中式烹調(diào)師（技師）模擬考試歷年考點有答案

中式烹調(diào)師（技師）模擬考試1、【判斷題】熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。（√）2、【判斷題】()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。（√）3、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。（√）4、【判斷題】()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（×）5、【判斷題】()某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（×）6、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（√）7、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。（√）8、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（√）9、【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。（√）10、【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。（√）11、【判斷題】由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。（×）12、【判斷題】()體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（√）13、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（×）14、【判斷題】人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（√）15、【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。（√）16、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（√）17、【判斷題】營養(yǎng)成份含量計算是營養(yǎng)素需要量的計算。（×）18、【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（√）19、【判斷題】維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（×）20、【判斷題】食品雕刻進行造型設(shè)計的根據(jù)是選料。（×）21、【判斷題】()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（×）22、【判斷題】()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。（×）23、【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。（√）24、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（×）25、【判斷題】()宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（√）26、【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。（√）27、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。（√）28、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（√）29、【判斷題】()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（√）30、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（×）31、【判斷題】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（√）32、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。（×）33、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（D）A、制度B、目標C、條例D、總和34、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。（C）A、定型規(guī)格B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)35、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。（C）A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味36、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。（C）A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等37、【單選題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。（B）A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)38、【單選題】運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。（D）A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C、菜肴毛利D、成本系數(shù)39、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。（C）A、鈣B、磷C、鐵D、鈉40、【單選題】“叫花雞”是（）名菜。（A）A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北41、【單選題】在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。（A）A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白42、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。（D）A、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕43、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。（B）A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅44、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰45、【單選題】關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。（A）A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額46、【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。（C）A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜47、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型48、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。（A）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D