全國(guó)職業(yè)學(xué)校信息化教學(xué)說(shuō)課大賽一等獎(jiǎng)《水晶肉凍制作》說(shuō)課課件

水晶肉皮凍的制作全國(guó)職業(yè)學(xué)校信息化教學(xué)說(shuō)課大賽目錄

1234教材分析

學(xué)情分析

教法學(xué)法教學(xué)過(guò)程說(shuō)課內(nèi)容5教學(xué)反思（一）教材的地位與作用（二）教材處理第三章冷菜制作方法（二）高等教育出版社出版周妙林與夏慶榮老師主編中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材第一節(jié)鹵、醬、凍的概念、特點(diǎn)與菜例教材分析學(xué)生在酒店制作涼菜的案例（三）教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)二：通過(guò)水晶肉皮凍的制作，學(xué)會(huì)“凍”這一技法，并能夠在實(shí)踐中靈活運(yùn)用。目標(biāo)一：了解“凍”的概念，掌握“凍”的技能過(guò)程及要求。教材分析目標(biāo)三：通過(guò)分小組合作方式學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的精神和愛崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)。教材分析教學(xué)重點(diǎn)水晶肉皮凍的制作工藝流程關(guān)鍵點(diǎn)制作凍時(shí)原料的比例

從水晶肉皮凍的制作中探知“凍”的知識(shí)與技能教學(xué)難點(diǎn)（四）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)學(xué)情分析

中職高二烹飪36班就業(yè)方向：將來(lái)的崗位是酒店廚師基本技能：已初步掌握了冷菜制作的基礎(chǔ)知識(shí)，練就了較熟練的刀工。學(xué)生特點(diǎn)：學(xué)生特點(diǎn)：活潑好動(dòng)，思維活躍，對(duì)新鮮事物的接受能力強(qiáng)，樂(lè)于動(dòng)手操作，喜歡實(shí)踐課。教法學(xué)法教學(xué)模式看

仿思觀看視頻和教師的操作示范模仿操作練習(xí)反思中提高教法學(xué)法示范教學(xué)法行動(dòng)導(dǎo)向法自主學(xué)習(xí)合作探究體驗(yàn)學(xué)習(xí)教法學(xué)法任務(wù)指導(dǎo)書五個(gè)環(huán)節(jié)情境導(dǎo)入

5分鐘講授示范

25分鐘實(shí)踐探究

50分鐘師生點(diǎn)評(píng)

10分鐘鞏固拓展

10分鐘教學(xué)過(guò)程教學(xué)過(guò)程教師準(zhǔn)備多媒體課件原料、工具、多功能實(shí)訓(xùn)室在新浪微博中，下發(fā)具體的任務(wù)指導(dǎo)書將學(xué)生分成六人一組教學(xué)準(zhǔn)備教學(xué)過(guò)程教學(xué)準(zhǔn)備學(xué)生準(zhǔn)備教學(xué)過(guò)程情境導(dǎo)入觀察菜肴圖片對(duì)比找出用料和口感等方面的差異瓊脂凍水晶河豚魚皮凍水晶鴨舌奮斗組：冷菜制作的注意事項(xiàng)教學(xué)過(guò)程精英組：添加劑使用的注意事項(xiàng)實(shí)力組：冷菜制作時(shí)選料的要求情境導(dǎo)入一、凍的概念：用含有膠汁的原料加入適量的水，經(jīng)過(guò)煮、蒸、過(guò)濾等工序制成較稠的湯汁，再倒入成熟的原料中，待冷卻后凝固成菜的制作方法。二、凍的種類:根據(jù)口味不同，凍可分為咸凍、甜凍兩種。教師講授講授示范教學(xué)過(guò)程1、選料：主料：豬皮1000g輔料：蔥、姜、八角、桂皮、肉蔻、香葉、茴香適量2、刀工處理3、初步處理4、加調(diào)料煮制5、裝入盛器晾涼操作示范水晶肉皮凍講授示范教學(xué)過(guò)程學(xué)習(xí)任務(wù)：總結(jié)水晶肉皮凍的制作流程

學(xué)生品嘗，體驗(yàn)豬皮凍的口感，激發(fā)學(xué)生的制作欲望。講授示范教學(xué)過(guò)程回答總結(jié)水晶肉皮凍的制作過(guò)程學(xué)生實(shí)踐學(xué)生分組操作教師指導(dǎo)鼓勵(lì)評(píng)價(jià)學(xué)生以小組合作探究的形式親手制作水晶肉皮凍，教師巡視指導(dǎo)。學(xué)生操作要求◆學(xué)生分為六人一組。◆競(jìng)爭(zhēng)操作，評(píng)選又快又好的優(yōu)秀小組?！舭床僮鳌耙皇智濉币笞龊眯l(wèi)生工作?！糇⒁庥玫栋踩?。教學(xué)過(guò)程師生評(píng)估小組評(píng)價(jià)教師點(diǎn)評(píng)：1.看——色澤、成型2.嘗——味道、質(zhì)感教學(xué)過(guò)程自我評(píng)價(jià)回顧水晶肉皮凍的制作過(guò)程：教學(xué)過(guò)程鞏固知識(shí)菜肴名稱烹調(diào)方法原料構(gòu)成菜肴分析記錄制作步驟步驟1步驟2步驟3制作關(guān)鍵成品特點(diǎn)步驟檢驗(yàn)步驟1合格□步驟2合格□步驟3合格□教學(xué)過(guò)程游戲搶答對(duì)號(hào)入座：

1.凍制法適合的原料(ABC)A.豬肉皮B.魚皮

C.豬肘蹄2.根據(jù)口味不同，凍可分為(AC)A.咸凍B.甜凍有問(wèn)有答：

1.說(shuō)一說(shuō)豬皮凍的制作步驟有哪些？

答：焯水去油脂→去毛并改刀→加調(diào)料煮制→晾涼凝固2.豬皮凍要把握哪些技術(shù)要領(lǐng)？答：1、掌握好豬肉皮與水的比例。2、一定要焯水去油脂，保證湯汁清澈。

鞏固知識(shí)思維拓展思考：可以制成哪些口味的皮凍？黃豆肉皮凍五香皮凍花生肉皮凍彩虹肉皮凍玉米肉皮凍教學(xué)過(guò)程請(qǐng)同學(xué)們回家做一道“水晶肉皮凍”，給你的父母品嘗！布置作業(yè)查閱相關(guān)烹調(diào)知識(shí)，嘗試做其他“凍”制菜肴。教學(xué)過(guò)程菜肴制作菜肴名稱家庭成員制作時(shí)間主輔料烹調(diào)方法制作程序及要領(lǐng)父母評(píng)價(jià)思維拓展練習(xí)菜肴名稱制作時(shí)間主輔料烹調(diào)方法制作程序心得體會(huì)信息反饋表實(shí)訓(xùn)室管理：在“操作一手清”的前提下，全面做好衛(wèi)生打掃及物品的歸位工作。課末整頓整理清潔素養(yǎng)安全板書設(shè)計(jì)水晶肉皮凍的制作

——凍一、凍的概念二、水晶肉皮凍的制作步驟

1.選料；

2.刀工處理；

3.初步處理；

4.加調(diào)料煮制；

5.裝入盛器晾涼。三、操作要領(lǐng)1、掌握好豬肉皮與水的比例。2、一定要焯水去油脂，保證湯汁清澈。教學(xué)反思

教學(xué)模式看---仿---思教學(xué)反思

教學(xué)過(guò)程理實(shí)一體

教學(xué)內(nèi)容