運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)完整教案

xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第一章營養(yǎng)學(xué)及運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)概述（緒論）教學(xué)目標(biāo)1．掌握營養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)的基本概念及營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)；掌握營養(yǎng)素的概念2.熟悉：營養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)的的發(fā)展及研究概況。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：營養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)素的基本概念、營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)；2.難點(diǎn)：理解營養(yǎng)學(xué)的意義。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第一章緒論一、概述(一)營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)學(xué)、運(yùn)動員營養(yǎng)的關(guān)系營養(yǎng):人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程，稱為營養(yǎng)。營養(yǎng)學(xué):就是研究合理利用食物以促進(jìn)身體生長發(fā)育，增進(jìn)健康，提高機(jī)能，防治疾病和延年益壽的科學(xué)。營養(yǎng)素:食物中對機(jī)體有生理功效，而且為機(jī)體正常代謝所必需的成分叫營養(yǎng)素（nutrients七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、水、維生素和礦物質(zhì)。(二)營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)1.研究食品的營養(yǎng)成分和作用、營養(yǎng)素的作用機(jī)制及其相互關(guān)系。2.研究在最經(jīng)濟(jì)的條件下取得合理營養(yǎng)。3.研究不同年齡、生理狀態(tài)，以及各種病人的營養(yǎng)。4.研究各種特殊職業(yè)者的營養(yǎng)特點(diǎn)（如運(yùn)動員營養(yǎng)、特殊工種及兵種的營養(yǎng)）及提高其工作能力的營養(yǎng)措施。5.研究各種特殊環(huán)境下的營養(yǎng)。6.研究食物資源的合理利用，開發(fā)新資源。二、營養(yǎng)的意義(一)營養(yǎng)與生長發(fā)育(二)營養(yǎng)與健康(三)營養(yǎng)與生理機(jī)能(四)營養(yǎng)與免疫功能(五)營養(yǎng)與體育運(yùn)動三、營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展及研究概況營養(yǎng)學(xué)的歷史沿革研究概況:(一)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)(二)人類營養(yǎng)學(xué)(三)臨床營養(yǎng)學(xué)(四)特殊營養(yǎng)學(xué)(五)營養(yǎng)學(xué)與食品學(xué)的關(guān)系(六)營養(yǎng)學(xué)與農(nóng)學(xué)、畜牧學(xué)的關(guān)系(七)營養(yǎng)學(xué)與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系四、運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展本課復(fù)習(xí)思考題1.什么是營養(yǎng)學(xué)？舉例說明營養(yǎng)的意義所在？2.運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的關(guān)系怎樣？你能根據(jù)《營養(yǎng)學(xué)報(bào)》、中國營養(yǎng)學(xué)會網(wǎng)站http://\h所提供的內(nèi)容，列舉幾個目前營養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)問題嗎？第二章 營養(yǎng)素下次預(yù)習(xí)要點(diǎn)概述；蛋白質(zhì)xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第二章營養(yǎng)素第一節(jié)營養(yǎng)素授課地點(diǎn)教學(xué)樓教室教學(xué)方式講授、討論教學(xué)目標(biāo)1. 掌握營養(yǎng)素的概念、掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念及其內(nèi)容、掌握營養(yǎng)素密集性及非營養(yǎng)素密集性食物的概念。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：營養(yǎng)素、營養(yǎng)素密集性食物、非營養(yǎng)素密集性食物；營養(yǎng)素分類和各自的功能2.難點(diǎn)：理解營養(yǎng)素參考攝入量的概念和意義教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第二章 營養(yǎng)素第一節(jié)營養(yǎng)素概述一、營養(yǎng)素(一)概述1．概念：食物中對機(jī)體有生理功效，而且為機(jī)體正常代謝所必需的成分叫營養(yǎng)素（nutrients2．分類：七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、水、維生素和礦物質(zhì)。各種營養(yǎng)素有各自獨(dú)特的功能，但在體內(nèi)代謝過程中又密切聯(lián)系。(二)營養(yǎng)素的基本功用供給熱能；調(diào)節(jié)生理功能；構(gòu)成機(jī)體組織.(三)營養(yǎng)素的新的分類方式1.能量2.宏量營養(yǎng)素:指蛋白質(zhì)、脂類、糖類等人體需攝入較大量的營養(yǎng)素，是相對微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）而言的。宏量營養(yǎng)素代用品：加入食物中的低能量配料?？赡軐】涤幸妫喝缃档湍芰亢?、減少齲齒。主要是脂肪和糖的代用品。3.微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）4.其他膳食成分：膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)(四)營養(yǎng)素密集性食物、非營養(yǎng)素密集性食物1.營養(yǎng)素密集性食物：食物能提供與熱量成正比的充足的維生素和礦物質(zhì)，如全谷類食品；2．非營養(yǎng)素密集性食物：由脂肪和添加糖提供能量的食物，幾乎不含其它營養(yǎng)素，如油脂、糖、酒精。二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量(etaryReferenceIntakes，s）(一)概念推薦膳食供給量(Recondedetarylonce，根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)知識估計(jì)足以保證正常人群健康的平均每日必需營養(yǎng)素的攝入量，是以群體為對象的推薦值。s是在基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括四項(xiàng)內(nèi)容：1．平均需要量（EAR）2．推薦攝入量（）3．適宜攝入量（）4．可耐受最高攝入量（UL）(二)相關(guān)概念1．平均需要量（EstitederageRequrient，EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個體對該營養(yǎng)素的需要。2．推薦攝入量（RecondedtrientIntake，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798個體的需要。長期攝入水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?三)s在健康個體及群體中的應(yīng)用用以計(jì)劃和評估.1. 針對個體——攝入的目標(biāo)UL——作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)，長期攝入超過此限可能產(chǎn)生不利的影響——攝入的目標(biāo)UL——作為限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)，長期攝入超過此限可能產(chǎn)生不利的影響2. 針對群體EAR——結(jié)合攝入量變異值應(yīng)用確定一個特定群體的平均攝入量EAR——用以評估一個群體中攝入不足的發(fā)生率本次課復(fù)習(xí)思考題1.什么是營養(yǎng)素？酒精(乙醇)是營養(yǎng)素嗎,為什么？2.什么是宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素？3．什么是營養(yǎng)素密集性食物、非營養(yǎng)素密集性食物；4．營養(yǎng)素分幾大類？它們各自的主要功能有哪些？課后小結(jié)下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二章營養(yǎng)素第二節(jié)蛋白質(zhì)xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第二章營養(yǎng)素第二節(jié)蛋白質(zhì)授課地點(diǎn)教學(xué)樓 教室教學(xué)方式講授、討論1.掌握：蛋白質(zhì)的組成及分類、營養(yǎng)功用、營養(yǎng)價(jià)值的評定、參考攝入量與來源、教學(xué)目標(biāo)蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)；2.了解蛋白質(zhì)營養(yǎng)缺乏的表現(xiàn)及防治原則。1.重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的組成及分類；營養(yǎng)功用；營養(yǎng)價(jià)值的評定；參考攝入量與來源；重點(diǎn)、難點(diǎn)蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)；2.難點(diǎn)：如何評價(jià)食物中的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第二章營養(yǎng)素第二節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成與分類（一）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素構(gòu)成，有些含有硫、磷等元素。元素先構(gòu)成氨基酸，許多氨基酸小分子再構(gòu)成蛋白質(zhì)大分子；氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。1.氨基酸的分類必需氨基酸：必需由膳食提供；賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸（組氨酸）非必需氨基酸：體內(nèi)可以合成；條件必需氨基酸：特定器官以其它氨基酸為原料合成。2.氨基酸的構(gòu)成比為了合成蛋白質(zhì)，機(jī)體必須獲得合成所需的所有氨基酸，如果缺少其中的一種，則合成過程就不能完成。氨基酸構(gòu)成比例：食物中各種必需氨基酸間的相互比例，亦稱為氨基酸模式。與人體需要完全相符的氨基酸模式稱為理想氨基酸模式.蛋白質(zhì)氨基酸比例合理性的參考標(biāo)準(zhǔn).(推薦必需氨基酸構(gòu)成比例)氨基酸/g蛋白質(zhì)異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35蘇氨酸40色氨酸10纈氨酸50苯丙氨酸+酪氨酸60(二)蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊全、比例合適；如動物蛋白、大豆蛋白半完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊全、比例不當(dāng)；如麥膠蛋白不半完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類不齊全、比例不當(dāng)；如玉米蛋白二、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功用（一）構(gòu)成機(jī)體組織蛋白質(zhì)是一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的重要成分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。供給機(jī)體生長、更新、修補(bǔ)組織的必需材料，它占細(xì)胞內(nèi)固體成分80上，蛋白質(zhì)約占體重的18（二）調(diào)節(jié)生理機(jī)能1.蛋白質(zhì)在體內(nèi)構(gòu)成許多機(jī)能物質(zhì)2.酶-催化作用3.激素-生理調(diào)節(jié)作用4.血紅蛋白、肌紅蛋白-輸氧和貯氧5.肌纖蛋白-收縮6.抗體-免疫7.血漿蛋白-維持滲透壓8.某些氨基酸是制造磷酸肌酸和乙酰膽堿的重要成分，對肌肉的功能有很大作用。（三）供給能量蛋白質(zhì)的主要功用不是供能，其作為熱能來源是不經(jīng)濟(jì)的。當(dāng)糖和脂肪供給的熱能不足或攝入氨基酸過多，超過體內(nèi)需要時(shí)，蛋白質(zhì)供給熱能。體內(nèi)蛋白質(zhì)更新分解代謝中，破損細(xì)胞組織中的蛋白質(zhì)也放出熱能，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4千卡。三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評定（一）食物中的蛋白質(zhì)含量含量越高，提供的蛋白質(zhì)越多，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。（二）消化率1.概念蛋白質(zhì)的消化率＝被吸收的氮量/食物含氮量×100%蛋白質(zhì)消化率是指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度，消化率越高，被吸收越多，機(jī)體可利用的也就越多，故其營養(yǎng)價(jià)值越高2.影響蛋白質(zhì)消化率的因素植物蛋白的消化率（平均78％）低于動物蛋白（平均92％有的食物含有妨礙蛋白質(zhì)消化率的因子。烹調(diào)方式 蒸煮可提高消化率。（三）蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)＝氮在體內(nèi)儲留量/氮在體內(nèi)吸收量×100%生物價(jià)越高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)取決于其必需氨基酸含量的相互比值。(四)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則：食物多樣化、粗細(xì)糧搭配、動物蛋白合理地分配于各餐，適量采用豆制品，可以較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。（五）蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)×消化率(六)蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù)比值大者，營養(yǎng)價(jià)值高四、蛋白質(zhì)的參考攝入量與來源成年人：1.16g/kgd;兒童青少年：1.68g/kgd;優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/3。成人蛋白質(zhì)的供熱量應(yīng)占一日膳食總熱量的10-12宜，即1-1.2g/kg體重；兒童、青少年為12-14含蛋白質(zhì)數(shù)量豐富質(zhì)量良好的食物:肉類：10-20%奶類、鮮奶：1.5-4%奶粉：25-27%干豆類：20-24%大豆：＞30％；最高五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)對人體的影響當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)供給不足時(shí)，蛋白質(zhì)更新愈快的組織愈易受到影響：貧血、傷口愈合延緩。腸粘膜及分泌消化液的腺體首先受累，引起消化不良，導(dǎo)致腹瀉、失水、失鹽。肝臟受累，脂肪浸潤，不能合成血漿蛋白，從而血漿蛋白含量下降，尤其是白蛋白，最后導(dǎo)致水腫。骨骼肌不能維持正常結(jié)構(gòu)，肌肉萎縮。抵抗力降低。本次課復(fù)習(xí)思考題1.氨基酸可以分為哪幾類？每類的特點(diǎn)是什么？2.蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)功用有哪些？3.如何評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？4.蛋白質(zhì)可以分為哪幾類？每類的特點(diǎn)是什么？主要來于哪些食物？下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二章營養(yǎng)素第三節(jié)脂類xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第二章營養(yǎng)素第三節(jié)脂類授課地點(diǎn)教學(xué)樓 教室教學(xué)方式講授、討論1.掌握脂類的組成及分類、營養(yǎng)功用；教學(xué)目標(biāo)2.熟悉脂類營養(yǎng)價(jià)值的評定、影響脂肪營養(yǎng)價(jià)值的因素、膳食與膽固醇、參考攝入量與來源；3.了解脂肪營養(yǎng)失調(diào)。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：脂類的組成及分類、營養(yǎng)功用；2.難點(diǎn)：膳食與膽固醇的關(guān)系。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第三節(jié) 脂類一、組成與分類脂肪是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的有機(jī)化合物。廣義的脂肪（脂類包括中性脂肪與類脂質(zhì)；狹義的脂肪：僅指中性脂肪。脂肪由一甘油分子和三脂肪酸分子結(jié)合，稱為甘油三脂。膳食脂肪：主要由甘油三酯、膽固醇、磷脂構(gòu)成。（一）類脂質(zhì)有的類脂質(zhì)含有磷和氮，包括磷脂（腦磷脂、卵磷脂等固醇（膽固醇糖脂、脂蛋白等，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。大多數(shù)類脂質(zhì)是人體組織的構(gòu)成部分。（二）中性脂肪（真脂）包括動物性和植物性兩大類油脂：如豬油、牛羊油、魚肝油、奶油、雞油、豆油、花生油、菜油、麻油、茶油等。主要構(gòu)成均為甘油三酯：一分子的甘油，三分子的脂肪酸。（三）脂肪酸亞油酸等是人體最重要的不飽和脂肪酸，它在體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，故稱為必需脂肪酸。二、脂肪的營養(yǎng)功用（一）真脂的營養(yǎng)功用1.供能；三大供能營養(yǎng)素之一，9kcal/g2.供給機(jī)體必需的不飽和脂肪酸3．使食物濃縮、體積縮小，增加美味，并產(chǎn)生飽足感。4．促進(jìn)機(jī)體對脂溶性維生素E、K的吸收和利用5．保護(hù)組織器官及保溫作用。（二）固醇類的功用是構(gòu)成膽固醇、維生素性激素和腎上腺皮質(zhì)激素的原料；膽固醇是不飽和脂肪酸的運(yùn)輸工具，其代謝失常與動脈硬化有密切的關(guān)系。（三）磷脂類的生理功能1.卵磷脂含有膽堿，可防止脂肪肝、增加對缺氧的耐受力；2.腦磷脂與血液凝固有關(guān)，凝血活酶由腦磷脂和蛋白質(zhì)組成；3.神經(jīng)磷脂參與神經(jīng)組織的構(gòu)成。三、食物脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評定1.脂肪酸的種類與含量含必需脂肪酸的油脂，營養(yǎng)價(jià)值較高。植物油一般含不飽和脂肪酸較多，動物脂肪含飽和脂肪酸較多。2.消化率消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸越多，熔點(diǎn)越低，消化率越高。植物油熔點(diǎn)低于一般室溫，消化率高。凡熔點(diǎn)高于體溫的脂肪，消化率低，如牛、羊脂。黃油和奶油雖含不飽和脂肪酸不多，但是乳融性脂肪，消化率也較高。3.維生素含量動物的貯存脂肪中幾乎不含維生素，而肝臟中的脂肪含維生素奶與蛋黃中也含有維生素部分植物脂肪含有維生素E。植物油中則含有維生素E。4.脂類的穩(wěn)定性穩(wěn)定性大小與飽和脂肪酸及維生素E的含量有關(guān)，不飽和脂酸易被氧化，不穩(wěn)定，維生素E有抗氧化作用，可防止脂類氧化酸敗。四、影響脂肪營養(yǎng)價(jià)值的因素及預(yù)防措施（一）油脂酸敗1.原因動植物殘?jiān)拔⑸镌谟椭写龠M(jìn)脂肪酸的水解過程；空氣、日光與水促使多不飽和脂酸自身氧化，可導(dǎo)致油脂酸敗。2.影響脂肪酸敗后，氣味差、味道不好，必需脂肪酸與維生素受到破壞而降低營養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗后產(chǎn)生致癌物質(zhì)丙醛。3.預(yù)防脂肪酸敗的措施脂肪避免混入雜質(zhì)、水分；密閉，避光；低溫保存；加入抗氧化劑，如維生素E、花椒、姜、桂皮、茴香、丁香。（三）污染脂肪在生產(chǎn)和儲存過程中，會受到霉菌、黃曲霉菌、苯并（α）芘、鉛等的污染，因此應(yīng)注意所有過程的衛(wèi)生。五、膳食與膽固醇六、脂肪的供給量與來源每人攝入50克/天脂肪即能滿足人體的正常需要。在普通人的膳食中，脂肪占膳食總熱量的20－30兒童少年、熱能消耗多者、或在寒冷環(huán)境下可適當(dāng)增加脂肪攝入量，但不宜超過35七、脂肪營養(yǎng)失調(diào)對人體的影響在脂肪營養(yǎng)失調(diào)中的主要問題是攝入脂肪過多，對人體有許多危害。若極度限制脂肪攝入，會導(dǎo)致必需脂肪酸和脂溶性維生素缺乏。本課復(fù)習(xí)思考題1.脂類可以分為哪幾類？每類的特點(diǎn)是什么？主要來源于哪些食物？2.脂肪酸可以分為哪幾類？每類的特點(diǎn)是什么？3.脂類的主要營養(yǎng)功用有哪些？4.如何評價(jià)食物中脂肪的營養(yǎng)價(jià)值？課后小結(jié)第二章 營養(yǎng)素第四節(jié) 碳水化合物碳水化合物的組成及分類；下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)營養(yǎng)功用；血糖的來源、去路與調(diào)節(jié)；低血糖的表現(xiàn)及其防治；參考攝入量與來源；膳食纖維xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第二章營養(yǎng)素第四節(jié)碳水化合物授課地點(diǎn)教學(xué)樓 教室教學(xué)方式講授、討論1.掌握碳水化合物的分類、營養(yǎng)功用、參考攝入量及食物來源。教學(xué)目標(biāo)2.了解膳食纖維的分類、營養(yǎng)功用、參考攝入量及食物來源。3.熟悉低血糖的常見原因及防治措施。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：碳水化合物的基本功用；低血糖反應(yīng)。2.難點(diǎn)：碳水化合物的供能特點(diǎn)；血糖的調(diào)節(jié)。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第四節(jié) 碳水化合物（carbohydrate）一、組成與分類碳水化合物是由C、O三種元素組成的一大類化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。（一）單糖1.葡萄糖2.果糖3.半乳糖4.其它單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）雙糖1．蔗糖2．麥芽糖3.乳糖 乳糖酶缺乏者,食物中乳糖含量高于15可導(dǎo)致滲透性腹瀉。4.海藻糖（三）寡糖（低聚糖）特點(diǎn)：易溶于水，其溶液滲透壓低，故可提供低滲透壓高熱量的液體，低聚糖甜昧低，吸收均衡。是運(yùn)動員補(bǔ)糖的重要來源。（四）多糖1.糖原 為含有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。2.淀粉 許多葡萄糖組成的能被人體消化吸收的植物多糖。是人類碳水化合物的主要食物來源。根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為支鏈淀粉(遇碘呈棕色)和直鏈淀粉(遇碘呈蘭色)。二、甜度果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖、麥芽糖＞乳糖＞低聚糖＞淀粉淀粉的甜度最低三、營養(yǎng)功用1.供給熱能供能優(yōu)點(diǎn)：（1）最經(jīng)濟(jì)、最主要的熱能來源，最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。（2）易消化吸收，產(chǎn)熱快（3）耗氧少，對運(yùn)動有利（4）在無氧情況下也能分解產(chǎn)熱，這對于進(jìn)行大強(qiáng)度運(yùn)動有特殊意義2.維持中樞神經(jīng)機(jī)能3.是機(jī)體的重要組成成分4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用攝入足夠的碳水化合物能預(yù)防過多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。5.抗生酮作用維持脂肪正常代謝當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。6.保護(hù)肝臟三、血糖的來源、去路和調(diào)節(jié)1.血糖指血液中的葡萄糖，空腹正常值為3.89-6.1l/L在生理情況下，血糖濃度保持在一定范圍內(nèi)，受多種神經(jīng)激素的調(diào)節(jié)，糖的來源與去路見圖示。2.血糖的調(diào)節(jié)1）胰島素促進(jìn)肌細(xì)胞、脂肪細(xì)胞攝取葡萄糖；促進(jìn)糖原合成、抑制糖原分解；加速糖的有氧氧化；抑制糖異生作用緩解脂肪動員，減少脂肪酸對糖氧化的抑制2）胰高血糖素促進(jìn)肝糖原分解、促進(jìn)糖異生3）糖皮質(zhì)激素促進(jìn)糖異生抑制肝外組織攝取和利用葡萄糖協(xié)助促進(jìn)脂肪動員4）腎上腺素加速糖原分解促進(jìn)肌糖原酵解生成乳酸，加快糖異生四、血糖水平異常及其防治1.高血糖(血糖單位：l/L)糖調(diào)節(jié)受損：空腹：＞6.1，餐后2h＞7.8防治：飲食調(diào)節(jié)、適當(dāng)運(yùn)動糖尿?。嚎崭梗海?.1，餐后2h＞11.1請醫(yī)生診治2.低血糖請醫(yī)生診治2.低血糖空腹血糖：＜3.33－3.89常見原因：饑餓、運(yùn)動時(shí)間過長、內(nèi)分泌異常；表現(xiàn)：饑餓、無力感；注意力不集中；發(fā)抖，蒼白，多汗，脈快但弱等處理：120180的含糖飲料或1030g谷類食物；昏迷或無知覺：急救+靜脈點(diǎn)滴。五、參考攝入量與來源膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化合物供熱比例以占總熱能的55-65宜。一般成年人每天攝入250g－400g。要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類；含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。七、膳食纖維指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解這類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸收，但具有重要的生理作用。1.膳食纖維的分類（1）不溶性纖維纖維素半纖維素木質(zhì)素（2）可溶性纖維果膠、樹膠和粘膠2.營養(yǎng)學(xué)功用主要通過物理性狀影響胃腸功能及影響營養(yǎng)素的吸收速率和吸收部位。1）降低血漿膽固醇，預(yù)防心血管疾病2）改善血糖生成反應(yīng)，預(yù)防糖尿病3）改善大腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌4）降低營養(yǎng)素的利用率5）其它作用3.參考攝入量與來源低能量膳食為25g/d；中等能量膳食為30g/d；高能量膳食為35g/d。全谷類食物、蔬菜、水果本次課復(fù)習(xí)思考題1.碳水化合物可以分為哪幾類？每類2.膳食纖維可以分為哪幾類？每類的3.碳水化合物及膳食纖維的主要營養(yǎng)的特點(diǎn)是什么？主要來源于哪些食物？特點(diǎn)是什么？功用有哪些？第五節(jié)維生素（一）下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)脂溶性和水溶性維生素的特點(diǎn)；維生素D的基本功用、與運(yùn)動的關(guān)系、來源、缺乏癥及適宜攝入量；維生素E的基本功用、來源及適宜攝入量。xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案課程名稱《運(yùn)動營養(yǎng)學(xué)》第5周第5次課 2011年9月28日教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第二章營養(yǎng)素第五節(jié)維生素（一）教學(xué)對象教育學(xué)院01-04班授課地點(diǎn)教學(xué)樓教室412教學(xué)方式講授、討論1.掌握維生素的分類、脂溶性和水溶性維生素的特點(diǎn)；2.掌握維生素D的基本功用、營養(yǎng)價(jià)值的評定、與運(yùn)動的關(guān)系、來源、缺乏癥及適宜教學(xué)目標(biāo)攝入量；3.了解維生素E的基本功用、來源及適宜攝入量。1.重點(diǎn)：脂溶性和水溶性維生素的特點(diǎn)；重點(diǎn)、難點(diǎn)維生素D的基本功用、與運(yùn)動的關(guān)系、來源、缺乏癥2.難點(diǎn)：運(yùn)動與維生素E教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第五節(jié) 維生素（vitan）一、維生素概述1.維生素是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。2.人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量;3.機(jī)體長期缺乏某種維生素時(shí)會出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。（一）維生素的共同特點(diǎn)1.以本體或前體形式存在于天然食物中。2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。7.食物的選擇不當(dāng)或食物在貯存、加工、烹調(diào)過程中可能造成維生素的破壞或丟失.（二）維生素的分類1.脂溶性維生素（E、脂溶性維生素在體內(nèi)排泄效率不高，攝入過高可在機(jī)體內(nèi)蓄積以至產(chǎn)生有害影響（中毒2.水溶性維生素（B族、C）水溶性維生素在體內(nèi)排泄效率較高，一般不在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生毒性。（三）維生素缺乏1.原因2.影響二、維生素視黃醇)（一）理化性質(zhì)維生素A原——凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，因此烹調(diào)對其影響不大。但易被氧化和受紫外線破壞。（二）營養(yǎng)功用1．維持正常生長發(fā)育維生素A是一般細(xì)胞代謝和結(jié)構(gòu)的重要成分，有促進(jìn)生長發(fā)育的作用。缺乏時(shí)生長停滯。2．維護(hù)上皮組織健康3．維持正常視力，缺乏時(shí)暗適應(yīng)能力下降。4．可能參與糖皮質(zhì)激素、粘多糖合成，與應(yīng)激及免疫有關(guān)。（三）營養(yǎng)水平的鑒定1．血清維生素A含量測定成人正常值為0.70－1.75l/L，0.35－0.70l/L為邊緣性維生素A缺乏，＜0.35l/L為維生素A缺乏。2．暗適應(yīng)測定成人正常值小于50sec，但影響因素很多。（四）供給量及來源1、一般成人及兒童：800微克/天。2、存在形式與體內(nèi)轉(zhuǎn)換：天然維生素A只存在于動物性食物中，植物性食物中只有β—胡蘿卜素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素其吸收率與生理功效均較低（1微克β-胡蘿卜素=1/6微克視黃醇維生素A的計(jì)算單位過去采用國際單位，現(xiàn)多以視黃醇當(dāng)量為標(biāo)準(zhǔn)，它們之間的換算如下：1國際單位（I=0.3微克（g）維生素A=0.3視黃醇當(dāng)量（RE）1微克維生素A=1視黃醇當(dāng)量（RE）=6微克胡蘿卜素=12微克其他維生素A原類胡蘿卜素3、運(yùn)動員t-A需要量：運(yùn)動員一般訓(xùn)練期2/d；比賽期2－3/d；要求視力集中的項(xiàng)目至少5/d。4、食物來源維生素A的最好來源：各種動物肝臟，魚肝臟、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等。胡蘿卜素：有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜及水果中的杏子、柿子等。富含維生素A的食物（g/100g）胡蘿卜素含量較高的食物（g/100g）（五）缺乏與過量1.維生素A缺乏癥1）暗適應(yīng)時(shí)間延長、夜盲癥。2）干眼病。3）上皮干燥、增生及角化。4）兒童生長發(fā)育遲緩。2.維生素A過量引起急性、慢性及致畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。三、維生素D（一）理化性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。（二）營養(yǎng)功用1.促進(jìn)小腸鈣吸收2.促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)4.促進(jìn)骨及牙齒的鈣化，保證其正常發(fā)育（三）營養(yǎng)水平的鑒定血漿1、25（2的測定：成人正常值范圍夏季為1535/L，冬季為818/L。許多研究把11/L作為正常下限。（四）參考攝入量及食物來源中國居民維生素D的（g/d嬰兒－10歲為10；11－49歲為5；50歲以上及中晚期孕婦和乳母為10。主要來源為：海水魚（如沙丁魚等動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。（五）缺乏癥與過多癥1.缺乏癥小兒佝僂病。成人骨質(zhì)軟化癥。老年人骨質(zhì)疏松。2.過多癥攝入量過多，尤其是藥物性攝入或注射過量時(shí)會發(fā)生中毒四、維生素E（生育酚）（一）理化性質(zhì)對熱和酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，易于氧化破壞（二）營養(yǎng)功用1.抗氧化作用2.維護(hù)骨骼肌、平滑肌、心肌的功能，缺乏時(shí)引起肌肉營養(yǎng)不良3.促進(jìn)新陳代謝，使氧的利用率增加，增強(qiáng)機(jī)體耐力4.促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，有利于防止動脈硬化及冠心病等5.與生殖功能有關(guān)，可防止流產(chǎn)6.抗巨細(xì)胞溶血性貧血（三）營養(yǎng)水平鑒定1.血清維生素E水平正常人總生育酚濃度為11.5－46l/L，兒童血漿濃度稍低。2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)（四）參考攝入量與來源（五）影響維生素E需要量的因素1.維生素C2.多不飽和脂肪酸的攝入3.硒與蛋氨酸可節(jié)約維生素E4.服用藥物本次課復(fù)習(xí)思考題1.維生素可以分為哪幾類？每類的特點(diǎn)是什么？2.脂溶性維生素可以分為哪幾類？每類的特點(diǎn)是什么？主要來源于哪些食物？課后小結(jié)下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二章 營養(yǎng)素第五節(jié) 維生素（二）維生素C、B族的基本功用、與運(yùn)動的關(guān)系、來源、缺乏癥及適宜攝入量xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第二章營養(yǎng)素第五節(jié)維生素（二）授課地點(diǎn)教學(xué)樓教室教學(xué)方式講授、討論教學(xué)目標(biāo)1.掌握維生素C、B1的營養(yǎng)功用、與運(yùn)動的關(guān)系、來源、缺乏癥及適宜攝入量；2.了解其他B族維生素的基本功用、與運(yùn)動的關(guān)系、來源、缺乏癥及適宜攝入量。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：維生素C、B1的基本功用、缺乏癥、運(yùn)動的關(guān)系、來源2.難點(diǎn)：運(yùn)動與各種水溶性維生素的關(guān)系。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第五節(jié) 維生素（vitan二）五、維生素B1（硫胺素）（一）性質(zhì)在酸性溶液中穩(wěn)定，加熱不易分解；在堿性溶液中極不穩(wěn)定；紫外線可使之分解；銅離子加速其破壞。（二）營養(yǎng)功用（1）輔助體內(nèi)糖代謝維生素B1以輔酶參與糖代謝，有保證體內(nèi)供能作用。當(dāng)缺乏時(shí)，糖代謝發(fā)生障礙，造成神經(jīng)系統(tǒng)的能源不足，出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎和心臟功能失調(diào)所致的腳氣病。（2）促進(jìn)能量代謝維生素B1一方面促進(jìn)糖原在肝臟、肌肉中蓄積，另一方面在需要時(shí)又能加速糖原和磷酸肌酸的分解，釋放能量。（3）維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的功能（4）促進(jìn)胃腸功能維生素B1常用于治療神經(jīng)系統(tǒng)傷病、心肌炎和消化功能減弱，對運(yùn)動員可提高運(yùn)動能力和防治過度疲勞。（三） 營養(yǎng)水平鑒定1.尿負(fù)荷測驗(yàn)（4小時(shí)200g以上正常，100~200g為不足，小于100g為缺乏。2.空腹一次尿中維生素B1與肌酐比較（g/g大于66為正常，27－65為低下，小于27為不足。3.在磷酸戊糖代謝過程中，硫胺素是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔基，故紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的活性(E-系數(shù)或TPP(焦磷酸硫胺素)效應(yīng)百分?jǐn)?shù)可用來評價(jià)機(jī)體硫胺素的營養(yǎng)狀況。（四）參考攝入量與來源1.（/d14歲-組：男1.5，女1.2；18歲-組：男1.4，女1.3；50歲-組不分性別均為1.3。根據(jù)能量攝入確定：0.5/1000kcal/d建議運(yùn)動員：訓(xùn)練期：3-5/d，1/1000kcal/d比賽期：5-10/d2.主要來源（/100g）粗糧、瘦肉、內(nèi)臟、堅(jiān)果類食物（五）維生素B1缺乏1.可引起多發(fā)性末梢神經(jīng)炎和心臟功能失調(diào)所致的腳氣病。2.原因：六、維生素B2（核黃素）維生素B2是一種橙黃色晶體，又稱核黃素。（一）性質(zhì)水溶性較低、在酸性條件下穩(wěn)定，光照紫外線照射下可引起分解。（二）營養(yǎng)功用1.構(gòu)成輔酶維生素B2主要構(gòu)成機(jī)體脫氫酶的輔酶，參與體內(nèi)生物氧化過程。維生素B2缺乏時(shí)，肌肉無力，耐力下降，容易疲勞，神經(jīng)興奮性過度增加或減弱。2.參與體內(nèi)蛋白質(zhì)合成代謝缺乏時(shí)，肝血漿中蛋白質(zhì)含量降低，肌肉蛋白質(zhì)合成率減慢，所以它對肌肉發(fā)育有特殊意義。3.維持眼睛、皮膚、口舌及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能（三） 營養(yǎng)水平鑒定1.尿排出量（1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測定。2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（可準(zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài)。（四）參考攝入量及來源1.參考攝入量中國人膳食中最易缺乏的是維生素B2，供給量與能量代謝成正比。0.5B2/1000kcal，14歲以上組：男1.5，女1.2；18歲以上組：男1.4，女1.2；50歲以上組不分性別均為1.4；孕婦、乳母：1.7運(yùn)動員：2-2.5/d;0.5/1000kcal/d青少年、耗能大、控體重、素食運(yùn)動員應(yīng)加強(qiáng)營養(yǎng)。2.食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。（五）缺乏癥的表現(xiàn)早期為疲倦、乏力、口腔疼痛、眼睛瘙癢、燒灼；繼而出現(xiàn)口腔、陰囊病變：1.唇炎、口角炎：糜爛、裂痕、出血結(jié)痂；2.舌炎：紅紫、菌狀乳頭肥大、地圖舌；3.脂溢性皮炎：多見于鼻翼窩和耳后；4.陰囊皮膚炎：瘙癢及斑丘疹；5.畏光、流淚、視物模糊、角膜血管增生等；六、煙酸（一）性質(zhì)又名尼克酸、維生素PP或抗癩皮病因子。性質(zhì)比較穩(wěn)定，能耐光和熱，不易被酸堿破壞，一般烹調(diào)對其影響較小。溶于水和醇，不吸潮。（二）營養(yǎng)功用與缺乏表現(xiàn)1.在體內(nèi)構(gòu)成脫氫酶輔酶，參與呼吸鏈組成；2.以形式參與蛋白質(zhì)核糖基化過程。3.作為葡萄糖耐受因子的組分，促進(jìn)胰島素反應(yīng)。4.大劑量服用煙酸具有降低血膽固醇、甘油三酯及-脂蛋白濃度和擴(kuò)張血管的作用。5.煙酸缺乏引起癩皮病，主要出現(xiàn)于以玉米或高粱為主食的人群，典型癥狀為皮炎、腹瀉、癡呆，又稱3D癥狀。（三）營養(yǎng)水平鑒定（四）參考攝入量（d）（五）主要食物來源煙酸廣泛存在于動物和植物性食物中，動物性食物尤以內(nèi)臟如肝臟含量很高蔬菜、谷類均含有較多的煙酸與核黃素一樣受加工程度的影響七、維生素B6（吡哆醇）（一）性質(zhì)具有維生素B6活性的天然形式：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中吡哆醛和吡哆胺對熱比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中對光均較敏感。（二）營養(yǎng)功用與缺乏表現(xiàn)1.維生素B6是輔酶的成分，主要與氮的代謝有關(guān)，參與代謝中的轉(zhuǎn)氨基作用和脫羧基作用。參與輔酶A的形成，促進(jìn)糖原由肝臟或肌肉中釋放能量。2.幼兒缺乏時(shí)，表現(xiàn)為生長停滯、驚厥和貧血。成人缺乏時(shí)，則表現(xiàn)為皮炎、周圍神經(jīng)失調(diào)和精神異常癥。（三）營養(yǎng)狀況評價(jià)（四）膳食參考攝入量及來源1.因維生素B6與氨基酸代謝有密切關(guān)系，供給量隨蛋白質(zhì)攝入量增加而增加。成年男子：2/d；成年女子1.6/d；運(yùn)動員需求量無增加；2.主要食物來源含維生素B6較多的食物有蛋黃、肉、魚、奶、全谷、豆類、白菜等。由于維生素B6在食物中分布很廣，且人體腸道可合成少量的維生素B6，一般情況下不會缺乏。八、維生素B12（一）性質(zhì)紅色結(jié)晶，化學(xué)名稱為鈷胺素、氰鈷胺，可溶于水，在p.5~5.0弱酸條件下最穩(wěn)定，強(qiáng)酸（p）或堿性溶液中分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失小，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。（二）生理功能與缺乏表現(xiàn)維生素B12在體內(nèi)以甲基B12（甲基鈷胺素）和輔酶B12（5-脫氧腺苷鈷胺素）參與生化反應(yīng)。1.參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼幔?.參與甲基丙二酸-琥珀酸異構(gòu)化過程。維生素B12缺乏的主要表現(xiàn)：1.巨幼紅細(xì)胞貧血；2.神經(jīng)系統(tǒng)損害：斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓殼，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀；3.高同型半胱氨酸血癥。（三）營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)（四）s及食物來源1．適宜攝入量（）我國將成人的AI定為2.4g/d，老年人與成人相同，但有對維生素B12吸收不良者，可補(bǔ)充強(qiáng)化食品達(dá)到；孕婦為2.6g/d；乳母定為2.8g/d。2．主要食物來源來源于動物性食品如肉類（1－3g/100g動物內(nèi)臟（40－90g/100g乳及其制品中含有少量（0.30－4.00g/100g植物性食品中基本不含維生素B12。九、維生素C（一）理化性質(zhì)性質(zhì)不穩(wěn)定，易受堿和熱破壞，極易氧化分解，銅鐵等金屬可促使其破壞。在烹調(diào)中損失較大，在酸性溶液中較穩(wěn)定。長期儲存容易破壞。國人的烹調(diào)方式可損失30（二）營養(yǎng)功用（1）抗氧化劑作用（2）促進(jìn)膠原的生物合成，預(yù)防壞血病（3）維生素C可清除細(xì)胞外液和細(xì)胞質(zhì)中的自由基。（4）增強(qiáng)機(jī)體免疫力促進(jìn)抗體生成和白細(xì)胞的噬菌能力，抑制細(xì)菌毒素和毒性，從而增強(qiáng)機(jī)體抗感染的能力。（5）促進(jìn)造血機(jī)能：食物中豐富維生素C有助于的鐵吸收利用。（6）增強(qiáng)機(jī)體的應(yīng)激能力：維生素C在體內(nèi)可促進(jìn)類固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟I上腺皮質(zhì)激素，因而能提高機(jī)體對缺氧、寒冷和高溫等的應(yīng)激能力（7）防止動脈粥樣硬化：維生素C可促進(jìn)體內(nèi)膽固醇排泄，防止膽固醇在動脈內(nèi)壁沉積。（三）維生素C缺乏典型缺乏癥為壞血?。鹤钤绨Y狀是輕度疲勞；早期體征是皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑，多見于臀部和下肢；典型體征是毛囊過度角化帶有出血性暈輪。（四）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價(jià)1.尿負(fù)荷試驗(yàn)：＞3正常；1-3不足；＜1缺乏2.血漿維生素C含量測定3.白細(xì)胞中維生素C濃度：＜2％缺乏（五）s及食物來源推薦攝入量（14歲以上各年齡組均為100/d。處于各種應(yīng)激狀態(tài)（高溫、缺氧、寒冷、有毒等需要量較高；運(yùn)動員的供給量也較高：訓(xùn)練期：140/d，比賽期：200/d；主要來源：新鮮的蔬菜、水果；動物食品和奶制品含量很少。維生素C的主要來源(/100g)富含維生素、膳食纖維和無機(jī)鹽的蔬菜、水果（六）過量服用維生素C對人體的不良影響1.數(shù)克劑量可引起腹瀉、腹脹；2.糞便潛血出現(xiàn)假陰性結(jié)果；3.引起鐵吸收減少，造成地中海貧血、成鐵細(xì)胞性貧血、血色素沉著癥；4.有些病人出現(xiàn)高草酸尿癥；5.透析病人出現(xiàn)易高草酸鹽血癥；6.葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人易出現(xiàn)溶血。十、泛酸（一）性質(zhì)泛酸，一種黃色粘滯油狀物，泛酸鹽是五色晶體。泛酸的主要商品形式是泛酸鈣，不溶于有機(jī)溶劑，而溶于乙醇和水，水溶液在酸性或堿性情況下對熱不穩(wěn)定，干燥環(huán)境下泛酸鹽對空氣和光穩(wěn)定。（二）營養(yǎng)功用與缺乏在很多代謝過程中起重要作用。泛酸缺乏導(dǎo)致代謝受損，導(dǎo)致很多動物生長遲緩和食物利用率下降。由于泛酸廣泛存在于自然界，人類的泛酸缺乏罕見，通常是伴隨三大營養(yǎng)素和維生素?cái)z入不足發(fā)生。（三）s及主要食物來源十一、葉酸（一）性質(zhì)微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定。在堿或中性溶液中對熱穩(wěn)定。食物中葉酸的烹調(diào)損失率可達(dá)5090（二）營養(yǎng)功用與缺乏表現(xiàn)1．作為體內(nèi)生化反應(yīng)中一碳單位的傳遞體；2．參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，再進(jìn)一步合成3．參與氨基酸代謝；4．參與血紅蛋白及甲基化合物如腎上腺素、膽堿、肌酸等的合成；5．缺乏表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血；孕婦先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高；懷孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因；高同型半胱氨酸血癥，被認(rèn)為是心血管疾病的危險(xiǎn)因素。（三）營養(yǎng)狀況和評價(jià)1.血清葉酸含量反映近期膳食葉酸攝入情況。血清葉酸<6.8nl/L(3ng/表明缺乏；2.紅細(xì)胞葉酸含量反映體內(nèi)組織葉酸的儲存狀況。紅細(xì)胞葉酸<318nl/L(<140ng/表明缺乏；（四）s及主要食物來源1.推薦攝入量成人：400g/d（3201.2孕婦：600g；乳母：500g/d。2．主要食物來源葉酸廣泛存在于各種動植物食品中。動物肝（豬肝：236g/100g豆類（黃豆：381g/100g堅(jiān)果（核桃102.6g/100g；花生104.9g/100g綠葉蔬菜和水果尤為豐富。十二、膽堿（一）性質(zhì)膽堿無色、味苦的水溶性白色漿液，有很強(qiáng)的吸濕性，易與酸反應(yīng)生成更穩(wěn)定的結(jié)晶鹽，在強(qiáng)堿條件下也不穩(wěn)定，但耐熱，烹調(diào)加工的損失少。（二）生理功能膽堿是卵磷脂的重要組成部分。對大腦記憶區(qū)的膽堿能神經(jīng)元及神經(jīng)突觸的形成有關(guān)鍵作用，故可促進(jìn)腦發(fā)育并提高記憶能力。（四）s及主要食物來源本次復(fù)習(xí)思考題1.各種水溶性維生素缺乏的典型表現(xiàn)？2.維生素C、B1的基本功用有哪些？3.維生素C、B1與運(yùn)動的關(guān)系怎樣？4．說說各種水溶性維生素的食物來源。第二章 營養(yǎng)素第六節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)的組成及分類；下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)各種礦物質(zhì)主要功用；營養(yǎng)狀態(tài)評價(jià)；參考攝入量與來源；運(yùn)動員的代謝特點(diǎn)。xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第二章營養(yǎng)素第六節(jié)礦物質(zhì)（一）授課地點(diǎn)教學(xué)樓 教室教學(xué)方式講授、討論1.掌握礦物質(zhì)的分類；鈣、鉀、鈉等的營養(yǎng)功用及與運(yùn)動的關(guān)系；教學(xué)目標(biāo)2.熟悉鈣、鉀、鈉等的參考攝入量及食物來源。3.了解磷的基本功用、來源及適宜攝入量。1.重點(diǎn)：礦物質(zhì)的分類；鈣、鉀、鈉的營養(yǎng)功用、參考攝入量及食物來源；重點(diǎn)、難點(diǎn)影響鈣、鐵吸收的因素；2.難點(diǎn)：運(yùn)動與鈣、鉀、鈉的關(guān)系。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第二章營養(yǎng)素第六節(jié)礦物質(zhì)（一）一、概述（一）構(gòu)成礦物質(zhì)又稱為無機(jī)鹽，從人體構(gòu)成元素看，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物及水形式出現(xiàn)外，其余各種元素，無論其含量多少，統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。（二）礦物質(zhì)分類1.常/宏量元素（體內(nèi)含量>0.01或>5g）：A組成：鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯7種。B 主要生理功能：1）構(gòu)成人體組織的重要成分；2）在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)共同調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；3）構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝。2.微量元素（體內(nèi)含量<0.01%g）A(1)人體必需微量元素8種：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷。(2)人體可能必需的微量元素5種：錳、硅、硼、釩、鎳。B主要生理功能1）酶和維生素必需的活性因子；2）構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；3）參與核酸代謝；4）協(xié)助常量元素和宏量營養(yǎng)素發(fā)揮作用。二、鈣(calciu（一）營養(yǎng)功用1.構(gòu)成骨骼和牙齒2.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性，如心律3.缺乏時(shí)，神經(jīng)肌肉的興奮性增高，肌肉容易痙攣4.參與凝血過程有激活凝血酶等酶的作用（二）營養(yǎng)狀況評價(jià)1.24小時(shí)尿羥脯氨酸/肌酐比值與膳食鈣攝入量相關(guān)。2．骨礦物質(zhì)測量可直接反映鈣的營養(yǎng)狀況。3．鈣平衡測量。根據(jù)鈣攝入量與排出量（糞鈣+尿鈣+汗液鈣）的差值，計(jì)算正負(fù)平衡值。4．流行病學(xué)方法是通過調(diào)查骨質(zhì)疏松與骨折發(fā)生率，以鑒定鈣攝入量的適宜度。血鈣穩(wěn)定性高、尿鈣變化幅度大，不作為評價(jià)指標(biāo)。（三）膳食參考攝入量11-14歲適宜攝入量（）1000/d一般成年人：800/d;50歲以上：1000/d；孕晚期及乳母：1200/d；可耐受最高攝入量：2000/d過量補(bǔ)鈣：泌尿系統(tǒng)結(jié)石、影響鐵、鋅、鎂、磷等元素的吸收。（四）鈣的食物來源（五）影響鈣吸收利用的因素1．膳食中鈣的水平：鈣攝入量的增加，吸收率下降。2．維生素乳糖、氨基酸有增加鈣吸收的作用。3．干擾鈣吸收的因素有：植物性食物中的植酸鹽類、食物中的草酸鹽、磷酸鹽，與鈣結(jié)合易形成不溶性的鈣鹽，過量的膳食纖維等都不利于鈣的吸收和利用。4．應(yīng)激狀態(tài)、甲狀腺激素、腎上腺皮質(zhì)激素及其合成的同系物不利于鈣的吸收。5．非食物來源的鈣補(bǔ)充劑以餐間補(bǔ)充效果好。三、磷（一）營養(yǎng)功用1.構(gòu)成骨骼與牙齒 磷與鈣結(jié)合形成磷酸鈣，是骨和牙齒的主要成分。2.參與能量物質(zhì)代謝 磷是構(gòu)成三磷酸腺苷和磷酸肌酸的必需元素。機(jī)體的能量消耗愈大，磷的消耗量越多。3.磷與脂肪等合成磷脂，是神經(jīng)組織和細(xì)胞膜的重要成分4.維持血液的酸堿平衡 磷在血中以酸式磷酸鹽與堿式磷酸鹽的形式存在，是重要的緩沖體系。（二）供給量與來源（三）食物來源因?yàn)榱讖V泛存在于各類動物性和植物性食物中，只要膳食中蛋白質(zhì)與鈣充分，磷也能滿足需要。磷的吸收率比鈣高，故不易缺乏。磷在魚蝦、瘦肉、動物內(nèi)臟、干豆、杏仁、核桃、南瓜子等食物中含量較高。四、鉀鉀為人體的重要陽離子之一，正常成人體內(nèi)鉀含量約為20/kg。體內(nèi)鉀主要存于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98其他存在于細(xì)胞外。（一）生理功能1．維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝；2．維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓；3．維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能；4．維持心肌的正常功能；5．維持細(xì)胞內(nèi)外酸堿平衡和離子平衡；6．降低血壓。（二）營養(yǎng)狀況評價(jià)血清鉀(l/L)是了解體鉀儲備的一個重要指標(biāo)。正常血清鉀濃度為3.5－5.3；鉀缺乏：＜3.5輕度缺鉀：3.0－3.5中度缺鉀：2.5－3.0，多有缺乏癥狀；重度缺鉀：<2.5，可出現(xiàn)嚴(yán)重缺乏癥狀。（三）膳食參考攝入量（/d）0歲~為500；0.5歲~為700；1歲~為1000；4歲－14歲~為1500；14歲~為2000；孕婦、乳母為2500。（四）主要食物來源大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源。常見食物鉀含量（/100g）谷類：100~200；豆類：600~800；蔬菜和水果：200~500；肉類：150~300；魚類：200~300；>800/100g：麩皮、赤豆、杏干、蠶豆、扁豆、冬菇、黃豆、竹筍、紫菜等。五、鈉（一）主要生理功能1．鈉構(gòu)成細(xì)胞外液滲透壓，調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)水量的恒定；2．與換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物，保持體液酸堿平衡；3．維持神經(jīng)、肌肉興奮性。（二）參考攝入量兒童、成人均約血清鈉水平在136－146l/L。1.人體對鈉攝入水平適應(yīng)性很大。2.鈉攝入量與血壓有關(guān)：血壓隨年齡增高，其中有20能歸因于膳食中食鹽的攝入過高。3.長期攝入較高量的食鹽，有可能增加罹患胃癌的危險(xiǎn)。4．鈉的（/d）0歲－為20014歲－為180018歲以上為2200（包括孕婦及乳母），相當(dāng)于6克氯化鈉。（三）主要食物來源鈉普遍存在于各種食物中，但人體鈉來源主要為食鹽、醬油、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類、咸味零食等。本次課復(fù)習(xí)思考題1.礦物質(zhì)可以分為哪幾類？分類原則是什么？每類的特點(diǎn)是什么？2.宏量元素可以分為哪幾類？鈣、鉀、鈉的特點(diǎn)是什么？分別主要來源于哪些食物？3.運(yùn)動與鈣、鉀、鈉的關(guān)系怎樣？下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二章營養(yǎng)素第六節(jié)礦物質(zhì)（二）xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第二章營養(yǎng)素第六節(jié)礦物質(zhì)（二）授課地點(diǎn)教學(xué)樓 教室教學(xué)方式講授、討論1.掌握鐵、鎂、碘等的營養(yǎng)功用及其與運(yùn)動的關(guān)系；熟悉鐵、鎂、碘的參考攝入量及教學(xué)目標(biāo)食物來源。2.了解鋅的基本功用、來源及適宜攝入量。重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：鐵、鎂、碘的營養(yǎng)功用及其與運(yùn)動的關(guān)系；影響鐵吸收的因素；2.難點(diǎn)：運(yùn)動與鐵、鎂、碘的關(guān)系。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第二章營養(yǎng)素第六節(jié)礦物質(zhì)（二）六、鎂（一）生理功能鎂是人體細(xì)胞內(nèi)的主要陽離子，正常成人總鎂含量約25g。參與300余種酶促反應(yīng)；鎂離子是氧化磷酸化的重要輔助因子與能量代謝關(guān)系密切；激活+-ATP酶活性，維持細(xì)胞內(nèi)外鈉和鉀的正常分布；作為腺苷酸環(huán)化酶的激活劑，可使細(xì)胞內(nèi)c生成增多，從而引起血管擴(kuò)張；維持骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能，以及神經(jīng)、肌肉興奮性有重要作用。（二）缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)、肌肉興奮性亢進(jìn)。常見肌肉震顫、手足搐溺、反射亢進(jìn)、共濟(jì)失調(diào)，有時(shí)出現(xiàn)聽覺過敏和幻覺，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)譫妄、精神錯亂、定向力失常，甚至驚厥、昏迷。鎂缺乏對血管功能可能有潛在影響。（三）s適宜攝入量（）成年人：不分男女，均定為350/d，且老年人基本上類同；孕婦與乳母：比成年人+50/d，定為400/d。（四）主要食物來源綠葉蔬菜是富含鎂。粗糧、堅(jiān)果含有豐富的鎂肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量中等。七、鐵（一）鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和排泄1．鐵的吸收血紅素型鐵：吸收率較高，當(dāng)鐵缺乏時(shí)，吸收率可高達(dá)40不缺乏時(shí)為10當(dāng)膳食中含有動物蛋白時(shí)，平均吸收率為23非血紅素型鐵：存在于食物中的三價(jià)鐵，吸收率為3不同食物中鐵的吸收率影響鐵吸收的因素維生素C及半胱氨酸：可將Fe3+還原為Fe2+；胃酸：可將Fe3+還原為Fe2+－－易吸收；肉因子：肉類食物中含有稱做肉因子的物質(zhì)，不但有利于肉類食物本身的鐵的吸收，還能夠提高植物性食物中鐵的吸收；食物鈣含量：較多時(shí)，可干擾鐵的吸收；酚類化合物：對非血紅素鐵的吸收有抑制作用。茶、咖啡和可可及菠菜含此類酚較多。高磷蛋白：蛋類卵黃中的高磷蛋白可干擾鐵的吸收某些堿性藥物可與Fe3+形成難溶性的氫氧化鐵2.鐵的排泄（二）生理功能1．鐵參與血液中血紅蛋白的組成；2．鐵還是一些酶的構(gòu)成成分；3．鐵與機(jī)體的免疫功能有關(guān)；4．鐵還是一些參與能量代謝和體溫調(diào)節(jié)的酶的輔助因子，鐵缺乏將引起這些酶的生理作用發(fā)生改變。（三）鐵缺乏和缺鐵性貧血鐵缺乏的發(fā)病率在我國較為嚴(yán)重，以鐵缺乏為主的缺鐵性貧血患病率一直在20右，以兒童少年、孕婦和老年人最多。運(yùn)動員是高發(fā)人群鐵營養(yǎng)狀況的評價(jià)血清鐵蛋白含量、運(yùn)鐵蛋白飽和度、血紅蛋白含量、紅細(xì)胞游離原卟啉含量。輔以平均紅細(xì)胞壓積、平均紅細(xì)胞容量、血清或血漿運(yùn)鐵蛋白受體。缺鐵程度可分為三個階段①儲存鐵減少期；②紅細(xì)胞生成缺鐵期；③缺鐵性貧血期（五）膳食推薦攝入量（六）鐵的食物來源動物肝臟、全血、肉類（畜、禽、魚）、豆類和綠色蔬菜均是鐵的良好食物來源蛋黃中鐵的吸收率雖然較低，但含鐵豐富，仍為較好的鐵源食物。奶類為貧鐵食品；不同食物中鐵的含量4.影響鐵吸收的因素維生素C和蛋白質(zhì)可促進(jìn)鐵的吸收。一杯桔子汁可使鐵的吸收量提高250是維生素C幫助身體吸收鐵的效果。膳食中脂肪過多影響鐵的吸收，茶葉中的鞣酸使鐵的吸收量降低15預(yù)防性補(bǔ)鐵應(yīng)采用食補(bǔ)為主;可耐受最大攝入量是65/d.八、碘（一）生理功能碘的主要功能為合成甲狀腺激素.碘不足可使甲狀腺激素分泌減少，導(dǎo)致甲狀腺發(fā)生增殖性變化，即單純性甲狀腺腫大，兒童可導(dǎo)致克汀病、智力發(fā)育障礙及體格發(fā)育障礙。（二）膳食參考攝入量膳食推薦攝入量（）為150g/d。（三）主要食物來源海產(chǎn)品的碘含量大于陸地食物，含碘量豐富的食物為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、鮮魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蟄等；海帶含碘量最高，干海帶中達(dá)240/kg以上，其次為海貝類及鮮海魚（800g/kg左右）。海鹽中含碘量極微，海鹽中的含碘量越是精制鹽含碘量越低，低于5g/kg。動物性事物的碘含量大于植物性食物九、鋅（一）生理功能鋅是許多金屬酶（200余種）組成成分或酶的激活劑，具有多種生物活性：鋅參與調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化和基因表達(dá)；參與和代謝；可維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能；鋅參與免疫功能；鋅亦是味覺素的結(jié)構(gòu)成分；維持肌肉的正常代謝和功能；人體鋅缺乏表現(xiàn)食欲不振、生長停滯、認(rèn)知行為改變、性成熟延遲、皮膚改變及免疫功能障礙等。（二）膳食參考攝入量普通成年男子平均每日鋅的需要量約為2.2，混合膳食的平均鋅吸收率約為20右，依此，成年男子每日膳食鋅的供給量應(yīng)為11。（三）主要食物來源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源，水果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅，奶酪、蝦、燕麥、花生等也是良好來源。一般的植物性食物和蔬菜水果中含鋅較低。本次課復(fù)習(xí)思考題1.微量元素可以分為哪幾類？鐵、碘的特點(diǎn)是什么？主要來源于哪些食物？2.鐵、碘與運(yùn)動的關(guān)系如何？課后小結(jié)下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二章 營養(yǎng)素第七節(jié) 運(yùn)動與水xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第二章營養(yǎng)素第七節(jié)水授課地點(diǎn)教學(xué)樓 教室教學(xué)方式講授、討論教學(xué)目標(biāo)1.掌握水的基本功用2.熟悉水的代謝、水平衡調(diào)節(jié)重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：水的基本功用。2.難點(diǎn)：水代謝和水平衡調(diào)節(jié)。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第七節(jié) 水（water）一、營養(yǎng)功用（一）構(gòu)成機(jī)體的重要成分水是機(jī)體中含量最多的組成成分，約占人體重的50-60體內(nèi)所有組織都含有水；機(jī)體內(nèi)大部分水以結(jié)合水的形式存在，小部分以自由水形式存在。水是機(jī)體內(nèi)體液的主要構(gòu)成部分。（二）機(jī)體內(nèi)的一切化學(xué)變化都必須有水的參與。機(jī)體內(nèi)的代謝過程是在體液環(huán)境中進(jìn)行的。水是良好的溶劑，營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收、生物氧化以及排泄都離不開水。（三）調(diào)節(jié)體溫水是體內(nèi)體溫調(diào)節(jié)的必需物質(zhì)：水的比熱及熱容量大，1克水溫度升高1C時(shí)比很多同質(zhì)量其它物質(zhì)所需的熱量多，其蒸發(fā)熱也高。水的蒸發(fā)散熱效能高：1在37C完全蒸發(fā)可散熱0.58al；水在體內(nèi)的流動性大，導(dǎo)熱性好。（四）體內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)輸水的流動性好，且通過循環(huán)系統(tǒng)遍布全身，在體內(nèi)形成體液循環(huán)運(yùn)輸物質(zhì)。水的流動性好，且通過循環(huán)系統(tǒng)遍布全身，在體內(nèi)形成體液循環(huán)運(yùn)輸物質(zhì)。人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、利用、代謝產(chǎn)物的排泄等都是通過水的運(yùn)輸來進(jìn)行的。（五）保持腺體正常分泌機(jī)體各種腺體分泌物均是液體，如唾液、胃液、膽汁液等。（六）促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝良好溶劑水是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)介質(zhì)；人體的電解質(zhì)酸堿平衡靠水來維持。二、水的代謝（一）水的需要量水的需要量隨體重、年齡、氣候、運(yùn)動和勞動強(qiáng)度、膳食、代謝情況而異，變化較大。正常成人每日需水2400－4000。正常人的需水量隨年齡階段的不同而異，年齡越大，每千克體重需水量相對少。美國提出正常人水的推薦攝入量為：1.5水/1kcal，此量包括一般性的活動、出汗及溶質(zhì)負(fù)荷等的變化。(二)水的來源飲料水：1200/d；包括茶、咖啡、湯、乳及其它各種飲料食物水代謝水：每100克蛋白質(zhì)、脂肪、糖氧化產(chǎn)生水各為41，107和55；混合食物的代謝水:12-13/kcal。(三)體內(nèi)水的去路1.呼吸蒸發(fā)：正常成年人3502.皮膚蒸發(fā)：每天約為500（不顯性出汗）3.經(jīng)糞便排出：50－1504.經(jīng)尿液排出：正常成年人每天必須排出500的尿液才能清除體內(nèi)的代謝廢物。參考：心鈉素由心房細(xì)胞合成和分泌強(qiáng)大利鈉、利尿、擴(kuò)血管；交感、腎素、醛固酮抑制活性的肽類激素參與水、電解質(zhì)平衡和血壓調(diào)節(jié)本次課復(fù)習(xí)思考題水的需要量與能量消耗有關(guān)：1.5/kcal，如果你一天的能量消耗是3000kcal，你需要多少水？其主要來源是什么？課后小結(jié)第三章熱能第一節(jié)熱能的生理意義及熱能單位下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第二節(jié)第三節(jié)熱源物質(zhì)人體能量消耗第四節(jié)熱能消耗的測定第五節(jié)熱能過多與不足的危害xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第三章熱能授課地點(diǎn)教學(xué)樓 教室教學(xué)方式講授、討論1.掌握熱能的概念、熱能物質(zhì)、人體的能量消耗及熱能測定的常用方法。教學(xué)目標(biāo)2.熟悉機(jī)體活動對能量消耗的影響。3.了解熱能過剩和不足的危害。1.重點(diǎn)：熱能、熱能物質(zhì)、基礎(chǔ)代謝能、食物特殊動力作用的概念；重點(diǎn)、難點(diǎn)人體的能量消耗及熱能測定的常用方法。2.難點(diǎn)：人體的能量消耗及熱能測定。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第三章 熱能第二節(jié) 熱源物質(zhì)一、概述1．熱源物質(zhì)——糖、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解產(chǎn)熱，是人體熱能的來源。2．三大熱源物質(zhì)的熱價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、糖在體內(nèi)氧化的生理有效熱量分別為4、9、4kcal.糖和脂肪在體內(nèi)與體外氧化的最終產(chǎn)物都是二氧化碳和水；蛋白質(zhì)尚余含氮有機(jī)物（尿素、肌酐等）排出體外，這部分物質(zhì)還可產(chǎn)熱。3．三大熱源物質(zhì)的分配比例在一般人膳食中，熱源物質(zhì)的分配按總熱量計(jì)算，以:蛋白質(zhì)占1014脂肪1525碳水化合物6070宜。第三節(jié) 人體熱能消耗一、基礎(chǔ)代謝（一）定義是指在人體處于清醒、靜臥、空腹（飯后10-12小時(shí)）、室溫20度左右，外界安靜、心情平靜時(shí)的熱能消耗，即用于維持體溫和呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌等必要生理機(jī)所需要的熱能。成年男子的基礎(chǔ)代謝是1千卡/每公斤體重/小時(shí)。（二）影響因素1.與體重及體表面積正相關(guān);2.年齡越小基礎(chǔ)代謝率越高，青春期較高；3.在年齡和體表面積相同的條件下，女性比男性低54.內(nèi)分泌的個體差異；5.氣溫：在舒適環(huán)境（20－25℃）中，代謝最低；在低溫和高溫環(huán)境中，代謝都會升高。寒冷氣候的基礎(chǔ)代謝率比一般溫和氣候高1015%二、體力活動增加人體熱能消耗的重要因素，而且變動較大。它取決于活動的性質(zhì)、強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間以及熟練程度。體力活動強(qiáng)度大，持續(xù)時(shí)間長，熱能消耗多。熟練程度差，熱能消耗也較多。三、食物特殊動力作用人體進(jìn)食后機(jī)體向外散失的熱量比進(jìn)食前所增加的部分。2小時(shí)左右達(dá)高峰，3-4小時(shí)恢復(fù)。各種熱源質(zhì)的食物特殊動力作用的強(qiáng)度不同，與其在體內(nèi)進(jìn)行同化、異化、利用、轉(zhuǎn)變等過程有關(guān)。蛋白質(zhì)的作用最強(qiáng)，相當(dāng)于其所產(chǎn)熱量的1630糖為56脂肪為45一般綜合膳食的食物特殊動力作用約為10高糖膳食為8高蛋白膳食為15四、生長發(fā)育生長速度越快，能量需求越多；3－6個月的嬰兒，每天約有15－23％的能量用于生長發(fā)育。新組織能量需求=4.87kcal/g。兒童期熱能需要五、其他特殊人群:孕婦、乳母；應(yīng)激：較高應(yīng)激基礎(chǔ)代謝可以提高25感染、發(fā)熱、寒冷、高溫等。第四節(jié) 熱能消耗的計(jì)算熱能的需要量是以本人的消耗為依據(jù)。人體熱能消耗的測定，較精確的方法有直接測熱法和間接測熱法；在一般營養(yǎng)工作中常用較簡便的“活動觀察計(jì)算法”或“體重平衡法”。一、直接測熱法直接測熱法是直接收集和測量人體所散發(fā)的全部熱量的方法。需要特殊的實(shí)驗(yàn)設(shè)備。二、間接測熱法又稱氣體代謝法，是通過人體的氣體代謝計(jì)算熱能消耗。原理是根據(jù)產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化時(shí)氧氣消耗量或產(chǎn)生水的量可計(jì)算能量的消耗而確定能量的需要量。三、心率推算法根據(jù)心率與熱能消耗成正比關(guān)系的原理，建立回歸方程式，通過心率來推算熱能消耗。優(yōu)點(diǎn)：1.對受試者的干擾較少2.簡便易行3.可測定運(yùn)動過程中的能量消耗3.可測定運(yùn)動過程中的能量消耗不足：受試者與建立方程式的受試對象的個體差異越大，其準(zhǔn)確性越低四、活動觀察計(jì)算法1．應(yīng)用由直接或間接測熱法所得的人體各項(xiàng)活動能量消耗的數(shù)據(jù)，計(jì)算實(shí)際活動的能量消耗。2．適用人群：健康成年人健康成年人有維持熱能平衡的調(diào)節(jié)機(jī)制，使熱能攝入與消耗相適應(yīng)，體重保持相對平衡。精確地計(jì)算出一定時(shí)期（連續(xù)15天以上）所攝入的食物熱量，并測定此時(shí)期始末的體重。根據(jù)體重的變化，按每克體重相當(dāng)于8.0千卡熱能進(jìn)行計(jì)算，即可得出此時(shí)期的熱能消耗。3．舉例某人在20天測試期的始末，體重分別為60千克與62千克。增加了2千克，平均每天增加100克體重；測試期中平均每天攝入食物熱量3600千卡。每天增加100克體重，說明攝入的熱量比消耗的熱量多余800千卡（100×8.0千卡）。因此，此人每天實(shí)際消耗熱量＝3600－800＝2800千卡。這種方法雖然簡單，但不精確，只宜做參考。六、活動強(qiáng)度指數(shù)法活動強(qiáng)度指數(shù)法是將人體的各種活動按其強(qiáng)度大小分為幾類，各類給予一定系數(shù)，然后與基礎(chǔ)代謝相乘的積，再加上基礎(chǔ)代謝值及食物特殊動力作用的能量消耗，即得出熱能消耗值。A=B+Bx+（B+Bx）/10A：一日熱能消耗B：基礎(chǔ)代謝活動強(qiáng)度指數(shù)（B+Bx）/10：食物特殊動力作用第五節(jié) 熱量過多與不足的危害一、熱能過多的危害攝入熱量過多，約7700千卡熱能轉(zhuǎn)變?yōu)?000克脂肪。脂肪過多形成肥胖，肥胖增加機(jī)體負(fù)擔(dān)，妨礙活動，對提高運(yùn)動成績不利；過于肥胖還易發(fā)生高血壓，冠心病，脂肪肝，糖尿病，膽石癥，痛風(fēng)癥等疾病。二、熱能不足的危害長期攝入熱能不足，體內(nèi)貯存的脂肪和糖原將被動用，甚至體內(nèi)的蛋白質(zhì)也被動用供能。發(fā)生飲食性營養(yǎng)不良。由于熱能不足，影響蛋白質(zhì)的吸收利用，從而加重蛋白質(zhì)的缺乏，引起“蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良”。表現(xiàn)為基礎(chǔ)代謝降低，消瘦、貧血、精神萎靡，皮膚干燥，肌肉軟弱，脈搏緩慢，體溫降低，抵抗力下降，易感染疾病。同時(shí)工作效率和健康水平下降。本次課復(fù)習(xí)思考題1.成人的熱能消耗主要包括幾方面內(nèi)容？人體的能量代謝受多種因素影響，影響最明顯的是什么？2.什么是基礎(chǔ)代謝能、什么是食物特殊動力作用？3.能量攝入過多或不足的危害有哪些？第四章 食物的營養(yǎng)價(jià)值與合理膳食的構(gòu)成常見食物的營養(yǎng)價(jià)值；下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)合理膳食；食譜的編制xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第四章 食物的營養(yǎng)價(jià)值與合理膳食的構(gòu)成（一）授課地點(diǎn)教學(xué)樓503教室教學(xué)方式講授、討論1.掌握常見谷類、動物食品、蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值；教學(xué)目標(biāo)平衡膳食的調(diào)配和組成；合理膳食的基本要求；2.熟悉不同年齡階段平衡膳食特點(diǎn)。1.重點(diǎn)：常見谷類、動物食品、蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值；重點(diǎn)、難點(diǎn)平衡膳食的調(diào)配和組成；合理膳食的基本要求；2.難點(diǎn)：不同年齡階段平衡膳食特點(diǎn)。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第四章 食物的營養(yǎng)價(jià)值與合理膳食的構(gòu)成（一）第一節(jié) 食物的營養(yǎng)價(jià)值指食物中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言。包含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，且易被人體消化吸收及利用。某些食物內(nèi)部天然存在的一些營養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)及食物貯存工和烹調(diào)等因素均影響食物的營養(yǎng)價(jià)值。一、谷類在我國人民膳食中，有60－70％的熱能，50％左右的蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)，都是是糧食提供的，其中以小麥和大米為主。（一）是碳水化合物的主要來源（二）提供豐富的B族維生素（三）提供一定量的植物蛋白質(zhì)（四）提供一定量的無機(jī)鹽（五）含有少量脂肪（六）加工、烹調(diào)及貯存對各類營養(yǎng)價(jià)值的影響二、豆類及硬果類（一）豆類及其制品大豆類含有32－20脂肪，2530碳水化合物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，賴氨酸較豐富；不飽和脂肪酸高達(dá)85其中亞油酸達(dá)50上；含有較多的鈣和硫胺素；大豆的碳水化合物中約有一半是人體不能消化吸收的糖－熱能減半。（二）硬果類油脂含量可達(dá)50－70尤以不飽和脂肪酸含量高；富含維生素E及微量元素；蛋白質(zhì)約為15－20有些富含淀粉，如板栗。（三）加工、烹調(diào)對豆類及其制品的影響未加工的大豆類消化率只有65%，主要因植物細(xì)胞壁及豆含有一種抗胰蛋白酶；加工后的豆制品是經(jīng)水泡磨碎后，充分煮沸而制成，上述兩種不利因素可以消除，可提高蛋白質(zhì)的消化率到90上。三、肉類及動物內(nèi)臟（一）蛋白質(zhì)含量約在10－20間，其必需氨基酸的含量及利用率相當(dāng)高。溶于水的含氮浸出物，如肌球蛋白原，氨基酸和肌酐等是肉食品鮮味成分。富有植物性食物中所缺少的精氨酸、組氨酸、賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸等（二）脂肪肉中約含脂肪10－30主要為的甘油三酯及少量卵的磷脂、膽固醇和游離脂肪酸等，其中以飽和脂肪酸為主。（三）碳水化合物肌肉中的碳水化合物以糖原的形式存在，一般約為1－5（四）無機(jī)鹽鈣含量7－11磷含量127－170鐵含量約0.4－3.4肝、腎等內(nèi)臟含鐵更豐富，利用率也高，不易受食物中其它因素干擾，是鐵的良好來源。（五）維生素肉類可提供多種維生素，瘦肉和內(nèi)臟含B族生素比較多，特別肝臟是A、D等多種維生素極豐富的來源。四、魚類（一）蛋白質(zhì)魚類中蛋白質(zhì)約為15~20其中必需氨基酸組成與肉類很接近，生物價(jià)高。一般消化率為87~98（二）脂肪魚類脂肪含量一般為1~3主要由多不飽和脂肪酸組成，消化吸收率為95右。海水魚中不飽和脂肪酸含量高達(dá)70~80魚類的膽固醇含量一般約為100（三）維生素在魚類脂肪特別是魚肝脂肪中，含有極豐富的維生素D等脂溶性維生素。魚類也是一些B族維生素，（四）無機(jī)鹽海產(chǎn)魚類無機(jī)鹽含量比畜肉多，一般在1~2特別富有碘；魚肉含鈣比畜肉類高。（五）加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響肉、禽和魚等動物性食物在加工烹調(diào)中，除水溶性維生素外，其它營養(yǎng)素含量變化很小。五、蛋類（一）蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)是天然食品中最優(yōu)秀的蛋白質(zhì)，可提供多種必需氨基酸，而且組成比例非常適合于人體需要，其生物價(jià)可達(dá)94上，其中含硫氨基酸豐富。（二）脂肪蛋中的脂肪都集中于蛋黃中，可達(dá)30大部分為中性脂肪（39還有卵磷脂（15和膽固醇（3－5每個雞蛋含膽固醇200左右。（三）無機(jī)鹽主要存在于蛋黃中，如磷、鎂、鈣、鐵、銅、鏡等，其中鈣、磷、鐵都比較豐富。但鐵的吸收率很低（3可能有抗因子存在。（四）維生素大部分集中在蛋黃中，包括維生素B1和B2。（五）加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響在一般加工烹調(diào)時(shí)，對蛋的營養(yǎng)價(jià)值影響很小。六、奶類（一）蛋白質(zhì)奶的蛋白質(zhì)含量為3.5人乳約為1.25酪蛋白高含量多，而白蛋白的含量低，這與人乳的組成恰好相反。奶的蛋白質(zhì)消化吸收率高（87－89生物價(jià)約為85奶蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸，是谷類食物良好的天然互補(bǔ)食品。（二）脂肪奶中脂肪約含3.5其溶點(diǎn)低的油酸占33中性脂肪顆粒很小（直徑2~5微米呈高度分散狀態(tài)，故易于消化吸收，含有必需脂肪酸、卵磷脂等，并具有良好的色香、味。奶油雖然營養(yǎng)價(jià)值很高，但因含有較多的膽固醇（168毫克（三）碳水化合物奶中碳水化合物為乳糖，含量約為5較人奶少（7右乳糖不耐癥（四）無機(jī)鹽牛奶富含鈣、磷、鉀。特別是鈣的含量較高，可達(dá)115并且吸收率很高，奶屬堿性食物；（五）維生素牛奶中含有人體所需的各種維生素。（六）奶制品的營養(yǎng)價(jià)值１.煉乳：按適當(dāng)比例沖衡后，其營養(yǎng)價(jià)值基本可與鮮奶相同。2.奶粉：全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍。3.酸奶：經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后營養(yǎng)價(jià)值很高。七、蔬菜和水果（一）蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值1.葉菜類：含胡蘿卜素、抗壞血酸和核黃素等重要維生素；富含鐵、鈣、磷等；2.根莖類：淀粉含量較高，馬鈴薯和芋頭中含有較多的蛋白質(zhì)和維生素。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素。3.瓜茄類：辣椒、西紅柿、黃瓜等的胡蘿卜素和抗壞血酸的含量較高。4.鮮豆類：蛋白質(zhì)、碳水化合物、硫胺素、鈣、磷、鐵的含量高，蛋白質(zhì)的質(zhì)量好（二）水果的營養(yǎng)價(jià)值水果的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，是維生素和無機(jī)鹽的重要來源；新鮮水果是抗菌素壞血酸的良好來源，紅黃色的水果含有較多的胡蘿卜素；水果也是鈣、磷、鐵、銅、錳等無機(jī)鹽的良好來源；水果中還含有有機(jī)酸（如檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等果膠、纖維素和酶，（三）加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值的影響水溶性營養(yǎng)素流失維生素C的損失一、合理膳食的基本要求1.滿足人體所需的熱能與營養(yǎng)素2.對人體無毒無害3.易于消化吸收4.正確的膳食制度二、平衡膳食的調(diào)配1.熱量平衡2.蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的比例3.氨基酸的比例4.氮、鈣、磷的比例

第二節(jié) 合理膳食5.其他營養(yǎng)素比例6.適當(dāng)?shù)氖澄锢w維三、平衡膳食的組成1.糧谷、薯類2.動物性食物和豆類3.蔬菜、水果、硬果類4.油脂精制）糖類5.鹽和其它調(diào)味品四、中國居民膳食指南（2007）十大要素1.谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物五、特定人群平衡膳食的特點(diǎn)1.孕前期平衡膳食特點(diǎn)妊娠期不同階段有各自的生理特點(diǎn)，營養(yǎng)特點(diǎn)也有較大差異孕前期：多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸；常吃含鐵豐富的食物；保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入；戒煙、禁酒。2.孕期平衡膳食特點(diǎn)適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量；適當(dāng)增加奶類的攝入；常吃含鐵豐富的食物；適量身體活動，維持體重的適宜增長；禁煙戒酒，少吃刺激性食物。3.哺乳期婦女膳食指南增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入；適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水；產(chǎn)褥期食物多樣，不過量；忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡；科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重。4.0月～6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南純母乳喂養(yǎng)；產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好；盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補(bǔ)充維生素給新生兒和1月－6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)；定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。5.學(xué)齡前兒童的膳食指南有一定量的牛奶或相應(yīng)的奶制品；適量的肉、禽、魚、蛋、豆類及豆制品；應(yīng)注意新鮮蔬菜和水果的攝入，每周一次肝或血、海產(chǎn)品；不宜多吃高糖，高脂膳食。6.兒童青少年膳食指南三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食；吃富含鐵和維生素C的食物；每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動；不抽煙、不飲酒。7.老年人膳食指南食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收；合理安排飲食，提高生活質(zhì)量；重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血；多做戶外活動，維持健康體重。本次課復(fù)習(xí)思考題1.谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)是什么？2.合理膳食的基本要求有哪些？3.除了書上介紹的合理烹調(diào)的方法，你還知道哪些符合合理烹調(diào)的生活竅門？4.檢索《中國居民膳食指南》及《美國居民2005年膳食指南比較異同點(diǎn)。課后小結(jié)下次課預(yù)習(xí)要點(diǎn)第四章 食物的營養(yǎng)價(jià)值與合理膳食的構(gòu)成（二）食譜編制的原則、方法和具體內(nèi)容xx大學(xué)運(yùn)動康復(fù)系教 案教師姓名李雪梅職稱教研室運(yùn)動醫(yī)學(xué)教學(xué)時(shí)數(shù)2授課題目第四章 食物的營養(yǎng)價(jià)值與合理膳食的構(gòu)成（二）授課地點(diǎn)教學(xué)樓 教室教學(xué)方式講授、討論教學(xué)目標(biāo)掌握；食譜的常見編制方法重點(diǎn)、難點(diǎn)1.重點(diǎn)：食譜編制的原則、方法和具體內(nèi)容。2.難點(diǎn)：食譜的編制方法。教具1.自制多媒體課件2.電腦、液晶投影儀、實(shí)物投影儀主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容第四章 食物的營養(yǎng)價(jià)值與合理膳食的構(gòu)成（二）第三節(jié) 食譜的編制1.食譜編制原則：首先要滿足人體對能量和營養(yǎng)素的需要量，再按營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來選擇各種食物。食物的質(zhì)和量方面符合合理的營養(yǎng)原則，組成平衡膳食以充分滿足機(jī)體的需要。2.編制方法：應(yīng)以膳食原則為基礎(chǔ)，參考進(jìn)食者的經(jīng)濟(jì)條件，食物供應(yīng)情況、季節(jié)，按進(jìn)食者的年齡、勞動性質(zhì)、生理健康情況和營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，適當(dāng)調(diào)整，定出每人每日所需的總能量和營養(yǎng)素的數(shù)量。3.食譜基本內(nèi)容：包括一天或一周食物的種類、數(shù)量和飯菜的名稱；按照膳食制度，規(guī)定每日食譜的基本格式，即規(guī)定的每日3－4餐，各餐主食、副食和飲料等的基本數(shù)量和質(zhì)量。一、食譜編制的方法與步驟1.確定熱能供給量根據(jù)就餐者的年齡、性別、勞動性質(zhì)及強(qiáng)度、身體健康情況等條件，參照營養(yǎng)供給一標(biāo)準(zhǔn)，訂出每天熱能供給量。2.確定蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例以熱能為3000千卡，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的熱量百分比為153055例：蛋白質(zhì)=3000×154=112.5克脂肪=3000×309=100克碳水化合物=3000×55412.5克在確定蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物的熱能百分比時(shí)，應(yīng)使3種營養(yǎng)素的百分?jǐn)?shù)之和為1003.確定維生素和無機(jī)鹽的供給量維生素與無機(jī)鹽的供給量可以按照相應(yīng)的供給量標(biāo)準(zhǔn)直接確定。4.根據(jù)以上確定的熱量及各種營養(yǎng)素的供給量，選擇適當(dāng)?shù)氖澄?)確定主食的種類與數(shù)量。2)確定動性食物及豆類的數(shù)量。3)選擇適量的蔬菜水量，一天最好不少于5種，4)調(diào)節(jié)淀粉類、油脂類，使3種熱源質(zhì)的比例恰當(dāng)。5）將已確定的各種食物組合成適當(dāng)?shù)牟俗V，并合理地分配到三餐，使三餐的熱量比符合要求6）一周及一日三餐的食譜，盡可能做