第一章 果品儲(chǔ)藏保鮮的基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 果品中的主要化學(xué)成分及其變化

第一章果品儲(chǔ)藏保鮮的基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)果品中的主要化學(xué)成分及其變化果品中的主要化學(xué)成分①水②干物質(zhì)：碳水化合物主要有：糖、淀粉、纖維素和半纖維素其次有：色素物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、單寧、含氮物質(zhì)、揮發(fā)性芳香物質(zhì)。果品保鮮分法構(gòu)成顏色的物質(zhì)構(gòu)成香味的物質(zhì)構(gòu)成風(fēng)味的物質(zhì)構(gòu)成質(zhì)地的物質(zhì)構(gòu)成營養(yǎng)的物質(zhì)一、構(gòu)成顏色的物質(zhì)功能：判斷果品成熟度、鑒定果品品質(zhì)

種類：葉綠素:葉綠a(蘭綠)、葉綠b(黃綠)------綠色

類胡蘿卜素(Carrotenoids):葉黃素、胡蘿卜素、番茄紅素----黃色花青素(Anthoyanion)-----紅、藍(lán)、紫

類黃酮(Flavoroids)----橙色二、構(gòu)成香味的物質(zhì)1、種類：醇、酯、醛、酮、酸、烴類、萜等物質(zhì)，超過200多種，也稱精油。2、含量水平：一般均小于500ppm，香蕉為300ppm左右，蘋果為10ppm3、香氣的釋放過程：香味前體(糖、蛋白質(zhì))經(jīng)過一系列酶的催化產(chǎn)生香氣4、香氣在成熟和衰老過程中變化：隨著產(chǎn)品成熟，產(chǎn)品體內(nèi)香味前體含量逐漸升高，釋放香氣能力越大；在衰老過程中，香味前體逐漸減少，釋放能力越來越弱。三、構(gòu)成風(fēng)味的物質(zhì)

甜味物質(zhì)酸味物質(zhì)澀味物質(zhì)苦味物質(zhì)鮮味物質(zhì)甜(Sweet)：主要由sugar來決定

種類：40多種，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。含量：含糖量最高為柿子，18％，蘋果含糖量15％桃10％，西瓜8-7％，甜瓜14％，蕃茄2-3％，馬鈴薯1％甜度:甜味閾值：把人能嘗到糖溶液甜味的最低濃度稱之。成熟、衰老過程中變化，產(chǎn)品達(dá)到成熟時(shí)含糖量最高,隨著衰老含糖量減少，呼吸消耗酸(Sour)：是由有機(jī)酸來決定種類：30多種，最常見的有草酸(oxalicacid)，蘋果酸(Malic

acid)，檸檬酸(citricacid)

含量：在水果、蔬菜中含量差異較大，一般前者高于后者，水果中有機(jī)酸含量0.5-1％，蔬菜中0.1-0.2％。酸度：舌頭所能感受到的酸的程度。汁液中pH高，則不酸；pH

低，則酸，水果一般為pH3-4，蔬菜為pH5-6.4

含酸量在成熟和衰老過程中，產(chǎn)品達(dá)到成熟時(shí)，體內(nèi)含酸量最高，在衰老過程中，含酸量逐漸降低。主要參加呼吸作用。分布：柿子、蘋果等未成熟的果實(shí)中，蔬菜中單寧含量高的為馬鈴薯，但含量很低，僅為柿子含量的1％。褐變：單寧氧化，單寧和金屬，單寧和堿澀味在成熟和衰老過程中的變化：幼嫩時(shí)，體內(nèi)澀味物質(zhì)含量較高，隨著成熟、衰老、澀味物質(zhì)逐漸降低。澀味：由酚類(Phenolics)引起苦味：由苦味化合物質(zhì)決定

生物堿：上萬種糖甙：種類多

苦杏仁苷(Amarogentin)

茄堿苷(Salanin)*瓜中的苦味主要是葫蘆素(其種類較多)*桔子的苦味主要是桔皮苷鮮味：由氨基酸、酰氨和肽決定

含量：0.2-1.2%影響果品質(zhì)量的種類:谷安酸、天冬氨酸、谷氨酰氨、天冬酰氨四、構(gòu)成質(zhì)地的物質(zhì)

質(zhì)地-----脆、綿、硬、軟、柔嫩、粗糙、致密、疏松水分(Moisture)果膠物質(zhì)(Pectinsubstance)

原果膠(Protopectin)

果膠(Pectin)

果膠酸(Pectinacid)纖維素(cellulose)和半纖維素水分果品含量：70-90%影響果品新鮮度、脆度和風(fēng)味失水表現(xiàn)疲軟，萎蔫，新鮮度差果膠物質(zhì)原果膠(Protopectin)：使果品脆硬果膠酶果膠(Pectin)：使果品變軟

果膠酶果膠酸(Pectinacid)：使果品軟爛纖維素(cellulose)和半纖維素

果品含量：0.2-4.1%水合纖維素使果品口感細(xì)嫩,木質(zhì)化纖維素使果品口感粗糙五、營養(yǎng)物質(zhì)維生素(vitamin)

脂溶性(E，A，D，K)

水溶性(C，B)礦物質(zhì)：大量或常量元素和微量元素膳食纖維淀粉、糖、蛋白質(zhì)五、營養(yǎng)物質(zhì)維生素(vitamin)

脂溶性(E，A，D，K)

水溶性(C，B)Minerals礦物質(zhì)大量或常量元素和微量