閱讀釀酒專業(yè)書籍心得

閱讀釀酒專業(yè)書籍心得閱讀釀酒專業(yè)書籍心得近來(lái)我閱讀了專業(yè)書籍——《清香型白酒釀造技術(shù)》王元太編著2009.4，很有收獲和心得。書中介紹了白酒釀造操作的幾點(diǎn)經(jīng)典理念，如下：1.麩曲酒母，合理配料，低溫入池，定溫蒸燒；2.定時(shí)定溫發(fā)酵；3.前緩、中挺、后緩落；4.糟渣發(fā)酵的“前緩、中挺、后緩落”；5.關(guān)于“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的釀酒操作原則；6.“合理配料”的方法及其工藝原則。特別指出，為了多出酒、出好酒，麩曲和酒母的質(zhì)量是先要的條件，也是重要的前提條件。今天我們要多產(chǎn)酒產(chǎn)好酒，不僅要有質(zhì)量好的大曲、小曲、麩曲、酒母。更要有各種優(yōu)異的糖化菌和發(fā)酵菌，未來(lái)白酒釀造，將逐步由必然王國(guó)走向自由王國(guó)。其實(shí)在我國(guó)白酒釀造中的各種酒曲中的許多微生物種群還沒(méi)有得到充分利用、改良以及馴育，還有廣泛的發(fā)展空間。因此，我們可以利用那一植物內(nèi)生的、頂級(jí)的微生物群落（菌種），參與進(jìn)入到釀酒過(guò)程中。一方面，上述群落菌種能較快的適應(yīng)釀酒環(huán)境，無(wú)論是有氧環(huán)境，還是厭氧環(huán)境；無(wú)論是固態(tài)發(fā)酵，還是液態(tài)發(fā)酵，同樣都能適應(yīng)。并在新的微生物生態(tài)系統(tǒng)中，在釀酒環(huán)境以及其他微生物種群的協(xié)助下，改良自身，獲得與釀酒有關(guān)的許多性能。另一方面，在新的微生物生態(tài)系統(tǒng)中，以及在上述植物內(nèi)生的微生物群落菌種的協(xié)助下，充分發(fā)揮多種其他微生物種群在糖化、液化、發(fā)酵以及產(chǎn)香物質(zhì)等方面的優(yōu)勢(shì)，各盡所能，和諧發(fā)展。（注：我是在4個(gè)月前，基本上沒(méi)有閱讀過(guò)釀酒專業(yè)書籍，也沒(méi)有做過(guò)釀酒小實(shí)驗(yàn)。而是在外界的激勵(lì)下，我想用那一植物內(nèi)生的、頂級(jí)的微生物群落菌種應(yīng)用于白酒釀造中去，使之生產(chǎn)出更好、更香的白酒。于是今年3月份開(kāi)始行動(dòng)，借閱有關(guān)釀酒書籍，購(gòu)買小缸、小盆，在網(wǎng)上購(gòu)買蒸酒器等。）上述“經(jīng)典理念”中的第6條，論述得很好。簡(jiǎn)介如下：6.“合理配料”的方法及其工藝原則糧食、輔料、量水、底醅、糖化發(fā)酵劑（曲和酒母）是固態(tài)發(fā)酵白酒的五大基本材料。這五大材料相互聯(lián)系，缺一不可，通過(guò)科學(xué)合理的配料匯合而成，又稱“發(fā)酵材料”。上述發(fā)酵材料處在發(fā)酵過(guò)程中又稱酒醅，這些已完成一個(gè)發(fā)酵周期的酒醅，在蒸酒后又用于新一輪的配料的酒醅就成為底醅。底醅在續(xù)渣發(fā)酵中，是經(jīng)過(guò)多次連續(xù)發(fā)酵的材料，夸大的說(shuō)法又稱“萬(wàn)年糟”，它起到白酒香味物質(zhì)前體的連續(xù)積累作用。底醅中含有酸度，調(diào)整底醅用量大小，可以有效地調(diào)整窖池材料入池酸度，酒醅中的酸度也能有效地控制發(fā)酵升溫和生酸；底醅中含有大量未被利用的淀粉，調(diào)整底醅用量也能有效地疏散或沖淡入池酒醅的淀粉濃度；底醅中含有60%左右的水分，通過(guò)配料潤(rùn)糧、悶糧，又能使糧粉充分吸收底醅中的酸度和水分，調(diào)整底醅用量也意味著調(diào)整量水的用量，保持入池材料化驗(yàn)水分的穩(wěn)定；底醅是由輔料、殘淀粉、殘余曲和酒母、水分（或稱總揮發(fā)物）等組成的，這些經(jīng)發(fā)酵后的殘?jiān)?，……?？傊?，合理配料的目的是為了使發(fā)酵酒醅符合定時(shí)定溫發(fā)酵，而起到控酸保醅的作用。不同質(zhì)量和風(fēng)格的大曲、小曲和麩曲白酒，配料工藝略有不同，原理則是一樣。……。今天我們把那一頂級(jí)的微生物群落菌種引入釀酒發(fā)酵中，形成了新的微生物生態(tài)系統(tǒng)，因此所得的底醅，有了更多更深的內(nèi)涵，其作用有待我們?nèi)パ芯亢屯诰?。近?lái)閱讀了《黃酒工藝學(xué)》一書。對(duì)一些釀酒工藝要求在理論上有了進(jìn)一步的理解。如：（1）蒸煮的目的和原理蒸煮的目的主要是為了使大米的淀粉受熱糊化，以利于糖化菌的淀粉酶作用和酵母菌的繁殖、發(fā)酵，同時(shí)也起到殺菌的作用，以利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。淀粉糊化的先決條件是要有足夠的水分。如果采取蒸的方法被蒸的原料就必須含有充足的水分，否則就會(huì)因加熱過(guò)程中水分供給不足而造成a（阿勒發(fā)）化不完全；如果采取煮的方法，對(duì)水分就沒(méi)有嚴(yán)格的要求，原料糊化所需的水分隨時(shí)可以從加熱水中取得。淀粉糊化的難易與淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的緊密程度有關(guān)。含有直鏈淀粉的粳米和秈米，由于直鏈淀粉呈有規(guī)律的螺旋狀排列，分子間彼此吸力強(qiáng)，而使其淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)緊密；所含淀粉全部為支鏈淀粉的糯米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)松散。因此秈米最難糊化，粳米較難糊化，糯米最易糊化。蒸煮的作用，就是通過(guò)加熱膨化，使細(xì)胞組織破裂，水分滲入淀粉顆粒內(nèi)部，消弱分子之間的聯(lián)系，晶體結(jié)構(gòu)解體，形成不致密的網(wǎng)狀組織，直鏈淀粉和分支短的支鏈淀粉能自由地溶解于水溶液中，從而使淀粉酶易作用于淀粉進(jìn)行水解。生淀粉經(jīng)蒸煮受熱膨脹，破環(huán)原有的晶體結(jié)構(gòu)而呈糊狀的a-淀粉，這一過(guò)程稱為糊化。糖化酶對(duì)糊化前后的淀粉作用難易程度相差5000倍。因此，對(duì)顆粒結(jié)構(gòu)緊密的粳米和秈米，要在蒸飯過(guò)程中追加熱水，促使飯粒再次膨脹，同時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，使米飯成熟軟化，達(dá)到較好的蒸煮效果。蒸飯的質(zhì)量要求：（1）飯粒疏松不糊，透而不爛，沒(méi)有團(tuán)塊。（2）熟度均勻一致，蒸煮沒(méi)有短路死角，沒(méi)有生米。（3）外硬內(nèi)軟，蒸煮熟透，充分吸收水分，內(nèi)無(wú)白心。（2）糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑是黃酒釀造中使用的酒藥、酒母和曲等微生物制品的總稱。在黃酒釀造中，酒藥具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，是真正意義上的糖化發(fā)酵劑，而酒母和麥曲僅具有發(fā)酵或糖化作用，分別是發(fā)酵劑和糖化劑。糖化發(fā)酵劑是以糧食或農(nóng)副產(chǎn)品為原料，在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟?、氣候條件下培養(yǎng)繁殖微生物的載體。自然接種的糖化發(fā)酵劑，在制作過(guò)程中網(wǎng)羅了自然界中特定的微生物菌系，這些微生物在曲料上生長(zhǎng)、繁殖、分泌、積累了多種胞內(nèi)、胞外酶和代謝產(chǎn)物。成熟后的糖化發(fā)酵劑，經(jīng)干燥、貯存過(guò)程中的物理化學(xué)變化，某些微生物細(xì)胞和多酶系統(tǒng)被基質(zhì)固定化。參與固定化的基質(zhì)主要是淀粉、粗纖維、葡聚糖、幾丁質(zhì)、多糖類代謝產(chǎn)物及其衍生物。這些基質(zhì)以物理吸附、離子吸附、共價(jià)鍵結(jié)合等方式，吸附、包埋微生物和胞外酶。被基質(zhì)固定化后的微生物和酶分別處于下列三種生理狀況：（1）部分微生物細(xì)胞受外界因素的影響（如缺氧、干燥）而處于死亡狀態(tài)，其胞內(nèi)酶也大多喪失活性，只有少部分酶系存活。（2）細(xì)胞處于生存狀態(tài)，但不再生長(zhǎng)繁殖，大部分酶系都存活并被保留在細(xì)胞內(nèi)，曲霉孢子、細(xì)菌芽胞大多以這種狀態(tài)被固定化