農(nóng)產(chǎn)品加工工藝課后習(xí)題(精)

PAGE2PAGE8小麥籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？答：由3部分組成：外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%,硬質(zhì)：蛋白含量高；軟質(zhì)：淀粉含量高。胚芽：發(fā)芽部分,占2%~3.9%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì)。為什么生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)應(yīng)將胚提出，盡量避免其混入面粉中？答：胚混入面粉后，會(huì)影響面粉的色澤，儲(chǔ)藏時(shí)容易變質(zhì)，對(duì)食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級(jí)面粉時(shí)不宜將胚磨入粉中。小麥著水后，其容重是增加還是減少？答：小麥的水分增加，將導(dǎo)致容重下降。4.小麥的自動(dòng)分級(jí)性對(duì)原料的清理有何影響？答：在外界條件的影響下，散流體內(nèi)部自行出現(xiàn)的分級(jí)現(xiàn)象，稱為自動(dòng)分級(jí)自動(dòng)分級(jí)與物料的密度、形狀、大小、表面粗糙度等因素有關(guān)。一般密度小，體積大、表面粗糙的物料在分級(jí)形成后浮到上層，密度大、體積小、表面光滑的物料沉到底層。物料在工作面上形成自動(dòng)分級(jí)的條件為：物料顆粒之間需要產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)；適宜的料層厚度；足夠的分級(jí)時(shí)間。在小麥和中間產(chǎn)品的篩理合分級(jí)過程中，物料形成充分的自動(dòng)分級(jí)是設(shè)備取得較好工作效果的基本條件。在篩選除雜時(shí)，良好的自動(dòng)分級(jí)可使原料中的小粒度物料下沉而充分接觸篩面，對(duì)提高篩選效果很有好處。在小麥入倉時(shí)，物料落入料堆上也會(huì)形成自動(dòng)分級(jí)，使粒度小、不飽滿的麥粒和輕雜流向四周，而飽滿的麥粒和重雜多在料堆的中心部位，這樣可能造成先后出倉的小麥品質(zhì)不均衡，對(duì)生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定有一定的影響。5小麥的散落性與哪些因素有關(guān)？答：物料自然流散的性質(zhì)稱為散落性。小麥的散落性與麥粒形狀、水分、表面狀況及小麥的雜量有關(guān)，小麥的表面粗糙度，水分高含雜量多，散落性就較差。6什么是懸浮速度？了解小麥的懸浮速度有何意義?大粒小麥與小粒小麥的懸浮速度是否有區(qū)別？為什么？答：1）物料顆粒處于具有垂直上升氣流的環(huán)境中時(shí)，即會(huì)受到氣流向上的作用力。當(dāng)此力與物料重力大小相等時(shí)，物料在氣流中將處于懸浮狀態(tài)，此時(shí)氣流的速度數(shù)值即為該物料的懸浮速度。2）利用懸浮速度的差別對(duì)小麥雜質(zhì)、各類中間產(chǎn)品進(jìn)行分離，擬分離的物料之間的懸浮速度的差別越大，分離效果越好。3）密度大形狀規(guī)則的大粒小麥懸浮速度較大。4）小麥的懸浮速度的大小與麥粒的密度形狀表面狀態(tài)有關(guān)。7小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？答：小麥清理的意義主要有以下兩點(diǎn)：（1）保護(hù)生產(chǎn)的正常運(yùn)行（2）保證產(chǎn)品的純度與質(zhì)量。原理與方法：（1）根據(jù)幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設(shè)備有振動(dòng)篩和平面回轉(zhuǎn)篩；按長(zhǎng)度差別借助圓筒或圓盤工作表面上的袋孔及旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)形式；按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進(jìn)行分選，使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運(yùn)動(dòng)軌跡；按長(zhǎng)度和形狀差別分選的方法屬精選法。設(shè)備有：滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、螺旋精選機(jī)。（2）根據(jù)空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)不同：小麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質(zhì)懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質(zhì)分離。方法：風(fēng)選法。（3）根據(jù)比重不同：小麥和雜質(zhì)由于比重不同，可用空氣或水為介質(zhì)進(jìn)行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選）。（4）根據(jù)磁電性質(zhì)的不同：一根據(jù)磁性的不同，依據(jù)：利用磁場(chǎng)的作用。小麥?zhǔn)欠谴判晕镔|(zhì)，在磁場(chǎng)不發(fā)生磁化現(xiàn)象。方法:磁選法。設(shè)備：永久磁鐵、永磁滾筒。二根據(jù)電性的不同，依據(jù)：根據(jù)電性的不同利用電場(chǎng)的作用進(jìn)行分離，方法：靜電分選法，設(shè)備：靜電分選機(jī)。FDMW型打麥機(jī)工作于輕打或重打狀態(tài)時(shí)，設(shè)備的工作參數(shù)有何區(qū)別？答：對(duì)于同一種打麥機(jī)設(shè)備，輕打與重打的主要區(qū)別是打擊機(jī)構(gòu)的工作轉(zhuǎn)速不同。采用重打時(shí)，打擊機(jī)構(gòu)的工作轉(zhuǎn)速高，打板的線速度相應(yīng)較高。重打的表面清理能力較強(qiáng)，但擊碎麥粒的可能性也較大。打麥機(jī)的工作間隙調(diào)小以后，對(duì)物料的打擊效果將如何變化？答：工作間隙越小，麥粒受打擊的機(jī)會(huì)就增多，受到擠擦作用增強(qiáng)。流量偏小時(shí)打麥機(jī)對(duì)物料的打擊作用可能過強(qiáng)，這是可以通過降低設(shè)備的打擊強(qiáng)度來進(jìn)行修正。FDMW型打麥機(jī)的設(shè)計(jì)工作速度范圍為400-600r/min。該設(shè)備裝置的麥路中什么位置時(shí)應(yīng)輕打？答：在小麥著水之前，應(yīng)采用輕打，打擊過重則碎麥較多，還可能打落麥胚而影響小麥水分的吸收。11、對(duì)于臥式打麥機(jī)而言，出機(jī)物料中的小雜含量大于進(jìn)機(jī)物料，這是否正常？為什么？答：打麥過程中將產(chǎn)生小雜，設(shè)備排出物料中小雜含量較高是正?，F(xiàn)象，因此對(duì)于打麥后的物料，還需由其他設(shè)備來清理其中的小雜。臥式打麥機(jī)的實(shí)際工作流量大于其設(shè)計(jì)產(chǎn)量，這對(duì)設(shè)備的工作效果有什么影響？說明理由。答：打麥機(jī)的工作流量一般不應(yīng)該大于設(shè)備的設(shè)計(jì)流量。工作流量過大除易造成設(shè)備堵塞，機(jī)件過度磨損外，因工作區(qū)內(nèi)物料密集程度過大，還將導(dǎo)致打麥效果下降。碾麥機(jī)的主要工作原理與作用是什么?答：原理：碾米機(jī)的工作狀態(tài)與臥式碾米機(jī)類似。讓小麥進(jìn)入具有一定壓力的工作區(qū)，利用碾麥輥的粗糙面對(duì)小麥表面進(jìn)行碾削和摩擦，可碾去小麥的部分皮層及表面粘附雜質(zhì)。碾麥前需采用噴霧著水的方法給小麥表面加入少量水，使小麥的麥皮軟化，有利于碾除麥皮。對(duì)碾去部分麥皮的小麥可直接進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。碾削后的麥粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接滲透，但也易造成麥粒之間的粘結(jié)，這對(duì)水分調(diào)節(jié)的操作有一定的影響。作用：通過碾削作用對(duì)小麥表面進(jìn)行處理的工藝方法稱為碾麥。在對(duì)小麥表面進(jìn)行碾削的過程中，碾麥設(shè)備可較徹底地將小麥表面黏附的雜質(zhì)碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對(duì)提高入磨小麥的純度很有好處。通過碾麥，還可以縮短小麥水分調(diào)節(jié)的時(shí)間，簡(jiǎn)化粉路。在對(duì)小麥進(jìn)行水分調(diào)節(jié)的過程中，為什么著水后要進(jìn)行潤(rùn)麥？答：由于水分調(diào)節(jié)工序前后都是生產(chǎn)連續(xù)性的生產(chǎn)過程，著水后的小麥要在密閉狀態(tài)下靜置一段時(shí)間的原因?yàn)椋阂?、根?jù)原料和面粉的水分標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)水分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、使小麥表皮濕潤(rùn)，增加麩皮的韌性，保證在研磨過程中麩皮不致過碎及混入面粉，減少粉中的含麩量。三、使小麥的胚乳結(jié)構(gòu)松散減低強(qiáng)度，易于研細(xì)成粉，從而節(jié)省動(dòng)力消耗。四、由于小麥的各部分對(duì)水分的吸收和分配不同，從而使皮層與胚乳之間的粘結(jié)松動(dòng)，使麩皮與面粉易于分離，提高出粉率。五、經(jīng)過加溫使小麥中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化，改善面粉加工食品的工藝特性。15、設(shè)置入磨前的噴霧著水，其目的是什么？答：目的：在麥路與粉路之間起緩沖、銜接作用，保證入磨凈麥的流量穩(wěn)定。同時(shí)在麥皮上再加少量的水，使皮層的韌性進(jìn)一步加強(qiáng)。潤(rùn)麥倉中的小麥形成漏斗流后，對(duì)生產(chǎn)有什么不利影響？答：當(dāng)倉中物料形成漏斗流后，位于出口上方的倉中部物料將先流出，周圍的物料卻靜止不動(dòng)，因此倉中部物料的潤(rùn)麥時(shí)間可能達(dá)不到規(guī)定值。潤(rùn)麥倉下設(shè)置多個(gè)出口是防止倉內(nèi)物料形成漏斗流的主要手段，而確定潤(rùn)麥倉下出口數(shù)目的原則是什么？答：一般按一平方米倉截面設(shè)一個(gè)出口來考慮。在多出口潤(rùn)麥倉的每個(gè)出口料管的中下段，應(yīng)設(shè)置玻璃筒及插門，這將起什么作用？答：觀察小麥流動(dòng)的速度用插門控制流速。為什么要在潤(rùn)麥倉的上、中、下位置設(shè)置料位器？應(yīng)選用何種類型的料位器？答：為了對(duì)倉內(nèi)存麥量的掌握，在潤(rùn)麥倉的上中下位置設(shè)置料位器?？紤]到潮濕的影響，宜選用機(jī)械類型或防水性能較好的料位器。在生產(chǎn)操作過程中，為什么要保證潤(rùn)麥倉的入倉流量為入磨小麥流量的1.2倍？答：在實(shí)際操作中，毛麥清理工序的流量即潤(rùn)麥倉的入倉流量是小麥入磨流量的1.2倍。這樣使得潤(rùn)麥倉中存有足夠使用的小麥，也就不會(huì)為了制粉的需要而放出未到潤(rùn)麥時(shí)間的原料。21、在工藝流程中設(shè)置配麥器的主要目的是什么？如不進(jìn)行搭配，是否一定要使用配麥器？為什么？答：在清理工藝中，原料的搭配一般通過流量控制來實(shí)現(xiàn)。根據(jù)擬定的各種原料的搭配比例，通過調(diào)節(jié)對(duì)應(yīng)麥倉下流量控制設(shè)備的流量大小，使輸出各類原料的流量之比與擬定原料搭配比例一致。在不進(jìn)行原料搭配時(shí)，仍需進(jìn)行流量控制，在這種情況下，流量控制設(shè)備一般單獨(dú)運(yùn)行，其單臺(tái)設(shè)備的控制流量即為后續(xù)工藝設(shè)備的工作流量。什么是在制品？答：小麥經(jīng)過1B研磨后，即成為許多粒度、品質(zhì)不同的混合物料，這些物料必須按粒度、品質(zhì)分類，再經(jīng)過多道磨篩工作單元逐步地進(jìn)行研磨篩分，才能夠從原料中提取質(zhì)量、數(shù)量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過程中的中間產(chǎn)品，即在制品。研磨效果的評(píng)價(jià)參數(shù)有哪些？答：處于不同工作位置的磨粉機(jī)，對(duì)其破碎效果的要求也將不同。對(duì)于皮磨，將主要控制其破碎、剝刮物料的能力，通常用剝刮率作為衡量的指標(biāo)；對(duì)于心磨，一般采用取粉率來衡量其研磨物料提取面粉的能力。制粉對(duì)磨粉機(jī)有何要求？答：①能耗小，物料流量要大（生產(chǎn)率高）；②研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；③溫升不能太高，便于貯存，養(yǎng)分損失少；④調(diào)節(jié)維修方便。輥式磨粉機(jī)主要有哪幾部分組成？簡(jiǎn)述輥式磨粉機(jī)的工作過程。答：磨粉機(jī)主要有機(jī)身、研磨機(jī)構(gòu)、喂料機(jī)構(gòu)、磨輥軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、液壓自動(dòng)控制機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)及清理裝置七個(gè)主要部分組成。工作過程：影響輥式磨粉機(jī)工作性能的因素有哪些？答：a軋距:二輥之間隙（齒頂隙）影響研磨效果，軋距越小，擠壓剝刮作用越強(qiáng);當(dāng)流量不變時(shí)，軋距減小，研磨壓力增強(qiáng)，破碎率增高；b流量:影響生產(chǎn)率和剝刮率。軋距一定時(shí)，流量增加，剝刮率下降；流量減小，雖能提高剝刮率，但生產(chǎn)率下降。流量應(yīng)和軋距配合調(diào)節(jié)。c磨輥轉(zhuǎn)速及速比：提高磨輥轉(zhuǎn)速，研磨速度增加，生產(chǎn)率提高。在流量不變條件下，提高轉(zhuǎn)速，可以使物料進(jìn)入研磨區(qū)的流量層變薄，研磨效果提高，兩磨輥的圓周線速度差是研磨過程中對(duì)物料剝刮作用的主要原因。線速度差別越大，研磨作用越強(qiáng)烈。一般快、慢輥速比采用2.5:1。在運(yùn)行過程中，若發(fā)現(xiàn)進(jìn)入某道磨粉機(jī)研磨區(qū)的物料流量大小正常，但物料展開的寬度大約為輥長(zhǎng)的1/2，這時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)設(shè)備的什么機(jī)構(gòu)？如何調(diào)節(jié)？答：軋距:二輥之間隙（齒頂隙）影響研磨效果，軋距越小，擠壓剝刮作用越強(qiáng)；當(dāng)流量不變時(shí)，軋距減小，研磨壓力增強(qiáng)，破碎率增高。為什么說打麩機(jī)具有強(qiáng)迫篩理作用？粉路中常采用打麩機(jī)處理什么物料？答：粉路中的麩片經(jīng)過多次研磨后，其表面會(huì)較粗糙、發(fā)黏，中后路皮磨平篩提出的麩片易黏附粉。由于在平篩篩面上物料是靠自身的重力穿過篩孔的，故采用平篩無法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附較多時(shí)會(huì)影響后續(xù)研磨設(shè)備的效果，或使副產(chǎn)品麩片中含粉過多，因此，對(duì)三皮及后繼皮磨平篩提取的麩片需進(jìn)行處理。常用設(shè)備是具有強(qiáng)迫篩理作用的打麩機(jī)。清粉機(jī)的工藝位置一般設(shè)在粉路中的什么地方？起什么作用？將對(duì)粉路的工作效果產(chǎn)生什么影響？答：在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。作用：利用清粉機(jī)的篩選和風(fēng)選作用，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。篩理和清粉各有何用？答：篩理作用：對(duì)物料篩選分級(jí)。物料每經(jīng)過一道磨粉機(jī)后，即須篩理一次，因?yàn)檠心ズ蟮玫降幕旌衔?有麩皮、麥渣、麥心及面粉)，篩出面粉，并將其他物料按顆粒大小分成麩皮、麥渣和麥心，以送入不同的磨粉機(jī)處理。清粉：在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。利用清粉機(jī)的篩選和風(fēng)選系統(tǒng)，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。31、常用的制粉方法有哪些？答：1、前路均衡出粉法2、心磨出粉法3、剝皮制粉法4、采用撞擊磨的制粉法32、簡(jiǎn)單說明一種面粉加工的工藝流程。答：小麥--清理--著水潤(rùn)麥入磨研磨篩理配粉包裝稻谷按粒形和粒質(zhì)分為幾類？各類稻谷的特點(diǎn)是什么？答：(1)按粒形和粒質(zhì)分：秈稻、粳稻。秈稻：籽粒細(xì)長(zhǎng)，強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)容易產(chǎn)生碎米，出米率較低；米飯漲性較大，粘性較小。粳稻：籽粒短而寬，強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不容易產(chǎn)生碎米，出米率較高；米飯漲性較小，粘性較大。稻谷有哪些物理性質(zhì)？各物理性質(zhì)與加工之間有何關(guān)系？答：顏色與氣味、形狀與大小、容重與千粒重、強(qiáng)度、爆腰率。稻谷的顏色與氣味：凡是顏色、氣味不正常的稻谷，不但加工的成品質(zhì)量不高，而且加工中易產(chǎn)生碎米，出米率低。稻谷的形狀與大小：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的長(zhǎng)、寬度和厚度，一般稱為粒度。容重和千粒重：凡是粒大、飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷，其籽粒飽滿堅(jiān)實(shí)，顆粒大，質(zhì)量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之則差。強(qiáng)度：物體抵抗外力破壞作用的最大能力稱之為強(qiáng)度。米粒的強(qiáng)度可用每粒米所能承受的外力大小表示。爆腰率：稻谷的爆腰率越大，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。什么是爆腰？產(chǎn)生爆腰的因素有哪些？產(chǎn)生爆腰的后果是什么？答：稻谷受劇烈撞擊和經(jīng)日光曝曬或高溫快速干燥后，常在糙米籽粒的內(nèi)部產(chǎn)生裂紋，這種現(xiàn)象稱為爆腰。爆腰米粒占試樣米粒的百分?jǐn)?shù)稱為爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工時(shí)產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。碾米的基本工藝流程與各工序的主要作用。答：清理→礱谷→碾米→副產(chǎn)品清理。清理：風(fēng)選、篩選、磁選、去石、去稗，與面粉加工清理類似。礱谷：去掉稻殼，有礱谷機(jī)。作用：使糙米與殼分離。碾米：去掉糙米的外皮，成為白米（精米）。有碾米機(jī)。副產(chǎn)品清理：糙米與殼分離，殼的收集，碎米與粉分離，白米與皮的分離，收集外皮，作為飼料。稻出白與糙出白工藝上各有何特點(diǎn)，有何不同？答：稻出白：將稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。稻出白的特點(diǎn)：稻出白加工法具有設(shè)備簡(jiǎn)單、投資少、使用管理方便、適應(yīng)零星的、數(shù)量不等、品種多變的口糧加工。所得到的糠屑可以直接作為飼料。盡管這種加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷問題不易解決等缺點(diǎn)，但在原材料和設(shè)備供應(yīng)有困難的地方，仍被廣泛采用。糙出白：先礱谷把稻谷的外殼脫去，稻谷變成糙米，再經(jīng)過多次碾白去掉糙米皮成為白米的加工方法。糙出白的特點(diǎn)：糙出白是一種較為合理、科學(xué)的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于設(shè)備投資大，礱谷后的大糠需再次加工才能作飼料，故僅在大型米廠得到了廣泛的應(yīng)用。碾米清理過程與制粉加工有何不同？說明理由。答：稻谷清理過程與面粉、飼料加工中的清理相似，不同之處是多了一道去稗過程。常見的礱谷機(jī)械有那幾類，各用什么原理脫殼？各有何特點(diǎn)？答：膠輥礱谷機(jī)、砂盤礱谷機(jī)、離心礱谷機(jī)。（1）膠輥礱谷機(jī)特點(diǎn)：膠輥礱谷機(jī)簡(jiǎn)稱膠礱，具有結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便、脫殼率較高、安全可靠、產(chǎn)生碎米較少等優(yōu)點(diǎn)，是目前使用較為廣泛的一種礱谷設(shè)備。缺點(diǎn)是造價(jià)高，消耗橡膠多，對(duì)潮作物適應(yīng)性差。膠輥式礱谷機(jī)的脫殼原理：膠輥礱谷機(jī)的主要工作部件是一對(duì)并列的橡膠輥筒。兩膠輥相向轉(zhuǎn)動(dòng)U1＞U2，當(dāng)谷粒單層而無重疊地進(jìn)入兩膠輥時(shí)，由于兩膠輥間的距離（稱為軋距）小于谷粒的厚度，谷粒兩側(cè)便嵌入膠層，同時(shí)受到擠壓的作用，谷粒在擠壓力、摩擦力所形成的搓撕作用下皮被撕裂而脫殼。一般快輥固定不動(dòng)，慢輥移動(dòng)調(diào)軋距。（2）砂盤礱谷機(jī)工作原理：砂盤礱谷機(jī)的主要工作部件是上下平行配置的一對(duì)砂盤。上盤固定不動(dòng)，下盤作平面旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，兩盤之間的軋距可以調(diào)節(jié)。工作時(shí)，谷粒由上砂盤中心落入轉(zhuǎn)動(dòng)的砂盤時(shí)，在離心力的作用下，便迅速擴(kuò)散到整個(gè)砂盤工作面上。谷粒受到上下砂盤的壓力、摩擦力、離心慣性力等的作用，使谷殼破裂，完成脫殼任務(wù)。構(gòu)造與特點(diǎn)：砂盤礱谷機(jī)主要有進(jìn)料、礱谷、調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)等組成。砂盤礱谷機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，取材方便，成本低，對(duì)潮濕谷物適應(yīng)性好。缺點(diǎn)是谷粒損傷大，破碎率較高，脫殼率較低。（3）谷糙分離平面回轉(zhuǎn)篩原理：利用篩體的平面回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，物料由于粒度、比重不同，在篩面上自動(dòng)分級(jí)，從而達(dá)到谷糙分離的目的。構(gòu)造：進(jìn)料斗、篩體、篩面傾角調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、出料斗、偏心回轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)和調(diào)速機(jī)構(gòu)等。40、碾米有何必要性，常見的碾米機(jī)械有哪幾類？答：碾米的目的：礱谷后得到的糙米表面附有皮層，這種皮層易吸收水份,蒸飯時(shí)間長(zhǎng)，出飯率低，且皮層中含粗纖維，不利人體消化，所以還要把糙米碾成白米，除去皮層。但皮層中也含有大量的維生素和脂肪，如皮層除去越多，養(yǎng)分損失越大，因此碾米的次數(shù)應(yīng)盡量減少，以保持大米的養(yǎng)分。碾米機(jī)的種類主要有：橫式鐵輥碾米機(jī)、鐵筋砂輥碾米機(jī)、立式砂輥碾米機(jī)、螺旋砂輥碾米機(jī)、雙輥式碾米機(jī)（大型碾米機(jī)）等。影響礱谷機(jī)工作性能的因素有哪些？有何影響。答：（1）稻谷的品質(zhì)影響礱谷效果：稻谷籽粒整齊，水份合適（粳稻含水14%~16%，秈稻含水13%~15%），殼與糙米間隙大（空隙大），殼薄結(jié)合松，則脫殼率高，碎米少，電耗也較低，反之效果變差。（2）砂盤轉(zhuǎn)速n影響產(chǎn)量、脫殼率：砂盤轉(zhuǎn)速n增加，離心力增大，進(jìn)入的稻谷量增加，產(chǎn)量提高，谷粒受的沖擊力大，脫殼率高。但砂盤對(duì)谷粒損傷也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的轉(zhuǎn)速。如加工殼厚、結(jié)構(gòu)緊密的晚稻，n要高。對(duì)谷殼結(jié)構(gòu)松的早稻和外殼薄的粳稻，n要低。（3）砂盤的工作表面形狀影響膠殼率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脫殼率提高，碎米也增加；表面砂粒細(xì)，光滑，作用力減小，脫殼率下降，碎米也低。要求砂粒粘結(jié)有一定強(qiáng)度，磨鈍后能自行脫落，重新露出新的砂粒，保持鋒利。（4）砂盤之間的軋距影響礱谷效果：軋距增加，脫殼率下降，碎米率低。軋距減小，脫殼率可提高，碎米率也增加。軋距過小，稻谷在工作區(qū)內(nèi)處于平列狀態(tài)，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，產(chǎn)量降低。一般說，易脫殼稻谷軋距可大一些，難脫的軋距小一些。軋距大小：稻谷寬＜軋距＜稻谷長(zhǎng)（5）流量應(yīng)與軋距配合，隨軋距增加而增加。軋距一定，流量也保持穩(wěn)定，若軋距調(diào)小，雖能提高脫殼率，但谷粒受撞擊力會(huì)增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作區(qū)內(nèi)相互重疊，互相干擾，脫殼率下降。若流量增加過多，會(huì)產(chǎn)生堵塞，出現(xiàn)故障。碾米常采用哪兩種方法？答：機(jī)械法：摩擦擦離作用（鐵輥筒、鐵筋砂輥）；化學(xué)法：用酶或化學(xué)藥劑浸泡米→變軟→輕碾→皮層與胚乳分離；特點(diǎn)：籽粒完整，工藝復(fù)雜，成本高，加工出來的米較干凈，不需要淘米。淘米1~2次以上，維生素?fù)p失40%以上。我國(guó)植物油料主要由哪幾大類？各采用什么方法（工藝）加工（制取油脂）？答：棉籽、大豆、菜籽、花生、芝麻、米糠。油脂的制取方法有哪幾種？各有何特點(diǎn)？答：機(jī)械法、浸出法與水代法3種。（1）利用機(jī)械外力的擠壓作用將榨料中的油脂提取出來的方法（2）凡利用某些溶劑（如輕汽油、工業(yè)乙烷、丙酮、異丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，將油料料胚中的油脂提取出來的方法（3）利用油料中的非油成份對(duì)油和水的親和力的差異，并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)等成份分離開來的制油油脂為什么要精煉？精煉方法有哪幾種？答：毛油中雜質(zhì)的存在對(duì)于油脂的貯存、食用或加工都有不利的影響。為了提高食用油的質(zhì)量，利于貯藏，我們必須把榨取的毛油中，不必要的雜質(zhì)或有害的雜質(zhì)剔除。（1）毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除：沉淀、過濾等方法。（2）脫膠：方法有水化脫膠、酸煉脫膠、吸附脫膠、熱聚脫膠及化學(xué)試劑脫膠等。（3）脫酸：方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等方法。（4）脫色：吸附脫色，萃取脫色、氧