化學(xué)與食品安全

食品添加劑概述一、食品添加劑(foodadditives)為改善食品品質(zhì)和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。在我國(guó)明確規(guī)定營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范圍。我國(guó)目前使用1513種,其中食用香料1027種二、分類(1)天然（natural）食品添加劑：毒性較小，但品種少，價(jià)格高；(2)人工化學(xué)合成添加劑：品種多，價(jià)格低，但毒性較大，成分不純第一頁(yè)第二頁(yè)，共46頁(yè)。

食品添加劑按功能分類:(共21類)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑

抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑

被膜劑

水分保持劑

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

防腐劑

穩(wěn)定和凝固劑甜味劑增稠劑其他第二頁(yè)第三頁(yè)，共46頁(yè)。綠色食品以下產(chǎn)品不得使用：（1）亞鐵氰化鉀（2）4-己基間苯二酚（3）硫磺（4）硫酸鋁鉀（5）硫酸鋁銨（6）赤蘚紅（7）赤蘚紅鋁色錠（8）新紅（9）新紅鋁色錠（10）二氧化鈦（11）焦糖色（亞硫酸銨法。加氨生產(chǎn)）（12）硫酸鈉(鉀）（13）亞硝酸鈉（鉀）（14）司盤80（15）司盤40（16）司盤20（17）吐溫80（18）吐溫20（19）吐溫40（20）過(guò)氧化苯甲酰（2）溴酸鉀（22）苯甲酸（23）苯甲酸鈉（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）過(guò)氧化氫(或過(guò)碳酸鈉）（29）乙萘酚（30）聯(lián)苯醚（31）2—苯基苯酚鈉鹽（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新潔爾滅（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精鈉（37）環(huán)乙基氨基磺酸鈉。第三頁(yè)第四頁(yè)，共46頁(yè)。防腐劑常用作防腐劑，是很安全的。尤其是苯丙氨酸，是人體內(nèi)一種生來(lái)就有的氨基酸，只不過(guò)在游離態(tài)的時(shí)候有殺菌作用，完全安全。第四頁(yè)第五頁(yè)，共46頁(yè)。防腐劑的防腐原理一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。第五頁(yè)第六頁(yè)，共46頁(yè)。谷氨酸鈉，也是人體內(nèi)大量存在的一種氨基酸的鈉鹽，到體內(nèi)自然水解，無(wú)害，因其有特殊的鮮味而作為味精使用。但在110度以上時(shí)會(huì)分解為有害物質(zhì)，所以建議炒菜在收鍋時(shí)再加味精。味精第六頁(yè)第七頁(yè)，共46頁(yè)。危害1.嬰幼兒大量食用味精后，會(huì)使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過(guò)量地排出體外，從而導(dǎo)致急性鋅缺乏。缺鋅會(huì)導(dǎo)致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況。

2.哺乳期的母親如果食用過(guò)量味精，大量的谷氨酸會(huì)通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，從而導(dǎo)致嬰兒缺鋅。

3.過(guò)多食用味精后，人體血液中的谷氨酸含量就會(huì)升高，會(huì)妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、惡心等癥狀，且對(duì)生殖系統(tǒng)也有不良影響。

4.味精食用過(guò)多，會(huì)使人產(chǎn)生對(duì)味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會(huì)覺(jué)得沒(méi)有味道，還會(huì)妨礙對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。第七頁(yè)第八頁(yè)，共46頁(yè)。著色劑常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。第八頁(yè)第九頁(yè)，共46頁(yè)。增稠劑和穩(wěn)定劑

可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。第九頁(yè)第十頁(yè)，共46頁(yè)。增稠劑的種類1)無(wú)機(jī)增稠劑(氣相法白炭黑、鈉基膨潤(rùn)土、有機(jī)膨潤(rùn)土、硅藻土、凹凸棒石土、分子篩、硅凝膠)。(2)纖維素醚(甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素)。(3)天然高分子及其衍生物(淀粉、明膠、海藻酸鈉、干酪素、瓜爾膠、甲殼胺、阿拉伯樹膠、黃原膠、大豆蛋白膠、天然橡膠、羊毛脂、瓊脂)。(4)合成高分子(聚丙烯酰胺、聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮、聚氧化乙烯、改性石蠟樹脂,卡波樹脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液、順丁橡膠、丁苯橡膠、聚氨酯、改性聚脲、低分子聚乙烯蠟)。(5)絡(luò)合型有機(jī)金屬化合物(氨基醇絡(luò)合型鈦酸酯)。(6)印花增稠劑包括（分散增稠劑涂料增稠劑活性增稠劑）第十頁(yè)第十一頁(yè)，共46頁(yè)。輔助熱穩(wěn)定劑的主要品種有--

⑴亞磷酸酯類:是一重要的輔助熱穩(wěn)定劑，與Ba/Cd、Ba/Zn復(fù)合穩(wěn)定劑及Ca/Zn復(fù)合穩(wěn)定劑等有協(xié)同作用，主要用于軟質(zhì)PVC透明配方中，用量為0．1—1份。⑵環(huán)氧化合物類:與金屬皂類有協(xié)同作用，與有機(jī)錫類稀土穩(wěn)定劑并用效果好，用量為2-5份，常用的品種為環(huán)氧大豆油、環(huán)氧脂。⑶多元醇類，主要有季戌四醇、木糖醇、甘露醇等，可與Ca/Zn復(fù)合穩(wěn)定劑并用。第十一頁(yè)第十二頁(yè)，共46頁(yè)。部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等膨松劑第十二頁(yè)第十三頁(yè)，共46頁(yè)。甜味劑常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。第十三頁(yè)第十四頁(yè)，共46頁(yè)。甜味劑在食品中的主要作用

（1）口感：甜度是許多食品的指標(biāo)之一，為使食品、飲料具有適口的感覺(jué)，需要加入一定量的甜味劑。

（2）風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)，在糕點(diǎn)中一般都需要甜味；在飲料中，風(fēng)味的調(diào)整就有“糖酸比”一項(xiàng)。甜味劑可使產(chǎn)品獲得好的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。

（3）風(fēng)味的形成，甜味和許多食品的風(fēng)味是相互補(bǔ)充的，許多產(chǎn)品的味道就是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑的結(jié)合而產(chǎn)生的，所以許多食品都加入甜味劑。第十四頁(yè)第十五頁(yè)，共46頁(yè)。酸味劑部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。第十五頁(yè)第十六頁(yè)，共46頁(yè)。酸味劑在使用中的注意事項(xiàng)①工藝中一定要有加入的程序和時(shí)間。②當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，以便采用適當(dāng)?shù)陌b和配方。③陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還影響食品的風(fēng)味。④酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病第十六頁(yè)第十七頁(yè)，共46頁(yè)。香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。香料第十七頁(yè)第十八頁(yè)，共46頁(yè)。天然香料的生產(chǎn)：：植物性天然香料的生產(chǎn)方法主要有8種1、蒸餾法---精油2、萃取法---浸膏，酊劑，油樹脂，凈油3、壓榨法---精油4、吸收法---香脂5、酶法提取6、超臨界流體萃?。⊿FE）7、分子蒸餾8、微波法提取二、單離香料的生產(chǎn)1、物理方法---分餾，凍析，重結(jié)晶2、化學(xué)方法---硼酸酯法，酚鈉鹽法，亞硫酸氫鈉加成法第十八頁(yè)第十九頁(yè)，共46頁(yè)。瘦肉精

瘦肉精是一類動(dòng)物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺及克倫特羅等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因?yàn)榭紤]對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生副作用，各國(guó)開放使用的標(biāo)準(zhǔn)不一。瘦肉精讓豬的單位經(jīng)濟(jì)價(jià)值提升不少，但它有很危險(xiǎn)的副作用，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴(yán)重一點(diǎn)就會(huì)導(dǎo)致心臟病。第十九頁(yè)第二十頁(yè)，共46頁(yè)。雙匯瘦肉精事件=事件始末=據(jù)央視曝光，雙匯宣稱“十八道檢驗(yàn)、十八個(gè)放心”，但豬肉不檢測(cè)“瘦肉精”。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團(tuán)旗下公司。遭曝光后，該公司采購(gòu)部業(yè)務(wù)主管承認(rèn)，他們廠的確在收購(gòu)添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的所謂“加精”豬。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河南孟州市、沁陽(yáng)市等十幾家養(yǎng)豬場(chǎng)，都在養(yǎng)殖這種肌肉發(fā)達(dá)的“健美豬”，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒(méi)有什么肥肉，且能多賣幾十元錢。在河南孟州市、沁陽(yáng)市、溫縣和獲嘉縣，生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違禁使用“瘦肉精”幾乎成了一個(gè)公開的秘密。第二十頁(yè)第二十一頁(yè)，共46頁(yè)。危害“瘦肉精”屬于腎上腺類神經(jīng)興奮劑。把“瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量。國(guó)內(nèi)外的相關(guān)科學(xué)研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無(wú)力、手顫等中毒癥狀，特別是對(duì)心臟病、高血壓患者危害更大。長(zhǎng)期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，會(huì)誘發(fā)惡性腫瘤。第二十一頁(yè)第二十二頁(yè)，共46頁(yè)。地溝油地溝油，泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油最大來(lái)源為城市大型飯店下水道的隔油池。長(zhǎng)期食用可能會(huì)引發(fā)癌癥，對(duì)人體的危害極大。第二十二頁(yè)第二十三頁(yè)，共46頁(yè)。第二十三頁(yè)第二十四頁(yè)，共46頁(yè)。第二十四頁(yè)第二十五頁(yè)，共46頁(yè)。地溝油(實(shí)際上是一個(gè)泛指的概念)，是人們?cè)谏钪袑?duì)于各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱。

一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過(guò)一定次數(shù)后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。第二十五頁(yè)第二十六頁(yè)，共46頁(yè)。五大流向1、酒樓→收集者→酒樓、餐館（低價(jià)購(gòu)買）→顧客餐桌2、生產(chǎn)礦山選礦捕收劑（新技術(shù)）3、養(yǎng)殖場(chǎng)（牲畜的飼料）4、化工廠（生產(chǎn)化工產(chǎn)品）5、工廠和學(xué)校食堂第二十六頁(yè)第二十七頁(yè)，共46頁(yè)。地溝油危害消化不良在煉制“地溝油”的過(guò)程中，動(dòng)植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對(duì)人體有重毒性的物質(zhì)；砷，就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的“地溝油”后，會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。腹瀉“地溝油”的制作過(guò)程注定了它的不衛(wèi)生，其中含有的大量細(xì)菌、真菌等有害微生物一旦到達(dá)人的腸道，輕者會(huì)引發(fā)人們腹瀉，重者則會(huì)引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。腹痛“地溝油”中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，經(jīng)過(guò)地下作坊的露天提煉，根本無(wú)法除去細(xì)菌和有害化學(xué)成分。所有的“地溝油”都會(huì)含鉛量嚴(yán)重超標(biāo)，是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，而食用了含鉛量超標(biāo)的“地溝油”做成的食品，則會(huì)引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。胃癌與腸癌令人作嘔的煉制過(guò)程，是地溝油毒素滋生的原因?！暗販嫌汀笔菍?duì)從酒店、餐館收來(lái)潲水(泔水、殘菜剩飯等)和地溝油進(jìn)行加工提煉，去除臭味而流到食用油市場(chǎng)的成品油。潲水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質(zhì)，可以導(dǎo)致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫第二十七頁(yè)第二十八頁(yè)，共46頁(yè)。蘇丹紅

“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“蘇丹”。第二十八頁(yè)第二十九頁(yè)，共46頁(yè)。工業(yè)用甲醛

俗稱：福爾馬林，是一種工業(yè)漂白劑。甲醛為無(wú)色氣體，易溶于水、具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，通常35%至40%的甲醛溶液稱之為“福爾馬林”，具有防腐作用，用來(lái)浸泡病理切片及人體和動(dòng)物標(biāo)本。國(guó)家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商販主要將其用于海參、魷魚等干水產(chǎn)品、水產(chǎn)品、水發(fā)海產(chǎn)品、及粉絲、腐竹、面條、啤酒、鹵泡、腌泡食品、血制品等食品中強(qiáng)殺菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外觀和質(zhì)地。第二十九頁(yè)第三十頁(yè)，共46頁(yè)。三聚氰胺

三聚氰胺是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料。三聚氰胺是一種用途廣泛的基本有機(jī)化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。該樹脂硬度比脲醛樹脂高，不易燃，耐水、耐熱、耐老化、耐電弧、耐化學(xué)腐蝕、有良好的絕緣性能、光澤度和機(jī)械強(qiáng)度，廣泛運(yùn)用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。

第三十頁(yè)第三十一頁(yè)，共46頁(yè)。三聚氰胺三聚氰胺（化學(xué)式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為“1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺”，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無(wú)味，微溶于水（3.1g/L常溫），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚類、對(duì)身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。第三十一頁(yè)第三十二頁(yè)，共46頁(yè)。用途與甲醛縮合聚合可制得三聚氰胺樹脂，可用于塑料及涂料工業(yè)，也可作紡織物防摺、防縮處理劑。其改性樹脂可做色澤鮮艷、耐久、硬度好的金屬涂料。其還可用于堅(jiān)固、耐熱裝飾薄板，防潮紙及灰色皮革鞣皮劑，合成防火層板的粘接劑，防水劑的固定劑或硬化劑等。由三聚氰胺、甲醛、丁醇為原料制得的582三聚氰胺樹脂。用作溶劑型聚氨酯涂料的流平劑，效果特佳。危害該品在高溫下能分解產(chǎn)生高毒的氰化物氣體有害燃燒產(chǎn)物：一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物、氰化氫三聚氰胺屬于化工原料,而非食品添加劑第三十二頁(yè)第三十三頁(yè)，共46頁(yè)。OMP與蒙牛

OMP中文名稱：造骨牛奶蛋白

OMP造骨牛奶蛋白（OsteoblastsMilkProtein）是一種微量存在于牛乳中的天然活性蛋白，在有效提高人體骨密度方面具有獨(dú)特的效果，即傳統(tǒng)的補(bǔ)鈣機(jī)制是強(qiáng)調(diào)讓人體補(bǔ)充鈣、吸收鈣，而OMP的獨(dú)特之處在于，它能夠幫助肌體留住鈣。第三十三頁(yè)第三十四頁(yè)，共46頁(yè)。蒙牛特侖蘇牛奶違規(guī)添加OMP

2009年2月11日，多家國(guó)內(nèi)媒體報(bào)道稱蒙牛特侖蘇添加劑OMP不合法。學(xué)者方舟子撰文稱，OMP里的IGF-1能增加癌癥發(fā)病率。2月12日，蒙牛向媒體公開北大醫(yī)學(xué)部研究報(bào)告，稱OMP具有明顯抑制骨吸收的作用，但此報(bào)告已公開部分并未列明試驗(yàn)方法。13日，衛(wèi)生部等六部委組織專家對(duì)蒙牛公司使用的OMP食用安全性進(jìn)行研討，認(rèn)為該產(chǎn)品不會(huì)危害人體健康，但指出未經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)添加OMP，違反了《食品衛(wèi)生法》，并擅自夸大宣傳產(chǎn)品功能。2月14日，蒙牛集團(tuán)回應(yīng)稱，蒙牛把OMP原料作新資源食品原料對(duì)待，所以不存在申請(qǐng)。OMP與IGF-1不是同樣的物質(zhì)，不能致癌。第三十四頁(yè)第三十五頁(yè)，共46頁(yè)。幾種常用的脂溶性抗氧化劑（合法）丁基羥基茴香醚文名稱：丁基羥基茴香醚英文名：Butylhydroxyanisole別名：叔丁基對(duì)羥基茴香醚；丁基大茴醚；BHA分子式：C11H16O2第三十五頁(yè)第三十六頁(yè)，共46頁(yè)。制取與用途來(lái)源與制法①由對(duì)苯二苯與叔丁醇反應(yīng)，生成2-叔丁基對(duì)苯二酚，再在鋅粉存在下與硫酸二甲酯反應(yīng)而制得。②以磷酸或硫酸為催化劑，對(duì)羥基茴香醚與叔丁醇反應(yīng)制得。丁基羥基茴香醚是一種很好的抗氧劑，在有效濃度時(shí)沒(méi)有毒性。作食品抗氧劑，能阻礙油脂食品的氧化作用，延緩食品開始敗壞的時(shí)間。其在食品中的最大用量以脂肪計(jì)不得超過(guò)0.2g/kg。其用量為0.02%時(shí)比0.01%的抗氧效果提高10%，當(dāng)用量超過(guò)0.02%是抗氧化效果反而下降。作化妝品的抗氧化劑時(shí)，能對(duì)酸類、氫醌、甲硫氨基酸、卵磷脂及硫化二丙酸等起抗氧化作用。亦可作飼料的抗氧劑。第三十六頁(yè)第三十七頁(yè)，共46頁(yè)。特丁基對(duì)苯二酚特丁基對(duì)苯二酚一種抗氧化劑。白色粉狀結(jié)晶，有特殊氣味，易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂而實(shí)際不溶于水。特丁基對(duì)苯二酚是一種國(guó)家允許使用的安全高效食用油脂抗氧化劑，適用于植物油、豬油等，具有良好的抗氧化作用，可增強(qiáng)油質(zhì)在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。第三十七頁(yè)第三十八頁(yè)，共46頁(yè)。特丁基對(duì)苯二酚的危害

特丁基對(duì)苯二酚,英文簡(jiǎn)稱TBHQ,如果人類長(zhǎng)期大量食用（作為食品或食油的添加劑），有導(dǎo)致畸形、癌癥的危險(xiǎn)。無(wú)良心經(jīng)營(yíng)者為