畢業(yè)設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

沈陽建筑大學(xué)城市建設(shè)學(xué)院畢業(yè)考察報(bào)告系別專業(yè)班級(jí)藝術(shù)設(shè)計(jì)08-5班學(xué)生學(xué)號(hào)080503518學(xué)生姓名陳翠性別女指導(dǎo)教師劉敬東、汪濤職稱副教授、助教2011年12月23日調(diào)研地點(diǎn)：北京俏江南餐廳、沈陽仙蹤林、沈陽奚記串吧調(diào)研時(shí)間：2011年12月9日2011年12月23日調(diào)研目的：通過兩周的畢業(yè)考察，走出課堂，參與實(shí)際的課題或考察各地區(qū)的建筑、人文、藝術(shù)等等。了解不同風(fēng)格的環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)，城市建筑及室內(nèi)外環(huán)境空間設(shè)計(jì)。如何吸取地域藝術(shù)特色，建構(gòu)自己設(shè)計(jì)特質(zhì)。通過該課程獲得對(duì)前三年所學(xué)的專業(yè)知識(shí)在社會(huì)應(yīng)用中的再認(rèn)識(shí)、深化和總結(jié)的機(jī)會(huì)，收集信息，資料，為進(jìn)入畢業(yè)設(shè)計(jì)、畢業(yè)論文作準(zhǔn)備。調(diào)研人：陳翠學(xué)號(hào)：80503518指導(dǎo)教師：汪濤調(diào)研摘要：本次調(diào)研主要是與市場(chǎng)餐飲相結(jié)合，學(xué)習(xí)怎樣使中國傳統(tǒng)美食文化的基礎(chǔ)上，勇于突破、大膽創(chuàng)新，將經(jīng)典中華美食與時(shí)尚現(xiàn)代的設(shè)計(jì)經(jīng)營理念相結(jié)合，不但追求菜品的創(chuàng)新與融合，還在餐廳設(shè)計(jì)上標(biāo)新立意，將中國古典的江南小橋流水進(jìn)行西式設(shè)計(jì)，每一間餐廳均采用不同的裝飾風(fēng)格，并聘請(qǐng)國際級(jí)設(shè)計(jì)師量身定做，以中西合璧、風(fēng)格各異的餐廳環(huán)境，為消費(fèi)者帶來時(shí)尚、健康、高雅的就餐體驗(yàn)。加以運(yùn)用到畢業(yè)設(shè)計(jì)中去。正文：中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢(shì)頭，成為“熱門”行業(yè)之一。餐飲業(yè)呈現(xiàn)出迅速發(fā)展、繁榮興旺的景象，確實(shí)使不少想瞄準(zhǔn)嘴巴做生意的人產(chǎn)生了躍躍欲試的念頭。因?yàn)榭吹叫袠I(yè)前景和利益驅(qū)動(dòng)的原因，進(jìn)入這一領(lǐng)域的經(jīng)營者必然會(huì)大大增加，不可避免地要帶來激烈而殘酷的競爭。與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)由于餐飲方式的多樣化，相對(duì)來說，在變換品種和經(jīng)營形式時(shí)不需要投入很多的資金和花費(fèi)大量的時(shí)間。因此，在競爭中比較容易找到出路，也不至于陷入低價(jià)競爭的泥潭拔不出腿來。餐飲業(yè)有“百業(yè)以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨(dú)秀，也是最具吸引力的行業(yè)之一。它利潤高，資金回流快，每天經(jīng)營所收的都是現(xiàn)金。而貨源方面，可以用賒賬方式購入原材料，定期結(jié)賬，勝于其他行業(yè)。如開一間特色小吃店，投資不多，店面不大，員工也不需要很多。它既能滿足顧客的口味，價(jià)錢又便宜，往往很受歡迎。然而，在想開餐廳致富的經(jīng)營者中，也許有不少人在自己開餐廳之前都未必對(duì)將要躋身的這個(gè)行業(yè)有充分的了解。我們不妨看一看來自世界各地的有關(guān)餐飲業(yè)的狀況。據(jù)了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數(shù)字表明，中國的餐飲市場(chǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有飽和，潛力很大，巨大的商機(jī)在等著準(zhǔn)經(jīng)營者們?nèi)ナ┱棺约旱穆斆鞑胖牵了慕鹕降却麄內(nèi)ネ诰?。這是我在調(diào)研前做的準(zhǔn)備，先了解了中國餐飲行業(yè)的發(fā)展及各個(gè)餐飲設(shè)計(jì)的特點(diǎn)，有針對(duì)性的去自己想與自己設(shè)計(jì)調(diào)研都關(guān)系的餐廳去調(diào)研。北京俏江南沈陽奚記串吧俏江南集團(tuán)創(chuàng)始于2000年，總部位于北京，旗下品牌包括俏江南餐飲有限公司、LAN會(huì)所和SUBU三大高端品牌，是中國具有發(fā)展?jié)摿χ档眯刨嚨膰H餐飲服務(wù)管理集團(tuán)。自成立以來，俏江南集團(tuán)遵循著創(chuàng)新、發(fā)展、品位與健康的企業(yè)核心精神，不斷追求品牌的創(chuàng)新和突破。俏江南集團(tuán)旗下的第一個(gè)餐飲品牌，2000年4月16日在北京CBD核心區(qū)——中國國際貿(mào)易中心正式成立，并在短短的幾年內(nèi)得以迅速的發(fā)展。俏江南在立足于中國傳統(tǒng)美食文化的基礎(chǔ)上，勇于突破、大膽創(chuàng)新，將經(jīng)典中華美食與時(shí)尚現(xiàn)代的設(shè)計(jì)經(jīng)營理念相結(jié)合，不但追求菜品的創(chuàng)新與融合，還在餐廳設(shè)計(jì)上標(biāo)新立意，將中國古典的江南小橋流水進(jìn)行西式設(shè)計(jì)，每一間餐廳均采用不同的裝飾風(fēng)格，并聘請(qǐng)國際級(jí)設(shè)計(jì)師量身定做，以中西合璧、風(fēng)格各異的餐廳環(huán)境，為消費(fèi)者帶來時(shí)尚、健康、高雅的就餐體驗(yàn)。2006年，俏江南的戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃中加入特許經(jīng)營的業(yè)務(wù)，俏江南開始將在北京和上海等城市的經(jīng)營積淀，向國內(nèi)二級(jí)城市展開滲透。同時(shí)俏江南也重新調(diào)整戰(zhàn)略目標(biāo)，利用原有的客戶群體和需求進(jìn)行細(xì)分，針對(duì)頂級(jí)服務(wù)市場(chǎng)、高端商務(wù)餐市場(chǎng)、時(shí)尚健康美食市場(chǎng)，將中式商務(wù)正餐的菜品、服務(wù)、環(huán)境和理念推向極致。到目前為止，俏江南已在北京、上海等最具商業(yè)價(jià)值的城市和地段，開設(shè)了30多家分店，總營業(yè)面積超過七萬平方米，員工超過5000名，僅2007年一年已有逾1100萬商務(wù)人士、時(shí)尚精英和外籍人士在俏江南用餐。預(yù)計(jì)2008年還將在全國發(fā)展30多家新的連鎖餐廳，并將登陸美國熱本市場(chǎng)。2007年4月，俏江南集團(tuán)已經(jīng)與全球知名的航空配餐企業(yè)Marfo公司達(dá)成合作，俏江南中餐已由Marfo公司送入法國航空公司、荷蘭航空公司，正式開展供餐合作，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與菜品質(zhì)量開始受到國際的認(rèn)可。同時(shí)，作為北京奧運(yùn)會(huì)的餐飲服務(wù)商，俏江南還將在北京奧運(yùn)期間為奧運(yùn)場(chǎng)館提供餐飲服務(wù)。蘭坐落于北京長安街雙子座大廈，西倚王府井黃金商圈，東臨國貿(mào)核心地帶，北抵尊貴使館區(qū)，占地近6000平米，是一個(gè)綜合藝術(shù)觀賞、餐飲文化于一體的高端場(chǎng)所。蘭共擁有35個(gè)VIP包間，以及世界級(jí)水準(zhǔn)的酒廊、雪茄吧、生蠔吧、宴會(huì)廳、法式大餐廳等，可同時(shí)容納1200位賓客，開放式的設(shè)計(jì)全面兼顧使用功能，向高端客戶提供最頂級(jí)的高檔會(huì)所服務(wù)。通往開放式的餐廳走廊也是別具一格，同樣的木質(zhì)墻體，但是墻燈的方向有所變化，是橫向的墻燈，有著指引方向的作用。地面是瓷磚地板，看起來是大理石的。遙遙望去，整個(gè)空間渾然一體，協(xié)調(diào)的很。溫暖柔和的燈光，燈管設(shè)計(jì)得舒適而安逸。另外，此餐廳的走廊比較狹窄，設(shè)計(jì)者在設(shè)計(jì)的時(shí)候巧妙的利用燈光的反射，反射到大理石墻壁增加走廊的通透感，這樣的設(shè)計(jì)可以用在比較狹窄的地方，形成非常好的視覺效果。這樣的設(shè)計(jì)完全可以運(yùn)用在設(shè)計(jì)中。沈陽奚記串吧店的設(shè)計(jì)也有許多是我要在我的設(shè)計(jì)中需要學(xué)習(xí)的一些設(shè)計(jì)，此餐飲空間置的好壞直接影響到餐廳的服務(wù)效率.一般情況下,將大部分桌椅靠墻排列,基則以島式配置于房子的中央.這種方式最能有效地利用空間.靠墻的座位通常是4人或2人對(duì)座,也有少量6人對(duì)座的座位.島式的座位多至10人,少至4人,這類座位比較適于人數(shù)較多的家庭或集體用餐時(shí)使用.還單獨(dú)設(shè)置了下沉空間、上升空間、獨(dú)立的吧臺(tái)、私密空間的設(shè)計(jì)、開放式空間、半開放式空間的設(shè)計(jì)都是我在我的設(shè)計(jì)中需要學(xué)習(xí)的設(shè)計(jì)要點(diǎn)之一。西式餐廳的家具除酒吧柜臺(tái)之外，主要是餐桌椅。每桌為2人、4人、6人或8人的方形或矩形臺(tái)面(一般不用圓形)。由于餐桌經(jīng)常被白色或粉色桌布覆蓋，因此一般不對(duì)餐桌的形式與風(fēng)格作太多的要求，只要滿足使用即可。就餐椅以及沙發(fā)就成了面廣量大的主要視覺要素。餐椅的靠背和座墊常采用與沙發(fā)相同的面料，如皮革、紡織品等。無論餐廳裝修的繁簡程度如何，西式餐廳的餐椅造型都可以比較簡潔，只要具有歐式風(fēng)味即可，很少采用大面積的裝飾復(fù)雜的法式座椅。這種復(fù)雜的古典家具同申式餐廳一樣經(jīng)常在一些豪華的雅間中使用。利用光線的明暗程度來創(chuàng)造就餐環(huán)境的私密性。有時(shí)，為了營造某種特殊的氛圍，餐桌上點(diǎn)綴的燭光可以創(chuàng)造出強(qiáng)烈的向心感，從而產(chǎn)生私密性。在餐飲設(shè)計(jì)中還要注意燈具的設(shè)計(jì)，西式餐廳的環(huán)境照明要求光線柔和，應(yīng)避免過強(qiáng)的直射光。還有通風(fēng)口，煙感的設(shè)計(jì)，什么是主要的燈，次要的燈，燈的光色，是冷光源，還是暖光源，都要涉及到，另外燈還有指引作用。柱子的設(shè)計(jì)也是必不可少的，在這家餐廳柱子采用貼壁紙的設(shè)計(jì)效果，地面磚采用木地面磚與柱子相呼應(yīng)。其實(shí)在我認(rèn)為餐廳最重要的標(biāo)準(zhǔn)與普通食客是一樣的，無外乎是東西好吃與環(huán)境優(yōu)美。其實(shí)只要是適合自己口味與審美標(biāo)準(zhǔn)，就是最好的餐廳。餐廳的桌子是木制的，干凈而簡潔，桌上還有點(diǎn)綴的紅耀花，增添了整個(gè)餐廳浪漫的氣氛。椅子是不同顏色條紋的軟布包椅，吊頂是白色，配以暖色的燈光，增添了餐廳的食欲感。柱式，是西式餐廳中的重要裝飾手段。無論是獨(dú)立柱、壁柱，還是為了某種效果而加出來的假柱，一般都采用希臘或羅馬柱式進(jìn)行處理。以往，這些柱式全部采取現(xiàn)制的方法，因此給施工帶來一定的難度，而現(xiàn)在各種柱式的柱頭、柱身和柱礎(chǔ)均可以到一些裝飾商店選購，具有很大的靈活性。柱式有圓柱和方柱之分，還有單柱與雙柱之別。在現(xiàn)代社會(huì)中餐飲不再單單是一吃飯為主的場(chǎng)所，現(xiàn)在已經(jīng)多元化，成為娛樂、餐飲、洽談、的地方。所以在設(shè)計(jì)中要有娛樂、餐飲為一體的獨(dú)特設(shè)計(jì)，就要加入許多獨(dú)特的設(shè)計(jì)，如，想加入中國傳統(tǒng)的屏風(fēng)設(shè)計(jì)，不能再那么死板而是加入原來古典的屏風(fēng)設(shè)計(jì)而是加入了許多現(xiàn)代的的設(shè)計(jì)元素，具有現(xiàn)代與中國傳統(tǒng)相結(jié)合的設(shè)計(jì)。我想在我的設(shè)計(jì)中我會(huì)把傳統(tǒng)的屏風(fēng)與現(xiàn)代水簾相結(jié)合，作為一種半封閉空間的隔擋板。使現(xiàn)代餐廳不丟掉傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)也不呆板與傳統(tǒng)設(shè)計(jì)中。利用刻花玻璃和綠化槽形成隔斷，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之間。線角，歐式線角在餐廳設(shè)計(jì)中經(jīng)常使用，主要用于頂棚與墻面的轉(zhuǎn)角(陰角線)、墻面與地面的轉(zhuǎn)角，以及頂棚、墻面、柱、柜等的裝飾線。裝飾線的大小應(yīng)根據(jù)空間的大小、高低來確定。一般來說空間越高大、相應(yīng)的裝飾線角也較大。餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對(duì)這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運(yùn)用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對(duì)較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實(shí)際需要出發(fā)，在一些較大墻面的空田處或一些視線的聚焦點(diǎn)上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯(cuò)誤想法。怎樣才能把握好適宜的度，這就需在設(shè)計(jì)中不斷地提高自身的休養(yǎng)，增強(qiáng)對(duì)美的欣賞和鑒別能力。餐桌為矩形，進(jìn)餐時(shí)桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花和精致的燭具對(duì)臺(tái)面進(jìn)行點(diǎn)綴。餐廳在歐美既是餐飲的場(chǎng)所，更是社交的空間。因此，淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的氛圍、高雅的舉止等等共同構(gòu)成了西式餐廳的特色。此外，圖片是仙蹤林調(diào)研圖片，我個(gè)人非常喜歡這樣的設(shè)計(jì)，把大傘罩在幾個(gè)餐桌之上，很好地起到了空間限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要組成部分，因此，冷餐臺(tái)也成了西式餐廳中需要著重考慮的因素，原則上設(shè)于較為居中的地方，便于餐廳的各個(gè)部分取食方便。當(dāng)然也有不設(shè)冷餐臺(tái)的西式餐廳，而靠服務(wù)人員送餐。此外，一般像餐廳這種業(yè)態(tài)是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的30%到40%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營業(yè)中進(jìn)行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進(jìn)行方法一般