食品原料學：第五章 蔬菜類原料

第五章蔬菜類原料

蔬菜是可供人們佐餐的草本植物的總稱，也包括少數(shù)木本植物的嫩莖、嫩芽（如香椿、枸杞等）、部分真菌和藻類植物等。蔬菜的食用器官既有柔嫩的葉子、幼芽、嫩莖及花球，還有新鮮的種子、果實、膨大的肉質根或塊莖。第一節(jié)高等植物類一、概述(一）分類果菜類葉菜類莖菜類根菜類花菜類

（二）蔬菜的主要化學成分

1、碳水化合物

是蔬菜干物質中的主要成分，有可溶性糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質等。（1）可溶性糖糖葡萄糖、果糖和蔗糖。（2）淀粉主要存在于塊根、塊莖和豆類蔬菜中。（3）纖維素和半纖維素是構成蔬菜細胞壁的主要成分，起支持和保護細胞的作用。

（4）果膠物質果膠物質是一類成分比較復雜的多糖，也是構成細胞壁的主要成分之一。蔬菜組織中的果膠物質，通常有三種狀態(tài)。原果膠、果膠、果膠酸。2、有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。

菠菜、茭白、竹筍含有較多的草酸和鞣酸，能影響人體對鈣的吸收。

3、含氮物質

蔬菜中的含氮物質主要有蛋白質、氨基酸、銨鹽和硝酸鹽。蔬菜中含氮物質對蔬菜加工有如下影響：（1）改變加工品的風味（2）使制品變色4、色素物質

（1）綠色色素：蔬菜的綠色，是由于含有葉綠素。（2）類胡蘿卜素：類胡蘿卜素分布于植物的根、葉、花、果實中，它表現(xiàn)的顏色有黃色、橙色、橙紅色，不溶于水。主要有下列幾種：①胡蘿卜素：又叫維生素A原，常與葉綠素和葉黃素同時存在，呈現(xiàn)橙黃色。番茄、胡蘿卜、辣椒中都含有這種色素。②番茄紅素：為胡蘿卜素的異構體，呈現(xiàn)紅色，存在于成熟的番茄。

番茄紅素在番茄醬中含量多少，是衡量番茄醬色澤好壞的重要指標之一。因此，在加工番茄醬時，必須選擇番加紅素含量高的番茄品種為原料。③葉黃素：此類色素呈現(xiàn)黃色，在蔬菜中最為普遍，與葉綠素、胡蘿卜素同時存在于黃色番茄中。④椒黃素和椒紅素：這兩種色素存在于辣椒中，呈現(xiàn)黃色和紅色。

（3）花青素花青素多呈紅色和藍色，通常以花青苷形式存在于蔬菜細胞液中，水解后生成花青素。

能溶于水，性質極不穩(wěn)定，容易與多種物質反應，呈現(xiàn)各種不同的顏色。

如遇酸性呈紅色，遇堿性呈藍色，遇鹽呈紫色，與金屬(如鐵、錫、鎳、銅等)作用呈淡藍色或紫色，遇光后呈褐色。因此，在蔬菜加工過程中及加工品保存期間必須考慮到花青素的特性，采取措施以保持本色。5、揮發(fā)油

是蔬菜具有香味和其他特殊氣味的主要成分。蔬菜中揮發(fā)油可增進風味，提高食品的可消化率。揮發(fā)油在蔬菜中的含量因蔬菜種類不同而差異甚大。揮發(fā)油的主要成分為醇、酯、醛、酮和烴類，還有醚、酚類利含硫及含氮化合物。

大多數(shù)揮發(fā)油類都具有殺菌作用，有利于加工品保藏。加熱易使揮發(fā)物質損失。因此，在蔬菜加工時，特別是干制，不宜采用過高溫度。6、維生素

（1）維生素A原(胡蘿卜素)

植物體中無維生素A，但廣布維生素A原，在胡蘿卜、菠菜中含量最多。當維生素A原進入人體后，經肝臟可轉變?yōu)榫S生素A。（2）維生素C(抗壞血酸)

抗壞血酸不穩(wěn)定，在抗壞血酸酶作用下，氧化為脫氫抗壞血酸。高溫、光照和堿以及微量的銅、鐵存在，都會不同程度的使抗壞血酸遭到破壞而減少。

7、礦物質

蔬菜中含有各種人體必需的礦物質(如鈣、磷、鐵等)。這些礦物質除為人體機構的主要成分外，并能保持人體血液和體液中一定的pH值。8、單寧物質(或稱鞣質)

單寧物質在蔬菜中含量極少，但對蔬菜的食用和加工品質量有一定影響。單寧物質能氧化生成暗紅色物質。要防止這種變化，進行蔬菜加工時，應從單寧含量、酶(氧化酶、過氧化酶)的活性及氧的供給三方面考慮：

（1）單寧含量高則變色快，所以加工時盡量選用單寧含量低的原料。采用熱燙及硫處理可以抑制酶的活性。去皮及切分店放入鹽水中或清水中可以減少氧的供給，以達防止變色目的。（2）單寧遇鐵后變?yōu)槟G色，遇錫變?yōu)槊倒迳?。所以，加工時不要用鐵、錫等器具。（3）單寧遇堿作用很快就會變黑。因此，蔬菜用堿液去皮后，應及時將堿洗凈。9、酶

酶是生活細胞所產生的生物催化劑，新鮮蔬菜細胞中所有的生物化學反應，都是在酶的參與下進行的。酶控制著蔬菜機體新陳代謝的強度和方向。

在蔬菜加工過程中，酶也是引起蔬菜風味品質變壞和營養(yǎng)成分損失的重要因素。所以，需要采用各種處理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活性，盡量減少營養(yǎng)物質損失和風味改變，保證加工品具有優(yōu)良的品質。

（三）蔬菜的品質

用以區(qū)分蔬菜的特性和等級，衡量其作為食品的商品價值的特性總稱。（1）商品（產品）品質：

包括蔬菜的外觀、質地、貨架壽命等。如大小、形狀、色澤、表面特征、鮮嫩程度、整齊度、成熟一致性、有無斑痕和損傷等。

具體指標因蔬菜種類、產地或供應地區(qū)、食用習慣、食用方法及貯藏加工的不同要求而異。（2）風味品質：是指蔬菜或果實入口后給予的觸、味和嗅的綜合感覺。如番茄品嘗時是否肉質脆綿、果汁甜酸適口、有無異味；黃瓜是否脆嫩多汁、清香撲鼻。風味品質較難測定和定量。但甜、酸、咸、苦等是可以定量的，如糖可用糖度計測定；酸可用ｐＨ計測定；咸、苦可通過測定氯化鈉和硫酸奎寧來進行。（3）營養(yǎng)品質主要指蔬菜中的營養(yǎng)成分，包括維生素、礦物質，以及碳水化合物、蛋白質、脂肪等的含量，要通過實驗室分析確定。（4）加工品質主要指需要加工的蔬菜在加工時對產品品質的特殊要求。（5）衛(wèi)生品質主要指蔬菜中有無自然產生的毒素和農藥、肥料、重金屬污染及影響人體健康的微生物等。二、烹任運用1、可以作為主料

單獨制成菜肴，具有清鮮爽口，調節(jié)口味的作用。

2、可以作為配料用于葷菜制作的填充、圍邊、墊底、拼襯、具有調色、配型、裝飾、點綴的作用。3、可以作為調料有些品種的蔬菜，如蔥、姜、蒜、芫荽有去腥躁、膻味，增進香味的作用。4、可以作為腌菜醬菜、泡菜、干菜等食品，具有形成不同風味的菜肴的作用。

5、可以作為主糧如馬鈴薯、芋頭、藕、荸薺、南瓜以及許多豆類蔬菜，可以作為糧食食用或用于制作主食食品。

三、常見蔬菜品種（一）果菜類以植物的果實或幼嫩的種子作為主要供食部位的蔬菜稱為果菜類蔬菜。

果菜類蔬菜依照供食的果實的構造特點不同，可分為三大類。瓜類(瓠果類)豆類(莢果類)

茄果類(漿果類)1、瓜類蔬菜(瓠果類)

葫蘆科植物中以瓠果供食的栽培種群稱為瓜類蔬菜。

其果實果皮肥厚而肉質化，花托和果皮愈合。

黃瓜、西葫蘆、南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、瓠瓜、佛手瓜等。黃瓜又稱胡瓜、王瓜。葫蘆科甜瓜屬中幼果具刺的栽培種。黃瓜的質量以長短適中、粗細適度、皮薄肉厚、瓤小，質地脆嫩，味道清香者為佳?？蓻霭枭裕灰部沙?、燒、燴、燜等熟吃。還可做湯菜和配料及做熱菜的圍邊裝飾。還可做醬菜和腌菜。冬瓜又名白冬瓜、枕瓜、寒瓜等。葫蘆科冬瓜屬。果實一般個體碩大，表面長茸毛。果皮呈綠色，果皮外表有白色脂粉。

有解毒特別是酒毒的功能。經常食用冬瓜，有利于去除體內多余的脂肪。適合糖尿病人食用。夏季中暑煩渴，食之效果較好。冬瓜的食法有扒、燒、燴、制餡，還可以做蜜餞，食品雕刻的原料等。

南瓜又稱番瓜、倭瓜、飯瓜。葫蘆科南瓜屬。按形狀分為圓南瓜和長南瓜。圓南瓜，果實扁圓或圓形，果面多有縱溝或瘤狀突起，果實深綠色，有黃色斑紋。長南瓜，果實長，頭部膨大，果皮綠色，有黃色斑紋。

南瓜以嫩果和熟果入饌，適于炒、燒、煮、蒸等吃法，也作餡心。重要的食品雕刻原料。河南噸子北京大磨盤陜西一串鈴桂林南瓜上海牛腿北瓜又稱筍瓜、玉瓜等，為葫蘆科南瓜屬中的栽培種。北瓜做菜，通常以炒食為主，也可燒、蒸、煮等，還可作掐料和食品雕刻的原料。西葫蘆又稱美洲南瓜。果柄五棱形；果實圓筒形或長圓筒形，果面平滑，主要食用部位為嫩果，其外皮綠、淺綠或白色，具綠色條紋。果肉粗而密，白色或暗黃色。西葫蘆適于炒食，也可做配菜或餡心。絲瓜又稱布瓜、綿瓜等。絲瓜以嫩果供食，做菜適于炒、燒、燴、煮等。也可做湯菜，焯水后涼拌，也可做多種菜肴的配料，有配色等作用?？喙嫌置麤龉稀]瓜、癩葡萄、錦荔枝等。原產于印度尼西亞和歐、美洲，供觀賞，我國現(xiàn)在多作蔬菜。因其略帶苦味，故有“苦瓜”之稱。果成熟后色赤黃，瓜瓤有甜味。

佛手瓜

瓠瓜2、豆類蔬菜

豆科植物中以嫩豆莢或嫩豆粒供食的栽培種群稱為豆類蔬菜。果實呈長刀形，果皮嫩時肉質化，可食；成熟后果皮干燥而裂開，不可食用。

菜豆、扁豆、蠶豆、刀豆、豌豆、菜用大豆菜豆，又稱四季豆、蕓豆、玉豆，是以嫩莢或種子為食用對象的栽培種。菜豆的品質以豆莢鮮嫩肥厚、折之易斷、色澤鮮綠為佳。

菜豆入饌，以燒、炒、煮、燜等吃法較多。烹調時要煮熟煮透，否則易中毒。老菜豆的種子也可食用。可制作豆沙、豆泥。豆角又稱長豇豆、長豆角、帶豆、裙帶豆。豆科豇豆屬。依據(jù)莢果顏色可分為青莢、白莢、紅莢。做菜可燒、炒、煮、蒸、燜等，還可燙熟后涼拌，如四川名菜鹽水豇豆。老熟的種子可作糧食，制作豆湯、豆飯等多種粥飯類食品。

扁豆又稱眉豆、蛾眉豆、鵲豆，豆科扁豆屬。扁豆是以吃豆莢為主的豆類，有時也可剝取種仁食用，適于燒、炒、炸、煮、燜等吃法，種仁可用來制作甜菜，也可制豆沙餡心，扁豆也可腌制、醬漬和制作泡菜。扁豆中含有毒蛋白、凝集素、皂素等，因此在烹調前應用水浸泡或焯水處理。

荷蘭豆又稱回回豆、麥豆，豆科豌豆屬，其嫩莢、嫩梢、鮮豆粒及干豆粒均可食用。食用荷蘭豆如快火爆炒，則清脆鮮嫩，口感美好，且色澤青翠，誘人食欲。3、茄果類蔬菜

茄科植物中以漿果供食的栽培種群稱為茄果類蔬菜。其果實果皮肉質化或內果皮呈漿狀，是食用的主要對象。番茄、茄子、辣椒。番茄

番茄，又稱西紅柿、洋柿子，為茄科番茄屬中以成熟多汁槳果為食用對象的一年生草本植物。番茄的果實為多汁槳果。果形有團球形、扁圓形、橢圓形、梨形、櫻桃形等多種。成熟的果色有火紅、粉紅、淡黃、橙黃、金黃等多種。茄子亦稱落蘇、昆侖紫瓜。茄科茄屬。按顏色分，有紫皮、青皮、綠皮或綠白皮幾種。按形狀分，有圓形、卵形、燈泡形、長棒形。紫長茄圓茄辣椒

又名番椒、海椒、辣茄。茄科辣椒屬。辣椒的品種繁多，依辣味強弱可分為甜辣椒和辣辣椒兩大類。依形狀有扁圓、圓球、長圓、圓錐和長角形。生長時下垂或向上，嫩果呈綠色，成熟后有紅、綠、紫等顏色。

辣辣椒含有辣椒素，是辣椒辣味的來源。辣味濃淡因品種品異。大羊角椒牛角王豬大腸辣椒

辣椒味辛性熱，具有健胃、發(fā)汗功能、能促進消化液分泌，增強腸胃蠕動，有助于消化。常吃辣椒還可以預防和治療感冒、動脈粥樣硬化等病癥。辣椒還有祛風、行血、散寒、導滯等藥效功能。干辣椒可制作辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等。

甜椒：又稱燈籠椒、菜椒、青椒。四季都有供市，果肉厚，果腔大，顔色有紅、黃、綠等色。

（二）葉菜類1、結球葉菜

結球甘藍屬十字花科甘藍類蔬菜。別名包心菜、洋白菜。按球形一般分為尖球、扁球和圓球3種類型。大白菜目前我國栽培的大白菜，大致可分為：

散葉變種屬于大白菜的原始類型，頂芽不發(fā)達，不能形成葉球。半結球變種頂芽較發(fā)達，頂生葉抱合成葉球，呈半結球狀態(tài)，以球葉和蓮座葉為產品?；ㄐ淖兎N頂芽發(fā)達，能形成豎實葉球。頂生葉向外翻卷，呈白色、淡黃色或黃色，形成花心狀態(tài)。結球變種頂芽發(fā)達，能形成堅實葉球，頂生葉全部抱合，是大白菜的高級變種。2、普通葉菜類：菠菜，又稱波斯草、赤根菜。但菠菜含有較多的草酸，它能和食物中的鈣質結合，形成沉淀而損失營養(yǎng)成分，烹制前用沸水焯一下。油菜、莧菜、茼蒿。

3、香辛葉菜類：韭菜、芫荽。（三）莖菜類

以植物的嫩莖或變態(tài)莖為主要食用部位的蔬菜稱為莖菜類蔬菜。1、地上莖蔬菜莖用萵苣、莖用芥菜、竹筍、蘆筍、茭白。2、地下莖蔬菜球莖類（荸薺、慈姑）塊莖類（馬鈴薯、菊芋）根莖類（藕、生姜）鱗莖類（洋蔥、百合、大蒜）a球莖類：

短而肥大，外表有明顯的節(jié)與節(jié)間，在節(jié)上生有起保護作用的鱗片及腋芽，由地下莖的先端膨大而成。芽多數(shù)集中于頂端。b塊莖類

由地下莖逐漸膨大而形成的，塊莖外部分布有凹陷的芽眼，頂部有一個頂芽，芽眼在塊莖上呈螺旋狀排列，芽眼下有葉跡。

c根莖類

外形與根相似，橫著伸向土中，具有明顯的節(jié)與節(jié)間，節(jié)上的腋芽可長出地上枝，節(jié)上并可生長出不定根。主要有蓮藕、姜等。d鱗莖類

短縮莖盤上著生的肉質葉鞘膨大形成的一種扁平或圓盤狀的地下變態(tài)莖。

主要品種竹筍又稱筍。為禾本科竹亞科，可食用部位為肥嫩短狀的芽。其質量以質嫩、肉厚、節(jié)間短，肉質呈乳白色或淡黃色為佳。

蘆筍又稱石刁柏、龍須菜。一般以春天萌生的嫩莖食用。按栽培的方式有：普通栽培：綠色。培土軟化栽培：白色。茭白

又稱茭筍，品質以嫩莖肥大、多肉、新鮮柔嫩、肉色潔白，帶甜味者為佳。含草酸，烹調前要水煮或開水燙，以除去草酸。菜心

別名菜薹，為十字花科蕓苔屬蕓苔種白菜亞種中以花苔作為食用對象的變種。

芥藍

芥藍又稱白花芥藍、藍心，十字花科蕓苔屬。芥藍主要以柔嫩的花苔供食，質脆嫩、清甜。烹調時不宜加熱過熟，以保持質脆的特點。莖用萵苣

又稱萵筍、青筍等。為菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質嫩莖的變種。品質以粗短條順，不變曲，皮薄質脆，水分充足，不空心，不抽苔，表面無銹斑為佳。莖用萵苣的莖和葉均可食用。莖用芥菜

又稱青菜頭、榨菜、菜頭、羊角菜。為十字花科蕓苔屬芥菜種中以肉質莖為食用對象的一個變種。由葉用芥菜演化而來。莖用芥菜主要用來加工榨菜，其肉質莖也可鮮食，可涼拌、炒、煮等。球莖甘藍

又稱苤(pie)藍、玉蔓菁、擘（bo）藍。為十字花科蕓苔屬甘藍種中能形成肉質莖的變種。其肉質莖是主要食用部分，其肉質密實，脆嫩?？砂琛⒊?、熗、醬等?？呻鐫n加工?？蓡为毘刹耍部勺鳛槿澆说呐淞?。荸薺

又稱地栗、馬蹄。莎草科荸薺屬能形成地下球莖的栽培種，原產中國南部和印度，中國栽培歷史悠久。按球莖的淀粉含量可分水馬蹄：富含淀粉，肉質粗，適于熟食或加工淀粉紅馬蹄：水分含量少，肉質甜嫩，渣少，適于生食及加工罐頭。

荸薺的質量以個大、干凈、新鮮、皮薄、肉細、味甜、爽脆、無渣者為佳。荸薺要作水果生食，也可作蔬菜以配料利用，還可用于做淀粉、制罐頭。適于炒、燒、炸。芋頭

又稱芋艿、毛芋。魁芋類：母芋大，子芋小，母芋品質優(yōu)于子芋，淀粉含量豐富，香味濃；多子芋類：子芋多，易分離，產量高，為粘質；多頭芋類：球莖叢生，母芋、子芋、孫芋無明顯差別，質地介于粉質和粘質之間。藕

又稱蓮藕。睡蓮科蓮屬中能形成肥嫩根狀莖的栽培種。藕的品質以藕身肥大、肉質脆嫩、水分多而甜、帶有清香味者為佳。姜生姜、黃姜。姜科姜屬能形成地下肉質根狀莖的栽培種。姜的地下肉質根狀莖為塊狀，黃色。嫩姜，一般水分含量多，纖維少，辛辣味淡薄，除作調味品外，可炒食老姜，水分少、辛辣味濃，多作調味料。姜含有姜油酮、姜油醇等物質，故常作調味品。洋蔥

又稱蔥頭、圓蔥。百合科蔥屬中以肉質鱗片和鱗芽構成鱗莖的植物。紅皮洋蔥：圓球或扁圓形，紫紅至粉紅色，辛辣較強。黃皮洋蔥：鱗莖扁圓、圓球或橢圓形，銅黃或淡黃色，味甜而辛辣，品質好，耐貯藏。白皮洋蔥：鱗莖較小，多扁圓形，白綠至微綠色，肉質柔嫩，品質好。大蒜又稱蒜、胡蒜。百合科蔥屬中以鱗芽構成鱗莖的栽培種。大蒜品種按蒜頭皮色不同可分為白皮蒜和紅皮蒜。大蒜的蒜頭、蒜苗、蒜苔均可食用，另外還可用以栽培蒜黃等。百合

又稱白花百合、菜百合。百合科百合屬中能形成鱗莖的栽培種群。百合常用于甜菜的制作，可作肉類、蛋類的配料制作咸鮮味菜肴，此外百合還可腌漬后制作蜜餞，與綠豆等合制成夏季清涼飲料。

（四）根菜類主要食用部位為植物膨大的根部。產量高、耐貯藏、適于加工腌制。肉質直根肉質塊根肉質直根肉質直根上部有胚軸和節(jié)間很短的莖，上面著生有許多葉子。肉質塊根肉質塊根是由植物側根或不定根膨大而成，在外形上不很規(guī)則，而且其膨大部分沒有莖和胚軸部分，完全由根所形成。

主要品種蘿卜、蕪菁、芥菜、辣根、胡蘿卜、牛蒡蘿卜蘿卜又稱萊服、蘆服，十字花科蘿卜屬能形成肥大肉質根的植物，是世界上古老的栽培蔬菜之一，現(xiàn)在世界各地都有種植。蘿卜的烹制方法較多，適于燒、拌、做湯、熗、燉、煮等，與牛、羊肉一起燒還具有去膻味作用。蘿卜可用于糕點、小吃的制作。蘿卜還是食品雕刻的重要原料。蘿卜經腌制后，可制醬菜、蘿卜干等。蕪菁

蕪菁又名蔓菁、圓根、諸葛菜等。為十字花科蕓薹屬。蕪菁以肥大的肉質根供食用，其肉質根屬蘿卜型，外形呈球形、扁圓形、矩圓形或圓錐形。

皮多為白色，也有上部綠色或紫色、下部白色的。蕪菁肉質根柔嫩致密，味似蘿卜，無辣味而稍帶甜味。蕪菁可生食，也可炒、燒及用作葷菜的配料，也可鹽腌、醬漬或干制，還可用來泡制酸菜。根用芥菜又稱大頭菜，疙瘩菜，十字花科蕓苔屬芥菜種。在我國自古就有栽培，南北皆有分布。根用芥菜的鮮品有特殊的辣味，故很少鮮食，一般用來加工腌菜。辣根又稱西洋山菜。十字花科辣根屬。外皮厚而粗糙，呈黃白色，根外部白色，中間淡黃，具辣味。辣根以肥大的肉質根供食用。胡蘿卜傘形科胡蘿卜屬。胡蘿卜直根上部肥大，形成肉質根，形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等，色澤有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。色深者含胡蘿卜素較多。胡蘿卜以質細味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。胡蘿卜適于炒、燒、拌等，與牛、羊肉同燒，還有去除膻味的作用?？捎糜谑称返窨?。是制作腌菜、醬菜的原料。牛蒡

又稱大力子、蝙蝠刺等。根圓柱形，外皮粗糙、暗黑色，肉質灰白色。易空心。肉質直根可供菜用。根用甜菜又稱紅菜頭，藜科甜菜屬甜菜種。其肉質根有球形、卵圓形、紡錘形、圓錐形、扁圓形等，以后者為品質最好。根用甜菜肉質根肉質脆嫩，有甜味，常用于西餐制作，主要用作湯料，也作沙拉配料，中餐也可單獨成菜，也可與肉類等配用。是食品雕刻的良好原料，用于各種花卉的雕刻。

（五）花菜類以植物的幼嫩花部器官作為食用部位的蔬菜稱為花菜類蔬菜。

綠菜花

也叫西蘭花、綠化菜，是甘藍的一個變種。質地脆嫩，色澤鮮綠、味甜美，易消化，為蔬菜中的珍品。西蘭花的食法有炒、燒、熘、拌、熗、腌及做各種葷素菜肴的配色原料。加熱時間不易過長，否則熟爛后口感變差?；ㄒ?/p>

也叫菜花、花菜，是甘藍的一個變種。菜花的食法有炒、燒、熘、拌、熗、腌及做各種葷素菜看的配料黃花菜

又稱黃花、金針菜，原產亞洲，我國自古就有栽培。黃花菜的鮮菜中含有秋水仙堿，食用后易在胃中形成有毒的二秋水仙堿，可在食用前熱水浸泡數(shù)小時或加工時煮透，以除去秋水仙堿。

三、蔬菜制品以新鮮蔬菜為原料經干制、腌制、醬制、漬制、泡制等方法加工而成的產品稱為蔬菜制品。脫水菜：如金針菜、玉蘭片、香菇、黑木耳等。腌漬菜：泡菜、榨菜、咸菜、醬菜、霉干菜、冬菜。蔬菜蜜餞：冬瓜條，糖姜。蔬菜罐頭：清水筍、清水馬蹄、金針菇。速凍菜：如菜豆、甜玉米、豌豆、蒜苔。

榨菜用莖用芥菜的地上莖加工而成的腌制品。

加工時需用壓榨法榨出菜中過多的水分，故稱“榨菜”。以四川涪陵地區(qū)產的最有名。醬菜是利用蔬菜或一些植物的根、莖等為原料，用醬腌制而成的制品。如醬黃瓜、醬生姜等。以北京、揚州、鎮(zhèn)江等地的最著名。泡菜

是將新鮮幼嫩的蔬菜經預處理后裝入專用的泡菜壇中，在低濃度食鹽溶液中進行乳酸發(fā)酵而制成的一種酸菜。常用原料有白菜、結球甘藍、球莖甘藍、蘿卜、胡蘿卜、嫩姜、萵苣、黃瓜、甜椒等。第二節(jié)食用菌、藻類原料一、食用菌類

食用菌是指可供食用的大型真菌的子實體，通稱食用蘑菇。

1、食用菌的結構可分為菌絲體和子實體兩部分。

菌絲體是食用菌的營養(yǎng)體，由菌絲體從土壤、木材或其他基質內吸收營養(yǎng)，供食用菌生長的需要。

子實體是食用菌的繁殖體，是由菌絲體發(fā)育分化所形成的伸展到基質以上的部分，也是供人類食用的部分。子實體由菌蓋、菌柄和其他附屬物組成。2、食用菌的形態(tài)、色澤、質地形態(tài)

傘狀、耳狀頭狀、花狀等

顏色

白色、紅色、棕色灰色、褐色、黑色黃色、青色等

質地膠質、革質、肉質海綿質、軟骨質木栓質和木質等

3、食用菌的營養(yǎng)保健特點（1）食用菌子實體的蛋白質含量為鮮重的3-4％;干重的20-40％。

有一半處于非蛋白狀態(tài)，如谷胱甘肽、氨基酸等。介于肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。

（2）絕大多數(shù)具有特殊的鮮香風味。如香菇、竹蓀、側耳、雞油菌等。（3）食用菌中含有較多的核酸和各種維生素。如維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素c等。

（4）食用菌中礦物質的含量也很豐富，特別是含磷較多，有利于對人體機能的調節(jié)。（5）某些品種因含特殊的多糖類物質，而具有增強免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴頭菇等。

5、食用菌類在烹飪中的運用特點①可做菜肴、湯品的主料或配料。②可做面點的餡心的用料。③可作為提鮮增香的用料。④可作為配色配型的用料。⑤可加工成干制品、鹽漬品、罐制品等。香菇別名：冬菇、椎菇、椎茸、香菌、香信、香蕈等。味鮮而香，質地嫩滑而具有韌性。以隆冬嚴寒、霜重雪厚時所產最佳。因氣候越冷，香菇菌傘張得越慢，故肉質厚而結實。（厚菇）木耳總產量居世界首位香菇總產量居世界第二位

香菇子實體的菌蓋呈傘形，直徑5—10cm，扁半球形，菌蓋半肉質，表面淡褐色或紫色。菌肉厚，白色，菌褶白色，稠密，彎生。菌柄中生至偏生，白色，內實，稍彎曲。

若表面有菊花紋，稱為花菇；若無花紋，稱為厚菇，二者均又稱為冬菇。春天氣候回暖，菇傘開得快，大而薄，稱為春菇或薄菇，品質稍次。若菌蓋直徑小于2.5cm的小香菇,稱為菇丁，質柔嫩，味清香。白花菇茶花菇

香菇可以做主料，也可以做輔料，還可以做餡心，有時也可以配色。成菜品質柔滑、具有醇香。代表菜式如香菇燉雞、蔥油香菇、香菇菜心。黑木耳（blackfungus）也稱木耳、光木耳、黑菜、云耳。

子實體呈半透明的膠質狀，初生時小杯狀，長大后呈片狀，邊緣有皺褶。耳片富有彈性。子實層著生于腹面，腹面光滑或略有皺紋，紅褐色或棕褐色，干后變深褐色至黑褐色；背面灰褐色有短毛。

細木耳的耳瓣薄、體質輕、質地細膩、入口鮮糯，質優(yōu)，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、質粗體重、入口脆硬，品質較差，一般用于咸味菜肴。另種毛木耳外形和木耳相似，惟短毛較多，質較硬而脆。銀耳銀耳：又稱白木耳。銀耳的子實體乳白色，膠質，由多數(shù)叢生瓣片組成，呈花朵狀，鮮時柔軟，半透明。干燥后呈米黃色，體積收縮到原來的1/10—1/20。銀耳的品質以色澤黃白、朵大肉厚、氣味清香、底板小、脹發(fā)率高、膠質重者為佳。烹制中，銀耳常與冰糖、枸杞等共煮后作滋補飲料；也可采用炒、熘等方法與雞、鴨、蝦仁等配制成佳肴。代表菜式如珍珠銀耳、雪塔銀耳、銀耳蝦仁。

冬蟲夏草

冬蟲夏草，又稱蟲草、夏草冬蟲、冬蟲草。為子囊菌綱麥角菌科，是由冬蟲夏草的子囊菌座及其寄生的昆蟲殘骸構成的復合體。全菌體約長9-12cm，直徑0.4-0.7cm，上半為子座，灰褐或黑褐色，下半為披蟲形外殼的菌核，深灰黃色，蟲體的環(huán)節(jié)與足清晰可辨。

在夏、秋時菌絲體侵入蝙蝠蛾的幼蟲體內；在冬天埋入土中，第二年夏天從蟲體長出棒狀菌座。每年的夏至前后為采挖季節(jié)。冬蟲夏草的野生種常見于海拔3000～4000m高山草甸區(qū)土層中。天然的采集困難，現(xiàn)多以人工栽培。冬蟲夏草入撰主要取其藥用和滋補作用，多作菜肴的配料，用量較少。烹調方法宜選用燉、煨、燜、蒸等長時間加熱的方法，以便使其具有滋補作用的有效成分溶于湯中，最適于與雞、鴨、狗肉、牛肉等燉、煨。不宜爆炒。菜肴有蟲草燉鴨子、蟲草燉黃雀、蟲草燉三鞭等。蟲草經長時間烹調后不爛不綿，口感似豆芽，有特殊香味。猴頭菌又稱猴頭、猴頭菇、猴頭蘑。主產在東北、云南等地。于20世紀60年代首先在中國人工栽培成功，現(xiàn)在已大規(guī)模人工栽培。猴頭菌的子實體肉質，呈扁球形或頭狀，直徑5—10cm，基部狹窄或略有短柄。除基部外其余部分均密生肉質、針狀的茸刺，全體形似猴頭，故名。猴頭菌的茸刺較長、密集、下垂。菌體新鮮時白色，干燥后淡黃色。猴頭菌肉質脆嫩，味淡清香，是珍貴的烹飪原料，適于炒、燉、燒、扒、燴等。常見菜有“白扒猴頭”、“香鹵猴頭”、“猴頭扒菜心”等。

羊肚菌，又叫羊肚子、羊肚菜。目前尚無人工栽培。有明顯的菌柄和菌蓋。菌蓋膨大呈圓球形，頂端鈍圓，表面有明顯的網狀棱紋；白色、褐色或古銅色。菌柄白色，中空，基部膨大并有不規(guī)則的凹槽。凹陷部分近圓形或多角形，成不規(guī)則蜂窩狀。用于做菜適于炒、燒、燴、扒、燉等烹調方法，成品味道鮮美。因其中空，可作瓤式菜。金針菇又稱金菇、樸菇、毛柄金錢菌、構菌、凍菌。目前世界上金針菇占菇類總產量的第三位，以日本產量最多，我國次之。金針菇子實體小型、多叢生。菌蓋直徑2—10cm。菌蓋初期球形，后扁球形至笠形，白、黃白至茶褐色，表面光滑，濕時有粘性，邊緣內卷，后呈波形。菌肉白色或黃白色，中央厚，邊緣薄，質地柔軟。菌柄長3.5—15cm，直徑0.3—0.5cm，黃白色或黃褐色，軟骨質至纖維質。初期海綿狀，后變?yōu)橹锌?。金針蘑的主要食用部位為菌柄，可加工成罐頭，也可鮮食，通常涼拌，也可炒、燴、涮等。又稱華南菇、美味包腳菇、中國菇、稻草菇、蘭花菇、麻菇等。人工栽培始于中國廣東、湖南等省。草菇子實體傘形，分為菌蓋、菌柄、菌托等部分。菌蓋直徑5—19cm，初期白色，后逐漸成為水紅色、灰黑色或褐色，中心較深，邊緣較淺，并有褐色條紋。草菇菌柄白色，長6—18cm，菌托在菌蕾期包裹菌蓋和菌柄，當被菌蓋頂端突破后，殘留于基部。以菇身粗壯、質嫩肉厚、菌傘未開、清香無異味者為佳。雞樅又稱傘把菇、雞肉絲菌、白蟻菇等。其生長發(fā)育與土白蟻的活動有關，蟻巢主要有木質素、纖維素、蛋白質組成，菌絲體