預(yù)防醫(yī)學(xué) 第四章 營(yíng)養(yǎng)與健康(三)

第四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康（三）主講：賀文博理解營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的概念，膳食調(diào)查的要求和方法了解食品污染的主要危害與預(yù)防，食品腐敗變質(zhì)掌握營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容，食品污染的種類學(xué)習(xí)目標(biāo)第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及評(píng)價(jià)第五節(jié)三、營(yíng)養(yǎng)狀況的體格檢查二、膳食調(diào)查一、概述（一）概念營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是全面了解某人群或個(gè)體在某一時(shí)間斷面的營(yíng)養(yǎng)狀況，是建立合理營(yíng)養(yǎng)的重要方法之一。一、概述——概念下一頁(yè)回目錄（二）調(diào)查目的（1）了解營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，營(yíng)養(yǎng)素的需求量與供給量之間的平衡關(guān)系。（2）為改善營(yíng)養(yǎng)狀況，科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，提

高人群健康水平及人口素質(zhì)提供依據(jù)。一、概述——調(diào)查目的回目錄下一頁(yè)（三）調(diào)查內(nèi)容由三個(gè)部分組成：膳食調(diào)查、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查一、概述——調(diào)查內(nèi)容Back回目錄是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一部分，也是營(yíng)養(yǎng)工作的基本手段。二、膳食調(diào)查回目錄下一頁(yè)（一）膳食調(diào)查的一般要求1調(diào)查對(duì)象要有足夠的代表性2調(diào)查時(shí)間一年四季各一次為宜，至少應(yīng)在

冬春或夏秋各進(jìn)行一次，每季度調(diào)查一周

左右，最少不得低于三天。3調(diào)查前要對(duì)執(zhí)行調(diào)查任務(wù)的人群進(jìn)行培訓(xùn)二、膳食調(diào)查——膳食調(diào)查的一般要求回目錄下一頁(yè)（二）膳食調(diào)查的方法1詢問(wèn)法：詢問(wèn)24小時(shí)內(nèi)的膳食情況2記賬法：適用于有詳細(xì)賬目的集體單位3稱重法：適用于個(gè)人、家庭或集體單位二、膳食調(diào)查——膳食調(diào)查的方法回目錄Back營(yíng)養(yǎng)狀況的體格檢查用臨床檢查的方法，檢查受試者的生長(zhǎng)發(fā)育情況和有無(wú)營(yíng)養(yǎng)不良引起的疾病，以判斷受檢查者的營(yíng)養(yǎng)狀況的方法。三、營(yíng)養(yǎng)狀況的體格檢查回目錄第五節(jié)第五節(jié)食品污染與腐敗變質(zhì)一、食品污染二、食品腐敗變質(zhì)第四節(jié)下一頁(yè)一、食品污染（一）食品污染的概念（二）食品污染的種類（三）食品污染的主要危害及預(yù)防回目錄下一頁(yè)

食品污染是指外來(lái)有害因素混入食品，改變或降低了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量的現(xiàn)象。一、食品污染——概念回目錄Back（二）食品污染的種類1生物性污染：包括微生物、寄生蟲和昆

蟲的污染。2化學(xué)性污染：來(lái)源復(fù)雜，種類繁多，主要有3放射性污染：食品可吸附或吸收外來(lái)的

放射性核素。一、食品污染——食品污染的種類回目錄Back1、黃曲霉毒素對(duì)食品的污染（1）種類及理化性質(zhì)：是黃曲霉素和計(jì)生曲霉菌產(chǎn)生的

一類代謝物，其中以B1的產(chǎn)量最高，黃曲霉素難

溶于水，可溶于有機(jī)溶劑。（2）黃曲霉毒素的毒性及致癌性：有很強(qiáng)的毒性，以及

明顯的慢性毒性與致癌性。（3）防