公共營養(yǎng)師(高級)技能考試題

主要營養(yǎng)含量評價(注，對無RNI的營養(yǎng)素，可用AI)脂肪≤固體食物；≤液體食物蛋白質(zhì)≥固體食物；≥液體食物蛋白質(zhì)含量=(100/16)×1.8g=11.25g鈣含量=(100/16)×10mg=62.5mg該兩種營養(yǎng)素分別占其RNI或AI得百分率：蛋白質(zhì)占RNI百分率=11.25g/75g×kcalkg標(biāo)準(zhǔn)量)55答:理想體重=身高-105=175-105=70想體重)/理想體重*100%kgkg70kg*100%=14%>10%屬超重al大米需要量為:/77.4%=407g三、通過膳食調(diào)查了解到某健康成年女性的周平均食譜(表一)食譜重量均為可食部重量,試依據(jù)食譜中各食物的營養(yǎng)成分(表二)回答以下問題,該女性為輕體力活動水平表一原料名稱及重量原料名稱及重量(g)食物名稱嫩蒸蛋包綠豆米飯番茄燉豆腐豬肝炒菠菜饅頭紅燒雞翅炒山藥蠔油生菜奶表二食譜各食物的營養(yǎng)成分(100g可食部含量)食物名食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)豬瘦肉6215粉752黃瓜0229303234雞蛋216620米74779090240501933耳15656豬肝3550260345140222090雞翅雞翅46209301913250020327碳水化合碳水化合物基本合理實(shí)際攝入量評價肪235%基本合理基本合理超標(biāo)2，請依據(jù)中國居民膳食寶塔(2007)評價其食譜結(jié)構(gòu)是否合理，如有不合理該如何改進(jìn)實(shí)際攝入量實(shí)際攝入量0食物種類谷薯雜豆類蔬菜類水果類魚蝦類奶類及其制品豆類及堅(jiān)果類寶塔推薦量評價量量量適基本合適適適評價：總能量超標(biāo)，三大營養(yǎng)素供能比基本合理，晚餐能量比過高，主食，蔬菜，禽畜肉類攝入過量，水果，魚蝦攝入不足，蛋類，奶類及其制品，豆類及其制品，油脂類基改進(jìn)：控制總能量，適當(dāng)減少主食。蔬菜的攝入量，增加水果攝入，減少肉類攝入，如四、請策劃一項(xiàng)關(guān)于母乳喂養(yǎng)的營養(yǎng)宣教活動，寫明具體實(shí)施步驟，指定詳細(xì)的宣教計(jì)劃。首先，確定宣教主題、宣教對象、宣教地點(diǎn)、宣教時間。宣教主題：母乳喂養(yǎng)營養(yǎng)宣教宣教對象：孕婦宣教地點(diǎn)：婦幼保健院會議室宣教時間：周六下午宣教老師：相關(guān)的專家或教授目的和意義：讓準(zhǔn)媽媽們了解母乳喂養(yǎng)的重要性、提前一周和婦幼保健院相關(guān)負(fù)責(zé)人聯(lián)系確定宣教對象名單及場地2、準(zhǔn)備相關(guān)的宣傳資料及場地布置3、確定主講專家及宣講內(nèi)容獲得優(yōu)質(zhì)的母乳，孕期應(yīng)注意的膳食營養(yǎng)；4、對需要營養(yǎng)膳食指導(dǎo)的個別孕婦千卡，請完成以下工作;(1)運(yùn)用BMI指數(shù)評價其營養(yǎng)狀況，(2)計(jì)算該女生每日所需蛋白民平衡膳食寶塔向該女生介紹如何選擇每日食物，并舉例如何進(jìn)行食物同類交換。答：(1)該女生的BMI=體重/身高的平方=61/(15×)(超重)()成人正常情況下三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比值為：蛋白質(zhì)—計(jì)kcal×÷kcal=66克碳水化合物：kcal×÷kcal=346.5克(3)中國居民平衡膳食寶塔每日食物指導(dǎo)量為：第一層：谷薯類及雜豆：250—400克，第二層：蔬菜300—500克、水果200—400克，應(yīng)多選用深色蔬菜和水果第三層：魚蝦：50—100克、禽、畜肉：50—75克、蛋25—50克，有條件多吃魚、蝦及他水產(chǎn)品，蛋類一般每天不超過一個。第四層：奶類300克、豆類、堅(jiān)果：30—50克，奶類應(yīng)是首選的補(bǔ)鈣食物，在膳食中可進(jìn)行食物同類互換如糧谷類中：饅頭可換成面包；水產(chǎn)品中：魚可換成蝦；畜肉類中：豬肉可換成牛肉；蔬果類中：蘋果換成梨等等。物原料的重量均為可食部重量，試依據(jù)食譜中各食物的營養(yǎng)成分(表二)同答以下問題。該表一食物原料表食物原食物原料重量(g)食物原料重量(g)豬肉(瘦)大白菜全脂牛奶粉帶魚(切段)食鹽北豆腐奶黃瓜大豆油表二食譜中各食物的營養(yǎng)成分(100g可食部含量)食物名食物名稱白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈣(mg)豬肉(瘦)06白菜全脂牛奶粉40北豆腐30黃瓜9875帶魚(切段).200431奶1大豆油0000黃豆[大豆]1能量能量(kca])蛋白質(zhì)(g)脂肪供能維生素鈣(mg)比(％)C(mg)推薦攝入量24007520--30100800實(shí)際攝入量2053.67.726.7%95.3679.8評價[判判定不合理不合理合理不合理不合理入類食物攝入數(shù)量，并依據(jù)中國居民膳食寶塔(2007)，對其膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行評價。(答案填入表內(nèi))類寶塔推薦量(g)評價(是否合理，并說明依據(jù))合理因?yàn)樯攀硨毸笇?dǎo)量為250—400克0不合理因?yàn)檎鬯愫蟠蠖购繘]有30—50克450合理符合膳食寶塔的指導(dǎo)量300—500克400不合理膳食寶塔的指導(dǎo)量200—400克不合理膳食寶塔的指導(dǎo)量為50—75克不合理低于膳食寶塔的指導(dǎo)量0不合理膳食寶塔的指導(dǎo)量為每人每天攝入25—50克得蛋類食品水產(chǎn)品不合理膳食寶塔的指導(dǎo)量50—100克調(diào)油不合理膳食寶塔指導(dǎo)量的上線為30克鹽6不合理膳食寶塔的指導(dǎo)量為不超過6克所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自中國食物成分表2002年)碳水化合物碳水化合物(g)000030010004食物米小麥粉大白菜油菜牛奶冬瓜雞蛋大豆油草魚果硫胺素1128040403011100406 脂肪5質(zhì)g，按脂肪占25%，碳水化合物60%計(jì)算，得出參考攝入量。再根據(jù)上面給出的成分表計(jì)算實(shí)際攝入量如下表。營養(yǎng)素營養(yǎng)素肪碳水化合物參考攝入量實(shí)際攝入量所占比例%合理的熱能來源分配比例10%~15%實(shí)際熱能來源比例10.9%3、膳食組成的合理性評價及改進(jìn)方法碳水化合物55%~65%63.6%肪20%~30%%(1)該膳食的能量適宜，來源分配合理。(2)估計(jì)維生素A、鈣、鐵不足，可增加一些動物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富的維生。(3)碳水化合物和脂肪的攝入要控制八、案例分析題正常，目前從事輕體力勞動。下面是她一天的食譜。早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力。午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯。晚餐：炸帶魚、豆腐豆苗湯、花卷。I(4)、蔬菜攝入量少。(2)、限制脂肪攝入量。(3)、限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖雙糖較多的食物。(4)、供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物應(yīng)為25%：10%：65%。(5)、保證維生素、礦物質(zhì)的攝入。(6)、供給充足的膳食纖維。mlg0g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對其早餐進(jìn)行評價。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表：GIGI值碳水化合物含量(g)膳食纖維含量(g)——卷45.6中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算了可利用碳水化合物含量。碳水化合物含量(g)膳食纖維含量(g)可利用碳水化合物含量(g)卷——45.644.12、計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量×可利用碳水化合物含量g條：30×50.1÷100=15.03g3、混合膳食提供的碳水化合物總量=6.8+15.03+22.05=43.88g油條：15.03÷43.88×100%=34.25%花卷：22.05÷43.88×100%=50.25%I.9=25.7花卷：50.25%×88.1=44.3計(jì)算GL值=74.3×43.88÷100=32.60此膳食糖尿病人食用量過多。十、分析計(jì)算題：現(xiàn)有一市售某種餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽如下表，請進(jìn)行如下計(jì)算和評價：營養(yǎng)素肪碳水化合物鈣6kcal8.3gmg1、能量密度計(jì)算：食品標(biāo)簽數(shù)據(jù)如上表給出，按照成人男性正常值查找能量膳食推薦攝能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推薦攝入量=466÷2400=0.19對于成人來說100g餅干就可以提供一天能量的近20%，故是高能量食物。蛋白質(zhì)密度=8.3÷75=0.11100g餅干的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=0.11÷0.19=0.58查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值，見下表。營養(yǎng)素營養(yǎng)素能量(kcal).蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈣(mg)66餅干.58但對于蛋白質(zhì)而言，還不足。案例描述：為了解某街道60歲以上老年人糖尿病的發(fā)病和患病情況，隨機(jī)抽取了三個居委人?，F(xiàn)將調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理成下表。居居委會年平均人數(shù)(人)糖尿病發(fā)病人數(shù)(人)糖尿病患病人數(shù)(人)A3B4532C3計(jì)女性人數(shù)的構(gòu)成比=8742÷14520×100%=60.21%男性人數(shù)的構(gòu)成比=5778÷14520×100%=39.79%A街道=66÷6543×100%=1.01%B街道=54÷4532×100%=1.19%A街道=453÷6543×100%=6.92%C街道=331÷3445×100%=9.61%性17889人?，F(xiàn)將各居委會60歲以上老年人患缺鐵性貧血的情況統(tǒng)計(jì)和整理成下表。某街道60歲以上老年人缺鐵性貧血的情況居委居委會年平均人數(shù)(人)缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)(人)缺鐵性貧血患病人數(shù)(人)ABC8D4111EFG4271計(jì)請根據(jù)上述情景回答以下問題。1、B、F、A社區(qū)缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)最多，發(fā)病率最多。估計(jì)原因可能有鐵攝入量低、的方法是食用強(qiáng)化食品，因?yàn)閺?qiáng)化食品覆蓋率高，接受性好，可行性、成本效益、干預(yù)的可持續(xù)性好等。案例分析：鄰居王大媽購買了某公司生產(chǎn)的黑芝麻糊一盒，上面有標(biāo)簽說明能量等，但她王方看到如下標(biāo)簽，凈含量為400mg，其營養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋，并給出食用建蛋白質(zhì)：12g鈣：200mg鋅：1mg反面無蔗糖KJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。這里表示100g中含有蛋白質(zhì)和鈣的量，其他營養(yǎng)素也是如NRV含量的多少，這里如蛋白質(zhì)的Vg建議王大媽每天不要超gg維食物分類能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合維生素食物分類能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合維生素A硫胺素維生素C鈣鐵(kcal)(g)(g)物(g)(ugRE)(mg)(mg)(mg)(mg)谷類3660.20.789.3000291.5谷類35110.30.586.0000140.6蔬菜類131.00.12.920.028290.3蔬菜類101.40.32.43090.01641171.3大豆類及303.01.61.200.02050.4堅(jiān)果蔬菜類80.30.22.40016120.1蛋類14312.210.5000.050441.0油脂類9000.099.90.100010.3魚蝦類10817.64.20190.0204311.1水果類550.10.214.930.01250.1物稱大米面粉大白菜青菜豆?jié){雞蛋大豆油帶魚果1、根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動者每天能量該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量如下表：營營養(yǎng)素能量蛋白質(zhì)維生素A維生素維生素C鈣(mg)鐵(mg)(kcal)(g.)(ugRE)B1(mg)(mg)參考攝2300758001.310080015量實(shí)際攝230636.53360.14927348.75量善。對比平衡膳食寶塔的九大類食物，膳食中缺乏奶類和畜肉類。(2分)(1)適當(dāng)增加一些畜肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。十五、計(jì)算題：有4種食品：馬鈴薯、松子、奶油、牛奶，請根據(jù)食物成分表和男性(輕體力勞動者)(1)計(jì)算上述食品的能量密度。(2)計(jì)算鈣營養(yǎng)素密度和質(zhì)量指數(shù)。(3)根據(jù)鈣營養(yǎng)質(zhì)量