果酒和果醋的制作

課題1果酒和果醋的制作

涼州詞葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。問君可曉酒來處？探根求源酵母菌。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌二、兩種微生物的分類地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌菌種名稱生物學(xué)分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對氧的需求酵母菌醋酸菌三、繁殖方式和代謝類型出芽生殖二分裂生殖真核生物原核生物

異養(yǎng)兼性厭氧

異養(yǎng)需氧

20℃

左右

30-35℃出芽生殖二分裂前期需氧后期不需氧一直需氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、先有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、再無氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精醋酸菌制醋1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧氣不足時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）㈡制作果醋（一直需要氧）果酒制作果醋制作制作原理對氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時間10——12d7——8d酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崴?、制作果酒和果醋的比較1、實驗設(shè)計流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋五、實驗設(shè)計流程圖無氧有氧有氧選取優(yōu)質(zhì)葡萄

清洗葡萄2.果酒的制作過程

榨取葡萄汁

發(fā)酵葡萄汁

果酒釀酒酵母菌3.果酒和果醋的發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置-制作葡萄酒A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），再擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行制醋的發(fā)酵。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口充氣口將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，為何要流出大約1/3的空間？請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？1、材料的選擇與處理 新鮮的葡萄，沖洗，去枝梗討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會六、實驗操作2、清洗防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒3、榨汁

4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。③制葡萄醋的過程中，要適時通過充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時的監(jiān)測。

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格在

，時間控制在

d，并注意適時通過

充氣。4．操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣7-8充氣口思考討論P(yáng)4旁欄思考題回答下列問題：30-35℃腐乳的制作工藝相關(guān)微生物毛霉菌根霉菌相關(guān)微生物曲霉青霉腐乳制作原理

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸實驗設(shè)計：讓豆腐長毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右鹽的用量5：1，瓶口的鹽厚一點可以抑制微生物生長避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染

1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。

2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：泡菜的制作

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。①分布常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制作酸奶）。②種類

空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布③作用在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。④類型異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌一、泡菜制作基礎(chǔ)知識1、乳酸菌泡菜制作原理利用乳酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸的過程。步驟（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）泡菜發(fā)酵1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。幾個思考題：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。

3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

果酒果醋腐乳泡菜微生物類型乳酸菌細(xì)菌厭氧原理乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸反應(yīng)條件常溫?zé)o氧檢測方法酵母菌真菌異養(yǎng)兼性厭氧醋酸菌