蘋果酒發(fā)酵條件的研究

蘋果酒發(fā)酵條件的研究

蘋果酒是一種低度飲料，由純果汁生產而成。它具有很高的營養(yǎng)價值，有利于健康健康，具有保健作用。它比葡萄更豐富，味道更柔和。它富含多種維生素、氨基酸、鈣、鐵、鉀等營養(yǎng)成分和有益微量元素以及其它酒類沒有的蘋果酸、丙酮酸等有機酸,從而可以調整新陳代謝,促進血液循環(huán)。蘋果酒在國內的生產剛剛起步,市場潛力巨大,而相關的研究較少。因此,本研究對于探索其釀造工藝而言,具有較大的實際意義。1材料和方法1.1實驗材料成熟蘋果:市售紅富士,果酒專用酵母:SaccharomycescerevisiaeCICC31001。1.2儀器和試劑果膠酶(天津市酶制劑廠);異Vc鈉(德興市異Vc鈉有限公司);白砂糖(市售);單寧(上海三愛思試劑有限公司);明膠(上海三愛思試劑有限公司)。1.3儀器和檢測方法果汁壓榨機(常州安賽爾包裝機械公司);722型可見分光光度計(上海市實驗儀器廠);酒精計(上海牧晨電子技術有限公司);糖度計(北京金紫光科技發(fā)展有限公司);離心機(80-1型,上海手術器械廠)。1.4生產工藝1.5操作要點1.5.1原材料的選擇選擇無銷售價值的殘、次、落果作原料。選擇出汁率高和糖酸含量高的品種。1.5.2洗過先將蘋果放入1%至2%稀鹽酸溶液浸洗,去除農藥污染。再用清水沖刷洗凈,徹底清除泥土、雜物等,爛果盡量除去腐爛部分,最后取出晾干。1.5.3碎果汁將清洗并晾干的蘋果切成小塊送入打漿機中粉碎,同時加入0.2%異Vc鈉護色,然后壓榨。1.5.4l果膠酶法維持漿液溫度為50℃,添加250mg/L果膠酶,并調整pH為4.0左右(酵母發(fā)酵的最適pH),靜置1h;然后采用120目的尼龍篩網過濾,得到果汁;最后調整果汁的糖度。1.5.5發(fā)酵將調整好糖度和酸度的果汁接入酵母,封閉灌蓋,溫度控制在28～30℃(專用酵母的最適發(fā)酵溫度),發(fā)酵12～16d。1.5.6倒罐當槽渣沉于底部時,糖度低于5%時停止主發(fā)酵,進行倒桶,轉入后發(fā)酵。1.5.7陳友視酒腳沉淀狀況中間倒桶2至3次。1.5.8明膠物質的澄清原酒經陳釀后基本澄清,因酒的成分非常復雜,其中還有大量懸浮的膠體物質,為提高酒體的穩(wěn)定性,仍需加入澄清劑(10%明膠溶液、6%單寧溶液)進行澄清處理或自然沉淀,靜置24h后,在波長為720nm處測其透光率。1.6分析酒精度測定用酒精計法;總糖及還原糖測定用直接滴定法;總酸測定用指示劑法;澄清度測定用分光光度法;香氣成分的分析用GC-MS法。1.7蘋果酒的感官指標和理化指標的評估目前,我國尚未制定統(tǒng)一的蘋果酒標準,企業(yè)參照國家葡萄酒標準GB/T15037-94執(zhí)行。其主要感官指標與理化指標見文獻。2結果與分析2.1復合澄清條件對蘋果酒感官品質的影響由于原酒中含有可見的懸浮雜質顆粒,不可見的膠體微粒以及可溶性蛋白質、多糖等物質,使得酒液沉淀混濁,嚴重影響了蘋果酒的感官和品質。本研究采用明膠-單寧復合澄清劑對澄清條件進行了摸索。取發(fā)酵后原酒200mL,置于300mL錐形瓶中,分別加入配好的10%明膠溶液及6%的單寧溶液進行澄清實驗,在靜置24h后離心,取上清液測定其透光率。2.1.1明膠用量的確定不同明膠用量的澄清效果如表1所示。從表1可以看出,單獨使用10%的明膠作為澄清劑,當用量分別為0.50mL,0.75mL及1mL時,其透光率最高,說明這些明膠用量條件下的澄清效果較好。由于單寧帶負電荷,因此,在果汁生產和配酒中,利用明膠與帶負電荷的單寧相聚合,可將果汁中其它懸浮物吸附一起下沉,從而達到更佳的澄清效果。故本實驗在這3種明膠用量的基礎上,再添加單寧物質,以考察使用復合澄清劑時對原酒澄清效果的影響。2.1.2復合澄清劑用量的確定不同用量的明膠及單寧混合使用時,澄清效果如表2所示。從以上使用復合澄清劑的實驗情況可以看出,當明膠用量為0.75mL,單寧用量為0.2mL時,澄清效果最佳。因此通過實驗,最終采用明膠-單寧混合澄清劑進行蘋果酒的澄清。2.2初始糖度及酒精度酵母酒精發(fā)酵的反應方程式如下:C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP從反應式中看出,每1mol葡萄糖經過酵母的厭氧發(fā)酵,可生成2mol乙醇,其理論轉化率為51.1%。在蘋果酒主要理化指標中,酒精度應達到11至12°。根據(jù)1.7g糖可發(fā)酵出1°酒精的原理,經推算,初始糖度應在18%～21%左右。故本實驗選擇18%,20%及26%3個濃度點作為發(fā)酵蘋果酒的初始糖度。發(fā)酵過程中糖度、酒精度的變化及總酸如表3至表5所示。從以上3張表可以看出,當初始糖度為26%,發(fā)酵結束時的酒精度最高,但發(fā)酵速度慢,16d后殘?zhí)且廊桓哌_4.9%;相比之下,初始糖度為18%和20%的蘋果酒,其發(fā)酵速度較快。相同時間內,殘?zhí)菨舛纫呀抵?.3%,基本符合蘋果酒標準,而后者的發(fā)酵更為穩(wěn)定,且成品酒總酸也較為適中。因此,采用20%的初始糖度,發(fā)酵周期為16d,其成品酒的效果較好。2.3蘋果酒中香氣組分的變化GC-MS分析譜圖如圖1。通過對GC-MS譜圖的分析得出,蘋果酒中的香氣組分如表6所示。從表中可以看出,醇類、酯類和酮類等物質是構成蘋果酒香氣的主要成分。2.4蘋果酒的感覺和口感評價初始糖度為20%的蘋果酒經澄清處理后,外觀淺黃帶綠,澄清透明,無沉淀物質;具有淡淡的蘋果香味及濃郁的酒味;口味適中,清新爽口。3蘋果酒調味汁的發(fā)酵(1)通過實驗,蘋果酒原酒最佳的澄清方法為明膠-單寧混合澄清法,透光率達到95.3%。具體配比為:10%明膠溶液添加量為3.75mL/1000mL(原酒);6%單寧溶液添加量為1mL/1000mL(原酒)。(2)當蘋果汁的初始糖度為20%時,其發(fā)酵效果最佳。經過16d的發(fā)酵,殘?zhí)菨舛冉禐?.3%,酒精度達到12.02%,總酸則為5.69g/L,