乳制品加工工藝課件

乳制品加工工藝緒論第十二章其他乳制品第十一章干酪的加工第十章奶油的生產(chǎn)第九章乳粉的生產(chǎn)第八章煉乳的加工第七章酸乳制品第六章消毒乳的加工第五章鮮乳的處理第四章乳中的微生物第二章乳的化學成分第一章乳的概念及乳的形成第三章乳的物理性質(zhì)及其受加工處理的影響緒論1、乳——哺乳動物的乳汁（1）營養(yǎng)豐富，成分齊全；（2）容易消化（除了乳糖不適應癥），風味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）為主：消毒奶，奶粉，酸奶，煉乳，奶油，含奶飲料，麥乳精，干酪；例：一頭奶?！戤a(chǎn)6.5噸奶——215公斤蛋白質(zhì)（3.2%）——凈產(chǎn)106公斤蛋白質(zhì)——相當于1360公斤大米、或1260公斤玉米、292公斤大豆——5畝耕地.一、乳與乳制品1、過去：2000多年前“奶子酒”，《齊民要術》乳酪、干酪、馬酪，民族特色乳制品：云南的乳餅、乳扇；內(nèi)蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黃油；藏族的酥油；2、現(xiàn)狀：（1）奶畜飼養(yǎng)：數(shù)量；質(zhì)量：奶牛、黃牛、牦牛、水牛；（2）乳制品產(chǎn)量及企業(yè)規(guī)模：產(chǎn)量：450人攤1頭奶牛；結(jié)構：規(guī)模、自動化；二、國內(nèi)乳品業(yè)（3）乳制品品種及加工設備：消毒奶、奶粉、酸奶、煉乳、奶油、含奶飲料、麥乳精、干酪；擠奶設備、運貯設備、收奶設備、熱交換設備、蒸發(fā)設備、干燥設備、煉乳設備、奶油設備、冰淇淋設備、麥乳精設備、灌裝、包裝設備、離心凈乳機、奶油分離機；3、前景：（1）原料基地預測：40億畝草原，每畝放養(yǎng)一頭牛==》養(yǎng)奶牛2億頭（而90年僅222.2萬頭）；（2）從經(jīng)濟總量推測：2000年工、農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值翻兩番，牛奶45000千噸，羊奶9000千噸，其中1/3城市居民消費消毒奶，1/3乳制品，1/3農(nóng)家自用、喂犢牛；（3）人口推測：4、措施：（1）提高質(zhì)量：良種奶牛、科學飼養(yǎng)；嚴把原料乳收購檢查（試紙、比重計），提高產(chǎn)品出廠檢驗，（微生物、理化）；（2）降低成本：規(guī)模放養(yǎng)，規(guī)模生產(chǎn)，統(tǒng)一管理（輕工系統(tǒng)，農(nóng)業(yè)、農(nóng)墾系統(tǒng)，商業(yè)系統(tǒng)）；（3）新產(chǎn)品開發(fā)，活躍市場；1、產(chǎn)量：2、品種：3、發(fā)展趨勢：（1）大規(guī)模；（2）新技術保證質(zhì)量，降低成本（計算機控制、多效濃縮）；（3）新產(chǎn)品開發(fā)；（4）擠奶自動化——》迅速集中降溫；三、國外乳品業(yè)1、理論基礎；2、關鍵工藝（很成熟的）；3、主要產(chǎn)品；四、本課程主要內(nèi)容：1、共同點：（1）主要與蛋白質(zhì)打交道（蛋白質(zhì)應用科學）；（2）與畜牧業(yè)聯(lián)系緊密；2、不同點：（1）乳為液態(tài)，便于科學研究和生產(chǎn)加工的標準化、自動化；（2）乳的營養(yǎng)豐富全面，保質(zhì)問題更顯突出（不是加鹽保質(zhì)，而更在于無菌包裝，冷藏，干燥）；五、與肉制品工藝學的教學比較1、非極性AA：

H|H2N—C—COOH|RAA通式：@—R@—CH3丙：Ala，A

CH3|@—CH—CH3**纈：Val，V

CH3|@—CH2—CH—CH3**亮：Leu，L

CH3|@—CH—CH2—CH3**異亮：Ile，I@—CH2—CH2—S—CH3**蛋：Met，M____不符AA的通式||\/—COOHNH脯：Pro，P**苯丙：PHe，F(xiàn)CH2@**色：Trp，WCHNH@2、極性AA：（1）不帶電極性AA：側(cè)鏈基團—R的末端含有極性基團（如—OH，—NH2，—SH等）@—H甘：Gly，G@—CH2—OH絲：Ser，S

OH|@—CH—CH3**蘇：Thr，T@—CH2—SH半胱：Cys，C酪：Try，YCH2@OH@—CH2—CO—NH2天冬酰胺：Asn，N@—CH2—CH2—CO—NH2谷氨酰胺：Gln，Q（2）帶電極性AA：側(cè)鏈基團—R的末端含有帶電極性基團（如—COO-，—NH3+等）**酸性@—CH2—CH2—COO-谷：Glu，E@—CH2—COO-天冬：Asp，D**堿性@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+**賴：Lys，K

NH3+||@—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2精：Arg，R*組：His，H嬰兒必需CH2@HNNH第一章乳的概念及乳的形成一、乳的概念：《一》牛乳：1、水分：88%（87.5~88.5%）；2、干物質(zhì)：12%（11.5%~12.5%）：（1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），類脂（磷脂、甾醇），脂溶性維生素）；（2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物（0.02~0.1%））；（3）酶類：；（4）乳糖：4.6%；（5）維生素：微量；（6）灰分（無機鹽）：0.7%（CaCL2（0.15~0.20%），H3PO4（0.18~0.26%），其它無機鹽（0.2%））；（7）其它：（有機酸（檸檬酸0.15%），等）；3、氣體：ppm（7mL/100mL）；《二》常乳：1、健康牛擠出的新鮮乳；2、產(chǎn)犢后7天以內(nèi)的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用；3、不得含有肉眼可見的機械雜質(zhì)；4、具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味；5、鮮乳為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用：高酸度--》乳凝固--》沉淀，病牛或初乳--》濃厚帶粘性；6、色澤呈白色或稍帶微黃，不得呈紅色、綠色或顯著的黃色：乳房炎乳、乳頭內(nèi)出血、紅色細菌--》紅色乳，初乳--》濃黃色，細菌滋長--》黃綠色、黃色；7、酸度（總酸度）不得超過20T度，通常：生產(chǎn)乳粉以20T度為標準，煉乳以18T度為準，奶油20T度，大于25T度用于次等奶油、工業(yè)粉、干酪素；8、成分要求：脂肪>=3.2%，物質(zhì)干物質(zhì)>=8.5%；9、不得加入防腐劑：H2O2，抗生素，苯甲酸，水楊酸，甲醛；《三》異常乳：※生理異常乳：初乳，末乳；※成分異常乳（化學異常乳）：酒精陽性乳，高酸度乳，低成分乳，混入雜質(zhì)和風味異常乳，細菌污染乳；※病理異常乳：乳房炎乳等病牛乳；1、低成分乳：特征：干物質(zhì)含量過低；產(chǎn)生原因（影響因素）：遺傳因素：加強育種改良；飼養(yǎng)管理：長期營養(yǎng)不良，供給熱量不足，首先會使脂肪與蛋白質(zhì)含量降低，其次也會影響乳糖與無機鹽的含量；環(huán)境因素：冬季干儲飼料，含脂率高，夏季青飼料，含脂率低；人為因素：加水，撇油；2、細菌污染乳：特征：高酸度乳（酸敗乳），乳酸菌等；異常凝固和分解乳，蛋白分解菌等；粘性乳，低溫細菌、串球菌等；著色乳，低溫細菌、球菌、紅色酵母等；細菌性風味異常乳；乳房炎乳，溶血性鏈球菌、葡萄球菌、微球菌；其它病牛乳，布氏桿菌、炭疽菌、結(jié)核菌；3、酒精陽性乳：特征：與同體積的酒精（68度或72度）混合，觀察酪蛋白的變化，出現(xiàn)凝固（絮片狀沉淀，粘附）者為陽性，否則為陰性；產(chǎn)生原因：初乳：產(chǎn)犢后7天內(nèi)的乳，色黃、濃厚、干物質(zhì)多，尤其是熱不穩(wěn)定的乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高，鹽濃度高，乳糖含量低，初乳含豐富的Va、Vd以及免疫球蛋白；末乳：干奶期前2周的乳，干物質(zhì)含量高（除脂肪），味苦，濃，微咸，含脂酶多；（泌乳期：乳畜分娩后，直至泌乳終止的期間為泌乳期，乳牛一個泌乳期為305天）；乳房炎乳（包括隱性乳房炎乳）；高酸度乳；凍結(jié)乳；低酸度酒精陽性乳：酸度低于16T度，耐熱性比其它異常乳強，但由于鹽類平衡異常，酒精試驗仍呈陽性，高溫加熱（>100攝氏度），易發(fā)生蛋白質(zhì)變性，影響乳粉溶解度；4、混入雜質(zhì)和風味異常乳：特征：牛毛、飼草、灰塵，金屬味乳、苦味乳、腐敗乳、奶牛味、日照味、青草味、氧化味；產(chǎn)生原因：金屬味乳：金屬碎片混入（如鍍錫層脫落）；苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生多肽，而呈苦味；腐敗味：真菌的生長抑制了乳酸菌的生長，乳由偏酸性變?yōu)橹行曰蛉鯄A性，使腐敗微生物更利于繁殖（葡萄球菌、枯草桿菌、熒光桿菌等），它們促使乳蛋白分解，乳變?yōu)槌吻宓囊后w，帶有刺激性變質(zhì)氣味；奶牛味：因脂肪不完全代謝使牛乳中酮體類（如丙酮、乙酰乙酸和β-羥丁酸等）含量過高而引起的類似牛體散發(fā)的氣味，已知的氣味有甲硫醚、丙酮、醛類、丁酸及其它微量游離脂肪酸等低分子化合物，其中以二甲硫[(CH3)2S]為牛乳香味的主體，其風味閾值在蒸餾水中約為12ppb，若高于此閾值，牛乳即產(chǎn)生奶牛味，另外，患病的牛所分泌的乳，及奶牛場衛(wèi)生管理不佳，乳均會出現(xiàn)奶牛味；日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和Vb2等成分受日光照射而分解產(chǎn)生臭味；青草味：放牧時，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊等，使牛乳帶雜草味；氧化味：乳脂肪（特別是不飽和脂肪酸）被O2氧化為醛、酮等；5、摻假乳：加水，加脫脂乳，加堿性物質(zhì)，加淀粉，加防腐劑，加抗菌素；

摻水：摻電解質(zhì)類物質(zhì)（中性：食鹽，硫酸鈉，明礬，銨鹽，硝酸鹽，亞硝酸鹽），目的是提高牛乳比重，掩蓋摻水；

堿性物質(zhì)：Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]，目的是提高比重，中和乳酸；

混濁物：洗衣粉，目的是增加混濁，掩蓋稀薄；非電解質(zhì)：蔗糖、尿素，目的是增加比重；膠體類物質(zhì)：動物膠、米湯、淀粉、豆?jié){、豆餅水，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩蓋稀??；防腐劑物質(zhì)：甲醛、苯甲酸、水楊酸、雙氧水、抗生素（青霉素，鏈霉素）、農(nóng)藥、敵敵畏、DDT；※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否摻假”以及“大概摻入何物質(zhì)”（比重，電導率，冰點，pH，粘度，顏色）；其次再有針對性地做定量的化學分析檢驗；二、乳的形成：乳房中每流經(jīng)400~500L血液，才形成1L乳。1、乳蛋白質(zhì)的形成：基因控制下的有序合成；乳腺上皮細胞：信使RNA（mRNA），轉(zhuǎn)錄RNA（tRNA），氨基酰tRNA合成酶，ATP，核糖體；乳腺動脈毛細血管：AA，葡萄糖-->AA；過程：（1）腺上皮細胞核DNA-->mRNA（合成模板）；（2）腺上皮細胞漿（tRNA，活化酶，ATP）；（3）血清：AA；首先形成AA-tRNA復合體，然后依照mRNA的密碼子順序，形成AA序列（即多肽一級結(jié)構），多肽一級結(jié)構上基團的相互作用及與水環(huán)境的相互氫鍵作用決定了蛋白質(zhì)長鏈自旋形狀（即其二級，三級結(jié)構），最終形成乳蛋白質(zhì)（酪蛋白（α-、β-、K-），乳清蛋白）；2、乳脂肪的形成：酶促合成血清脂肪（血脂）葡萄糖乳腺細胞甘油甘油糖-3-磷酸磷酸甘油H2C—OH|HC—OH|H2C—O—P=O|—OHOH磷酸甘油H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—O—P=O|—OHOH磷脂酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OH甘油二酸脂

OH|HO—P=O|OH磷酸H2C—OOR1|HC—OOR2|H2C—OOR3真脂（乳脂肪）3、乳糖的形成：動物乳中所特有的雙糖；知識點回顧：（1）單糖：戊糖（5C糖），己糖（6C糖）（D-葡萄糖(Glucose)，D-半乳糖(Galactose)，D-果糖，），等；（2）雙糖：非還原糖（蔗糖，海藻糖），還原性糖（麥芽糖，蜜二糖，乳糖）；（3）多糖：淀粉，纖維素，果膠，糖原；血清==》葡萄糖（血糖）====》葡萄糖↓==》乳糖+UDPUTP（三磷酸尿苷）==》UDP葡糖（二磷酸尿葡糖）==》UDP半乳糖4、無機離子的形成：物理作用（滲透），來自血清中的鹽，Ca++，PO4---，Na+，K+，；第二章乳的化學成分第一節(jié)乳中的分散相第二節(jié)牛乳中各成分的含量第三節(jié)牛乳成分的化學性質(zhì)常見脂肪的脂肪酸構成第四節(jié)影響乳成分的因素第一節(jié)乳中的分散相##分散系：（1）分散劑——水——80~90%（2）分散質(zhì)——（蛋白質(zhì)3.25%——懸浮液；脂肪3.5%——乳濁液；）（乳糖4.6%；無機鹽0.75%——真溶液）0.1nm即1埃1nm10nm100nm1μm10μm100μm1mm

超顯微（電鏡）顯微鏡領域粒子能通過普通濾紙粒子不能通過普通濾紙真溶液膠體溶液非膠體（懸浮液&乳濁液）一、非膠體（粒徑r>0.1μm）1、乳濁液（emulsion）——分散質(zhì)為液體（乳油）——顯微鏡下可見乳脂肪球；2、懸浮液（Suspension）——分散質(zhì)為固體（乳脂）顆粒：乳——》降溫——》乳油凝固為脂——》由乳濁相——》變?yōu)閼腋∠啵ㄌ釤捘逃蜁r即有此單元操作——奶油低溫成熟）二、膠體（r：1nm~0.1μm）colloid——膠體溶液colloidalsolution1、乳膠體（emulsoid）：酪蛋白膠粒5~15nm；乳白蛋白膠粒1.5~5nm；乳球蛋白膠粒2~3nm；較細小的（<0.1μm）乳脂肪球；2、懸浮膠體（suspensoid）：無機鹽高聚物（如：磷酸鹽聚合體）；

三、真溶液（呈分子/離子態(tài)分散于乳中）r<nm——乳糖、檸檬酸鹽、無機鹽（離子態(tài)）第二節(jié)牛乳中各成分的含量一、牛乳的基本組成1、受外界因素影響的程度：（1）乳脂肪含量變動最大——往往作為檢定指標；（2）乳蛋白的變動其次；（3）乳糖含量一般很穩(wěn)定（4.6~4.9%）；2、常乳的主要成分及含量：水：88%（860~880g/L）總干物質(zhì)：12%（乳脂肪3.5%——脂溶性；非脂乳固體（無脂干物質(zhì)）8.5%（乳蛋白3.25%，乳糖4.6%，鹽0.75%）——水溶性；）氣體：5.7~8.6%（V/V）（約60ppm）3、牛乳加工處理后的名稱：

全乳（wholemilk)稀奶油(Cream)脫脂乳（Nonfatmilk）奶油(Butter)酪乳(Buttermilk)凝塊（干酪）（Curd）乳清(半透明黃綠)加熱—乳白蛋白—乳球蛋白濃縮結(jié)晶——乳糖——鹽牛乳離心分離（機械）稀奶油脫脂乳攪拌酸或凝乳酶奶油（乳脂肪，脂溶性V）酪乳（類似于脫脂乳，富含磷脂）凝塊（酪蛋白）乳清加熱凝固物：白蛋白與球蛋白濾液：乳糖與鹽酸、凝乳酶（物理化學）凝塊（乳脂肪，酪蛋白）乳清（乳白蛋白，乳球蛋白，乳糖，鹽，維生素）第三節(jié)牛乳成分的化學性質(zhì)一、水分1、結(jié)合水：以氫鍵結(jié)合于表層親水基上的水層（往往分布于膠體表面）：例如：親水基HOH—NH2—SH=NHCOOH=CO—OH親油基2、結(jié)晶水：乳糖結(jié)晶時帶有一分子結(jié)晶水（發(fā)生于乳粉、煉乳、乳糖等制品的生產(chǎn)）；3、膨脹水：存在于膠粒結(jié)構內(nèi)部；4、自由水：噴粉時易除去；二、干物質(zhì)牛乳—濃縮、烘干—》干物質(zhì)（C、H、O、N、S、P、Ca）—灼燒—》灰分（P、S、Ca、...）F+（S-F）+（100-S）=100100/D=F/b+（S-F）/n+（100-S）/dV總=V1+V2+V3==》S=（n-b）*d*F/（n-d）*b+n*100*（D-d）/（n-d）*D

F——100g乳中的脂肪重量；S——100g乳中的干物質(zhì)重量；（S-F）——100g乳中的無脂干物質(zhì)重量；（100-S）——100g乳中的水分重量；D——乳的比重；b——乳脂肪的比重；d——水的比重；n——無脂干物質(zhì)的比重；例如：15攝氏度時，b=0.93，n=1.6007，d=1.0代入公式==》S=1.2F+2.665*（100D-100）/D三、乳中的氣體生乳中固有的氣體（CO2、O2、N2）—加熱或冷卻——》CO2==》酸度降低細菌侵染產(chǎn)氣（H2、CH4）四、乳脂肪1、乳脂肪的組成及構造：（1）真脂（中性脂肪）：脂肪酸甘油酯（甘油三酸酯）98~99%；（2）類脂：磷脂（卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)鞘磷脂）0.2~1.0%，甾醇（膽固醇、···）0.25~0.4%，游離脂肪酸及蠟—痕量；（3）脂溶性維生素：ppm（微量）；***乳脂肪球：生乳：脂肪球直徑0.1~10μm，平均3μm，含量密度約2~4*109個/mL，比重0.93；均質(zhì)乳：平均R=1μm（當最大R<0.2μm時，無法用常規(guī)法分離乳脂）；2、乳脂肪的特點——構成乳脂肪的脂肪酸：詳見31頁表2—9；脂肪酸：（*）可溶：C1~C5；微、難溶：C6~C12；不溶：C13~C20；（**）揮發(fā)：C1~C8；微揮發(fā)：C9~C15；不揮發(fā)：C16~C20；（1）不同脂肪組成中的脂肪酸的種類比較：固體動物性脂肪所含脂肪酸：5~7種；植物油所含脂肪酸：5~7種；乳脂肪：20種；（2）低級脂肪酸的比例：低級脂肪酸：C<14——一易揮發(fā)，室溫下為液態(tài)（熔點低）；乳脂肪中：揮發(fā)性脂肪酸（如醋酸、酪酸（即丁酸）、己酸、辛酸、葵酸、桂酸等）占14%；水溶性&揮發(fā)性脂肪酸（如醋酸、酪酸、己酸、辛酸等）占8%；（而其他油脂中的低級脂肪酸所占的份額<1%）==》乳脂肪具有豐厚的香味（揮發(fā)性），柔軟的質(zhì)地（低熔點，水溶性）；（3）不飽和脂肪酸的比例：不飽和脂肪酸：含雙鍵（C=C）的脂肪酸;；不飽和脂肪酸約占乳脂肪中脂肪酸總量的44%==》乳脂肪常溫下為液態(tài)，且質(zhì)地柔軟（奶油），易加成（氫化），必需脂肪酸的營養(yǎng)價值高；**其中，必需脂肪酸（人體生理必需，而自身又無法合成的脂肪酸——均為高不飽和）由于其極其重要的營養(yǎng)價值，又被稱為“維生素F”：《1》亞油酸（十八碳二烯酸）——CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《2》亞麻酸（十八碳三烯酸）——CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH；《3》花生四烯酸——CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH；3、乳脂肪的各項理化指標：（1）酸價——衡量油脂中游離脂肪酸的含量：中和1克油脂中的游離脂肪酸所耗用的KOH的毫克mg數(shù)；（一般，酸價<10為宜，乳脂肪的酸價在0.4~2，陳舊奶油酸價>30）；換算辦法，1個酸價單位（即1毫克KOH）=0.503%游離油酸；（2）皂化價——發(fā)映所測脂肪的平均分子量：皂化1克油脂所耗KOH的毫克mg數(shù)；***補充知識：**脂肪的水解與皂化：

脂肪酸或酶水解堿水解（即皂化）H2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油甘油HO—C=O—R1HO—CO—R2HOOC—R3游離脂肪酸NaOOC—R脂肪酸鹽（即肥皂）即：脂肪在堿液中水解，生成的不是脂肪酸，而是脂肪酸鹽，這一過程稱為脂肪的皂化；例如：H2C—O—C=O—R1|HC—O—C=O—R2|H2C—O—C=O—R3KOHH2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油KO—C=O—R1KO—CO—R2KOOC—R3肥皂**皂化價反映脂肪的平均分子量：因為單位重量（1克）的脂肪若分子量愈大，則摩爾濃度愈小，于是在皂化反應中消耗的KOH的摩爾數(shù)愈小，當然消耗KOH的克數(shù)也愈小，從而反映出皂化價愈小==》皂化價愈小，所測脂肪的平均分子量愈大；**乳脂的皂化價較大，因為乳脂的構成中有許多低級脂肪酸；（3）碘價——反映不飽和雙鍵的多少：每100克脂肪（或脂肪酸）能夠吸收I2的克數(shù)（即加成（鹵化）100克脂肪所消耗I2的克數(shù)；）；—HC=CH—+I2——》—ICH—ICH—例如：各類脂質(zhì)的皂化價：牛脂32~47；大豆油130~137；菜籽油94~106；牛乳脂：26~38；（4）過氧化物價（PeroxideValue，PV）——判定脂肪自動氧化的程度：每1000克脂肪中的過氧化物中的O的mg當量；（5）耗氧率（RateofOxygenUptake）——測定脂肪氧化速度的指標（類似于“呼吸率”所用的方法）；（6）水溶性、揮發(fā)性脂肪酸價（Reichert-MeisslValue）：中和5克（從脂肪中蒸餾出的）揮發(fā)性脂肪酸所耗0.1N的堿液的mL數(shù)；（7）基爾希納值（KirschnerValue）：100克脂肪中非水溶性脂肪酸的總克數(shù)；（8）波連斯克值（PolenskeValue）：中和5克脂肪中所含非水溶性揮發(fā)性脂肪酸所消耗的0.1N的堿液的mL數(shù)；（主要針對C8~C12的辛酸、葵酸、月桂酸）；4、乳脂肪球的構造：夾雜Va、甾醇脂肪球親油磷脂層親水蛋白質(zhì)強親水力結(jié)合水層自由水（乳漿）卵磷脂—蛋白質(zhì)絡合物脂肪球膜，5nm5、測定乳脂肪的方法——破壞膜，促進游離：格勃氏法；羅絲—格特利法；巴布科克法；6、乳脂肪的變質(zhì)：水解——水解酶（脂酶）；氧化——酶促&自動氧化；五、牛乳中的類脂質(zhì)：《一》磷脂類1、甘油磷脂：H2C—OH|HC—OH|H2C—OH甘油

OH|HO—P=O|OH磷酸H3PO4（CH3）3N—CH2CH2OH|OH膽堿（親水基）H2C—O—（O=C）—R1|HC—O—（O=C）—R2|H2C—O—（O=P（—OH）2）磷脂酸（1）卵磷脂：

OH2C—O—（O=C）—R1|||R2—C—O—CHOα—卵磷脂|||

H2C—O—P—O—CH2CH2—N（—CH3）3||OHOH

OH2C—O—（O=C）—R1|||（CH3—）3N—CH2CH2—O—P—O—CHOβ—卵磷脂|||||

OHOHH2C—O—C—R2（2）腦磷脂：

OH2C—O—（O=C）—R1|||R2—C—O—CHO乙醇胺腦磷脂|||

H2C—O—P—O—CH2CH2—NH2|OH

OH2C—O—（O=C）—R1|||R2—C—O—CHO絲氨酸腦磷脂|||

H2C—O—P—O—CH2CH—COOH||OHNH2（3）肌醇磷脂：

OH2C—O—（O=C）—R1|||R2—C—O—CHO肌醇磷脂|||

H2C—O—P—O—（C6O5H11）|OH（4）縮醛磷脂

H2C—O\|CH—RHC—O/O|||H2C—O—P—O—CH2CH2—NH2|OH2、非甘油磷脂：神經(jīng)鞘磷脂《二》甾醇（固醇）類固醇（Steroids）：1、固醇（Sterols）：（1）動物固醇：膽固醇（Cholesterol）；——易形成膽石和動脈硬化；（2）植物固醇：谷固醇，豆固醇，麥角固醇；2、其他：常見脂肪的脂肪酸構成飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）碳數(shù)俗名分子簡式俗名分子簡式4丁酸CH3-(CH2)2-COOH

6己酸CH3-(CH2)4-COOH

8辛酸CH3-(CH2)6-COOH

10葵酸CH3-(CH2)8-COOH葵烯酸CH2=CH-(CH2)7-COOH12月桂酸CH3-(CH2)10-COOH十二（碳）烯酸CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH14肉豆蔻酸CH3-(CH2)12-COOH十四（碳）烯酸CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH16棕櫚酸CH3-(CH2)14-COOH十六（碳）烯酸CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH18硬脂酸

CH3-(CH2)16-COOH

油酸（單烯酸）CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH亞油酸（雙烯酸）CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH亞麻酸（三烯酸）C18H30O220花生酸CH3-(CH2)18-COOH花生四烯酸C20H32O2

六、碳水化合物《一》分布乳糖（Lactose）—99.8%以上；葡萄糖、果糖、半乳糖—極少量；乳糖的甜度為蔗糖的1/6；《二》乳糖的類型及性狀1、含量：4.5%；2、乳糖的構成：D—葡萄糖+D—半乳糖——β1，4糖苷鍵——》乳糖3、乳糖的類型：

α—乳糖水合物α—乳糖無水物β—乳糖無水物制法乳糖濃縮液在93.5攝氏度以下結(jié)晶α—乳糖水合物減壓加熱或無水乙醇處理乳糖濃縮液93.5攝氏度以上結(jié)晶熔點（攝氏度）201.6222.8252.2比旋光度[α]D20+89.4+86.0+35.5溶解度（g/100mL）20攝氏度8—55甜味較弱—較強晶狀單斜晶型、三棱型針狀三棱型金剛石狀、針狀三棱型4、乳糖參數(shù)術語：（1）乳糖最初溶解度：initialsolubilityoflactose（2）乳糖最終溶解度：finalsolubilityoflactose（3）乳糖超溶解度（過飽和溶解度）：supersolubilityoflactose（4）α—型：β—型=1：1.65=37.75%：62.65%（5）變旋光度：+89.4度—+55.3度（6）溶解度：7.5g/100mL——》16.9g/100mL5、乳糖在乳制品中的影響：（1）營養(yǎng)價值：半乳糖——》腦神經(jīng)；乳糖——》防肝臟脂肪的沉積、加大鈣Ca的吸收；（2）營養(yǎng)缺陷：半乳糖、乳糖——》均難以被機體利用：乳糖不適應癥：腸道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，從而使乳糖不被小腸吸收，進入大腸后，被大腸腸道菌利用，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起腹瀉；（3）工藝缺陷——乳糖結(jié)晶問題：甜煉乳、冰淇淋產(chǎn)生砂狀組織狀；措施——加入晶種，使晶粒細小；七、乳中的含氮化合物《一》乳中含氮化合物的分布狀態(tài)；《二》酪蛋白：casein；《三》乳清蛋白：wheyprotein1、電泳常識——蛋白質(zhì)的兩性：pH4.67.0pro+pro-pH4.65.67.0pro+pro-正極正極2、乳清蛋白成分分類：——與酪蛋白的區(qū)別在于，乳清蛋白以大分子態(tài)存在于水中，易引起熱變性（68~70攝氏度）：（1）白蛋白：α—乳白蛋白；β—乳球蛋白；血清白蛋白；（2）（免疫）球蛋白——immunoglobulin,Ig，包括優(yōu)球蛋白（真性球蛋白）、擬球蛋白（假性球蛋白）；（3）多肽；《四》脂肪球膜蛋白（又稱磷脂蛋白質(zhì)）——磷脂雙分子層、蛋白質(zhì)鑲嵌結(jié)構；《五》其它蛋白質(zhì)：如酶；《六》含N非蛋白質(zhì)物質(zhì)：AA；尿素；肌酸（Creatine）；肌酐（Crealinine）；八、乳中的酶《一》分類1、水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶；2、氧化—還原酶：H2O2酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶、醛縮酶；3、還原酶：；《二》分解1、脂酶：**注：不是“脂肪氧化酶”，而是“脂肪水解酶”。（1）活性pH區(qū)：pH5.5~8.5，最大8；（2）失活溫度：80攝氏度（85度瞬間失活）（65度30min失活）==》制造稀奶油時，滅酶殺菌溫度在80~85攝氏度以上；2、磷酸酶——水解磷酸脂：R—COO—||—POHOH=O（1）堿性磷酸酶：最適pH=9，71~75攝氏度，15~30秒失活（或62.8度30分鐘失活）；磷酸酶試驗——檢查乳是否經(jīng)過63度30分鐘以上強度的殺菌：酚酞磷酸鈉——堿性磷酸酶——》酚酞——OH-——》顯紅（苯基磷酸雙鈉——————》苯酚——OH-——》顯藍）（2）酸性磷酸酶：最適pH=4.0，95攝氏度，5min失活；3、蛋白酶：（1）非細菌性（固有）蛋白酶：最適pH=8（細菌性腐敗環(huán)境）：80度10min失活；（貯存中復活）（2）細菌性蛋白酶：性質(zhì)同上；占乳中蛋白酶的主體，特別是乳酸菌分泌的蛋白酶，在干酪成熟中起主要作用；4、乳糖酶；5、過氧化物酶——催化H2O2或過氧化物去氧化其他化合物的酶類——乳中固有酶類（即數(shù)量與細菌數(shù)無關）：最適pH=4~6（6.8），最適T=25度，失活T=72~80度；過氧化物酶試驗：乳樣2mL+淀粉—KI液5D+2%H2O2一滴——》變蘭說明有“過氧酶”，即為未殺菌的生乳；若不變蘭則說明無“過氧酶”，即經(jīng)過了72度30min或80度的巴氏殺菌；6、還原酶——細菌性酶：最適pH5.5~8.5，40~50度，失活70~75度；美蘭還原試驗：美蘭易被還原酶褪色，而還原酶量正比于細菌數(shù)==》褪色速度正比于侵染細菌數(shù)——檢驗乳鮮度；刃天青試驗；九、乳中的維生素《一》維生素的存在狀況1、脂溶性——存在于稀奶油中：Va、Vd、Ve、Vk、Vf（即必需脂肪酸）；水溶性——存在于脫脂乳中：Vb、Vc；2、固有V：熱穩(wěn)定的（Vd、Vb2、Vpp），熱不穩(wěn)定的（Va、Vb、Ve、Vc）；微生物分泌V：酸凝乳，牛乳酒，干酪；添加V：例如娃哈哈AD—Ca奶中，牛奶富含Ca，Va促進視力，Vd促進Ca吸收；《二》分解1、Va——較不易損失，在體內(nèi)積蓄：Va原—胡蘿卜素—怕O2，怕光；2、Vb1——硫胺素；3、Vb2——核黃素：游離態(tài)；結(jié)合態(tài)（Vb2+磷酸+蛋白質(zhì)——》氧化酶）；4、Vb6——吡哆素：促進乳酸菌及酵母的生長，熱穩(wěn)定性強；5、Vpp——煙酸、尼克酸：抗賴皮?。?、Vb12——鈷胺素：治療惡性貧血；7、Vc——抗壞血酸：最不穩(wěn)定；8、Vd——調(diào)節(jié)Ca、P的代謝；9、Ve——生育酚；10、葉酸；十、無機鹽乳——》蒸發(fā)——》干物質(zhì)——》灼燒——》灰分；通常：0.35~1.21%（平均0.7%）《一》無機鹽的作用1、營養(yǎng)作用：Ca、P；2、加工作用：鹽類平衡一旦破壞，影響乳的理化性質(zhì)；例如：加酸生產(chǎn)干酪，酸奪走Ca++，使酪蛋白膠粒凝聚（加酸，pH——》pK）；例如：低酸度酒精陽性乳，Ca++的損失，蛋白質(zhì)表面電層；例如：干酪的制造；3、催化性金屬離子：Cu、Fe——》促使脂肪、Vc氧化，產(chǎn)生異味；《二》乳中的鹽類1、分布狀態(tài)：真溶液相《===Ca++、Mg++、PO4---檸檬酸……===》膠質(zhì)相；2、影響平衡的因素：（1）溫度——》不可逆：升溫，Ca3(PO4)2溶解度下降；（2）pH下降至4.9，大部分均游離出來，——》酪蛋白膠粒崩潰——》凝乳；（3）[H]—氫離子濃度：正常乳16~18T度：固有（乳酸）3~4T；檸檬酸鹽、磷酸鹽，10~12T；CO2產(chǎn)生1~2T度；（4）除去Ca++，使乳凝塊變軟；3、意義：酸—堿平衡《=====》鹽平衡《=====》蛋白質(zhì)穩(wěn)定性（《——pK——》）《三》微量元素錳、鈷、銅、I2、Fe；第四節(jié)影響乳成分的因素一、品種；二、泌乳期；三、乳牛年齡；四、飼養(yǎng)狀況；五、擠奶狀況；六、乳牛健康；七、其它；第三章乳的物理性質(zhì)及其受加工處理的影響

第一節(jié)乳的物理性質(zhì)第二節(jié)加工處理對乳性質(zhì)的影響第一節(jié)乳的物理性質(zhì)一、色澤1、正常乳：（1）脂肪球&酪蛋白膠?！獙θ展獾牟灰?guī)則反射（散射），呈現(xiàn)白色；（2）胡蘿卜素（Va原）——脂溶性——淡黃色；（3）核黃素（Vb2）——水溶性，存在于乳清中——熒光性黃綠色；2、異常乳：（1）紅色——炎癥；（2）黃色——初乳（濃稠）；（3）變紅、變蘭——細菌污染乳；3、透射深度：脫脂乳>全乳>均質(zhì)乳——當波長=578nm時，全乳透射24mm；日光

4、反射光量：脫脂乳<全乳<均質(zhì)乳——當波長=578nm時，全乳反射量為70%；日光二、折射率1、正常乳：N(20,d)=1.344~1.348——與乳中干物質(zhì)有比例關系；2、異常乳：（1）摻水：折射率下降——但若再摻米汁等彌補……；（2）初、末乳：高折射率——折光儀（手持糖度儀）；三、滋味、風味1、揮發(fā)性物質(zhì)：牛乳中的脂肪構成的一大特點——脂肪酸種類極多，其中，不乏揮發(fā)性的低級脂肪酸（如：醋酸，甲酸）；2、膠粒與離子：（1）膠粒：酪蛋白膠粒、脂肪球——乳濁液——掩蔽滋味，柔和醇厚；（2）真溶液中的離子：Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，檸檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味；3、異常風味：四、酸度1、pH——[H+]——活性酸度（真實酸度），表示酸的強度：正常牛乳：6.5~6.7；初乳、酸敗乳：<6.4；炎乳、低酸乳：>6.8；2、滴定酸度——表示含酸性物質(zhì)的總量：（1）潔爾涅爾度：OT；（2）乳酸度（%）=[（0.1N的NaOH）毫升數(shù)*0.009/滴定乳樣的克數(shù)]*100%=

OT*0.009例如：18

OT=18*0.009（%）=0.162（%）乳酸百分率；（3）OSH（以0.25N的NaOH為準滴定）；3、正常乳：（1）蛋白質(zhì)—3~4

OT；（2）檸檬酸鹽、磷酸鹽—10~12

OT；（3）CO2—1~2OT；4、總酸度（totalacidity）：總酸度自然酸度（固有酸度）naturalacidity發(fā)生酸度developedacidity乳糖——微生物——>乳酸真實酸度pH滴定酸度5、牛乳的緩沖作用：平衡移動——保持pH的穩(wěn)定（但滴定酸度已經(jīng)改變）：溶液《==Ca++、Mg++、PO4---==》膠體五、密度、比重1、密度：D（20℃/4℃）——D（20/4）=1.030；2、比重：d（15℃/15℃）——d（15/15）=1.032；3、檢驗用語：比重32度（即1.032）；六、粘度1、定義：μ=F/Vμ—粘性系數(shù)（粘度）；F—剪切應力；V—剪切速度；2、相對粘度（比粘度）=μs/μoμs—溶液（牛乳）粘度；μo—純?nèi)軇ㄋ┱扯龋?、甜煉乳加工：過粘—變稠；粘度不足—脂肪上浮，糖沉淀；奶粉噴霧：不能太粘；七、表面張力升溫==》表面張力下降；含脂率下降==》表面張力上升；牛乳表面張力<水的表面張力；八、熱學性質(zhì)1、比熱：1克牛乳在1個大氣壓下，從14.5攝氏度上升1攝氏度所需熱卡數(shù)；14~16攝氏度，乳脂肪為固態(tài)，此時吸熱升溫包含乳脂肪的熔化潛熱；>16攝氏度或<14攝氏度，含脂率高，則比熱??；2、冰點：—0.525~—0.565，平均-0.542攝氏度；<0度，主要原因是含有乳糖及鹽類；每摻水10%，冰點約上升0.054攝氏度：W=（T-T’）*（100-TS）/TW—摻水量（%）；T—正常乳冰點；T’—被檢乳冰點；TS—被檢驗乳的乳固體百分含量；例如：酸敗乳==》冰點；3、沸點：100.17攝氏度（1atm），100.55攝氏度；九、乳的電學性質(zhì)1、導電率：Na+、CL-濃度上升==》導電率上升（乳房炎乳，摻電解質(zhì)乳……）；2、氧化還原電勢：Vb2、Vc、Ve、酶、微生物代謝產(chǎn)物：Eh：+0.23~+0.25V；第二節(jié)加工處理對乳性質(zhì)的影響一、加熱對乳的影響1、拉姆斯盾現(xiàn)象——奶皮子：>40攝氏度——液面形成薄膜；表面水分蒸發(fā)——局部濃縮——[Ca++]上升——>膠體凝結(jié)奶皮子固體：>70%脂肪，20~25%蛋白質(zhì)（乳白）；措施：攪拌；2、褐變——非酶褐變：（1）羰氨反應（美拉德反應）——堿性條件下更易發(fā)生：P—NH2HC=O|HCOH|GP—NHCHOH|HCOH|G—H2OP—N=CH|HCOH|G分子內(nèi)重排P—NHCH——||HCOHO||G———+HP—NH=CH+|HCOH|G-HP—NH—CH||COH|G啊馬多里分子重排P—NH—CH2|O=C|G裂解脫水褐色物P—酪蛋白殘基G—乳糖殘基（2）焦糖化：溫度、pH越大則越易褐變，與還原糖也有關，生產(chǎn)甜煉乳時加糖應注意；3、形成乳石：加熱面——局部高溫——》Ca3（PO4）2晶核——》沉淀（蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)）進一步煮——》焦糊——》濃縮鍋4、蒸煮味：含S蛋白質(zhì)——加熱——》—SH——》H2S5、蛋白質(zhì)變性：

（1）酪蛋白：100攝氏度左右不易變性，但，經(jīng)過63~100攝氏度加熱處理后，再凝固（酸凝、酶凝）時，凝塊明顯軟而細膩（與生乳凝塊相比）——含水量高，且凝塊緩慢，所以，此加熱處理，常用于干酪制作之中；（2）乳清蛋白質(zhì)：熱穩(wěn)定性：α—乳白蛋白（96）>β—乳球蛋白（90）>血清白蛋白（74）>免疫球蛋白（70）；β—乳球蛋白：<30攝氏度時，為二聚體（—S—S—）；>30攝氏度時，為單體—SH：強還原性，抗氧化——所以，牛乳適度加熱，有利于保存；（加熱，H2S溢出）；6、乳糖：乳糖>100度長時間

O||糠醇CH3—C—CH2OH

OO||||CH3—C—CH甲基乙二醛

OHO|||乳酸CH3—CH—C—OH

O||CH3—CH乙醛

O||CH3—COH醋酸

O||H—C—OH蟻酸

OO||||丙酮酸CH3—C—C—OHCO27、加熱對其它成分的影響：（1）游離脂肪酸含量下降；（2）乳清蛋白質(zhì)變性—》粘度上升—》影響稀奶油的分離；（3）Ca3（PO4）2含量下降，—》可溶性Ca++、P+++++含量下降；（4）維生素、酶的損失、鈍化；二、冷凍1、蛋白質(zhì)膠體：結(jié)冰—》膠粒中[Ca++]上升—》蛋白質(zhì)電層削弱—》蛋白質(zhì)不可逆凝聚；措施，凍結(jié)前除去Ca++：速凍+低溫貯藏—》有利于保持蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定性；82攝氏度水浴解凍；2、乳濁相（乳脂肪）的破壞：結(jié)冰—》脂肪球膜失去結(jié)合水—》彈性下降+內(nèi)外結(jié)晶變形壓力—》脂肪聚合成大團塊—》膜破壞；措施：凍結(jié)前均質(zhì)；加蔗糖；加乳化劑；速凍、低溫貯藏；3、分層現(xiàn)象：由外向內(nèi)凍結(jié)（水先結(jié)冰），-1攝氏度開始凍結(jié)；措施，薄層速凍；4、不良風味：Cu++——》催化脂肪氧化；脂肪層蛋白質(zhì)、乳糖、鹽的白色核心透明冰晶第四章乳中的微生物

第一節(jié)乳中微生物的種類及來源第二節(jié)鮮乳中微生物性狀第一節(jié)乳中微生物的種類及來源（1）病原微生物：會在人、畜體內(nèi)繁殖，致??；（2）腐敗微生物：分解蛋白質(zhì)，脂肪，乳糖，——產(chǎn)生有害物；（3）有益微生物：乳酸菌（干酪，酸性奶油，酸乳）；酵母（牛乳酒，馬乳酒）；青霉菌（干酪后熟，如斯締爾干酪）；一、分論《一》細菌1、產(chǎn)酸菌：（1）乳酸菌：Streptococus；Leuetonstoc；Lactobacillus；（2）其他有機酸菌：丙酸菌；丁酸菌（即酪酸菌）；2、產(chǎn)氣菌：（1）大腸桿菌：Escherichiacoli；（2）產(chǎn)氣桿菌：Aerdacter；3、腸道桿菌（G-）：（1）大腸菌群（Coli-aerogenesgroup）；（2）沙門氏桿菌群（Salmonelleae）：沙門氏、志賀氏、傷寒、副傷寒、痢疾；4、芽孢桿菌：（1）好氣型（枯草芽孢桿菌，巨大芽孢桿菌，蠟狀芽孢桿菌，短芽孢桿菌，凝結(jié)芽孢桿菌，環(huán)狀芽孢桿菌，炭疽桿菌）；（2）兼氣型（肉毒梭狀芽孢桿菌，破傷風菌，腐敗梭狀芽孢桿菌，丙酮丁醇梭狀芽孢桿菌）；5、球菌類（Micrococcaceae）：（1）小球菌屬（費氏小球菌，黃色小球菌，變異小球菌，溶乳酪小球菌）；（2）葡萄球菌屬（金黃色葡萄球菌，表皮葡萄球菌）；6、低溫菌：（0~7攝氏度低溫菌，0~20攝氏度嗜冷菌）；（1）假單胞菌屬（熒光極毛桿菌，綠色化膿菌）；（2）醋酸桿菌屬（醋酸菌，紋膜醋酸桿菌）；7、高溫菌（>40攝氏度，嗜熱菌）（1）乳酸菌（嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌）；（2）芽孢（好氣型芽孢菌，兼氣型芽孢菌）；（3）放線菌（干酪鏈霉菌）；8、（1）蛋白質(zhì)分解菌（乳酸菌，假單胞菌）；（2）脂肪分解菌（酵母，霉菌；熒光極毛桿菌，解脂小球菌）；9、放線菌，抗酸性桿菌：（1）分枝桿菌；（2）放線分枝菌；（3）鏈霉菌；《二》酵母《三》酶基《四》噬菌體二、微生物來源第二節(jié)鮮乳中微生物性狀一、正常發(fā)酵1、乳酸發(fā)酵：（1）同型乳酸菌（homo-lactisacidbacteria）引起“同型乳酸發(fā)酵”，產(chǎn)物僅為乳酸的細菌：乳酸鏈球菌（Str.lactis）乳油鏈球菌（Str.creamoris）嗜熱鏈球菌（Str.thermophilus）嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）干酪乳桿菌（L.casei）胚芽乳桿菌（L.plantarum）

CH3|H—C—OH|HO—C=O乳酸（2）異型乳酸菌（hetero-lactisacidbacteria）引起異型乳酸發(fā)酵的細菌，終產(chǎn)物不僅有乳酸，而且有乙醇、乙醛、CO2等：例如：檸檬串珠菌（Leu.citrouorum），戊糖串珠菌（Leu.dextran）；2、乳酵母菌：蛋白質(zhì)，乳糖——》乙醇；3、丙酸菌：4、丁酸（酪酸）菌：二、異常發(fā)酵——腐敗菌1、赤乳：玫瑰色八疊球菌（Sarcinarosea），玫瑰色微球菌（Micrococcusroseus），紅色乳桿菌（Bacilluslactiserythrogenes）；2、青乳：液化熒光桿菌（Bacteriumfluoresceusligu），綠膿桿菌（Bacteriumpyocyaneum），藍熒桿菌（Bacilluscyanofluorescens）；3、黃乳：黃色桿菌（Bacillussynxanthus），藤黃八疊球菌（Sarcinalutea）；4、粘性乳：膠溶性細菌，枯草菌，費氏微球菌（Micro-coccusfreudenreicnii），瑞典馬奶酒鏈球菌（Streptococcustaette），荷蘭鏈球菌（Streptococcushollandicus），乳油鏈球菌（Streptococcuscremoris）；

5、苦乳：脂肪——解脂酶——》酪酸（丁酸）；蛋白質(zhì)——細菌——》月示、胨、多肽；氨+醛——細菌——》苦味物質(zhì)；例如：Bac.lactistamari，Bac.liquefaciens；6、堿性乳：檸檬酸鹽——》堿式碳酸鹽；例如：Bacterium.sopolacticum；三、發(fā)酵乳制品中的重要風味物質(zhì)1、丁二酮（diacetylorbiacetyl）：3~5μg/g（即3~5ppm）——》細膩、芬芳；濃度較高時——》不愉快氣味；檸檬酸鹽丁二酮乳酸鏈球菌H3C—C—C—CH3||||丁二酮

OO2、乙醛（acetaldehyde）：乳酸菌異型發(fā)酵H—C=O|乙醛

CH3丁二酮：乙醛=4：1時，風味良好；乙醛過少不圓潤；乙醛過多時有青草味；OHHOOCH2OHHHHHOHOHHOCH2OHHHHHOHOHOH乳糖HHOOCH2OHHHHHOHOHOHHHOOCH2OHHHHHOHOHOHα—D—葡萄糖β—D—半乳糖**異常乳的檢查異常乳是指向乳中加入某些物質(zhì)，以改變?nèi)榈男再|(zhì)的摻假乳，以及乳房炎乳（不包括生理異常乳），如（1）添加堿性物質(zhì)以降低酸度；（2）為便于貯存而添加防腐劑或抗生素；（3）為增加重量而摻水、摻淀粉或豆?jié){等。對此必須進行嚴格檢查和衛(wèi)生監(jiān)督。原料異常乳的檢驗**摻堿檢驗為掩蓋牛乳酸敗，中和乳中酸度，防止牛乳因變酸發(fā)生沉淀，在牛乳中摻入少量Na2CO3或NaHCO3，摻堿后的牛乳不僅滋味不好，而且易于細菌的繁殖生長，對人體健康有害。1、原理溴麝香草酚蘭法是用它做指示劑（簡稱BTB），在pH=6.0-7.6的溶液中顏色由黃--->蘭發(fā)生變化，如果乳中摻堿后，氫離子濃度發(fā)生變化，因此引起溴麝香草酚蘭顯示出與正常牛乳不同的顏色變化。2、試劑，儀器5mL吸管2只，試管（10mL）2只，試管架4個，滴管1個，0.04%溴麝香草酚蘭酒精溶液（0.04g溴麝香草酚蘭），吸耳球。3、操作方法取被檢乳樣5mL注入試管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蘭酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使兩液面輕輕地相互接觸，切勿使兩溶液混合，放置在試管架上，靜置3min，根據(jù)接觸面出現(xiàn)的色環(huán)特征進行判定，同時以正常乳作對照。4、判定標準注：本法能檢出所摻“中和劑”為Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]、氨水[NH4-H2O]、洗衣粉、NaOH、KOH等一切堿性物質(zhì)。乳中Na2CO3濃度%色環(huán)特征乳中Na2CO3濃度%色環(huán)特征乳中Na2CO3濃度%色環(huán)特征0.00黃色0.10綠色0.70淡蘭色0.03黃綠色0.30深綠色1.00蘭色0.05淺綠色0.50青綠色1.50深蘭色**牛乳中摻5種常見堿性物質(zhì)的鑒別用BTB法可檢出中和劑Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]、氨水[NH4-H2O]、堿性洗衣粉。一、試紙和試劑1、BTB試紙：0.04gBTB溶在100mL70%乙醇中，將新華牌定性濾紙裁成5*5cm大小，并浸入上述液中，浸透后，取出晾干，密閉保存，長期有效，（正常乳，試紙不變色，摻堿乳試紙色由黃--》黃綠--》蘭，且隨摻堿量的增加，蘭色越變越深。）2、1%酚酞乙醇溶液；3、10%NaOH溶液；4、0.20%玫瑰紅酸納（Na2C6O6），0.2g+100mL蒸餾水；5、亞甲蘭試劑：0.1g亞甲蘭+100mL蒸餾水，溶解后+濃H2SO41.7mL+250mL蒸餾水，貯于棕色瓶中，可長期使用（較穩(wěn)定）；6、氯仿（CHCL3）7、納氏試劑：HgCL5g，KI12.5g，KOH15g溶解在100mL蒸餾水中，放置2~3天，試劑澄清后取其上清液。二、鑒別方法1、用BTB試紙浸入乳樣中，試紙變蘭，說明牛乳摻堿；2、取被檢乳樣2mL于小試管中，加1滴1%酚酞試劑，溶液如無色，說明所摻堿為NaCO3；3、鈣反應：取乳樣2mL，加10%NaOH溶液1滴，0.2%Na2C6O62~5滴，振蕩，如溶液呈紫紅色，說明所摻堿為Ca(OH)2熟石灰，原理：Ca+++C6O6--=CaC6O6紫紅色4、洗衣粉檢驗：氯仿（CHCL3）層呈蘭色，說明所摻堿為洗衣粉，原理：洗衣粉中的十二烷基苯磺酸鈉和亞甲蘭反應生成蘭色化合物，易溶于CHCL3中，當用CHCL3萃取時，因蘭色化合物進入氯仿層，而使之顯蘭色。摻洗衣粉的作用：洗衣粉能阻止酒精對酪蛋白的凝固作用。摻50~100mg/100mL洗衣粉，68度酒精不能使乳凝固。因十二烷基苯磺酸鈉是一種陰離子表面活性劑，阻止酒精對酪蛋白的脫水作用。5、氨水實驗：取被檢乳樣2mL于小試管中，傾斜試管，沿管壁加入納氏試劑5~10滴，1.5min之內(nèi)觀察接觸面的色變，如呈棕黃色，則為氨水，原理：K2HgI4的NaOH溶液為納氏試劑，NH2+2HgI4--+OH-=[(I-Hg)2NH2]I紅棕色+5I-+H2O6、如被檢乳可使BTB試紙變蘭，但又檢不出NaHCO3、Ca(OH)、洗衣粉和氨水，而酚酞反應呈陽性，則摻堿物為Na2CO3。三、綜合判定BTB試紙或玫瑰紅酸鈉法酚酞反應Ca++反應洗衣粉試驗氨水試驗摻堿物++---Na2CO3+----NaHCO3+++--Ca(OH)2++-+-堿性洗衣粉++--+NH4-H2O四、感官檢驗不新鮮的牛乳酸度高，為掩蓋牛乳酸敗，來降低牛乳酸度，常加入Na2CO3等堿性物質(zhì)，這些堿性物質(zhì)使牛乳稠度變稀，用手攪拌時有潤滑樣的感覺，口感有堿的澀味。參考書《牛乳摻假檢驗技術與乳質(zhì)標準》史學增，等。**摻異物的檢驗

**摻淀粉米汁的檢驗1、原理：米汁中的淀粉遇碘，呈蘭色；2、試劑與儀器：20%醋酸溶液，0.01N碘溶液，5mL吸管1只，吸耳球，15*150mm試管1只，0.5~1mL吸管1只，濾紙，燒杯，滴管2只，玻片2片。3、操作步驟：取樣品5mL注入15*150mm試管中，加入20%HAc0.5mL，使蛋白質(zhì)凝固，過濾、收集濾液，取1滴濾液于玻片上，另取1滴碘液于檢液旁，使兩液面相互接觸，在白色背景上觀察兩液交界處顏色變化。一、試劑法1、原理：淀粉由許多α-D-（G）葡萄糖通過糖苷鍵結(jié)合成的多糖（C6H10O5）n，它是由約占20%的直鏈淀粉和約占80%的支鏈淀粉組成的，直鏈淀粉是可溶性淀粉，溶于熱水中，其分子以螺旋狀形式存在，遇I2時碘分子進入螺旋狀的淀粉分子的中間孔道內(nèi)形成蘭色的包接化合物，產(chǎn)生的蘭色在加熱時褪去。2、試劑：I2、KII2：2%碘水液的配制：用蒸餾水溶解KI4g，加少量的水溶解后移入100mL容量瓶中，稀釋至刻度，其2%I2液效果最好，顯示色不深不淺。3、檢驗方法：（1）加熱法：取乳樣2mL于試管中，酒精燈上加熱煮沸，冷卻后加2%I2水2滴，觀色變。（2）不加熱法：取乳樣2mL于試管中，加2滴2%I2液振蕩，靜置，觀色變。4、判定標準：正常乳，乳樣黃色；摻淀粉乳，乳樣呈蘭色。試劑法測牛乳摻淀粉的結(jié)果序號牛乳中淀粉量%加熱時現(xiàn)象判定結(jié)果10乳黃色-20.025乳黃變深綠色+-30.05立即出現(xiàn)蘭色，隨振蕩消失，變白色+40.1立即出現(xiàn)較深蘭色，振蕩4s后，消失變白色+50.2立即現(xiàn)蘭色，振4s，蘭色消失變白色+60.5同上+71同上+82同上+95同上+1010同上+二、試紙法1、原理：同上；2、試劑：參見下；3、試紙的制備：（1）1.5%I2液：1.5gI2+4.5gKI----->溶于100mL蒸餾水（2）取1.5%I2液于玻皿中，將新華濾紙浸入I2液中，使其浸泡均勻，取出晾干，裁成小塊，裝入避光瓶中密閉備用。4、檢驗方法：（1）取制好的試紙浸入乳樣中，立即觀察色變；（2）取2mL乳樣于試管中，酒精燈加熱煮沸，冷卻后用試紙浸入，立即取出觀色變。5、判定標準：正常乳，試紙不變色；摻淀粉乳，試紙變蘭色。6、最低檢出量：加熱法最低限量0.05%，不加熱法最低限量0.5%；試紙法測牛乳中淀粉摻量的結(jié)果序號乳中淀粉%不加熱時試紙色時間（秒）結(jié)果加熱時試紙色時間（秒）結(jié)果10不變色

-不變色

-20.05同上

-變蘭色2+-30.25微蘭色30+黃變蘭立即+40.5蘭色11+同上立即+51深蘭色2+同上立即+7、注意事項：（1）試紙晾干后應及時避光密閉，空氣中會失效；（2）加熱試驗時，一定要冷卻后，再用試紙試驗。（3）若試紙為白色，則失效。8、檢驗分析：（1）加熱效果好，最低檢出量0.05%，如條件允許采用試紙法時，最好加熱；（2）無論用試劑法還是試紙法，加熱效果好，現(xiàn)象明顯，是因為加熱后淀粉充分溶解，使I2與之反應充分；（3）試紙法比試劑法簡便快速，靈敏、攜帶方便。9、小結(jié)：（1）本測定適用于乳中摻有少量米汁或摻少量淀粉類物質(zhì)時的檢查，如摻大量淀粉物質(zhì)時，樣品可以不經(jīng)過蛋白質(zhì)凝固、過濾手續(xù)而直接用碘液檢查；（2）摻入米汁或淀粉類物質(zhì)，顏色反應為蘭色；摻入糊精類物質(zhì)（如β-環(huán)狀糊精）色為紅紫色。**摻豆?jié){的檢驗1、原理：豆?jié){中含有皂角素，與NaOH（或KOH）作用生成一種黃色化合物；2、試劑及儀器：25%NaOH（或KOH）溶液，（1：1乙醇乙醚混合液），2mL吸管，10mL試管，3mL吸管，5mL吸管，吸耳球；3、操作步驟：取樣品2mL于試管中，加入乙醇乙醚混合液3mL，然后再加入25%NaOH5mL，混合均勻，放置5~10min，觀察色變，同時按上述方法作陽性和陰性對照試驗：正常乳，不變色（乳白）；摻豆?jié){乳，微黃色；最低檢出>10%**摻蔗糖的檢驗鮮乳摻水后比重偏低，摻入蔗糖可以提高牛乳的比重，也可矯味，同時隱蔽摻水之假。1、原理：蔗糖與間苯二酚作用生成一種紅色化合物。（蔗糖在酸性環(huán)境中加熱時，分解成G（葡萄糖）和果糖，果糖脫水成為羥甲基糖醛，能與間苯二酚反應生成具紅色的化合物--氧雜蒽。）蔗糖與鉬酸銨生成一種蘭色化合物，根據(jù)以上顏色反應可以確定蔗糖的存在。而乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，不會生成果糖。2、試劑：（1）10%間苯二酚酒精溶液；（2）1：2鹽酸溶液（1V鹽酸（市售濃度）兌2V水）；（3）1：10稀鹽酸溶液；3、操作步驟：方法（1）：取樣品1mL注入試管中，加入2D10%間苯二酚酒精溶液和3mL（1：2）稀鹽酸溶液，搖勻，置沸水浴中1min，觀察顏色反應，如顯紅色即有蔗糖存在；方法（2）：取樣品約10mL，注入試管中，加入0.5克固體鉬酸，然后加入10mL（1：10）稀鹽酸置80~85攝氏度水浴中，加熱5min，觀察顏色變化，如顯灰蘭色，即有蔗糖存在。4、注意事項：方法（1）可以檢出蔗糖0.2%；**摻尿素的檢驗尿素，又名脲，學名碳酰胺CO(NH2)2，無色晶體，水中呈中性。1、儀器藥品：5mL、1mL吸管各2支，試管2支，1%硝酸鈉溶液，濃硫酸（1.80~1.84），格里斯試劑（89克酒石酸、10克對氨基苯磺酸和1克α-萘胺三種試劑，在乳缽中研成細末，貯存在茶色瓶中備用）2、操作方法：取乳樣3mL注入試管中，向試管中加入1%硝酸鈉1mL及濃硫酸1mL，搖勻后再加入少量（0.5克）格里斯試劑粉混合后，觀察顏色變化。如有尿素存在，則顏色不變，（因尿素與亞硝酸鹽作用，在酸性溶液中生成CO2、N2和H2O）；無尿素則亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后再與α-萘胺作用形成偶氮化合物，呈紫紅色。2NO2-+CO(NH2)2+2H+==CO2+2N2+3H2O3、注意事項：（1）吸取乳樣不得少于2.5mL；（2）1%NaNO2加入量要準確，過量則造成相反結(jié)果；4、判定標準：（1）正常乳，紫色；（2）摻尿素乳，黃色；5、最低檢出：>=0.01%；**摻防腐劑的檢驗防腐劑是一類能抑制乳及其制品中微生物生長和繁殖的化學物質(zhì)，大多數(shù)有毒性：摻H2O2、重鉻酸鹽能破壞Vc；硼酸及其鹽類殺菌力較弱，用量較大，易中毒，長期食用損傷腎臟，影響食欲和消化；水楊酸及其鈉鹽使機體中毒后會食欲不振，嘔吐，便秘，也傷腎臟。防腐劑使用的類型分無機化學（硼酸，硼砂，H2O2，鉻酸鉀，重鉻酸鉀）和有機化學（苯甲酸，苯甲酸鈉，甲醛，苯酚，水楊酸，水楊酸鈉）。一、摻H2O2

的檢驗牛乳中加入H2O2

經(jīng)一段時間分解成水和氧，因此，加量不多或歷時較長時不易檢出，牛乳中加H2O2

只有為時不久時才可以檢出。1、碘化鉀淀粉試劑法：（1）原理：H2O2在H2SO4作用下，使KI氧化析出I2，I2與淀粉作用產(chǎn)生蘭色包接物。H2O2+2KIH2SO42KOH+I2（2）試劑：1：1稀H2SO4液，KI淀粉液（取淀粉3克，用溫水5~10mL，混合均勻呈乳狀；不停攪拌徐徐加入沸水100mL，冷卻后再加入5mLKI液（KI3g溶于蒸餾水5mL），本試劑不能長期保存，現(xiàn)用現(xiàn)配。）（3）檢驗方法：取乳樣2mL于試管中，加5滴KI淀粉液混合均勻，再加入稀硫酸3滴，搖勻觀察顏色變化；（4）結(jié)果判定：乳中若有H2O2，則呈淺蘭色或蘭色；如經(jīng)10min后尚無蘭色出現(xiàn)，則可認為牛乳中無H2O2；2、碘化鉀淀粉試紙法：（1）試紙制備：（A）稱取15克淀粉+5克KI混合，溶于500mL沸水中；（B）將剪成5*5cm的新華定性濾紙浸入上述溶液中，濕潤后，取出晾至半干，在烘箱中60~70攝氏度，鼓風烘干，試紙呈白色；（C）烘干后的試紙密閉于棕色瓶中保存；（2）注意事項：（A）試紙晾至半干后必須在60~70攝氏度烘箱中烘干，不能讓其自然干燥，因自然干燥時間長，KI易在干燥中被空氣中的氧氣氧化、光線分解成為I2單質(zhì)和K單質(zhì)，而使試紙失效；（B）試紙必須密閉于干燥的棕色瓶中；（C）試紙變蘭或淺蘭，則失效；（3）檢驗方法：試紙浸入被檢液中，沾取奶液，立即取出觀色；（4）結(jié)果判定：判定時間2min：正常乳，試紙不變色（白）；摻H2O2乳，試紙由白色變淺蘭色或蘭色，摻H2O2越多越蘭；（5）最低檢出量：以3%H2O2計為0.25%；二、摻重鉻酸鉀，鉻酸鉀的檢驗1、硝酸銀法：（1）原理：重鉻酸鉀或鉻酸鉀與硝酸銀發(fā)生反應生成重鉻酸銀或鉻酸銀沉淀并分別呈紅黃色和深紅色；K2Cr2O7+2AgNO3==Ag2Cr2O7紅黃+2KNO3K2Cr2O4+2AgNO3==Ag2Cr2O4深紅+2KNO3（2）試劑：2%AgNO3，2mL吸管2支，試管2支；（3）檢驗方法：取乳樣2mL，加入等量的2%AgNO3，振蕩觀色變；（4）結(jié)果判定：出現(xiàn)紅黃色或深紅色，則表明牛乳中分別有K2Cr2O7或K2Cr2O4；2、苯胺試劑法：（1）檢驗方法：取乳樣5mL與試管中加入2mL苯胺水溶液，沿管壁小心地加入2mL比重為1.81~1.82的化學純H2SO4，加入時切勿使液體混合，經(jīng)2min后觀其接觸面；（2）結(jié)果判定：帶紫色的或明顯淡蘭色環(huán)帶為陽性，如果1000mL牛乳中含0.1~0.5克K2Cr2O7時產(chǎn)生綠色環(huán)帶，并逐漸變?yōu)榈m色；如含有0.025~0.01時，則經(jīng)過5~8min后呈鮮明的紫紅色環(huán)帶；3、硝酸銀試紙法：（1）原理：同1法；（2）試劑：10%