非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目申報(bào)書

某城市市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作申報(bào)書令狐采學(xué)項(xiàng)目類別：傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目名稱：某種食品申報(bào)市（縣）、區(qū)與單位：餐飲管理有限公司某城市市文化廣電新聞出版局印制-O一一年三月注意事項(xiàng)及填表說明一、 注意事項(xiàng)（-）項(xiàng)目類別主要分為民間文學(xué)；傳統(tǒng)音樂；傳統(tǒng)舞蹈;傳統(tǒng)戲??；曲藝；傳統(tǒng)體育、游藝與雜技；傳統(tǒng)美術(shù)；傳統(tǒng)技藝；傳統(tǒng)醫(yī)藥；民俗等。（-）此申報(bào)書表格各項(xiàng)欄目可根據(jù)內(nèi)容自由擴(kuò)展版面。（三） 凡在各項(xiàng)欄目中沒有納入的其它重要內(nèi)容，可在“備注”一欄中說明。（四） 表格一律用電腦填寫，準(zhǔn)確無誤，不得弄虛作假。凡填寫內(nèi)容不實(shí)、有虛假成分者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，取消其申報(bào)資格。（五） 封面內(nèi)容填寫一律用仿宋三號加黑，各欄目內(nèi)容正文一律用仿宋小四號，單倍行距，標(biāo)題加黑。二、 填表說明（-）第一項(xiàng)“項(xiàng)目簡介”欄目中，包括：項(xiàng)目的基本情況、地理位置、歷史沿革、主要價(jià)值和影響（字?jǐn)?shù)500-600字）。（二）第三項(xiàng)“項(xiàng)目說明”的“基本內(nèi)容”欄目中，包括:令狐采學(xué)創(chuàng)作令狐采學(xué)創(chuàng)作令狐采學(xué)創(chuàng)作令狐采學(xué)創(chuàng)作令狐采學(xué)創(chuàng)作令狐采學(xué)創(chuàng)作令狐采學(xué)創(chuàng)作令狐采學(xué)創(chuàng)作項(xiàng)目基本情況；具體表現(xiàn)形態(tài)、技藝完整流程等;子項(xiàng)目說明、主要流派等。（三）第五項(xiàng)“項(xiàng)目管理”的“已采取的保護(hù)措施”欄目中，應(yīng)包括已經(jīng)采取的法律法規(guī)、政策以及其他各種保護(hù)措施。（四）在第六項(xiàng)“保護(hù)計(jì)劃”的“保護(hù)內(nèi)容”欄目中，保護(hù)計(jì)劃應(yīng)包括確認(rèn)、建檔、保存、保護(hù)、傳承、傳播、研究等內(nèi)容。具體可參見《某城市市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作申報(bào)評定暫行辦法》。一、項(xiàng)目簡介某種食品作為某公司乃至于某城市市的代表性劃菜，以企業(yè)為載體，通過企業(yè)的經(jīng)營和擴(kuò)張遍布某城市市區(qū)，并在北京、上海、南京“開花結(jié)果”得到了各界人上的贊美與好評。某城市現(xiàn)有某公司各店分布在XX店。某種食品是由古代“全魚炙”這一道菜發(fā)展而成的。清代《調(diào)鼎集》也有相關(guān)記載，此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史。經(jīng)過歷任傳承人的繼承和發(fā)揚(yáng)，已將這道名菜的制作完善到9個(gè)主要工藝環(huán)節(jié)18道工藝程序，某原料從宰殺到岀盤造型每一個(gè)步驟都融匯了傳承人的辛勤和汗水。呈現(xiàn)出的菜品色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口，以精湛刀法和烹調(diào)技藝加工而成形似某動(dòng)物，栩栩如生。從營養(yǎng)價(jià)值來看某公司的某種食品肉質(zhì)白嫩鮮美，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，是虛弱者的食療佳品。從商業(yè)價(jià)值來看，某公司的某種食品影射出某城市旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的積淀與繁榮。“某城市市觀前古街不可不逛，某公司某種食品不可不吃"已成為所有到某城巾?旅游的游客必須親歷的行程。從文化價(jià)值來看某公司的某種食品歷史悠久，在不同的歷史時(shí)期通過改良與創(chuàng)新，確立了在某城市市飲食文化中的重要地位，并在某城市市飲食文化的傳承與發(fā)展過程中起到了舉足輕重的推動(dòng)作用。某種食品及某公司至今已獲得了商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的“金鼎獎(jiǎng)”、“中華名小吃“及“國家特級菜館“、“中華老字號”等眾多的榮譽(yù)，并得到了中國人民乃至世界人民的認(rèn)可。二、基本信息屬 地某城市市項(xiàng)目名稱某種食品申報(bào)者某城市某公司餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人

通訊地址某城市市某區(qū)區(qū)郵編電 話傳真電子信箱所在區(qū)域及其地理環(huán)境某種食品作為某公司乃至于某城市市的代表性名菜，以企業(yè)為載體，通過企業(yè)的經(jīng)營和擴(kuò)張遍布某城市市區(qū)，并在北京、上海、南京“開花結(jié)果“得到了各界人士的贊美與好評。某城市現(xiàn)有某公司各店所在區(qū)域：某城市地處溫帶，四季分明，氣候溫和，雨量充沛。上地肥沃，物產(chǎn)豐富。主要種植水稻、麥子、油菜，出產(chǎn)棉花、蠶桑、林果，特產(chǎn)有碧螺春茶葉、長江刀魚、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹、某原料等。某城幣是聞爼遐邇的“魚米之鄉(xiāng)"、“絲綢之府“，素有“人間天堂“之美譽(yù)。某城市境內(nèi)河港交錯(cuò)，湖蕩密布，最著名的湖泊有位于西隅的太湖和漕湖：東有淀山湖、澄湖：北有昆承湖；中有陽澄湖、金雞湖、獨(dú)墅湖：長江及京杭運(yùn)河貫穿市區(qū)之北。太湖水量北泄入江和東進(jìn)淀i卯后，經(jīng)黃浦江入江；運(yùn)河水量由西入望亭，南出平望；原出海的“三江”，今由黃浦江東泄入江，由此形成某城市市的三大水系。某城市地區(qū)河網(wǎng)密布，市區(qū)是江南水網(wǎng)的中心和全國河流最密集的地區(qū)，周用是全國箸名的水稻高產(chǎn)區(qū)，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，有“水鄉(xiāng)澤國“、“天下糧倉“之稱。項(xiàng)目說明類別傳統(tǒng)技藝分布區(qū)域主要區(qū)域以某城市市城區(qū)觀前街某公司為核心，分布于某城市市各區(qū)域及北京市、上海市、南京市，政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展迅速的一線城市。歷史淵源某種食品是由古代“全魚炙“這一道菜發(fā)展而成的。是某城市地區(qū)的傳統(tǒng)代表性劃菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用某原料制菜各地早有，一般以淸蒸或紅燒為主，而制作形似某動(dòng)物的某原料菜肴則首先是某城市地區(qū)。隋代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至某城市觀前街某公司菜館用膳，某崗位用鯉魚出計(jì)，在半成品上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋炸熟后，澆上熬熱的秘制鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來某城市官府傳出乾隆在某公司吃魚的事，此菜便需揚(yáng)天下。其后，經(jīng)營者又用某原料制作，故稱“某種食品“。淸代《調(diào)鼎集》記載：“某動(dòng)物魚，取（魚季）魚肚皮，去卄，拖蛋黃，炸黃，炸成某動(dòng)物式，汕、醬燒”。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，現(xiàn)己聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。

基本內(nèi)容某種食品是由古代“全魚炙“這一道菜發(fā)展而成的。是某城市地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，淸代《調(diào)鼎集》記載：“某動(dòng)物魚，?。~季）魚肚皮，去卄，拖蛋黃，炸黃，炸成某動(dòng)物式，油、醬燒“。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，成為中國最著名的菜肴之一。某原料經(jīng)過宰殺、去計(jì)分檔、花刀加工、調(diào)味腌制、主料炸制、輔料炒制、汁料熬制、汁料輔料淋撒、出盤造型9個(gè)主要工藝環(huán)節(jié)18道工藝程序制成。菜品色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口，以精湛刀法和烹調(diào)技藝加工而成形似某動(dòng)物，魚頭大張口，肉似翻毛，尾部翹起：淋汁時(shí)發(fā)岀如某動(dòng)物叫聲。某公司的某種食品屬某菜代表性菜品。某菜屬淮揚(yáng)菜的一個(gè)大系，淮揚(yáng)菜系始于春秋、興于隋唐、盛于明淸。某種食品及某公司獲得了商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的“金鼎獎(jiǎng)“、“中華劃小吃“及“國家特級菜館”、“中華老字號"等眾多的榮譽(yù)，并得到了美食家們的認(rèn)可。相關(guān)器具及制品等廚具：魚鱗刮、剪刀、2號桑刀、菜墩、平盤、大盆、手勺、漏勺、油蠱、2號煽鍋等。原材料：鮮活某原料1條750g,河蝦仁30g,松子20g,紹酒25g,精鹽llg、蔥白llg,綿白糖200g,白醋］00g、鮮湯100g,蒜泥2.5g,干淀粉60g,蛋黃］00g,麻汕15g。特殊制品：熬制調(diào)和汕1500g（實(shí)耗200g）,多種優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)過小火熬制而成。秘制混合醬，番茄、酸梅、紅曲米等多種原材料和調(diào)料經(jīng)過3個(gè)多小時(shí)的熬制而成。傳承譜系某公司的某種食品屬某菜代表性菜品。某菜屬淮揚(yáng)菜的一個(gè)大系，淮揚(yáng)菜系始于春秋、興于隋唐、盛于明淸，有著輝煌的歷史，它在形成和發(fā)展過程中，既吸收了南方菜注重本味、淸鮮脆嫩的特點(diǎn)，又借鑒了北方菜以及西南等地菜肴味重、色濃的特色，從而形成了甜咸適中、咸淡適宜的獨(dú)特風(fēng)味。不僅選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì),更是因材施藝，四季有別。重視調(diào)湯，保持原汁。當(dāng)前代表性傳承人姓名：性別：男職務(wù)：職稱：稱號：烹飪大師從事餐飲行業(yè)有20余年，對實(shí)踐操作和理論都積累了豐實(shí)的工作經(jīng)驗(yàn)，屢次榮獲國內(nèi)、國際烹飪大師（賽）獎(jiǎng)牌和證書：1989年三級烹飪師：1993年二級烹飪師；1995年一級烹飪師：1998年國家特三級烹飪師：2003年榮獲全國中餐某崗位長爭霸賽金獎(jiǎng)；中國烹飪協(xié)會(huì)中餐某崗位長證書；2005年獲某城市市美食節(jié)大獎(jiǎng)賽傳統(tǒng)菜最佳獎(jiǎng)：2006年榮獲世界聯(lián)合會(huì)國際烹飪大賽金獎(jiǎng)；國際烹飪大師稱號：2008年榮獲全國烹飪競賽個(gè)人全能金銀銅牌各一枚；2008年榮獲全國餐飲業(yè)崗位資格證書（中餐行政總廚）。

技能專長：對餐飲管理策劃、成本控制、市場定位、創(chuàng)新理念及技能和人才的培養(yǎng)均有一泄的見解，尤其對菜肴的開發(fā)，擅長于中西結(jié)合、古今結(jié)合。熟悉酒店市場左位管理，能根據(jù)酒店的而積、規(guī)模、檔次左位客源構(gòu)成，市場狀況等確左組織機(jī)構(gòu)與管理體系。項(xiàng)目論證基本特征1990年榮獲全國金鼎獎(jiǎng)的某公司首席名菜“某種食品"是某公司創(chuàng)造發(fā)展起來的，因其選料嚴(yán)謹(jǐn)，操作精細(xì)，色、香、味、型具佳，原料以鮮活某原料為好，重雖：900克左右，副料有河蝦、松子及調(diào)料等，制作方法如下：將某原料殺凈，齊胸鰭處斜切下魚頭、拍平，將魚身去卄，在半成品上剖斜、直刀紋成菱形狀紋路，抹紹酒、干淀粉，二次油鍋炸熟，裝盆、掛鹵成形，色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。某種食品充分體現(xiàn)了某崗位們的想象力。半成品切成毛茸茸的花刀作某動(dòng)物的身子，下油中炸出來，愈顯得松軟可愛。淋汁時(shí)發(fā)出如某動(dòng)物叫聲。主要價(jià)值某種食品的營養(yǎng)價(jià)值:某公司的某種食品肉質(zhì)白嫩鮮美，英性味甘、平、壯氣血、補(bǔ)虛勞、益脾胃、治腸風(fēng)下血，是虛弱者的食療佳品。含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素族和無機(jī)鹽極豐富。營養(yǎng)素含量（每100克）熱量（大卡）231.61碳水化合物（克）多.多脂肪（克）13.56蛋白質(zhì)（克）11.90纖維素（克）0.62o某種食品的商業(yè)價(jià)值：某公司的某種食品影射出某城市旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的積淀與繁榮。“某城市市某古街不可不逛，某公司某種食品不可不吃”已成為所有到某城市旅游的游客必須親歷的行程。某種食品的文化價(jià)值：某公司的某種食品至今已有二百多年的歷史，在不同的歷史時(shí)期通過改良與創(chuàng)新，確立了在某城市市飲食文化中的重要地位，并在某城市市飲食文化的傳承與發(fā)展過程中起到了舉足輕重的推動(dòng)作用。生存現(xiàn)狀及存在的問題某種食品的制作不但對原材料的選用有嚴(yán)格的要求，而且既要求某崗位精湛刀工和刀法，又考驗(yàn)?zāi)硩徫徽{(diào)和五味的貞?章，還要考量某崗位對火候的適時(shí)掌控能力。能做好某種食品，不是一招一式的功夫，是需要較長時(shí)間的沉淀和豐富實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)積累的。原材料的質(zhì)量與安全性：從某種食品的主要原材料某原料來說，現(xiàn)在的某原料養(yǎng)殖已經(jīng)逐漸不能達(dá)到制作的要求，對于某原料的養(yǎng)殖時(shí)間，餌料中添加劑的使用，都會(huì)影響到菜品的質(zhì)量與食品安全，從而使某種食品的制作在原材料的選用上即將岀現(xiàn)了“巧婦難為無米之炊"的尷尬境地。傳統(tǒng)工藝的某崗位隊(duì)伍的培養(yǎng)：從某種食品的加工和制作來說，一名可以獨(dú)立制作出傳統(tǒng)工藝某種食品的某崗位一般的培養(yǎng)時(shí)間在2至3年，由于社會(huì)環(huán)境的變化，從事某崗位工作的人員越來越少，對于能夠通過忍受長時(shí)間、髙強(qiáng)度的技術(shù)練習(xí)，來學(xué)習(xí)傳統(tǒng)工藝制作某種食品的某崗位更是少之又少。所以，人才的儲(chǔ)備和培養(yǎng)就成為了繼承和發(fā)揚(yáng)某種食品傳統(tǒng)工藝加工制作的重要問題。項(xiàng)目管理保護(hù)責(zé)單位名稱某城市某公司餐飲管理有限公司責(zé)任人通訊地址某城市某區(qū)郵編

任單位電 話傳真電子信箱保護(hù)責(zé)任單位簡介某城市某公司餐飲管理有限公司是一家從事餐飲咨詢、策劃、管理的專業(yè)公司，前身是著劣的百年老店某城市某公司菜館。目前有某城市、北京、上海、南京近多家店。公司以經(jīng)營正宗某菜為主，同時(shí)吸收各大菜系精萃，已形成了具有正宗江南某菜風(fēng)格又博采眾長的獨(dú)有飲食文化體系。緣于對傳統(tǒng)美食文化的追求，在經(jīng)營中始終將人文情愫、營養(yǎng)及傳統(tǒng)與時(shí)尚的“美食健康"飲食理念貫穿其中，近年來為公司贏得了商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的“金鼎獎(jiǎng)”、“中華名小吃“及“國家特級菜館”、“中華老字號”等眾多的榮譽(yù)，并得到了美食家們的認(rèn)可。公司成立以來，不斷的提髙自身管理能力，利用國際化的專業(yè)管理模式，并結(jié)合了國內(nèi)及某菜式的特有元素，制左了完善的管理流程，確保所管門店的出品品質(zhì)和服務(wù)品質(zhì)始終保持。資金投入情況某公司每年的營業(yè)額達(dá)億之多，對于廚政的投入每年以％到％的比例遞增，其中大部分投入都使用在某種食品傳統(tǒng)加工工藝的繼承和研發(fā)上，確保了這道歷史統(tǒng)菜的傳承和發(fā)展。已采取的保護(hù)措施1、 尋找優(yōu)質(zhì)的原材料生產(chǎn)供應(yīng)區(qū)域，投入資金興建某公司全產(chǎn)業(yè)鏈基地，從原料的養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、物流，一直到終端的烹制和售賣都在嚴(yán)格的監(jiān)控體系下良好運(yùn)行2、 與某學(xué)校等大型某崗位人才培養(yǎng)單位合作，建立訂班培養(yǎng)、校企共建、合作辦學(xué)的某崗位人才輸送基地，確保某種食品傳統(tǒng)加工工藝后繼有人。保護(hù)計(jì)劃保護(hù)內(nèi)容某種食品的加工工藝1某原料的宰殺2去討分檔3半成品的花刀加工4某原料的調(diào)味腌制5腌制汁料的加工6油脂的加工

7某原料的炸制手法8秘制混合醬的加工把具有重大影響的代表性傳承人的保護(hù)工作放在首位，同時(shí)注重加強(qiáng)對傳承人（繼承人）的甄選和培養(yǎng)。將再次對某種食品傳統(tǒng)工藝進(jìn)行更深入的研究，通過搜集、記錄、整理等工作，建立完整的檔案，用錄像等數(shù)字化媒體手段對某種食品傳統(tǒng)工藝進(jìn)行真實(shí)、全而、系統(tǒng)的記錄，妥善的保存，并利用各種媒體對此傳統(tǒng)工藝進(jìn)行廣泛的宣傳五年計(jì)劃時(shí)間保護(hù)措施預(yù)期目標(biāo)2012年成立專項(xiàng)保護(hù)小組，保護(hù)現(xiàn)有傳承人，及制能相關(guān)傳承計(jì)劃。完成某種食品傳統(tǒng)工藝的建檔工作2013年合作辦學(xué)建立某崗位人才培養(yǎng)基地?cái)U(kuò)大某種食品傳統(tǒng)工藝的傳承隊(duì)伍。2014年尋找優(yōu)質(zhì)的原材料生產(chǎn)供應(yīng)區(qū)域并建立全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)基地建立完善的保護(hù)某種食品傳統(tǒng)工藝的后勒保障基地2015年在企業(yè)內(nèi)部建立研修培訓(xùn)班理論的研發(fā)，實(shí)際應(yīng)用的創(chuàng)新傳承2016年建立檔案室匯集積累資料，進(jìn)行整理和對某種食品傳統(tǒng)工藝的研究取得突破型的成果保障措施1制定保護(hù)計(jì)劃2確保保護(hù)資金3資源的整合4人才的保護(hù)與培養(yǎng)5深入開展理論研究工作6建立檔案室工作機(jī)制將某種食品傳統(tǒng)工藝的保護(hù)工作納入公司經(jīng)營管理和企業(yè)文化管理的