宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)摘要宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)就是餐飲企業(yè)根據(jù)用餐者的對(duì)象、飲食習(xí)慣、標(biāo)準(zhǔn)等不同，設(shè)計(jì)出不同類(lèi)別規(guī)格的菜單?！懊褚允碁樘臁保S著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求越來(lái)越高，從以前的求溫飽到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“營(yíng)養(yǎng)”，由以前的果腹到現(xiàn)今的：提供人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素、滿足人群不同的嗜好和食欲要求、調(diào)節(jié)人體新陳代謝改善健康。人們的需求，促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，使得宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)趨向于合理、科學(xué)、完善化。關(guān)鍵詞：宴會(huì)菜單菜單設(shè)計(jì)一、宴會(huì)的起源、發(fā)展與革新（一）宴會(huì)的起源宴會(huì)是由古代的筵席一詞演變而來(lái)的，根據(jù)考證我國(guó)的宴會(huì)，大致起源于夏代，因?yàn)檠鐣?huì)的形成需要一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，雖然當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力水平低，但基本解決了衣不蔽體、食不果腹的狀況，開(kāi)始有剩余產(chǎn)品，慢慢形成一種就餐方式，氏族內(nèi)部或之間為商討大事而聚會(huì)并伴有聚餐，這是古代宴會(huì)的雛形；同時(shí)需要一定的先決條件，如祭祀、禮俗、起居等。（1）祭祀是宴會(huì)活動(dòng)的雛形（2）各種禮俗是促進(jìn)宴會(huì)進(jìn)步的動(dòng)力（3）宮室起居是提升宴會(huì)規(guī)格的條件（4）節(jié)日節(jié)會(huì)是傳承宴會(huì)發(fā)展的紐帶（二）、宴會(huì)的發(fā)展據(jù)《周禮》等書(shū)的追記，虞舜時(shí)代已出現(xiàn)敬老的“燕禮”，每年多次舉行，先祭祖后圍坐吃肉飲酒。進(jìn)入周代，酒宴名正言順的為活人而設(shè)，出現(xiàn)眾多名目，同時(shí)，周公制作禮樂(lè)，嚴(yán)格按等級(jí)確定演習(xí)規(guī)模，宴席開(kāi)始比較正規(guī)。春秋時(shí)期，禮崩樂(lè)壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么嚴(yán)格，這時(shí)有筑臺(tái)宴樂(lè)的風(fēng)氣開(kāi)始出現(xiàn)且注重場(chǎng)景的陳設(shè)，食品組合適宜銜接自然，席面設(shè)計(jì)躍上新的臺(tái)階。進(jìn)入秦漢，由于國(guó)力殷實(shí)，宴席在民間興起，貴族之家則將酒宴擺在錦幕之中，有一人一桌演化為兩三人同席。市場(chǎng)上有正規(guī)酒樓，由侍者斟酒布菜。菜單的編制上講究選料精細(xì)、調(diào)配合理、重火候與風(fēng)味、突出地方特色。魏晉是個(gè)多事之秋，上層宴席追求怪誕，成為好強(qiáng)斗富的手段，“文酒之風(fēng)”盛行，西域肴饌被引進(jìn)過(guò)來(lái)，對(duì)中國(guó)宴習(xí)的演變有深遠(yuǎn)影響。南北朝時(shí)，呈現(xiàn)四大特點(diǎn)：類(lèi)似矮桌的條案改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；出現(xiàn)主旨鮮明的專用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席與民俗逐步融合，酒禮習(xí)規(guī)更受重視。（三）、宴席的昌盛隋煬帝時(shí)期，洛陽(yáng)豐都市免費(fèi)接待少數(shù)民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席進(jìn)入鼎盛時(shí)期。遼、宋、金、元時(shí)期，名席更多，重視鋪排。明清兩朝，是中國(guó)古典宴席的黃金時(shí)代。（四）、宴席的革新我國(guó)傳統(tǒng)宴席源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但仍然存在許多問(wèn)題，亟待革新。其革新應(yīng)從我國(guó)現(xiàn)階段的國(guó)情出發(fā)，順應(yīng)社會(huì)的潮流，科學(xué)的指導(dǎo)和調(diào)整食物消費(fèi)，保證營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。二、菜單的含義及作用（一）菜單的含義所謂的菜單是指飯店等餐飲企業(yè)向市場(chǎng)提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類(lèi)項(xiàng)目、烹飪技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營(yíng)行為和狀況的總的綱領(lǐng)。菜單，通常以書(shū)面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品經(jīng)過(guò)科學(xué)的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融入風(fēng)格突出的餐廳環(huán)境氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客進(jìn)行欣賞和選擇。（二）菜單的作用(1)菜單是傳播產(chǎn)品信息的媒介餐飲企業(yè)通過(guò)菜單向客人介紹餐廳的產(chǎn)品特色，進(jìn)而推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)?？腿丝梢酝ㄟ^(guò)菜單了解餐廳的產(chǎn)品的類(lèi)別、特色、產(chǎn)品及價(jià)格，通過(guò)菜單選擇自己需要的產(chǎn)品。是連接餐廳與顧客的橋梁，是促進(jìn)產(chǎn)品成交的媒介。（2）菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃書(shū)菜單在整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中起著計(jì)劃和控制作用，是一項(xiàng)重要的管理工具。它的作用體現(xiàn)在以下方面：a、菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購(gòu)置b、菜單決定了廚師、服務(wù)員的配置c、菜單決定食品原料的采購(gòu)和儲(chǔ)藏活動(dòng)d、菜單影響著餐飲的成本e、菜單影響餐飲成本（3）菜單是餐飲銷(xiāo)售的控制工具菜單是管理人員分析菜品銷(xiāo)售狀況的基礎(chǔ)資料，管理人員通過(guò)對(duì)菜品的銷(xiāo)售狀況、顧客喜愛(ài)程度及對(duì)價(jià)格敏感度進(jìn)行分析和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一系列問(wèn)題，進(jìn)而幫助管理人員更換菜品、改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、改善菜肴的促銷(xiāo)方法和定價(jià)。（4）菜單是餐飲促銷(xiāo)的手段菜單通過(guò)文字、圖案、色彩等美觀的藝術(shù)設(shè)計(jì)，給人以感性的認(rèn)識(shí)并刺激味覺(jué)。當(dāng)然，制作精美的菜單，可以作為紀(jì)念品，引起顧客的回憶，提示和吸引顧客再次光臨。（5）菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)菜單決定餐廳的服務(wù)方法，服務(wù)人員根據(jù)菜單內(nèi)容及種類(lèi)提供標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序，讓客人得到視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)上的滿足，又能讓客人享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。三、宴席菜單設(shè)計(jì)（一）宴席菜單的編制原則（1）指導(dǎo)思想十六字訣：科學(xué)合理、整體協(xié)調(diào)、豐儉適度、確保盈利。（2）菜單設(shè)計(jì)的原則a按需配菜，參考制約因素“需”指賓主要求，“制約因素”指客觀要求，兩者需要互相兼顧，忽視任何一方，都會(huì)影響宴會(huì)效果。編制宴會(huì)菜單，一要考慮賓主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何種口味、何時(shí)何地開(kāi)席，只要在條件范圍內(nèi)，都應(yīng)盡量滿足。二需考慮宴席的類(lèi)型和規(guī)模。類(lèi)別不同，菜品也需變化，如“蟠桃獻(xiàn)壽”不可用于喪宴，梨子在婚宴上只會(huì)大煞風(fēng)景；桌次較多的宴席，切忌菜式冗繁、工藝造型復(fù)雜。三需考慮貨源供應(yīng)，因料施藝。盡量不配原料不齊的菜品，積存的原料優(yōu)先使用。四需考慮設(shè)備條件，如餐室能承擔(dān)的宴席桌數(shù)、設(shè)備設(shè)施能否勝任菜點(diǎn)的制作要求、炊具能否滿足開(kāi)席的要求。五要考慮自身技術(shù)力量，水平有限不要承制高級(jí)酒宴、廚師不足切勿一次操辦過(guò)多的宴席、奇異的菜肴定不要抱僥幸心理。b隨價(jià)配菜，講究品種調(diào)配按“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的原則，合理選擇宴席菜點(diǎn)。售價(jià)是排菜的依據(jù)，既要保證酒店的合理收入，又不使顧客吃虧。調(diào)配品種有許多方法：①選用多種原料，適當(dāng)增加素菜比例;②名菜為主，鄉(xiāng)菜為輔；③多用造價(jià)低又能烘托席面的高利潤(rùn)菜品；④適當(dāng)安排造型艷美的菜點(diǎn)；⑤巧用粗料，精細(xì)烹制；⑥合理利用邊角余料，物盡其用。c因人配菜，迎合賓主嗜好根據(jù)賓主的國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡以及個(gè)人嗜好和忌諱，靈活安排菜品。編制菜單時(shí)，注重當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味及賓客指定的菜肴。對(duì)漢族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，職業(yè)體質(zhì)不同，飲食習(xí)慣不同，如體力勞動(dòng)者喜食肥濃，老人喜軟糯，年輕人喜酥脆，孕婦偏酸，病人愛(ài)粥。對(duì)外籍客人，比了解其國(guó)籍，國(guó)籍影響其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鮮、忌油膩、愛(ài)鮮甜；意大利人要求醇、香鮮、原汁、微辣、斷生且硬韌；伊斯蘭教禁血生、外葷等等。d應(yīng)時(shí)配菜，突出名特物產(chǎn)首先，要選擇應(yīng)時(shí)令的原料，時(shí)令原料帶有自然的鮮香，最易烹調(diào)；其次，按節(jié)令變化調(diào)配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趨向醇厚；再次，注意菜肴的色澤、質(zhì)地的變化。e營(yíng)養(yǎng)均衡，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠飲食是人類(lèi)賴以生存的重要物質(zhì)，赴宴除了獲得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機(jī)能。因此，在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中必須考慮人體營(yíng)養(yǎng)平衡，不是安排很多山珍海味，大魚(yú)大肉，就意味著菜肴的高檔有水平，而是依據(jù)賓客的年齡、職業(yè)、身體狀況等因素，每天需要攝入的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量，安排適量的含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分的菜肴，注重各種營(yíng)養(yǎng)蘇搭配的均衡，才會(huì)有利于人體的健康長(zhǎng)壽。（三）、宴席菜單的編制方法宴席菜單設(shè)計(jì)的過(guò)程，分為三個(gè)階段：設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究、菜品設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)的檢查。如下所訴：（1）宴席菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的相關(guān)原則，在菜單設(shè)計(jì)之前，首先應(yīng)做好與宴席相關(guān)的各方面的調(diào)查，以保證菜單設(shè)計(jì)的可行性、有針對(duì)性和高質(zhì)量、調(diào)查的越具體，了解的情況越多，越能與顧客的要求相吻合。（1、1）調(diào)查的主要內(nèi)容a宴會(huì)的目的性質(zhì)、宴會(huì)主題或名字、主辦人或單位，b宴席的用餐標(biāo)準(zhǔn)，c出席人數(shù)或宴席桌數(shù)，d宴會(huì)日期及開(kāi)席時(shí)間，e宴會(huì)類(lèi)型：即中式、西式、中西結(jié)合式，f宴會(huì)就餐形式：坐式或站立、共食還是分食，g賓客的年齡、生活地域、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食喜好與忌諱。（1、2）分析研究首先對(duì)有條件辦到的，應(yīng)給予明確答復(fù)，讓顧客滿意；實(shí)在無(wú)法辦到的，向顧客解釋獲得其諒解。其次將與宴席菜單設(shè)計(jì)直接相關(guān)的材料和其他材料分開(kāi)處理。最后要辨清宴會(huì)菜單有關(guān)信息的主次、輕重關(guān)系。分析研究的過(guò)程是協(xié)調(diào)酒店與顧客關(guān)系的過(guò)程。（2）宴席菜單菜品設(shè)計(jì)（2、1）確定菜單設(shè)計(jì)的核心目標(biāo)宴席菜單設(shè)計(jì)首先必須明確宴席的核心目標(biāo)，才能逐一實(shí)現(xiàn)其他目標(biāo)。目標(biāo)是宴席菜單設(shè)計(jì)所期望實(shí)現(xiàn)的狀態(tài)，宴席的核心目標(biāo)由宴席的價(jià)格、宴會(huì)的主題及宴會(huì)的風(fēng)味特色共同構(gòu)成。宴會(huì)主題對(duì)菜單設(shè)計(jì)和整個(gè)宴飲活動(dòng)有重要影響。宴席的價(jià)格是式設(shè)計(jì)宴席菜單的關(guān)鍵性因素，與菜品成本和利潤(rùn)直接相連，涉及菜品的安排和顧客對(duì)這一價(jià)格水平宴席菜品的期望。宴席風(fēng)味特征式菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)的傾向性特征。（2、2）確定宴席菜品的構(gòu)成模式宴會(huì)菜品的構(gòu)成模式即宴會(huì)菜品格局，宴會(huì)的排菜格局，以宴會(huì)類(lèi)型、就餐形式、宴席成本及規(guī)劃菜品的數(shù)目為依據(jù)，細(xì)分出每類(lèi)菜品的成本和具體數(shù)目，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)宴會(huì)的主題及風(fēng)味特色定出關(guān)鍵性菜品,形成筵席菜單的基本構(gòu)架。通常情況下冷菜、熱菜和飯點(diǎn)蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）選擇筵席菜品明確整桌筵席所選菜品的種類(lèi)、每類(lèi)菜品的數(shù)量、各類(lèi)菜品的大致規(guī)格后，需要確定筵席選用的菜點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，一要考慮賓主的要求，二要突出最能顯現(xiàn)宴會(huì)主題的菜點(diǎn)，三要考慮飲食民俗，四要考慮核心菜品，五要發(fā)揮主廚特長(zhǎng)，六要考慮時(shí)令原料，七需考慮貨源供應(yīng)，八需考慮葷素比例，九考慮湯菜配置，十菜點(diǎn)協(xié)調(diào)，菜肴為主、點(diǎn)心為輔。（2、4）合理安排宴席菜品按照宴會(huì)的售價(jià)，進(jìn)行合理的篩選補(bǔ)充，使整桌菜品在數(shù)量與質(zhì)量上與預(yù)期目標(biāo)趨近一致，不太理想的菜品務(wù)必調(diào)換。（2、5）編排菜單樣式總體原則是醒目分明、字體規(guī)范、易于識(shí)別、勻稱美觀。中餐菜單豎排古樸典雅，橫排適應(yīng)現(xiàn)代人的識(shí)讀習(xí)慣，字體大小合適整齊美觀。要特別注意字體風(fēng)格、菜單風(fēng)格、宴會(huì)風(fēng)格三者的統(tǒng)一。附文對(duì)照的菜單，應(yīng)注意外文字體大小、字母的大小寫(xiě)。此外可在菜單上附上酒店名稱、地址、預(yù)訂電話和網(wǎng)頁(yè)，以提醒客人再度光臨。（2、6）菜單附加說(shuō)明它是對(duì)宴席菜單的補(bǔ)充和完善，增強(qiáng)菜單的實(shí)用性，發(fā)揮其指導(dǎo)作用?！案郊诱f(shuō)明”包含以下內(nèi)容a介紹宴席的風(fēng)味特色、適用季節(jié)和場(chǎng)合。b介紹宴席規(guī)格、宴會(huì)主體及目的。c列出所用的烹飪?cè)霞捌骶?，為辦宴做準(zhǔn)備。d介紹席單出處及相關(guān)典故。e介紹特殊菜品的要領(lǐng)及整個(gè)宴席的具體要求。（三）宴席菜單設(shè)計(jì)的檢查（1）設(shè)計(jì)內(nèi)容的檢查a是否符合宴會(huì)主題b價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)與檔次是否一致c是否滿足了賓客的具體要求d菜點(diǎn)數(shù)量安排是否合理e風(fēng)味特色和季節(jié)性是否鮮明f菜品是否體現(xiàn)多樣化與合理膳食的要求g原料能否保障供應(yīng)h是否符合當(dāng)?shù)仫嬍趁袼左w現(xiàn)地方風(fēng)情。（2）宴席菜單設(shè)計(jì)形式的檢查a菜目編排順序是否合理b是否布局合理、整齊美觀、醒目分明c是否與宴會(huì)風(fēng)格一致案例分析：某一四星級(jí)酒店，接待一批非洲國(guó)家的軍事代表團(tuán)，當(dāng)晚由某軍區(qū)首長(zhǎng)舉行宴會(huì)招待這批客人，中外來(lái)賓共150人，設(shè)宴15桌，酒店對(duì)此次接待十分重視，從宴會(huì)菜單的制定到員工的分工均有明確要求，菜單中的菜品品種豐富、烹制方法多樣。待晚會(huì)開(kāi)始時(shí)，大家各司其職，有條不紊，但因軍人進(jìn)食速度快，上菜速度遠(yuǎn)跟不上客人進(jìn)餐速度，特別是一道烤雞，由于烤箱故障，靠向上層有溫度，下層沒(méi)有，造成“烤雞”上下層成熟度不一致，一面以熟一面夾生，盡管廚師采取了一定的措施，但卻耽誤了出菜時(shí)間，出現(xiàn)客人等吃的現(xiàn)象，使主人很沒(méi)面子，對(duì)酒店意見(jiàn)很大。造成客人不滿的原因如下：a設(shè)計(jì)菜單時(shí)，未考慮廚房設(shè)備設(shè)施條件b為了解軍人吃飯速度快，準(zhǔn)備工作不充分c檢查力度不夠，有機(jī)