果酒和果醋的制作

課題1果酒和果醋的制作

涼州詞葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。問(wèn)君可曉酒來(lái)處？探根求源酵母菌。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細(xì)菌二、兩種微生物的分類地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌菌種名稱生物學(xué)分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對(duì)氧的需求酵母菌醋酸菌三、繁殖方式和代謝類型出芽生殖二分裂生殖真核生物原核生物

異養(yǎng)兼性厭氧

異養(yǎng)需氧

20℃

左右

30-35℃出芽生殖二分裂前期需氧后期不需氧一直需氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、先有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、再無(wú)氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精醋酸菌制醋1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，氧氣不足時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）㈡制作果醋（一直需要氧）果酒制作果醋制作制作原理對(duì)氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環(huán)境（3.3~3.5）酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時(shí)間10——12d7——8d酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿崴?、制作果酒和果醋的比較1、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋五、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖無(wú)氧有氧有氧選取優(yōu)質(zhì)葡萄

清洗葡萄2.果酒的制作過(guò)程

榨取葡萄汁

發(fā)酵葡萄汁

果酒釀酒酵母菌3.果酒和果醋的發(fā)酵裝置發(fā)酵裝置-制作葡萄酒A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒，在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開(kāi)瓶蓋），再擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，進(jìn)行制醋的發(fā)酵。果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口充氣口將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，為何要流出大約1/3的空間？請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？1、材料的選擇與處理 新鮮的葡萄，沖洗，去枝梗討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)六、實(shí)驗(yàn)操作2、清洗防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染70%酒精消毒3、榨汁

4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢(shì)。③制葡萄醋的過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過(guò)程中，要嚴(yán)格密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過(guò)

充氣。4．操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣7-8充氣口思考討論P(yáng)4旁欄思考題回答下列問(wèn)題：30-35℃腐乳的制作工藝相關(guān)微生物毛霉菌根霉菌相關(guān)微生物曲霉青霉腐乳制作原理

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐長(zhǎng)毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右鹽的用量5：1，瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防治瓶口污染

1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。

2.王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：泡菜的制作

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。①分布常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制作酸奶）。②種類

空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布③作用在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。④類型異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)1、乳酸菌泡菜制作原理利用乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸的過(guò)程。步驟（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）泡菜發(fā)酵1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。幾個(gè)思考題：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？

水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。

3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

果酒果醋腐乳泡菜微生物類型乳酸菌細(xì)菌厭氧原理乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸反應(yīng)條件常溫?zé)o氧檢測(cè)方法酵母菌真菌異養(yǎng)兼性厭氧醋酸菌