食品營養(yǎng)與健康 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇

食品生物技術(shù)專業(yè)教學(xué)資源庫--食品營養(yǎng)與健康營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇本講內(nèi)容：一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑定義二、食品強(qiáng)化載體與強(qiáng)化劑的選擇三、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量依據(jù)一、營養(yǎng)強(qiáng)化劑定義1、定義為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。4二、食品強(qiáng)化載體與強(qiáng)化劑的選擇1、食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn)食物載體的選擇除了經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣外，還應(yīng)有覆蓋率高、接收性好等特點(diǎn)。食物的消費(fèi)覆蓋率高食物的攝入量均衡不同人群消費(fèi)量的變異數(shù)小不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)不因強(qiáng)化而改變口感2、選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求能夠集中式加工。強(qiáng)化的營養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)該是低成本和技術(shù)簡便。在強(qiáng)化過程中，不改變食品原有感官性狀。維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，貯藏過程中穩(wěn)定性良好。終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。強(qiáng)化劑與載體親和性高。營養(yǎng)素間不發(fā)生相互作用。食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。一個(gè)可被機(jī)體利用的營養(yǎng)素應(yīng)當(dāng)符合兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：（1）其化學(xué)、物理狀態(tài)處于可消化吸收的，或可以轉(zhuǎn)化為可消化吸收的狀態(tài)。（2）含有營養(yǎng)素的化合物可以被機(jī)體分解或參與機(jī)體的代謝。常用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑常分為以下幾類：維生素類、礦物元素強(qiáng)化劑、氨基酸類強(qiáng)化劑、蛋白質(zhì)等。舉例：鈣是人體需要量最大的一種礦物質(zhì)元素，也是人體最容易缺乏的元素之一。鈣除了是骨骼和牙齒的主要成分外，對(duì)維持生命活動(dòng)如神經(jīng)肌肉的正常活動(dòng)、酶的功能及激素的分泌等具有重要作用。在全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。缺鈣引起的疾病，在兒童表現(xiàn)為佝僂病、軟骨病，在成人為骨質(zhì)疏松，這種病在老年人中尤為多見。鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑是開發(fā)鈣強(qiáng)化食品和補(bǔ)鈣制品的前提和基礎(chǔ)，我國醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)和食品科學(xué)工作者十分重視鈣強(qiáng)化劑的開發(fā)和相關(guān)性能（如吸收率、利用率和凈利用率）的研究。目前市場上的鈣強(qiáng)化劑主要可以分為三種類型即無機(jī)鈣強(qiáng)化劑、生物鈣強(qiáng)化劑和有機(jī)鈣強(qiáng)化劑。無機(jī)鈣強(qiáng)化劑的主要缺點(diǎn)是溶解性差，吸收利用率低；生物鈣強(qiáng)化劑同樣具有溶解度較低和難于吸收利用的缺點(diǎn)，而且衛(wèi)生安全性也較低。有機(jī)鈣強(qiáng)化劑普遍存在含鈣量偏低和有不同程度毒副作用等缺點(diǎn)。以下是幾種鈣強(qiáng)化劑的情況：醋酸鈣：1996年被批準(zhǔn)使用的醋酸鈣存在著急性毒性較大（LD50＜5g/kg），容易導(dǎo)致腎結(jié)石和心臟痙攣而致死、血管鈣化和軟組織鈣化等缺點(diǎn)，因此醋酸鈣作為鈣強(qiáng)化劑一直沒有通過美國FDA認(rèn)證，而僅在臨床被用作高血磷癥的降血磷藥劑；乳酸鈣：乳酸鈣由于在補(bǔ)鈣同時(shí)給體內(nèi)引人使人體疲勞的乳酸，所以不宜長期服用；葡萄糖酸鈣：葡萄糖酸鈣含鈣量很低（8．9％），且不宜于糖尿病患者服用，現(xiàn)在臨床上主要將葡萄糖酸鈣作為靜脈注射液，以及用于應(yīng)急狀態(tài)下補(bǔ)鈣；檸檬酸鈣：單純的檸檬酸鈣的溶解度很低（0.098g/100mL），故不宜在液體食品或雖是固體但需以水沖調(diào)的食品中使用。從鈣的吸收機(jī)理和食物成分等角度考慮，一種良好的鈣強(qiáng)化劑應(yīng)具有如下特點(diǎn)：a．左旋結(jié)構(gòu)，即是可以被生物膜所識(shí)別的具有光學(xué)活性的化合物結(jié)構(gòu)；

b．絡(luò)合結(jié)構(gòu)且具有適中的絡(luò)合常數(shù)，以保證鈣離子在溶液中主要以絡(luò)合狀態(tài)存在，不容易受某些可以與鈣離子形成難溶性化合物的物質(zhì)如磷酸的干擾，在需要鈣離子的地方能夠緩慢地釋放鈣離子；c．有較好的水溶性，這是鈣能夠在腸道吸收的前提；

d．有適中的脂溶性，以保證較容易地穿透細(xì)胞膜；

e．分子量適中。檸檬酸-蘋果酸鈣（Calcium

Citrate

Malate，簡寫成CCM）可以說

是較好的鈣強(qiáng)化劑。CCM是鈣、檸檬酸和蘋果酸按一定比例反應(yīng)的復(fù)合物

的總稱。其組成成分檸檬酸和蘋果酸具有光學(xué)左旋結(jié)構(gòu)，且是體內(nèi)三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）的中間代謝產(chǎn)物，可以保證隨檸檬酸和蘋果酸在體內(nèi)的氧化而緩慢釋放出鈣離子。根據(jù)國外資料介紹，CCM作為鈣強(qiáng)化劑具有如下特點(diǎn)：a．高溶解性；b.高生物學(xué)吸收利用性；c.減輕鐵吸收阻礙；d.良好的風(fēng)味。鐵是人體需要量最大，又最易缺乏的一種微量元素，是構(gòu)成血液不可缺少的重要成分，許多生命活動(dòng)都需要鐵參加。缺鐵性貧血（IDA）是當(dāng)今世界上普遍存在、需要大力防治的一種常見營養(yǎng)缺乏病。缺鐵性貧血對(duì)人體的健康具有十分嚴(yán)重的危害，易致各類人群免疫力下降；兒童和青少年智力發(fā)育及學(xué)習(xí)能力降低，IQ積分低，成績下降等；成年人工作效率低，易疲勞；孕產(chǎn)婦健康水平低下，同時(shí)可引起胎兒及乳兒貧血。據(jù)最新統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，全世界約有11．2億人患病，21．5億患有不同程度的鐵缺乏，且尤以發(fā)展中國家多見。我國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，18～60歲人群中，貧血患者約為25％，學(xué)齡前兒童約23．35％。近年來，有關(guān)鐵的生理功能的研究日益受到重視，缺鐵所導(dǎo)致的疾病和發(fā)育缺陷也受到人們的關(guān)注。目前國際上行之有效的控制人群缺鐵的方法之一是使用鐵強(qiáng)化食品，通常被認(rèn)為是最“物美價(jià)廉”的長期預(yù)防缺鐵性貧血的措施，鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)運(yùn)而生。鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般主要從兩方面來衡量其優(yōu)劣。一方面是生物利用率；另一方面是看其加入后是否改變食物的顏色和味道。作為鐵強(qiáng)化劑的無機(jī)鐵有硫酸亞鐵、碳酸亞鐵、氯化亞鐵、磷酸鐵鈉、焦磷酸鐵、焦磷酸亞鐵、焦磷酸鐵鈉、氨基磷酸鐵等。磷酸鐵、焦磷酸鐵、氨基磷酸鐵幾乎不會(huì)引起強(qiáng)化食品色、味等感官的改變，被廣泛應(yīng)用于奶粉、面粉及其制品、食鹽中，但在胃酸中的溶解度不恒定，隨著加工方式的不同往往吸收率變化很大。為了提高鐵吸收利用率，人們開發(fā)了第二代可溶性鐵劑———小分子有機(jī)酸鐵鹽絡(luò)合物，如乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、蘋果酸亞鐵、抗壞血酸亞鐵等。目前國內(nèi)應(yīng)用多的是乳酸亞鐵，但產(chǎn)品質(zhì)量大多很不穩(wěn)定，顏色和腥味都較重。為此，有關(guān)研究機(jī)構(gòu)開發(fā)了乳酸亞鐵的酸性鹽和L－乳酸亞鐵（可應(yīng)用于嬰幼兒補(bǔ)鐵），使品性有了改善。我國目前正在推廣乙二胺四乙酸鐵鈉（FeNaEDTA）強(qiáng)化的鐵醬油，改善我國居民的鐵營養(yǎng)狀況。近年來，利用生物技術(shù)開發(fā)新型高效鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑已引起了科研部門和應(yīng)用廠家的重視，如血紅素鐵的提取。三、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量依據(jù)1、不同國家和地區(qū)對(duì)居民的膳食營養(yǎng)調(diào)查2、不同人群的推薦攝入量（RNI）各國營養(yǎng)素的推薦攝入量是營養(yǎng)素強(qiáng)化用量的主要依據(jù)。強(qiáng)化食