牛羊肉類技術理論講解 完整版

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牛頸肉

肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。上腦

肉質(zhì)細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

胸肉

在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯；做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）

牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

里脊TENDERLION（也稱牛柳或菲力）

牛肉中肉質(zhì)最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁。

臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）

肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

牛腩肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

腱子肉

分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉

牛腳肉

脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮。

T骨扒

油面紋特別多而嫩，可作牛排。

牛柳

肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒。牛腰肉

肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉。

尾龍扒

脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤。

眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。羊肉圖解羊肉各部位分檔及吃法

1、頭尾部位

頭：肉少皮多，可用來醬、扒、煮等。

尾：羊尾以綿羊為佳，綿羊尾脂肪豐富，質(zhì)嫩味鮮，用于爆、炒、汆等;山羊尾基本是皮，一般不用。前腿部位前腿：位于頸肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于燒、扒;其他的肉質(zhì)性脆，筋較多，宜用于燒、燉、醬、煮等。羊肉各部位分檔及吃法

2、前腿部位

前腿：位于頸肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于燒、扒;其他的肉質(zhì)性脆，筋較多，宜用于燒、燉、醬、煮等。

頸肉：肉質(zhì)較老，夾有細筋?？捎糜诩t燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。前腱子：肉質(zhì)老而脆，纖維很短，肉中夾筋，適于醬、燒、燉、鹵等。

3、腹背部位

脊背：包括里肌和內(nèi)外脊肉，俗稱扁擔肉。外脊肉位于脊骨外面，呈長條形，外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質(zhì)細嫩，專用于較嫩菜肴的主料，用途較廣，用于涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位于脊骨兩邊，肉形似竹筍，纖維細長，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，外有少許的筋膜包住，去膜后用途與外脊相同。

肋條：俗稱方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夾而無筋，越肥越嫩，質(zhì)地松軟，適于涮、燜、扒、燒、制餡等。

胸脯：位于前胸，形似海帶，肉質(zhì)肥多瘦少，肉中無皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、燒、燜等。

腰窩：俗稱五花，位于肚部肋骨后近腰處，肥瘦互夾，纖維長短縱橫不一，肉內(nèi)夾有三層筋膜，肉質(zhì)老，質(zhì)量較差，宜于醬、燒、燉等。腰窩中的板油叫腰窩油。雞豬肉類技術理論培訓不同部位肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法：1．里脊肉：是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋，是豬肉中最嫩的肉，可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2．臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉質(zhì)鮮嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3．坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用4．五花肉：為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。5．夾心肉：位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。6．前排肉：又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉，瘦內(nèi)夾肥，肉質(zhì)較嫩，適于作米粉肉、燉肉用。不同部位肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法：7．奶脯肉：在肋骨下面的腹部。結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，多熬油用。8．彈子肉：位于后腿腿上，均為瘦肉，肉質(zhì)較嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9．蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，紅燒和清燉均可。10．脖子肉：又稱血脖，這塊肉肥瘦不分，肉者質(zhì)差，一般多用來作餡。11．豬頭：宜于醬、燒、煮、腌，多用來制作冷盤。雞肉類示意圖文雞架雞翅中雞脖