XXXX年職業(yè)技能競(jìng)賽餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷與答案

試卷編碼：10JL80610000-40305010130001第1頁共11頁考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)2010年職業(yè)技能競(jìng)賽餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：90分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二總分得分得分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇(第1題～第200題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分200分。)1.畜肉食品的蛋白質(zhì)含量約在()左右。A、20％B、30％C、40％D、50％2.在谷類食物中屬于含糖類的約占()。A、70％～80％B、20％～30％C、40％～50％D、50％～60％3.合理的膳食制度一日三餐的分配與人的日常生活規(guī)律和人的()狀況相吻合。A、生理B、心理C、機(jī)體D、興趣4.適合用炒來烹制的原料是()。A、肉類B、水果類C、谷類D、魚類5.維生素()可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收和利用。A、AB、B1 C、B2 D、D6.兒童膳食中的()主要來自植物性食品。A、水B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪7.維持皮膚健康與美不可缺少的營養(yǎng)素是()。A、維生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)8.胃病患者不宜多吃含有()過多的食品。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、纖維素D、碳水化合物9.糖尿病患者的膳食應(yīng)選擇()。A、粗糧B、糖果C、醬D、細(xì)糧10.應(yīng)食用酸性含量較大的食物的是()患者的飲食要求。A、糖尿病B、肝病C、腎病D、貧血11.在世界上享有盛譽(yù)的是()菜肴。A、俄式B、法式C、美式D、日式12.為改善食品的感官性質(zhì)及防腐或因加工工藝的某種需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然的物質(zhì)是()。A、脂肪B、蛋白C、糖D、食品添加劑13.一般一個(gè)成年人吃進(jìn)()毒素就可以致命。A、0.04mgB、0.03mgC、0.02mgD、0.01mg14.食物受()污染后，在食物中產(chǎn)生大量毒素，使食品具有毒性。A、生物性B、病原性微生物C、化學(xué)性D、放射性15.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季16.我國規(guī)定，蘋果中六六六的含量不得超過()。A、2mg/kgB、3mg/kgC、4mg/kgD、5mg/kg17.我國規(guī)定，棉籽油中游離酚含量不得超過()。A、0.01％B、0.02％C、0.03％D、0.04％18.腐敗后臭味濃重，形成綠色污斑的是()。A、肉類B、水果C、蔬菜D、雞蛋19.蛋殼表面約有細(xì)菌()。A、50×104～100×104個(gè) B、100×104～200×104個(gè) C、300×104～350×104個(gè) D、400×104～500×104個(gè)20.冷飲食品銅的含量不應(yīng)超過()。A、1mg/kgB、2mg/kgC、10mg/kgD、5mg/kg21.魚的最佳冷藏溫度應(yīng)在()左右。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃22.消費(fèi)水平較低，通常選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的飲食以達(dá)到充饑的目的，這是指()消費(fèi)。A、生理性B、理智性C、傳統(tǒng)性D、想像性23.消費(fèi)的目的性較強(qiáng)，消費(fèi)需求的標(biāo)準(zhǔn)高，以達(dá)到享受的目的，這是指()消費(fèi)。A、生理性B、理智性C、傳統(tǒng)性D、想像性24.享有“一菜一格，百菜百味”美譽(yù)的菜是()。A、四川菜B、廣東菜C、山東菜D、江蘇菜25.雞腿扒海參的主料是水發(fā)海參和()。A、熟雞腿B、生雞腿C、雞翅D、雞脯肉考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)A、宮保雞丁B、叫化雞C、脆皮乳豬D、芫爆雙脆27.蟹粉獅子頭是采用()的方法烹制的。A、煮B、燉燜C、蒸D、爆28.有的國家忌諱紅色，而()卻偏愛紅色。A、日本人B、中國人C、美國人D、英國人29.宴會(huì)廳堂的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格的是()建筑。A、法式B、英式C、意大利式D、俄式30.正統(tǒng)的寺院菜既排斥()，也排斥蔥和蒜。A、花生B、冬菇C、雞蛋D、面筋31.寺院菜、宮廷素菜與民間素菜是()素菜的三大派系。A、美國B、日本C、中國D、前蘇聯(lián)32.代表寺院菜的“全素菜”的是()。A、素菜素名B、素菜葷名C、葷菜素名D、葷菜葷名33.以民間素菜為代表的以葷托素菜的是()。A、葷菜葷名B、葷菜素名C、素菜葷名D、素菜素名34.按比例定員，餐廳人員與廚房人員的比例是()。A、1∶1B、1∶2C、2∶1D、1∶335.宴會(huì)確定各道菜肴之間的間隔時(shí)間，一般來說應(yīng)在()左右。A、5minB、10minC、20minD、30min36.宴會(huì)服務(wù)時(shí)，在賓客食用冷盤()后，上第一道熱菜。A、3minB、5minC、10～15minD、30min37.西餐宴會(huì)的餐前酒會(huì)約經(jīng)()后結(jié)束，賓主進(jìn)入宴會(huì)廳，宴會(huì)正式開始。A、5minB、10minC、15～30minD、40min38.餐臺(tái)擺放呈一面向賓客時(shí)，應(yīng)選用單面觀賞型或()餐臺(tái)插花。A、扇面型B、三面型C、團(tuán)型D、雙面型39.西餐餐臺(tái)()設(shè)計(jì)是指“一”字型臺(tái)的左上角和右下角設(shè)置角型花壇。A、花環(huán)型B、對(duì)角型C、中心型D、贈(zèng)送型40.賓客的座次安排，主人坐在廳堂的()。A、左側(cè)B、右側(cè)C、正面D、背面41.一般來說，臺(tái)布的邊長(zhǎng)應(yīng)大于圓桌直徑()左右為宜，四角下垂不能著地。A、20cmB、40cmC、60cmD、80cm42.冷餐會(huì)一般舉行()。A、30～60minB、60～90minC、90～120minD、120min～150min43.培訓(xùn)可以提高生產(chǎn)效率，在國外將生產(chǎn)效率與員工素質(zhì)的關(guān)系用()表示。A、P=ICB、P=CMC、P=IMD、P=BM44.一家餐廳或酒店開業(yè)前，從總經(jīng)理到各級(jí)管理人員，必須有一個(gè)明確的()目標(biāo)，為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)需要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。A、管理B、學(xué)習(xí)C、培訓(xùn)D、具體45.飯店奉行()培訓(xùn)的方針，在總經(jīng)理的指導(dǎo)和督促下，由人事部或培訓(xùn)部進(jìn)行計(jì)劃和實(shí)施。A、全員B、少數(shù)C、多數(shù)D、局部46.培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)該根據(jù)不同()、不同時(shí)期的具體情況加以安排。A、人數(shù)B、形式C、對(duì)象D、培訓(xùn)教師47.員工在工作崗位上的一種培訓(xùn)稱為()培訓(xùn)。A、在職B、入職C、脫產(chǎn)D、開業(yè)前48.培訓(xùn)()中的首要內(nèi)容是確定由誰來主管培訓(xùn)。A、計(jì)劃B、項(xiàng)目C、方法D、要求49.培訓(xùn)()的選擇是決定培訓(xùn)效果的關(guān)鍵。A、學(xué)生B、領(lǐng)導(dǎo)C、教師D、員工50.餐廳()在員工培訓(xùn)中負(fù)有重要的責(zé)任，應(yīng)該經(jīng)常親臨現(xiàn)場(chǎng)，督促檢查培訓(xùn)工作。A、廚師B、員工C、經(jīng)理D、領(lǐng)班51.培訓(xùn)工作結(jié)束之前，考試()是十分必要的。A、培訓(xùn)效果B、培訓(xùn)目的C、培訓(xùn)方法D、培訓(xùn)任務(wù)52.一個(gè)獲得知識(shí)，掌握技能，提高素質(zhì)的過程是()過程。A、工作B、生產(chǎn)C、學(xué)習(xí)D、練習(xí)53.考試是對(duì)一段時(shí)期內(nèi)培訓(xùn)效果的總結(jié)和()。A、評(píng)估B、評(píng)比C、評(píng)選D、批評(píng)54.員工培訓(xùn)方法中，()產(chǎn)生實(shí)效的關(guān)鍵在于角色互換和員工討論。A、情景培訓(xùn)法B、角色扮演法C、對(duì)話訓(xùn)練法D、講授法55.零點(diǎn)客人一到就要有服務(wù)員馬上為客人安排餐位，送上()。A、茶水B、菜單C、飲料D、賬單56.作為()要及時(shí)向廚師反映客人的飲食要求，這是決定廚房生產(chǎn)的一項(xiàng)重要工作。A、餐廳服務(wù)員B、餐廳傳菜員C、餐廳經(jīng)理D、餐廳領(lǐng)班57.主動(dòng)、熱情、()、周到和快捷地為每一位用餐賓客服務(wù)，是餐飲服務(wù)人員的職責(zé)。A、細(xì)心B、耐心C、熱心D、粗心58.如菜肴湯汁灑在女客人身上，()應(yīng)主動(dòng)為客人擦拭干凈。A、男服務(wù)員B、女服務(wù)員C、客人D、主人59.高級(jí)服務(wù)人員應(yīng)正確、圓滿地處理()工作。A、迎賓B、服務(wù)接待C、餐廳服務(wù)結(jié)束D、賓客投訴60.管理者要想得到下級(jí)的尊重，必須首先尊重別人，在尊重他人的問題上，()。A、存在地位問題B、存在權(quán)力問題C、不存在地位和權(quán)力問題D、存在著金錢問題考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)A、一視同仁B、漠不關(guān)心C、層次不同D、高低貴賤62.導(dǎo)餐服務(wù)中，應(yīng)充分發(fā)揮語言的()，使顧客從中體會(huì)到服務(wù)的熱情及中華民族好客的風(fēng)俗。A、直觀性B、生動(dòng)性C、藝術(shù)性D、合理性63.餐廳的形象是指()對(duì)餐廳總體的印象和評(píng)價(jià)。A、服務(wù)員B、餐廳經(jīng)理C、公關(guān)人員D、賓客64.禮貌友好的()藝術(shù)可以溝通信息、交流思想和表達(dá)情感，為服務(wù)工作帶來良好的效果。A、語言B、文學(xué)C、文藝D、繪畫65.成本與銷售額之比叫做()。A、銷售毛利率B、成本率C、凈利率D、成本毛利率66.下列各項(xiàng)中，()屬于不可控成本。A、改變每客菜肴的分量B、改變菜肴的原料成分C、利息D、嚴(yán)格控制采購數(shù)量67.以產(chǎn)品成本為基數(shù)按確定的成本毛利率加減計(jì)算出售價(jià)的方法是()。A、成本毛利率法B、銷售毛利率法C、貢獻(xiàn)毛利法D、計(jì)劃利潤(rùn)法68.飲食品價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、產(chǎn)品成本和毛利B、產(chǎn)品成本和利潤(rùn)C(jī)、產(chǎn)品成本和稅金D、產(chǎn)品成本和勞動(dòng)力費(fèi)用69.飲料標(biāo)準(zhǔn)存貨數(shù)量通常為企業(yè)在一定時(shí)期真實(shí)使用量的()左右。A、150％B、200％C、100％D、250％70.確保在廚房生產(chǎn)和在餐廳銷售的所有食品都能獲得營業(yè)收入是()控制的目的。A、銷售B、發(fā)料C、庫存D、驗(yàn)收71.照明可更暗淡一些，表現(xiàn)出一種幽雅的情調(diào)是()。A、中式餐廳B、西式餐廳C、酒吧間D、室外72.空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)()符合一定的要求。A、壓力和溫度B、溫度和濕度C、密度和溫度D、壓力和濕度73.單體式空調(diào)設(shè)備主要由()、通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和電器控制系統(tǒng)三部分組成。A、制冷系統(tǒng)B、加熱系統(tǒng)C、電機(jī)系統(tǒng)D、動(dòng)力系統(tǒng)74.卡拉OK演唱系統(tǒng)分為()部分和視頻部分。A、音頻B、音箱C、音響D、話筒75.在收看電視時(shí)，手觸及屏幕時(shí)有時(shí)會(huì)有輕微的放電，這是顯像管表面帶有()的緣故，對(duì)人的身體無影響。A、靜電B、磁C、電D、電流76.工作人員一旦發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備、照明燈具方面的問題時(shí)，應(yīng)立即請(qǐng)()修復(fù)。A、餐廳服務(wù)員B、專業(yè)維修人員C、領(lǐng)班D、清潔工人77.冰箱背面應(yīng)與墻壁有()左右的距離，以保證散熱。A、2cmB、10cmC、30cmD、50cm78.運(yùn)用科學(xué)的方法，在對(duì)影響市場(chǎng)需求的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的調(diào)查的基礎(chǔ)上，推測(cè)未來一定時(shí)期內(nèi)市場(chǎng)的需求變化及其發(fā)展趨勢(shì)，稱為()。A、市場(chǎng)調(diào)查B、市場(chǎng)預(yù)測(cè)C、消費(fèi)者研究D、營銷環(huán)境分析79.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略為價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)和()。A、人才競(jìng)爭(zhēng)B、聲譽(yù)競(jìng)爭(zhēng)C、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)D、信息競(jìng)爭(zhēng)80.在服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)中，包括服務(wù)方式的競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)態(tài)度的競(jìng)爭(zhēng)和()的競(jìng)爭(zhēng)。A、服務(wù)技能B、服務(wù)心理C、服務(wù)方法D、服務(wù)內(nèi)容81.對(duì)某種產(chǎn)品未來市場(chǎng)需求前景的推測(cè)和估算是指()。A、市場(chǎng)的需求預(yù)測(cè)B、人才預(yù)測(cè)C、勞動(dòng)產(chǎn)品預(yù)測(cè)D、信息預(yù)測(cè)82.在市場(chǎng)預(yù)測(cè)中，產(chǎn)品需求量始終是預(yù)測(cè)的主要()。A、方法B、意義C、內(nèi)容D、手段83.一個(gè)變量按時(shí)間順序排列所得的一系列數(shù)值稱為()。A、專家意見法B、時(shí)間序列法C、因果關(guān)系法D、人員分析法84.禮賓次序中按字母順序排列時(shí)，一般以()文字母排列居多。A、法B、俄C、英D、中85.如要把兩國國旗掛在墻壁上，應(yīng)用()。A、并列掛法B、交叉掛法C、豎掛法D、斜掛法86.與西方人打招呼時(shí)，應(yīng)避免使用的是“()”。A、您好B、早上好C、歡迎您D、你上哪兒去呀？87.軍人戴軍帽與對(duì)方握手時(shí)，應(yīng)先行()，然后再握手。A、注目禮B、鞠躬禮C、點(diǎn)頭禮D、舉手禮88.在接待大批客人時(shí)，接待人員可()。A、大聲招呼B、逐個(gè)詢問C、制定特殊標(biāo)志D、揮舞手勢(shì)89.酒度為16°，產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠的葡萄酒是()。A、煙臺(tái)紅葡萄酒B、沙城干白葡萄酒C、民權(quán)白葡萄酒D、北京干白葡萄酒90.中國紅葡萄酒的酒度為()。A、12°B、16°C、18°D、20°91.麥汁含量為12°，產(chǎn)于北京市雙合盛啤酒廠的啤酒是()。A、青島啤酒B、中國五星啤酒C、特制北京啤酒D、五星黑啤酒92.在鑒定白酒的好壞時(shí)不以()為標(biāo)準(zhǔn)?？忌忌痤}不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)93.伏特加酒的特點(diǎn)是()。A、無色無味B、酒液淡黃C、口感甜潤(rùn)D、香氣獨(dú)特94.如用漂浮的方法調(diào)制雞尾酒，則首先要了解各類酒的()。A、比重B、口味C、酒度D、數(shù)量95.根據(jù)客人要求的濃度來調(diào)制雞尾酒時(shí)，應(yīng)選用()。A、調(diào)酒杯B、調(diào)酒棒C、調(diào)酒壺D、攪拌機(jī)96.餐廳副經(jīng)理應(yīng)每日檢查餐廳各項(xiàng)設(shè)備的工作情況，如出現(xiàn)問題要及時(shí)通知()部門給予維修。A、餐廳B、客房C、工程D、公關(guān)97.負(fù)責(zé)定期對(duì)各領(lǐng)班、領(lǐng)位員和酒水員進(jìn)行績(jī)效評(píng)估的是()。A、餐廳總領(lǐng)班B、餐廳經(jīng)理C、餐廳副經(jīng)理D、餐廳服務(wù)員98.負(fù)責(zé)餐廳酒水的服務(wù)和推銷，這是()的主要工作。A、酒水員B、服務(wù)員C、餐廳總領(lǐng)班D、餐廳經(jīng)理99.負(fù)責(zé)記錄餐廳每天賣出的酒水和雪茄煙，這是()的工作任務(wù)。A、總領(lǐng)班B、領(lǐng)班C、酒水員D、服務(wù)員100.餐廳服務(wù)員的直屬上級(jí)是()。A、餐廳經(jīng)理B、餐廳副經(jīng)理C、餐廳總領(lǐng)班D、餐廳領(lǐng)班101.午宴多適用于安排非正式宴會(huì)，一般在()鐘左右舉行。A、10點(diǎn)B、11點(diǎn)C、12點(diǎn)D、1點(diǎn)102.多桌宴會(huì)餐桌之間的距離應(yīng)不少于()。A、0.5mB、1mC、1.5mD、無具體要求103.把臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上時(shí)，要求股縫向()。A、上B、下C、左D、右104.在分食鱗魚時(shí)，應(yīng)將()與魚肉同裝于餐碟中，一起送與客人食用。A、魚鱗B、魚頭C、魚尾D、魚鰭105.在西餐廳中服務(wù)，如超過()的預(yù)訂，應(yīng)再拼臺(tái)。A、2人B、4人C、6人D、8人106.西餐廳中奶盅、糖罐、椒鹽瓶和花瓶的配備量應(yīng)是餐臺(tái)數(shù)的()。A、1倍B、1.5～2倍C、4倍D、6倍107.通常一個(gè)自助餐臺(tái)的食品可招待()客人。A、60位B、80位C、100位D、120位108.雞尾酒酒會(huì)以供應(yīng)()為主。A、酒水B、冷菜C、熱菜D、小吃109.西餐宴會(huì)餐臺(tái)多采用()。A、長(zhǎng)形臺(tái)B、方形臺(tái)C、圓形臺(tái)D、橢圓形臺(tái)110.在家庭式西餐宴會(huì)上，習(xí)慣將女主人位安排在主人位的()。A、對(duì)面B、左側(cè)C、右側(cè)D、餐桌中間111.西餐宴會(huì)中，如要使全桌形成一個(gè)交談中心，則主人位和副主人位應(yīng)相對(duì)安排在長(zhǎng)形臺(tái)的()。A、左側(cè)B、右側(cè)C、兩側(cè)中央位置D、兩側(cè)112.西餐宴會(huì)中，上魚或海鮮時(shí)應(yīng)配()。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、啤酒D、利口酒113.被稱為豪華型服務(wù)模式的是()服務(wù)。A、法式B、美式C、英式D、俄式114.被稱為“盤子服務(wù)”的是()服務(wù)。A、美式B、法式C、俄式D、英式115.在使用蠟封法保存鮮花時(shí)，應(yīng)將蠟滴在()上。A、花瓣B、花莖C、花根D、花莖的切面116.花泥插花的容器是()。A、瓷瓶B、竹器C、玻璃瓶D、墊盤117.鮮花在使用前都要對(duì)花枝莖進(jìn)行剪切，其主要目的是為了()。A、增進(jìn)美觀B、利于花枝吸收水分C、容易插擺D、便于拿取118.法國菜常選用稀有名貴的原料，如()。A、牛排B、鴨子C、魚D、蝸牛119.上桌時(shí)跟麻醬、紹興酒、醬豆腐汁、腌韭菜花、辣椒油、蔥花和雪菜末味碟并帶芝麻燒餅的菜是()。A、鍋燒肉B、涼拌肚絲C、涮羊肉D、炸肫肝120.上桌時(shí)跟鮮姜絲味碟的菜是()。A、脆鱔B、油炸板魚C、鍋燒鴨D、卷筒四絲121.上桌時(shí)跟辣椒油和蒜芥汁味碟的菜是()。A、網(wǎng)油山雞卷B、軟炸雞脯C、麻辣田雞腿D、脆皮鵪鶉122.上桌時(shí)跟黃瓜條味碟，并帶牛舌餅的菜是()。A、烤牛肉B、白片羊頭肉C、炸咸卷果D、燒羊肉123.上桌時(shí)跟辣椒油和香菜末味碟的菜是()。A、羊肉湯B、酥炸里脊C、紅扒羊蹄D、鍋貼腰子124.在切蔥段時(shí)應(yīng)將蔥白切成()的段。A、2cmB、4cmC、6cmD、8cm125.沙拉汁是()的基本調(diào)料。A、湯B、冷菜C、熱菜D、魚126.急躁型賓客的特點(diǎn)是()。A、隨便、好相處B、心直口快、處事大意C、矜持冷靜、老成持重D、面部表情木訥，有消極情緒127.在對(duì)服務(wù)不滿意時(shí)，會(huì)表現(xiàn)得異常生氣，甚至對(duì)服務(wù)員大聲斥責(zé)，這是()賓客的特點(diǎn)。A、急躁型B、活潑型C、穩(wěn)重型D、抑郁型考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)A、急躁型B、活潑型C、穩(wěn)重型D、抑郁型129.不想說話，面部表情木訥，有消極情緒，這是()賓客的特點(diǎn)。A、急躁型B、活潑型C、穩(wěn)重型D、抑郁型130.服務(wù)員在與客人交談時(shí)，眼睛應(yīng)()。A、左顧右盼B、看著地面C、目光斜視D、看著對(duì)方的目光131.解決客人投訴的最后一個(gè)步驟是()。A、采取行動(dòng)B、了解事實(shí)C、進(jìn)一步落實(shí)D、“修正”132.判斷飯店管理水平的重要標(biāo)志是()。A、服務(wù)質(zhì)量B、餐廳環(huán)境C、服務(wù)員儀表D、廚師水平133.餐飲業(yè)的顧客尤其注重()。A、食品的價(jià)格B、食品的分量C、食品的營養(yǎng)價(jià)值D、衛(wèi)生的狀況134.著名的旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)家羅斯德提出了“惡性循環(huán)分析理論”，這個(gè)惡性循環(huán)的關(guān)鍵點(diǎn)是()。A、游客需求的衰退B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的降低C、外匯收入的減少D、設(shè)施利用率的降低135.服務(wù)員的專業(yè)素質(zhì)、基礎(chǔ)服務(wù)知識(shí)和基本服務(wù)技巧三大方面的培訓(xùn)是()的培訓(xùn)內(nèi)容。A、初級(jí)服務(wù)員B、中級(jí)服務(wù)員C、高級(jí)服務(wù)員D、餐廳經(jīng)理136.制訂培訓(xùn)計(jì)劃的第一步是()。A、確定培訓(xùn)場(chǎng)地B、制定培訓(xùn)目標(biāo)C、做具體的分析工作D、選擇培訓(xùn)方法137.初級(jí)服務(wù)員培訓(xùn)的主要責(zé)任承擔(dān)者是()。A、高級(jí)服務(wù)員B、中級(jí)服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、飯店總經(jīng)理138.情景表演法的優(yōu)點(diǎn)是有助于()，從而鼓勵(lì)學(xué)員進(jìn)入角色。A、深入探討B(tài)、實(shí)踐操作C、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估D、講授理論知識(shí)139.吸塵器不能用來吸()。A、液體B、紙屑C、灰塵D、小塑料片140.電視機(jī)應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方，放置的位置要距離墻壁()以上。A、2cmB、3cmC、4cmD、5cm141.專業(yè)性的公關(guān)活動(dòng)是由()來進(jìn)行的。A、餐廳服務(wù)員B、餐廳經(jīng)理C、餐廳公關(guān)人員D、餐廳領(lǐng)班142.屬于公關(guān)人員相關(guān)知識(shí)的是()。A、市場(chǎng)營銷學(xué)B、公共關(guān)系心理學(xué)C、組織行為學(xué)D、公關(guān)原理與實(shí)物學(xué)143.服務(wù)員的公關(guān)任務(wù)應(yīng)伴隨顧客的()。A、點(diǎn)菜過程B、點(diǎn)飲料和酒水過程C、結(jié)賬過程D、整個(gè)用餐過程144.飯店形象的縮影是()的形象。A、飯店公關(guān)人員B、飯店領(lǐng)導(dǎo)者C、飯店員工D、飯店的產(chǎn)品和服務(wù)145.飯店企業(yè)以特殊的()來密切飯店與公眾之間的關(guān)系。A、菜肴B、酒水C、媒介服務(wù)D、環(huán)境146.北京頤和園是()園林的代表。A、名勝游覽風(fēng)景B、私家C、寺廟D、皇家147.衡山又名壽山，位于湖北省東部，自古就有()之譽(yù)。A、五岳獨(dú)尊B(yǎng)、五岳獨(dú)險(xiǎn)C、絕塞名山D、五岳獨(dú)秀148.人民英雄紀(jì)念碑正面的“人民英雄永垂不朽”是由()同志書寫的。A、周恩來B、毛澤東C、劉少奇D、陳毅149.豫園位于上海市區(qū)的南面，始建于()。A、清朝B、元朝C、宋朝D、明朝嘉靖至萬歷年間150.位于杭州市西湖西北，是西湖文物薈萃之所中最大的一座寺廟是()。A、玉佛寺B、靈隱寺C、涌泉寺D、開元寺151.雙手相交放在小腹部屬于()站姿。A、側(cè)放式B、前腹式C、后背式D、前放式152.用大拇指和食指構(gòu)成一個(gè)圓圈，再伸出其他三指，這個(gè)手勢(shì)在美國表示()的意思。A、贊揚(yáng)和允諾B、劣等品C、零D、錢153.接受客人的吩咐時(shí)服務(wù)員應(yīng)該說：“()”。A、行B、嗯C、是D、可以154.在中國菜肴的烹制過程中，()的運(yùn)用相當(dāng)考究。A、輔料B、火候C、品種D、色澤155.歐美人特別注重肉類菜肴成熟后的()程度。A、老嫩B、新鮮C、清淡D、酸甜156.客房送餐的特點(diǎn)是()。A、菜點(diǎn)的價(jià)格比餐廳的菜點(diǎn)價(jià)格要高B、菜點(diǎn)的價(jià)格比餐廳的菜點(diǎn)價(jià)格要低C、菜點(diǎn)的制作粗糙且質(zhì)量較差D、菜點(diǎn)的品種少且數(shù)量多157.啤酒按其色澤可分為()。A、生啤酒和熟啤酒B、黃啤酒、白啤酒和黑啤酒考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)D、濃味啤酒和淡味啤酒158.世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國是()。A、美國B、法國C、中國D、英國159.鑒別茶葉時(shí)應(yīng)從()四個(gè)方面觀察。A、茶葉外形、凈度、色澤及整碎程度B、茶葉外形、凈度、松緊及茶籽C、茶葉外形、香氣、色澤及整碎程度D、茶葉凈度、香氣、色澤及滋味160.祁紅茶以()出產(chǎn)的最有名。A、安徽祁門B、安徽黃山C、福建安溪D、云南西雙版納161.托盤按其形狀不同可分為()。A、圓形托盤和長(zhǎng)方形托盤B、圓形托盤和菱形托盤C、木質(zhì)托盤和金屬托盤D、木質(zhì)托盤和塑料托盤162.餐巾是飲食服務(wù)中的一種()用品。A、衛(wèi)生B、保健C、宣傳D、急需163.餐巾折花最基本的手法是()，幾乎所有的折花都會(huì)用到。A、卷B、穿C、掰D、疊164.使用餐巾花時(shí)要根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣來選擇花型，如日本人喜愛櫻花，而忌用()。A、山茶花B、百合花C、蘭花D、荷花165.用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，右腳在前左腳在后，斜著向前方拋灑，這種鋪臺(tái)布的方法叫做()。A、推拉式B、抖鋪式C、撒網(wǎng)式D、推抖式166.在宴會(huì)服務(wù)中，如果顧客點(diǎn)用了白酒、紅葡萄酒和啤酒時(shí)，應(yīng)在宴會(huì)開始前()之內(nèi)斟好紅、白葡萄酒和啤酒。A、2minB、5minC、10minD、15min167.服務(wù)員在斟酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶上的商標(biāo)()暴露在外。A、全部B、2/3C、1/3D、1/2168.服務(wù)員在斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)離杯口()。A、1cmB、2cmC、3cmD、4cm169.西餐服務(wù)中，面包、黃油應(yīng)在客人食品訂單()提供。A、之前B、之后C、當(dāng)中D、同時(shí)170.餐臺(tái)分菜的方式包括()兩種。A、分讓式和旁桌式B、分讓式和兩人合作式C、兩人合作式和旁桌式D、兩人合作式和廚房分菜式171.北京烤鴨的分菜方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于()，放好餅，逐一將大蔥、面醬和鴨肉放于餅上，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)，逐一卷起餅送到客人面前。A、客人右側(cè)B、客人左側(cè)C、菜肴的周圍D、客人的前面172.法式分切菜時(shí)，應(yīng)將要分切的菜肴放到()，左手持叉子，右手用刀進(jìn)行分切。A、餐盤中B、餐臺(tái)上C、分割切菜板上D、餐碗中173.現(xiàn)場(chǎng)分切牛扒時(shí)，應(yīng)由()服務(wù)員操作。A、1名B、2名C、3名D、4名174.零餐服務(wù)的工作特點(diǎn)是()。A、賓客人數(shù)不定，需求標(biāo)準(zhǔn)不一B、賓客人數(shù)固定，菜品種類集中C、賓客人數(shù)不定，菜品種類集中D、需求標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，菜品種類分散175.零餐開餐前，服務(wù)員要整理個(gè)人()并自查著裝情況。A、儀容B、儀態(tài)C、語言D、態(tài)度176.情侶客人來用餐時(shí)，應(yīng)()。A、以女士的選擇為主B、推銷價(jià)格較低的菜肴C、推銷口味最佳的菜肴D、推銷加工時(shí)間短的菜肴177.服務(wù)帶殼的食品時(shí)，如蝦蟹等菜，應(yīng)跟上()和洗手盅。A、餐巾B、毛巾C、茶水D、飲料178.中餐宴會(huì)的上菜位置應(yīng)在主人席位旁邊第()席位空隙處。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)179.零餐服務(wù)中，點(diǎn)菜()，應(yīng)檢查賓客的菜是否上齊。A、10minB、30minC、50minD、60min180.客人餐畢離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先檢查()。A、是否有客人遺落的物品B、是否有餐具丟失C、桌椅是否擺放整齊D、餐具是否擺放合理181.為客人斟茶時(shí)，如茶壺中只剩余()茶水時(shí)，應(yīng)往茶壺中添加開水。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5182.舞廳以提供()服務(wù)為主。A、飲料、干果和水果B、飲料和菜肴C、酒水D、冰鎮(zhèn)飲料183.客人進(jìn)入舞廳后，服務(wù)員應(yīng)該()。A、遞上香煙B、遞上煙灰缸C、遞上飲料單D、先點(diǎn)上蠟燭，再遞上飲料單184.英式服務(wù)也稱作()服務(wù)。A、餐車B、家庭式C、大盤D、銀器185.在江浙人的飲食中占有重要地位的菜肴是()，拌、炒、燒等吃法很多。A、筍B、魚C、冬菇D、海參186.“一日三餐先茶后飯”是()食俗的一大特色。A、廣西B、廣東C、山東D、江西187.藏族人可以食用()動(dòng)物的肉。A、五爪類B、偶蹄類C、魚類D、奇蹄類188.朝鮮族人常以()招待客人，而且食用方法極具民族特色?？忌忌痤}不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)189.法國人烹調(diào)時(shí)用()較重。A、醬油B、油C、酒D、醋190.使用銀器餐具時(shí)不能經(jīng)常()。A、摩擦B、清洗C、保養(yǎng)D、使用191.每塊餐巾可以揩擦()酒杯，以達(dá)到無水痕和手紋。A、2個(gè)B、3個(gè)C、4～5個(gè)D、10個(gè)192.地毯的顏色分為()。A、單色和雙色B、單色和彩色C、雙色和彩色D、單色和多色193.賓客走進(jìn)餐廳主要是滿足()方面的要求。A、飲食B、休息C、安全D、娛樂194.賓客在餐廳就餐的一般心理是求()。A、食物合口味B、方便C、休息得好D、安全195.位于廣東省珠江北側(cè)的()，是世界著名的金融中心之一和自由貿(mào)易港，由香港島、九龍和“新界”三部分組成。A、香港B、珠海C、澳門D、廣州196.五岳是我國五大名山的總稱，其中()被稱為“五岳獨(dú)尊”。A、泰山B、華山C、衡山D、恒山197.食物的存放實(shí)行“()”制度。A、四隔離B、四過關(guān)C、四定D、四不198.餐廳服務(wù)員要有健康意識(shí)，懂得基本的()知識(shí)。A、健康B、商品C、服裝D、裝潢199.化學(xué)消毒是指將洗干凈的餐具全部浸泡在消毒水中，消毒()。A、1minB、3～5minC、10minD、20min200.廚房?jī)?nèi)要保持清潔，要及時(shí)清理()，不準(zhǔn)亂扔煙頭。A、可燃物B、調(diào)味品C、污垢D、灶臺(tái)得分評(píng)分人二、判斷題(第201題～第400題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題0.5分，滿分100分。)201.()礦物質(zhì)能調(diào)理人體的心理機(jī)能。202.()單一的原料品種所含的營養(yǎng)素不全。203.()有心臟病的人要少食多餐，忌暴飲暴食。204.()肝病患者應(yīng)食用纖維素過多的和產(chǎn)氣的食物。205.()腎病患者應(yīng)多吃蛋白質(zhì)豐富的食物。206.()肺結(jié)核病患者可多食用高蛋白質(zhì)的食物。207.()日本人每次就餐時(shí)總愛吃一些開胃小菜。208.()俄國人以吃冷飲和涼菜而聞名。209.()糧食倉庫的清掃、滅蟲，是保證糧食倉庫衛(wèi)生的重要措施。210.()用未處理的工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田，其中的毒物可進(jìn)入糧食和蔬菜中，長(zhǎng)期食用這些污染的食物會(huì)對(duì)人體造成危害。211.()食物中毒是傳染病，一般像腸炎癥狀。212.()食物中毒按病原學(xué)分可分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒和化學(xué)毒物中毒。213.()豆制品大腸菌群不得超過50個(gè)／100g。214.()非發(fā)酵豆制品中，細(xì)菌總數(shù)不得超過5000～100000個(gè)／g。215.()鮮奶在飲用前不用加溫煮沸。216.()在餐廳，沒有經(jīng)過清污處理的打邊爐不可再次上臺(tái)使用。217.()烹飪產(chǎn)品能否暢銷與服務(wù)心理有著密不可分的內(nèi)在聯(lián)系。218.()樟茶鴨子制作比較復(fù)雜，須經(jīng)腌、熏、蒸和炸四種方法烹制。219.()竹絲雞燴王蛇菜特點(diǎn)是味香而濃，祛風(fēng)活血。220.()西方式建筑的特點(diǎn)多體現(xiàn)幾何形體和直線結(jié)構(gòu)。221.()雞尾酒會(huì)的總體布置應(yīng)根據(jù)酒會(huì)主辦單位的要求而定，其布置要突出舉辦酒會(huì)的目的和意義。222.()仿葷菜已成為素菜烹飪的主流。223.()宴會(huì)服務(wù)的崗位設(shè)置，有迎賓服務(wù)員、看臺(tái)服務(wù)員、傳菜服務(wù)員和宴會(huì)組織指揮員等。224.()看臺(tái)服務(wù)員宴會(huì)前要做到“八知”、“三了解”。225.()藝術(shù)造型式的餐臺(tái)花型的插花，適合于文人墨客聚會(huì)的宴會(huì)以及接待生活型宴會(huì)的賓客。226.()七星花臺(tái)的圖案由一個(gè)中心圓五個(gè)半圓形花瓣組成。227.()象形花臺(tái)的擺放可就地選材，靈活多樣，也可根據(jù)宴請(qǐng)賓客目的而進(jìn)行不同形象的設(shè)計(jì)。228.()公用餐具有公筷和公叉兩種。229.()入職培訓(xùn)有利于公司團(tuán)體的優(yōu)化，提高員工的統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)愛護(hù)公司的思想。230.()切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃是培訓(xùn)工作順利實(shí)施的前提。231.()情景表演法需要培訓(xùn)教師事先準(zhǔn)備好一系列的培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)，并制定出每個(gè)情景表演的情景、角色、對(duì)話內(nèi)容及評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。232.()培訓(xùn)主管人員首先應(yīng)明確培訓(xùn)要達(dá)到的目的是什么。233.()培訓(xùn)員工時(shí)，在正式介紹主內(nèi)容之前，培訓(xùn)老師首先要準(zhǔn)備一個(gè)“開場(chǎng)白”。234.()國內(nèi)北方客人喜歡以面食為主食，而南方客人則喜歡吃米飯。235.()開餐期間如遇到停電時(shí)，服務(wù)員要為客人餐桌點(diǎn)燃備用蠟燭。236.()湯汁灑在客人身上由餐廳主管人員出面誠懇地向客人表示歉意。237.()湯汁灑在客人身上，服務(wù)員要及時(shí)用濕毛巾為客人擦拭衣服，注意要先征考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)238.()客人損壞餐具，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將損壞物品撤離餐桌，然后向客人講清賠償原則。239.()解決客人投訴的最后一個(gè)步驟是向客人表示同情。240.()同情他人、尊重他人并能平等地對(duì)待他人，是員工之間友好相處的基礎(chǔ)。241.()通過導(dǎo)餐服務(wù)可為餐廳創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。242.()以菜肴的典故，可引導(dǎo)顧客對(duì)菜肴產(chǎn)生新的興趣。243.()樹立飯店的形象和聲譽(yù)是飯店管理者的任務(wù)，與飯店員工無關(guān)。244.()餐廳的風(fēng)格、裝飾布置突出自己民族文化特色和地方風(fēng)格，這對(duì)客人非常有吸引力。245.()銷售價(jià)格是指單位產(chǎn)品的售價(jià)。246.()超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤(rùn)狀況不好的菜。247.()每一個(gè)半成品的成本系數(shù)必須經(jīng)過反復(fù)測(cè)試才能確定。248.()原料加工后的主要半成品的價(jià)格應(yīng)定得低些，次要半成品的價(jià)格應(yīng)定得高些。249.()綜合毛利率等于毛利總額除以銷售總額。250.()采購原料過多，價(jià)格昂貴是食品高成本的原因之一。251.()餐飲菜肴銷售量越高，每份菜肴勞動(dòng)力成本越低，員工的工作效率越能得到發(fā)揮。252.()從酒店發(fā)展的觀點(diǎn)看，培訓(xùn)不僅可以提高服務(wù)質(zhì)量，也是企業(yè)節(jié)約勞動(dòng)成本、增加贏利的需要。253.()高檔餐廳內(nèi)的光線強(qiáng)度要達(dá)到100燭光，色調(diào)以軟暖為主。254.()電冰箱的箱體是由金屬板加聚氨酯泡沫塑料等隔熱材料制成。255.()電視機(jī)音頻信號(hào)經(jīng)過功率縮小后送到揚(yáng)聲器。256.()餐廳工作人員在清潔衛(wèi)生時(shí)要注意檢查燈泡和燈罩是否牢固。257.()空調(diào)設(shè)備關(guān)閉后再重新啟動(dòng)時(shí)，應(yīng)間隔1min以上。258.()空調(diào)設(shè)備不要堵塞吸風(fēng)口和出風(fēng)口。259.()帶有磁性的物品接近彩色電視機(jī)，不會(huì)影響畫面效果。260.()市場(chǎng)營銷的中心是產(chǎn)品分配。261.()問號(hào)類菜肴采取刪除或適應(yīng)降價(jià)的策略。262.()市場(chǎng)細(xì)分策略是把一個(gè)整體的市場(chǎng)劃分為多個(gè)消費(fèi)者群體，來確定目標(biāo)市場(chǎng)。263.()制定顧客調(diào)查表時(shí)必須以了解顧客的親身感受為目標(biāo)，并仔細(xì)制定。264.()消費(fèi)者反饋系統(tǒng)要對(duì)顧客進(jìn)行全面跟蹤，以保證信息反饋的全面性。265.()訂出讓顧客能接受的產(chǎn)品售價(jià)，是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的第二因素。266.()越是異質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)格變化就越敏感。267.()市場(chǎng)的變化不存在著各種相關(guān)因素。268.()資源預(yù)測(cè)就是對(duì)產(chǎn)品所需資源保證程度和發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)。269.()時(shí)間序列法是將經(jīng)濟(jì)變量在不同時(shí)期的數(shù)值按時(shí)間順序排成一個(gè)序列，通過數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，從中找出各種經(jīng)濟(jì)變量增減變動(dòng)的規(guī)律性。270.()禮賓次序是指在國際交往中，對(duì)出席活動(dòng)的國家、團(tuán)體、各國人士的位次按照某些規(guī)定和慣例進(jìn)行排列的先后次序。271.()禮賓次序的排列只能使用一種方法進(jìn)行。272.()禮賓次序體現(xiàn)了東道主對(duì)各國賓客所給予的平等禮遇。273.()在室外懸掛國旗時(shí)，升旗時(shí)間在任何時(shí)候都可以。274.()在泰國、緬甸等信奉佛教的國家，人們打招呼時(shí)說的第一句話是：“您好”。275.()官方迎送儀式中，在奏兩國國歌時(shí)應(yīng)先主后賓。276.()在接待民間團(tuán)體時(shí)，當(dāng)賓客抵達(dá)住處后，應(yīng)馬上安排活動(dòng)。277.()五糧液酒以玉米、糯米、大米和小麥為原料釀制而成。278.()啤酒的度數(shù)以酒中的乙醇含量來確定。279.()味美思產(chǎn)于山東省煙臺(tái)市葡萄釀酒公司。280.()伏特加的酒度一般為40°～50°。281.()竹葉青以古井貢酒為基酒，配以十幾種名貴中草藥釀制而成。282.()法國波爾多地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱之為“葡萄酒女王”。283.()白蘭地酒的顏色呈晶瑩的琥珀色，具有濃郁的芳香氣味。284.()茴香酒的酒度通常在30°左右。285.()餐廳應(yīng)根據(jù)營業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短和座位的多少來確定設(shè)立幾個(gè)領(lǐng)班和相應(yīng)的服務(wù)員人數(shù)。286.()餐廳經(jīng)理有責(zé)任為員工提供一個(gè)安全的工作環(huán)境。287.()餐廳副經(jīng)理的崗位職責(zé)是協(xié)助餐廳經(jīng)理并在餐廳經(jīng)理授權(quán)的情況下，具體負(fù)責(zé)全面的工作。288.()領(lǐng)班應(yīng)有效地督導(dǎo)本組服務(wù)員優(yōu)質(zhì)高效地完成各項(xiàng)餐飲服務(wù)。289.()餐廳經(jīng)理應(yīng)掌握本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況。290.()領(lǐng)位員應(yīng)熟悉飯店內(nèi)各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施的位置及營業(yè)時(shí)間。291.()傳菜員在傳菜途中可以私自品嘗菜肴。292.()餐廳服務(wù)員不用具備較高的文化素質(zhì)。293.()中餐廳的布局方式?jīng)]有什么具體要求。294.()餐廳使用的棉織品主要是指臺(tái)布。295.()宴會(huì)在布局時(shí)要考慮主辦單位的要求。296.()中餐宴會(huì)是指具有中國傳統(tǒng)民族形式的宴會(huì)。297.()服務(wù)員在接到宴會(huì)通知單后要做到“八知”、“三了解”。298.()桌裙餐桌是當(dāng)前在普通餐廳中頗為流行的一種鋪臺(tái)方法。299.()鯉魚是飯店在制作整形魚菜肴時(shí)選用的主要淡水魚之一。300.()宴會(huì)中，在上海鮮菜肴或是用手取食的菜肴時(shí)，均要送上紙巾。301.()在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)，首先要向主辦單位了解宴會(huì)的有關(guān)情況。302.()在接待西方國家賓客的宴會(huì)中，要遵循先女士、后男士的服務(wù)原則。303.()俄式宴會(huì)中，菜肴在廚房烹制好之后，美觀地放入大銀盤內(nèi)，再由服務(wù)員考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)304.()法國人和日本人把劍蘭作為喪花。305.()東方式插花，在取材上講究花少，偏重優(yōu)美的枝葉，突出靜感。306.()京菜取料廣泛，花色繁多，口味以脆、酥、香、鮮為特色。307.()白云豬手是廣東菜系的代表菜之一。308.()江蘇菜主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫和徐海四個(gè)地方風(fēng)味菜組成。309.()江蘇菜又稱作“徽”菜，是中國四大菜系之一。310.()美國人喜歡吃鐵扒類菜肴。311.()以調(diào)味品原料，再經(jīng)進(jìn)一步加工而成的調(diào)味品，如胡椒粉，稱作釀造加工類調(diào)味品。312.()動(dòng)物類佐料常用的是各種油類。313.()清炸大腸上桌時(shí)跟芥末油味碟。314.()沙茶醬烤鴨上桌時(shí)要跟番茄醬味碟。315.()蟬衣魚卷上桌時(shí)要跟蔥白、甜面醬和花椒鹽味碟。316.()進(jìn)行餐廳服務(wù)時(shí)不能忽視禮貌問候和真誠微笑等細(xì)節(jié)，只有注意這些細(xì)節(jié)，才能使賓客社會(huì)群體感的需要得到滿足。317.()滿足賓客的心理需求有賴于服務(wù)員整潔的儀表。318.()服務(wù)員的推銷職責(zé)是完成對(duì)外推銷的任務(wù)。319.()活潑型顧客比較善于表達(dá)自己的觀點(diǎn)，他們會(huì)將自己的就餐感受告知親友，因此他們對(duì)餐廳的聲譽(yù)具有極大的影響力。320.()通常越是穩(wěn)重型的顧客對(duì)服務(wù)的要求就越低。321.()先行預(yù)計(jì)顧客的需求，并采取超前服務(wù)，是對(duì)穩(wěn)重型顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)行之有效的方法。322.()服務(wù)員與客人交談時(shí)，要小心選擇言詞，并避免出現(xiàn)某些不禮貌的語句。323.()服務(wù)員與客人談話時(shí)應(yīng)注意用詞，但說話時(shí)的音量更為重要。324.()一個(gè)餐廳出現(xiàn)投訴現(xiàn)象是不正常的。325.()情景表演法也稱作角色扮演法。326.()實(shí)物示教與模擬操作法適用于具體服務(wù)項(xiàng)目的理論知識(shí)講授。327.()吸塵器上圓刷頭的吸嘴不能做360°回轉(zhuǎn)。328.()在消毒柜中已消毒過的餐具，可馬上取出使用。329.()冰箱拉手應(yīng)使用清潔劑每日擦洗，以保持冰箱外部的清潔。330.()空調(diào)器內(nèi)的空氣過濾網(wǎng)應(yīng)每周清洗一次。331.()除濕機(jī)應(yīng)使用三芯接地線和三腳插頭較為安全。332.()電視機(jī)的屏幕一般應(yīng)背對(duì)窗戶放置，以避免陽光直射。333.()飯店公共關(guān)系目標(biāo)是飯店總目標(biāo)中的“軟指標(biāo)”。334.()希夏邦馬峰位于四川省西部，海拔8012m，是世界第14座高峰。335.()北京市天壇的主要建筑有齋宮、祈年殿、皇穹宇和圓丘。336.()坐落于上海市松江鎮(zhèn)西南的醉白池，是清朝順治年間由著名畫家顧大申所建造的私人花園。337.()明孝陵主體建筑的所存部分是南京市古代建筑中最寶貴的遺產(chǎn)。338.()遇到節(jié)日時(shí)，對(duì)香港和廣東籍的客人應(yīng)說“節(jié)日快樂！”。339.()兩人以上同行時(shí)，前者為尊，陪同和隨同人員在后。340.()菜單的好壞與餐飲部的管理水平?jīng)]有直接關(guān)系。341.()儲(chǔ)存紅葡萄酒時(shí)應(yīng)將酒標(biāo)向上平放。342.()香檳酒具有高熱量和高營養(yǎng)，有強(qiáng)心利尿的功效。343.()祁紅是最有名的紅茶。344.()倒茶水時(shí)，應(yīng)該右手持茶壺把，左手輕按壺蓋。345.()理盤時(shí)，可在托盤布上灑上些清水以防止物品滑動(dòng)。346.()輕托盤時(shí)，所托物品要避開自己的鼻口部位。347.()白色餐巾可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，并能安定人的情緒。348.()餐巾是供就餐賓客使用的保潔方巾。349.()直徑為180cm的餐桌應(yīng)鋪設(shè)200cm見方的臺(tái)布。350.()中餐擺臺(tái)時(shí)，將筷子放在筷子架上，其末端距離桌邊2cm。351.()西餐擺臺(tái)時(shí)，服務(wù)員可以用手直接觸摸刀的面和叉子頂端。352.()花插可以分為圓花、長(zhǎng)花和花籃3種。353.()服務(wù)員在斟酒前一定要請(qǐng)客人對(duì)酒的品牌進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)無誤后方可開封斟用。354.()服務(wù)員在斟酒時(shí)可以一次為左右兩位客人斟酒。355.()譚家菜燕翅席上根本無炒菜，主菜之后上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜肴。356.()原盅燉品菜，上菜前要啟蓋。357.()中餐酒席中的大拼盤和大菜中的頭一道菜一般要擺放在桌子中間。358.()散座菜的看面要朝向顧客。359.()中餐分菜的順序是先賓后主，按順時(shí)針方向分送。360.()用餐中撤換煙灰缸時(shí)，必須把干凈的煙灰缸壓放在用過的煙灰缸上，并將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)撤下。361.()西餐撤酒具時(shí)，每次允許拿2只酒杯。362.()為賓客開茶時(shí)，服務(wù)員可以直接用手將茶葉抓起往茶壺里放。363.()如果賓客所點(diǎn)菜肴已銷售完畢，服務(wù)員應(yīng)更換一道制作簡(jiǎn)單的菜肴。364.()團(tuán)體包餐服務(wù)時(shí)，對(duì)個(gè)別特殊的賓客如佛教徒、素食者等，可作特殊情況進(jìn)行處理。365.()團(tuán)體包餐服務(wù)時(shí)，服務(wù)員可不必為賓客撤換餐用具。366.()美式早餐中有蛋有肉，而且食品數(shù)量較大。367.()扒房服務(wù)員以女性為主，著緊身西裝并佩戴領(lǐng)結(jié)。368.()法式服務(wù)中，食品制作的最后一道工序在餐臺(tái)旁由服務(wù)員來完成。369.()法式服務(wù)中，新鮮胡椒必須從客人的左側(cè)服務(wù)。370.()俄式服務(wù)中，有時(shí)需要兩名服務(wù)員合作，即由一個(gè)人拿主菜，另一個(gè)人拿蔬菜，魚貫進(jìn)入餐廳。371.()美式服務(wù)中，菜肴是由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤內(nèi)，由服務(wù)員送考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)372.()酒吧服務(wù)員在上酒水飲料和食品時(shí)，均用托盤從客人的左側(cè)上。373.()在進(jìn)行調(diào)酒服務(wù)時(shí)，可以將胳膊支撐在柜臺(tái)上。374.()調(diào)酒服務(wù)員在調(diào)制雞尾酒時(shí)，應(yīng)該按照標(biāo)準(zhǔn)配方和制作方法進(jìn)行操作。375.()醬油是山西人在日常生活中必備的調(diào)料。376.()俄國人的飲食量較小，而且用餐節(jié)奏較快。377.()餐廳在擦木器家具時(shí)，可以用水沖洗。378.()餐廳的木器不可以長(zhǎng)期在陽光下直曬，避不開時(shí)應(yīng)加以遮擋。379.()銀器餐具屬于貴重器皿，應(yīng)有專人保管，實(shí)行領(lǐng)出、收回制度。380.()在使用瓷器餐用具時(shí)，應(yīng)做到盛器的大小與菜量的多少相適應(yīng)。381.()不同色彩和圖案的地毯可以顯示出餐廳的不同風(fēng)格和不同的文化風(fēng)土人情。382.()如果是一次老年人、兒童和成年人都有的全家人聚餐，服務(wù)員最后應(yīng)小聲和成年人結(jié)賬。383.()如果是一次老年人、兒童和成年人都有的全家人聚餐，服務(wù)員建議菜品時(shí)應(yīng)偏向年輕人。384.()腦力勞動(dòng)者就餐時(shí)愛提意見，所以服務(wù)員應(yīng)虛心聽取。385.()來餐廳改善生活的客人，希望品嘗方便、快捷的菜肴。386.()客人進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員應(yīng)該主動(dòng)問好，對(duì)于單獨(dú)一人進(jìn)入餐廳的客人要問：“只有一人？”。387.()東北烈士紀(jì)念館位于哈爾濱市趙一曼大街，是為紀(jì)念東北抗日聯(lián)軍犧牲的烈士而建造的。388.()在哈爾濱市松花江畔和太陽島隔江相望的地方，有一條寬廣美麗的大街，它就是中央大街。389.()沈陽故宮是全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。390.()天安門廣場(chǎng)是世界名城中最大的廣場(chǎng)。391.()武當(dāng)山位于丹江口市境內(nèi)，是我國著名的佛教圣地。392.()武漢長(zhǎng)江大橋橫跨于武漢市的武昌蛇山和漢陽龜山之間，全長(zhǎng)1670m，高80m。393.()服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。394.()餐廳服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生是餐廳食品衛(wèi)生的重要組成部分。395.()搞好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)于保證食品的衛(wèi)生起著非常重要的作用。396.()在干熱消毒時(shí)，溫度一般低于100℃，消毒的時(shí)間要比蒸汽消毒的時(shí)間長(zhǎng)。397.()化學(xué)消毒液一般使用1h就得更換一次。398.()使用完電器之后要拉掉電閘，以完全切斷電源。399.()在使用煤氣時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照“氣等火”的操作規(guī)程來進(jìn)行操作。400.()在發(fā)生煤氣事故時(shí)，要立即關(guān)閉漏氣點(diǎn)后面的閥門，并迅速打開門窗。2010年職業(yè)技能競(jìng)賽餐廳服務(wù)員理論知識(shí)試卷答案一、單項(xiàng)選擇(第1題～第200題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分200分。)1.A2.A3.A4.A5.D6.C7.A8.C9.A10.D11.B12.D13.D14.B15.B16.A17.C18.A19.D20.C21.B22.A23.B24.A25.A26.C27.B28.B29.C30.C31.C32.A33.C34.A35.B36.C37.C38.A39.B40.C41.B42.C