小麥的儲(chǔ)藏（1）儲(chǔ)藏特性。一般小麥的后熟期2～2.5個(gè)月，在后熟期間，小麥的呼吸強(qiáng)度大，生理旺盛，呼吸作用釋放的熱量和水分較多，在糧堆上層易出現(xiàn)“出汗”、發(fā)熱和生霉現(xiàn)象。（2）儲(chǔ)藏措施。1）嚴(yán)格控制水分；2）趁熱入庫(kù)密閉；3）低溫密閉；4）自然缺氧，雙低儲(chǔ)藏；5）加強(qiáng)糧情檢查。第三十三頁(yè)第三十四頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.4稻谷1．分類(lèi)（1）按生長(zhǎng)要求的水分條件分類(lèi)：按水稻生長(zhǎng)要求的水分條件分為水稻和陸稻（旱稻）。（2）按生育期和收獲季節(jié)分類(lèi)；按稻谷生育期和收獲季節(jié)分為早稻、中稻和晚稻。（3）按米形和粒質(zhì)分類(lèi)：稻谷按粒形和粒質(zhì)分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、秈糯稻谷5類(lèi)。2．質(zhì)量指標(biāo)（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1350—1999（2）項(xiàng)目解釋。分為以下幾個(gè)方面。1）出糙率；2）不完善粒；3）整精米；4）谷外糙米；5）雜質(zhì)；6）色澤、氣味；7）黃粒米。第三十四頁(yè)第三十五頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.5玉米1．玉米的分類(lèi)（1）按播種期分類(lèi)，有春、夏、秋和冬玉米4種。（2）按種皮顏色分類(lèi)，根據(jù)玉米種皮顏色分為黃、白和混合玉米3類(lèi)，（3）按粒型和粒質(zhì)分類(lèi)，有硬粒型、馬齒型、半馬齒型、糯質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型和爆裂型等類(lèi)型。2．質(zhì)量指標(biāo)（1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1353—1999）（2）項(xiàng)目解釋?zhuān)?）容重；2）不完善粒；3）雜質(zhì)；4）色澤、氣味。3．玉米的儲(chǔ)藏（1）儲(chǔ)藏特性。玉米在儲(chǔ)藏過(guò)程中，極易吸濕、生蟲(chóng)、發(fā)霉、酸敗變苦；針對(duì)上述特點(diǎn)，玉米必須采取適當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏方法。（2）儲(chǔ)藏措施。儲(chǔ)藏措施有帶穗儲(chǔ)藏和粒儲(chǔ)兩種。第三十五頁(yè)第三十六頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.6食用植物油1．花生油：花生油淡黃透明，芳香味美，是一種優(yōu)質(zhì)食用油。商品花生油質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)（GB1534—2003）。2．大豆油：豆油約占食用植物油總量的1/3，居各種動(dòng)植物油脂的首位。大豆油質(zhì)量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)（GB1534—2003）。3．菜籽油：毛菜油呈深黃略帶綠色，具有令人不快的氣味和辣味。精煉菜油澄清透明，顏色淡黃，無(wú)異味。菜籽油質(zhì)量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)GB1536—2004。4．芝麻油：用壓榨法制取的芝麻油稱(chēng)為麻油或大槽油，呈黃色，香味較淡。用水代法制取的芝麻油又稱(chēng)小磨麻油、香油，呈黃棕色，具有特殊的香味。5．葵花籽油：葵花籽油未精煉時(shí)呈淡琥珀色，精煉后呈清亮透明的淡黃色，滋味純正，特別是炒籽榨出的油，其香味可與小磨麻油媲美。6.橄欖油：在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其極佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹調(diào)用途?？晒┦秤玫母邫n橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類(lèi)食用的木本植物油。第三十六頁(yè)第三十七頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.7茶類(lèi)1.茶葉的種類(lèi)1）綠茶類(lèi)綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一種茶葉，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，我國(guó)18個(gè)產(chǎn)茶省區(qū)都產(chǎn)綠茶。2）白茶類(lèi)白茶是我國(guó)特產(chǎn)，主要產(chǎn)于福建省福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地。第三十七頁(yè)第三十八頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.7茶類(lèi)3）紅茶類(lèi)紅茶的特征是在初制中茶多酚發(fā)生了較深刻的氧化，所以其產(chǎn)品質(zhì)量特征是干茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅亮，并且有紅茶特有的香氣和滋味。4）青茶類(lèi)（烏龍茶）青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。青茶沖泡后，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色。這是我國(guó)的特產(chǎn)，主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣三省，以福建的產(chǎn)量和品種最多。第三十八頁(yè)第三十九頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.7茶類(lèi)2.茶葉的主要成分茶葉中含有多種有益人體健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等。與茶葉質(zhì)量直接相關(guān)的成分，主要是影響其色香葉的多酚類(lèi)、生物堿、芳香油和色素等。第三十九頁(yè)第四十頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.7茶類(lèi)3.茶葉的質(zhì)量評(píng)審鑒別茶葉質(zhì)量好壞的方法可以通過(guò)兩個(gè)方面，一是沖泡前對(duì)干茶進(jìn)行識(shí)別，一是沖泡后進(jìn)行識(shí)別。沖泡前可以通過(guò)看勻度、看色澤、看條索、看凈度、聞香氣等方面進(jìn)行識(shí)別。第四十頁(yè)第四十一頁(yè)，共69頁(yè)。

8.3.8酒類(lèi)

我國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國(guó)家之一。酒的釀造，在我國(guó)已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國(guó)數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上同步進(jìn)行。據(jù)有關(guān)資料記載，地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，我們可以這樣認(rèn)為，酒的出現(xiàn)，不是人類(lèi)的發(fā)明，而是天公的造化。第四十一頁(yè)第四十二頁(yè)，共69頁(yè)。

8.3.8酒類(lèi)

中國(guó)制酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，品種繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外。傳說(shuō)，發(fā)明酒的人，名叫杜康。他當(dāng)長(zhǎng)工時(shí)，有一次偶然把高粱米飯放在樹(shù)洞中，時(shí)間久了，發(fā)酵成了酒。所以開(kāi)始名叫“久”，后來(lái)才有“酒”字。1．酒的釀制原理第四十二頁(yè)第四十三頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)1）淀粉糖化糖化過(guò)程化學(xué)式為：（C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+H2O+C12H22O11淀粉糊精麥芽糖C12H22O11+H2O（C6H12O6）2第四十三頁(yè)第四十四頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)（2）酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵的化學(xué)式是：C0H12O62CH3CH2OH+2CO2+24千卡酒化酶第四十四頁(yè)第四十五頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)2．酒的分類(lèi)酒的品種十分繁多，酒的分類(lèi)方法也很多，常用的分類(lèi)方法有以下幾種。1）按制造方法分類(lèi)（1）釀造酒，也稱(chēng)發(fā)酵酒。（2）蒸餾酒。（3）配制酒，又名再制酒。第四十五頁(yè)第四十六頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)2）按酒精含量分類(lèi)（1）高度酒。酒精含量在40％以上的酒類(lèi)。如白酒、白蘭地等。（2）中度酒。酒精含量在20％～40％之間的酒類(lèi)。如大多的露酒和藥酒。（3）低度酒。酒精含量在20％以下的酒類(lèi)。如啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒等。第四十六頁(yè)第四十七頁(yè)，共69頁(yè)。3）我國(guó)傳統(tǒng)分類(lèi)法（1）白酒類(lèi)。（2）黃酒類(lèi)。（3）啤酒類(lèi)。（4）果酒類(lèi)。（5）配制酒類(lèi)。（6）國(guó)外蒸餾酒類(lèi)。第四十七頁(yè)第四十八頁(yè)，共69頁(yè)。2酒的質(zhì)量特點(diǎn)1)白酒（1）白酒的成分。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98％～99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1％～2％）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱(chēng)典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。乙醇化學(xué)能的70％可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已。第四十八頁(yè)第四十九頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)（2）白酒的香型。中國(guó)白酒產(chǎn)品種類(lèi)繁多。1979年全國(guó)第三次評(píng)酒會(huì)上首次提出：按酒的香型可將白酒劃分為5種香型，又稱(chēng)5種風(fēng)格。醬香型：清香型：濃香型（大曲香型）米香型：第五次評(píng)酒會(huì)提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“濃、清、醬、米”四大香型外，新增鳳香型，兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型（藥香型）等六種香型。第四十九頁(yè)第五十頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)（3）白酒質(zhì)量的感官鑒定白酒的感官評(píng)價(jià)：包括色、香、味、三個(gè)部分。要通過(guò)眼（視覺(jué)）、鼻（嗅覺(jué)）、舌（味覺(jué)）感官品評(píng)，綜合色、香、味三個(gè)方面的形象。第五十頁(yè)第五十一頁(yè)，共69頁(yè)。白酒質(zhì)量鑒定感官鑒定：色澤：白酒一般應(yīng)無(wú)色透明，清亮無(wú)懸浮物，無(wú)渾濁和沉淀，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)、貯藏期較長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)白酒，就業(yè)略帶微黃是允許的。香氣：優(yōu)質(zhì)白酒醇香、芳香撲鼻。白酒的香氣可分為溢香、噴香和留香。滋味：要純正，無(wú)強(qiáng)烈的刺激性，白酒的滋味與其香氣是諧調(diào)一致的。理化、衛(wèi)生指標(biāo)：理化指標(biāo)包括酒精度、總酸、總酯、固形物等含量指標(biāo)。衛(wèi)生指標(biāo)由甲醇、雜醇油、鉛等限制性指標(biāo)。第五十一頁(yè)第五十二頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)2）啤酒啤酒以大麥芽、酒花和水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。第五十二頁(yè)第五十三頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)（1）啤酒的分類(lèi)①根據(jù)麥芽汁濃度分類(lèi)低濃度型：麥芽汁濃度在6～8°（巴林糖度計(jì)），酒精度為2％左右，夏季可做清涼飲料，缺點(diǎn)是穩(wěn)定性差，保存時(shí)間較短。中濃度型：麥芽汁濃度在10～12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5％左右，是我國(guó)啤酒生產(chǎn)的主要品種。高濃度型：麥芽汁濃度在14～20°，酒精含量為4％～5％。這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠(yuǎn)途運(yùn)輸。第五十三頁(yè)第五十四頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)【案例分析】

從2001年1月1日開(kāi)始，每瓶茅臺(tái)酒出廠前，都前所未有地在突出位置標(biāo)上出廠年份。茅臺(tái)酒股份有限公司發(fā)布消息稱(chēng)，出廠后第二年，茅臺(tái)酒價(jià)格將自動(dòng)上調(diào)10%，以后逐年以此類(lèi)推，這一做法叫“價(jià)格年份制”此舉在中國(guó)白酒市場(chǎng)掀起陣陣波瀾。

問(wèn)：實(shí)現(xiàn)價(jià)格年份制符合按質(zhì)論價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律嗎？第五十四頁(yè)第五十五頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)②根據(jù)啤酒色澤分類(lèi)淡色啤酒：淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淺色啤酒：又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。濃色啤酒：色澤呈紅棕色或紅褐色。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。黑色啤酒：色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型而有較大差異。第五十五頁(yè)第五十六頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)③根據(jù)殺菌方法分類(lèi)鮮啤酒：啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，飽質(zhì)期7天左右。熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷(xiāo)售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為120天。（2）啤酒的感官質(zhì)量鑒別看顏色、看泡沫、聞香氣、嘗味道第五十六頁(yè)第五十七頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)3)果酒果酒是將各種水果汁直接發(fā)酵(或經(jīng)勾兌)后釀成的低度酒。一般的酒精含量為12％～18％。果酒含有各種維生素及礦物質(zhì)，并具有原來(lái)果實(shí)的芳香和酒的醇美，口味甜潤(rùn)。果酒基本上以原來(lái)鮮果命名，如蘋(píng)果酒，荔枝酒，桔子酒和楊梅酒等。第五十七頁(yè)第五十八頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)4）葡萄酒①葡萄酒的種類(lèi)按顏色分類(lèi)可將葡萄酒分為紅、白兩類(lèi)按含糖量分類(lèi)，可將葡萄酒分為干型、半干型、半甜型和甜型按酒中葡萄原汁含量高低分類(lèi)有全汁葡萄酒和半汁葡萄酒按酒中二氧化碳?jí)毫Ψ诸?lèi)，葡萄酒可分為平靜型、起泡型第五十八頁(yè)第五十九頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.8酒類(lèi)5）黃酒①黃酒的種類(lèi)。南方糯米、粳米黃酒南方紅曲黃酒北方黃酒②黃酒的貯藏。攝氏20度以下相對(duì)濕度60%--70%第五十九頁(yè)第六十頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.9飲料1．碳酸飲料：可分為果汁型、果味型、可樂(lè)型、低熱量型、其他產(chǎn)品。2．果汁飲料：可分為原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁等。3．蔬菜汁飲料：包括蔬菜原汁飲料和蔬菜汁飲料4．乳飲料：配制型乳飲料；發(fā)酵型乳飲料。5．植物蛋白飲料：豆乳類(lèi)、椰子乳（汁）類(lèi)、杏仁乳（露）類(lèi)和其他植物飲料。6．瓶裝飲用水：天然礦泉水和純凈水。7．固體飲料：蛋白型固體飲料和普通型固體飲料8．特殊用途飲料：運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料。9．其他飲料：果味飲料、非果蔬類(lèi)的植物飲料類(lèi)和其他水飲料第六十頁(yè)第六十一頁(yè)，共69頁(yè)。8.3.9水果的品質(zhì)及選食1.水果的成分水分、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物2．水果的種類(lèi)（1）仁果類(lèi)：蘋(píng)果、梨、山楂等，較為耐貯。（2）核果類(lèi)：桃、杏、棗等。（3）漿果類(lèi)：葡萄、草莓、獼猴桃、香蕉、荔枝等。（4）堅(jiān)果類(lèi)：核桃、板栗、松子等。（5）柑桔類(lèi)：柑、桔、橙、柚、檸檬等。（6）復(fù)果類(lèi)：菠蘿、菠蘿蜜等。（7）瓜類(lèi)：主要有西瓜、甜瓜。（8）其他：一些草植物和水生作物的果實(shí)和根也可做果品來(lái)食用，如甘蔗、荸薺等。

第六十一頁(yè)第六十二頁(yè)，共69頁(yè)。蘋(píng)果