2022年(技能鑒定)西式烹調(diào)師(中級(jí))職業(yè)技能鑒定單選練習(xí)題

A.美式菜C.英式菜2、制作煎牛扒黑胡椒少司的調(diào)料有()。A.波爾圖酒3、制作煎薯絲餅時(shí)，應(yīng)將土豆切成()長(zhǎng)的絲。A.1~2厘米B.2~3厘米C.3~4厘米D.5~6厘米4、蒸制菜肴適宜()。A.蒸透蒸爛C.不完全成熟D.根據(jù)客人的要求掌握火候5、制作火腿豬肉凍要先在模具底部()。A.拼擺好原料B.刷上橄欖油C.刷上沙拉油D膠凍汁，此產(chǎn)品的本錢毛利率是()。A.40%C.80%A.奶油少司燴蝦B.牛奶少司燴海鮮C.奶油燴龍蝦D燴海鮮。A.oyster9、以下哪種原料不是用于制作豌豆醬的原料()。A.胡椒粉C.奶油A.糖水C.奶油11、對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A.對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B.對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C.洗胃D與灌腸12、燴制菜肴少司的用量以()為宜。A.充分沒(méi)過(guò)原料A.風(fēng)機(jī)、燃燒器B.風(fēng)機(jī)、電熱元件C.燃燒器、電熱元件14、引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A.可食狀態(tài)B.正常攝入數(shù)量C.經(jīng)口攝入15、以下哪種少司是以奶油少司為根底衍變的()。A.他拉根少司B.鮮橙少司C.魔鬼少司16、制作焗帶皮土豆的主要原料是土豆、黃油和()。A.牛奶C.蛋黃17、沙丁魚去骨時(shí)，應(yīng)用()洗凈后，再刮去魚鱗。A.冷水C.熱水18、以下不屬于廚房平安生產(chǎn)的要求的是()。A.要推行平安系統(tǒng)工程，開展平安性評(píng)價(jià)B.老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少平安隱患C.要有廚房平安生產(chǎn)的規(guī)章制度D.要堅(jiān)持廚房平安生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查19、文也少司的主要原料是()和其他輔料、調(diào)料等。A.根底湯C.黃油20、燜制菜肴一般用()調(diào)制少司。A.原汁C.葡萄酒D根底湯21、以下中不屬于食品存放“四隔離〞制度的選項(xiàng)是()。A.生熟隔離B.成品與半成品隔離C.食物與雜物、藥物隔離22、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A.飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量低C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多23、膠凍類菜肴的一般制作過(guò)程是()、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。A.把原料腌漬入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把結(jié)力片泡軟A.番茄焗魚片B.莫斯科烤魚C.土豆焗魚片D番茄汁25、以下哪種原料的含脂率較高()。A.牛奶C.奶酪A.輕體力C.重體力A.codfish28、西餐普遍使用的谷物--大米的英文名稱為()。A.riceC.rye29、韃靼少司的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和()等。A.番茄少司C.豬雞蛋丁30、以下不適宜加工出四條魚柳的魚是()。A.鰈魚C.鱸魚31、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和。A.社會(huì)活動(dòng)B.職業(yè)活動(dòng)32、雞蛋黃中含有較高的()，它是天然的乳化劑。A.脂蛋白BC.膽固醇33、制作燜比目魚白酒汁要先在烤盤上()再抹上一層黃油。A.撒上蔥頭末B.淋上葡萄酒C.涂上大蒜汁D番芫荽約()左右。A.10~15克B.20~25克C.30~35克D.3~4克A.蘑菇奄列C.奶油菜花D36、以下選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A.視黃醇C.生育酚37、制作煮牛胸口配蔬菜習(xí)慣配上()。A.辣根少司B.蒔蘿少司C.荷蘭少司38、制作羊肉串的原料有()。A.黑胡椒39、()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A.-1℃C.-6℃40、少司的作用是()。A.能保持菜肴的溫度B.使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C.增加菜肴的甜味D激食欲41、制作紅酒燴兔的調(diào)料有()。A.番茄醬C.檸檬汁的全部道德內(nèi)容。A.社會(huì)公德B.行為道德C.勞動(dòng)道德43、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒44、加工前是一種原料，加工后是假設(shè)干檔原料或半制品的凈料單位本錢的計(jì)算方法有()。A.1種B.2種C.4種D種45、制作鱖魚凍的原料有()。A.牛奶C.黃油A.米蘭式豬排B.奶油烤魚C.奶酪焗豬排47、制作鵝肝凍的原料有()。A.豬肥膘C.玉桂粉48、發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A.龍葵素B.胰蛋白酶抑制素C.皂素49、無(wú)骨豬排是由去骨的()加工制成的。A.里脊肉BC.后臀尖肉50、蔬菜湯可分為()兩種。B.蘑菇蔬菜湯和肉蔬菜湯C.雞蔬菜湯和牛蔬菜湯D.海鮮湯和牛蔬菜湯51、制作米蘭蔬菜湯的原料有()。A.橄欖C.黃瓜52、只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收A.氨基酸C.維生素A.奶油C.清黃油A.雞蛋、洋蔥B.牛奶、培根C.雞蛋、牛奶D.蛋黃、計(jì)司粉55、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而參加食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的A.食品添加劑B.食品甜味劑C.食品防腐劑D保鮮劑56、制作培根焗鮮貝要用油把鮮貝()。A.煎至剛好成熟B.浸泡使之柔軟C.煎至下半部成熟D.抹勻使之有光澤57、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A.接地裝置BC.系統(tǒng)的零線D.系統(tǒng)的大電阻58、制作鱖魚串的原料有()。A.紅酒醋C.荷蘭少司D.奶油紅花少司59、制作韃靼牛扒的輔料有()。A.雞蛋清B.雞蛋少司C.煮雞蛋黃60、制作冷威士嘩湯要把奶油()。A.熬煮濃稠B.調(diào)入湯內(nèi)C.澆在湯面A.韃靼肉扒B.韃靼牛扒C.帶骨肉扒62、制作莫斯科紅菜湯的原料有()。A.橄欖C.咸肉63、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A.大小B.鋒利程度C.加工用途64、制作番茄焗魚片的原料有()。A.羅勒C.火腿()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A.小白菜C.菜花66、()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A.職業(yè)病B嘔吐C.食物中毒67、制作豌豆醬，應(yīng)先將豌豆放入()中煮熟。A.鹽水C.醋水A.一條A.桔汁燴兔肉B.煎鴨胸配橙汁C.橙汁燴鴨70、制作瓤餡雞蛋要把雞蛋中的()。A.蛋白切厚片B.蛋黃切小丁C.蛋白切小丁D過(guò)細(xì)篩71、以下哪種油脂適宜調(diào)制醋油汁()。A.黃油C.人造黃油72、制作燜牛舌要先把牛舌煮軟，再()。A.切成厚片B.剝?nèi)ネ馄.切成大塊73、制作蒔蘿燴海鮮要把海鮮()。A.切成丁C.過(guò)一遍油A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位本錢相對(duì)較低的產(chǎn)品75、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A.氧化水C.飲用水76、制作咖喱雞要把雞剁成塊，加鹽、胡椒粉()半均勻。B喱粉C.豆蔻粉77、鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A.寄生蟲C.微生物A.沙拉醬C.計(jì)司粉79、糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來(lái)源。A.蔬果類C.家畜類80、制作煎薯絲餅的主要原料是土豆和()。A.牛奶C.奶油18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A.40%C.70%A.海鮮批C.蔬菜批83、無(wú)骨豬排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重約()左右。A.50~100克B.100~120克C.150~200克D.200~250克84、以下對(duì)科學(xué)膳食制度的原那么的表達(dá)中正確的選項(xiàng)是()。A.滿足用餐者飽腹和食欲的需要B.滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C.滿足用餐者根本的生理需要D.滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要85、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的根本措施是()和限制放電。B.消除靜電C.去除易燃物86、()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。C.速燃87、制作蒔蘿燴海鮮的調(diào)料有()。C.百里香88、加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A.損耗率C.毛利率89、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A.增加有益菌群，抑制腐敗菌B.供應(yīng)熱能C.增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)90、鱖魚是世界上一種著名的()。A.深海魚C.洄游魚92、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A.碳水化合物B.無(wú)機(jī)化合物C.化合物D化合物93、以下選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)C.食物搭配的種屬近D.幾種食物同食94、以下哪種魚是海水魚()。A.鱖魚C.石斑魚95、奶油蒔蘿少司常用于()菜肴。A.烤羊排C.燴海鮮96、由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A.感染型C.過(guò)敏型97、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和是()的概念。A.餐飲本錢B.廣義本錢C.燃料本錢98、制作焗蝸牛要把蝸牛肉的()去掉。A.頭部C.筋頭99、制作匈牙利燴牛肉的原料有()。B.波爾圖酒C.豆蔻粉100、制作紅酒燴兔的輔料有()。A.葡萄C.橄欖【答案】1~5：ADDBD6~10：