公共營養(yǎng)師培訓課件全套-第06章-烹調(diào)、加工與食品

烹飪的概念烹飪的本義是加熱食物使之成熟，一般特指制作菜肴和飯食。

調(diào)：調(diào)和滋味和調(diào)配原料中國烹飪的特點選料廣泛、品種多樣精工再制、特產(chǎn)豐富綜合利用、物盡其用追求美食、講究養(yǎng)生八大菜系：魯、川、蘇、粵、閩、湘、浙、徽第一頁第二頁，共38頁?！?.1.1烹調(diào)概述1.烹調(diào)的概念烹調(diào)是制作菜肴的專門技術(shù)，是指運用各種工藝技術(shù)制作菜肴的一般過程。2.烹調(diào)的基本過程烹調(diào)的基本過程是從原料開始到成品為止的整個過程。第二頁第三頁，共38頁。圖8-1烹調(diào)工藝流程圖

第三頁第四頁，共38頁?！?.1.1烹調(diào)概述3.烹調(diào)的作用殺菌消毒滿足人體營養(yǎng)需要促使營養(yǎng)成分消化烹調(diào)對食物的味作用豐富菜肴的色彩第四頁第五頁，共38頁?！?.1.2合理烹調(diào)的基本原則1．合理烹調(diào)的概念在烹調(diào)中充分掌握營養(yǎng)素的特性，根據(jù)營養(yǎng)素特性運用烹調(diào)的方法，兼顧烹調(diào)成品滋味和營養(yǎng)成分的烹調(diào)就是合理烹調(diào)。2．合理烹調(diào)的原則根據(jù)營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化規(guī)律，采用合適的烹調(diào)方法或改善烹調(diào)方法。改進烹調(diào)工具。改變不良的飲食習慣和嗜好。第五頁第六頁，共38頁?！?.1.3烹調(diào)原料的初步加工及營養(yǎng)素的影響1．蔬菜摘洗加工對營養(yǎng)素的影響1）蔬菜的初步加工的基本方法浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、鹽水浸洗、洗潔精溶液浸洗四種方法。剪摘刮削剔挖切改刨磨2）蔬菜初步加工對營養(yǎng)素的影響：營養(yǎng)素流失第六頁第七頁，共38頁。2．水產(chǎn)品的宰殺加工對營養(yǎng)素的影響1）宰殺魚的方法：放血，打鱗，去鰓，取內(nèi)臟（有開腹取臟法、開背取臟法、夾鰓取臟法三種），洗滌整理。2）水產(chǎn)品宰殺加工對營養(yǎng)素的影響：水溶性營養(yǎng)素、氨基酸3．干貨的漲發(fā)加工及對營養(yǎng)素的影響1）干貨漲發(fā)加工的基本方法：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和砂發(fā)。2）干貨的漲發(fā)加工及對營養(yǎng)素的影響利于消化吸收，但營養(yǎng)素被破壞第七頁第八頁，共38頁。§8.1.4烹調(diào)原料的預制工藝及對營養(yǎng)素的影響一、初步熟處理及對營養(yǎng)的影響初步熟處理分為：炟、飛水（焯水）、滾、煨、炸等影響：維生素C、B，

脂溶性維生素，脂肪增加第八頁第九頁，共38頁。提高菜的品質(zhì)，保護原有和利用原有的營素，易被消化吸收?！?.1.5上漿上粉對營養(yǎng)素的影響第九頁第十頁，共38頁。1、作用與原理：入味、增香、解膩、除韌、嫩滑、爽脆、去除異味2、方法；3、對營養(yǎng)素影響：水化作用增強，幫助消化；破壞維生素；加硝酸鹽，誘發(fā)癌癥?！?.1.6原料的腌制及對

營養(yǎng)素的影響第十頁第十一頁，共38頁?！?.1.7調(diào)味工藝對營養(yǎng)素的影響五味：咸、鮮、甜、酸、苦。（辣）對營養(yǎng)素的影響：引起食欲，促進消化液的分泌提高食物營養(yǎng)素的利用率。加堿或小蘇達，B族維生素，維生素C受到破壞。第十一頁第十二頁，共38頁?！?.1.8勾芡對營養(yǎng)素的影響減少營養(yǎng)素的流失對營養(yǎng)素有保護作用作用：入味、減少營養(yǎng)成分損失、良好的口感、油亮美觀、保溫、保護營養(yǎng)素（谷胱苷肽對維生素C的保護）第十二頁第十三頁，共38頁?！?.1.9烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響1、生吃不被破壞，但存在抑制消化吸收的成分，加熱烹調(diào)可以解決；2、加熱蛋白質(zhì)易于分解，過分加熱不好消化，蛋白質(zhì)燒焦不能食用。3、礦物質(zhì)溢出水中而流失；4、烹調(diào)中維生素容易損壞。第十三頁第十四頁，共38頁。第十四頁第十五頁，共38頁。1、炒：營養(yǎng)素流失。后放鹽、少湯水、勾芡2、炸：溫度高、時間長，對營養(yǎng)素破壞明顯必需脂肪酸、維生素E3、煎：產(chǎn)生N-亞硝基化合物4、燉：營養(yǎng)素損失少5、煲：1－1.5小時獲得較理想的營養(yǎng)峰值骨湯加醋有利于鈣的吸收6、焯：水溶性營養(yǎng)素流失或破壞60℃－80℃對維生素C的破壞大第十五頁第十六頁，共38頁?！?.1.10烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)1、油加熱：250－2600C,生成多種有毒物質(zhì)油煙，長期接觸對人有害；反復使用的油含有苯丙芘和亞硝酸胺，它們是很強的致癌物。2、鍋加熱可能產(chǎn)生有害物質(zhì)3、燒烤可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)：亞硝胺、苯丙芘致癌物第十六頁第十七頁，共38頁。§8.1.11烹調(diào)過程中對營養(yǎng)素保護的

有效措施1、米、面：適當烹調(diào)；減少淘洗次數(shù)；不丟米湯；面食以蒸為佳；利用好面湯；沸水煮飯；豆?jié){煮沸食用。2、蔬菜：先洗后切；切塊不宜太細小；切后不浸泡；猛火快炒；不擠汁、不焯水；適當加醋；不用堿性溶液焯水；合理加熱；選擇合適的烹調(diào)方法；盡量帶皮食用；烹好盡快食用；第十七頁第十八頁，共38頁。表8-3不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率第十八頁第十九頁，共38頁。3、蛋類：少用油煎炸，多用蒸煮；恰當加熱；不能生吃，不宜用開水沖服。4、肉類：猛火快炒：維生素損失少；適當加醋：鈣、蛋白質(zhì)易吸收；少添加堿性材料；用鐵鍋烹調(diào)；不長時間沖洗、浸泡；葷素搭配第十九頁第二十頁，共38頁。第二十頁第二十一頁，共38頁。5、水產(chǎn)品：保持清潔；不長時間清洗和浸泡加工好的水產(chǎn)品第二十一頁第二十二頁，共38頁。常見食品保藏、加工方法與食品營養(yǎng)§8.2.1食品加工概述第二十二頁第二十三頁，共38頁。§8.2.2食品加工的主要方法1．食品的粉碎與分散技術(shù)1）概述2）對各種營養(yǎng)素的影響

有益于營養(yǎng)素吸收，增加食品的品種2．食品的化學保藏和保鮮技術(shù)1）腌漬保藏概述對各種營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)、水溶性維生素流失，解膩亞硝酸鹽

第二十三頁第二十四頁，共38頁。2）煙薰保藏概述對各種營養(yǎng)素的影響：穩(wěn)定脂溶性維生素，防止脂肪氧化美拉德反應、B1破壞、有致癌物3．食品的熱加工技術(shù)1）傳統(tǒng)食品熱加工技術(shù)概述對食品種營養(yǎng)和安全的影響：提高蛋白質(zhì)的消化率，脂肪酸敗、產(chǎn)生反式脂肪酸、苯丙芘，淀粉高溫油炸或燒烤產(chǎn)生丙烯酰胺（致癌物）§8.2.2食品加工的主要方法第二十四頁第二十五頁，共38頁。§8.2.2食品加工的主要方法2）新型食品熱加工技術(shù)超高溫殺菌：對營養(yǎng)素影響不大微波處理技術(shù)：對營養(yǎng)素影響不大最大限度保護維生素遠紅外加工技術(shù)：較好保護維生素色澤、香味、殺菌3）其他熱加工關(guān)聯(lián)技術(shù)蒸發(fā)濃縮技術(shù)：高溫、常時間對營養(yǎng)素有影響噴霧干燥技術(shù)：溫度較低，能保持產(chǎn)品的營養(yǎng)第二十五頁第二十六頁，共38頁?！?.2.2食品加工的主要方法4．低溫加工技術(shù)1）冷卻保藏技術(shù)：對營養(yǎng)素影響小，但保藏時間短2）凍結(jié)保藏技術(shù)：破壞少，保質(zhì)期長，維生素C多于其它破壞3）其他低溫關(guān)聯(lián)加工技術(shù)冷凍干燥技術(shù)超低溫粉碎技術(shù)第二十六頁第二十七頁，共38頁?！?.2.2食品加工的主要方法5．輻照保藏技術(shù)1）概述2）對各種營養(yǎng)素的影響：蛋白質(zhì)損失，不飽和脂肪酸易氧化，有美拉得反應，對維生素（E、A、C、B1）有破壞。但低劑量影響小。6．超高壓加工技術(shù)1）概述2）對各種營養(yǎng)素的影響：對新鮮肉和高脂肪食物加工不適合，蛋白質(zhì)變性，脂肪氧化有一定影響第二十七頁第二十八頁，共38頁。7．擠壓膨化技術(shù)1）概述2）對各種營養(yǎng)素的影響：蛋白質(zhì)有一定影響，對脂肪有一定保護，淀粉糊化和降解，維生素影響不大8．膜分離技術(shù)：咖啡、果汁、乳清蛋白等食品的濃縮.

第二十八頁第二十九頁，共38頁。9．超臨界萃取技術(shù)：對提取物的營養(yǎng)成分影響小，特別適應于熱敏性易氧化物料的提取。10．微膠囊技術(shù)：有利于食品運輸和儲存保持物料特性和營養(yǎng)，控制釋放時機.第二十九頁第三十頁，共38頁。§8.2.3常見食品工業(yè)加工方法及其對食品營養(yǎng)素影響

表8-4第三十頁第三十一頁，共38頁。續(xù)表8-4常見食品工業(yè)加工方法及其對食品營養(yǎng)素影響第三十一頁第三十二頁，共38頁?！?.2.4常見加工食品的營養(yǎng)特點

表8-5第三十二頁第三十三頁，共38頁。練習判斷題：1、冷凍保藏能滅殺微生物；2、冷凍食品應貫徹慢凍慢解和快凍快解的原則；3、食品在物理、化學和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)；4、濃縮過程和干燥過程都是將物料中的水分全部除去；5、微波加熱使被加熱食物外部先熱，內(nèi)部后熱；6、微波加熱的特點之一是加熱易瞬間控制；7、食品的超臨界萃取分離技術(shù)適用于天然食用香料成分分解；8、微膠囊技術(shù)處理食品的優(yōu)點之一食能將液體轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w微粒的形式，使食品在運輸、儲運方面都得以簡化；9、旺火沸水長時間蒸法，主要適合用于體積較大、韌性較強、不易軟的原料；10、熱菜烹調(diào)方法會把食物中大部分維生素破壞掉；11、鹽、糖、醋、油屬于調(diào)味品，而蔥、姜、蒜不是；第三十三頁第三十四頁，共38頁。12、烹調(diào)過程中，煮對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中；13、烹調(diào)過程中，蒸對食物中的礦物質(zhì)沒有很大的破壞；14、烹調(diào)過程中，炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都有不同程度的破壞，而滑炒對營養(yǎng)素損失不大；15、烹調(diào)過程中，烤不僅使維生素A、維生素B、維生素C受到相當大的損失。如用明火直接烤，還會使食物含有苯并芘致癌物質(zhì)；16、烹調(diào)過程中，熏不會使維生素受到破壞，但使部分脂肪損失，也存在苯并芘問題，但熏會使食物別有風味。第三十四頁第三十五頁，共38頁。單選題：1、腌制保藏的原理是（）A.降低食品的水分活性；B.殺菌C.不改變滲透壓D.不破壞營養(yǎng)素2、冷卻保藏是（）A.溫度降低到冰點以下B.常用溫度是4－8℃C.可長期保存食物D.不破壞保藏蔬菜3、為保證輻照食品衛(wèi)生安全性，在輻照劑量上（）A.劑量應大于10kGyB.劑量大小都行C.劑量大點好D.劑量應小于10kGy4、食品防腐劑（）A.有刺激性B.沒有抑菌作用C.必須符合衛(wèi)生標準D.有異味5、水溶性抗氧化劑主要用于（）A.防止食品氧化變色B.不能用于冷凍食品C.破壞維生素D.可以多用第三十五頁第三十六頁，共38頁。6、膜濃縮是（）A.用塑料薄膜濃縮B.使用半透膜濃縮C.能耗高D.必須加熱7、微波加熱（）A.不能滅菌B.加熱均勻性好C.大量破壞營養(yǎng)D.不節(jié)能8、食品的酶處理技術(shù)中使用的酶（）A.可處進發(fā)酵B.發(fā)酵率高C.必須在強堿性環(huán)境D.專一性強9、擠壓膨化過程中（）A.脂類穩(wěn)定