食品分析實驗

食品分析實驗——開題報告10生技黃玲艷10112213119實驗時間安排：4月15日：測水分、蛋白含量、蒸餾瓶恒重、索氏提取儀裝酸價、過氧化值樣品前處理—用石油醚浸泡過夜，開始4月16日：脂肪抽提測酸價、過氧化值菌落總數、大腸桿菌檢驗4月17日：蒸餾瓶恒重（脂肪）測總糖試樣：文件來源：GB/T20977-2007食品中總糖測定GB/T5009.3-2003食品中水分的測定GB/T5009.5-2003食品中蛋白質的測定GB/T5009.6-2003食品中脂肪的測定GB/T5009.56-2003糕點衛(wèi)生的分析方法GB/T5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法GB/T601-2002化學試劑標準滴定溶液的制備GB/T4789.24-2003食品微生物學檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗GB/T4789.2-2003食品微生物學檢驗菌落總數測定GB/T4789.3-2003食品微生物學檢驗大腸菌群測定總糖含量的測定(斐林氏容量法)原理：斐林溶液甲、乙液混合時，生成的酒石酸鉀鈉銅被還原性的單糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀。達到終點時，稍微過量的還原性單糖將藍色的次甲基藍染色體還原為無色的隱色體而顯出氧化亞銅的鮮紅色。斐林溶液甲液:稱取69.3g化學純硫酸銅，加蒸餾水溶解，配成1000mL.斐林溶液乙液:稱取346g化學純酒石酸鉀鈉和100g氫氧化鈉，加蒸餾水溶解，配成1000mL.1%次甲基藍指示劑20%氫氧化鈉溶液6N鹽酸:13.7ml濃鹽酸加水配成25ml三角燒瓶:150mL,250mL.容量瓶:250mL.糖滴管:25mL.燒杯:100mL,離心機:0--4000r/min.工業(yè)天平:感量0.001g，最大稱量200g.電爐:300W.恒溫水浴鍋：70操作方法：在工業(yè)天平上準確稱取樣品1.5g-2.5g，放人100mL燒杯中，用50mL蒸餾水浸泡30min(浸泡時多次攪拌)。轉人離心試管，用20mL蒸餾水沖洗燒杯，洗液一并轉人離心試管中。置離心機上以3000r/min離心10min，上層清液經快速濾紙濾人250mL三角燒瓶，用30mL蒸餾水分2次一3次沖洗原燒杯，再轉人離心試管攪洗樣渣。再以3000r/min離心10min，上清液經濾紙濾人250mL三角燒瓶。浸泡后的試樣溶液也可直接用快速濾紙過濾(必要時加沉淀劑)。在濾液中加6N鹽酸10mL,置70℃斐林溶液的標定:在分析天平上精確稱取經烘干冷卻的分析純葡萄糖0.4g，用蒸餾水溶解并轉人250mL容量瓶中，加水至刻度，搖勻備用。準確取斐林溶液甲、乙液各2.5mL，放人150mL三角燒瓶中，加蒸餾水20mL，置電爐上加熱至沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液變紅色時，加人次甲基藍指示劑1滴，繼續(xù)滴定至藍色消失顯鮮紅色為終點。正式滴定時，先加人比預試時少0.5mL-1mL的葡萄糖溶液，置電爐上煮沸2min，加次甲基藍指示劑1滴，繼續(xù)用葡萄糖溶液滴定至終點，按式計算其濃度:A:5mL斐林溶液甲、乙液相當于葡萄糖的克數;m:葡萄糖的質量，單位為克(g);V:滴定時消耗葡萄糖溶液的體積，單位為毫升(mL)總糖含量X3(以轉化糖計，%)按式計算:A-5mL斐林溶液甲、乙液相當于葡萄糖的克數;m—樣品質量，單位為克(g);V—滴定時消耗樣品溶液的量，單位為毫升(mL)平行測定兩個結果間的差數不得大于0.4%食品中水分的測定（直接干燥法）原理：利用食品中水分的物理性質，在101.3kPa（一個大氣壓），溫度101℃～105玻璃制稱量瓶電熱恒溫干燥箱干燥器：內附有效干燥劑天平：感量為0.1mg分析步驟：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5h，稱量，并重復干燥至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于2mm，不易研磨的樣品應盡可能切碎，稱取2g～10g試樣（精確至0.0001g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，如為疏松試樣，厚度不超過10mm，加蓋，精密稱量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h～4h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。食品中蛋白質的測定（凱氏定氮法）原理：食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質的含量。硫酸銅（CuSO4·5H2O）。硫酸鉀（K2SO4）。95%乙醇（C2H5OH）。硼酸溶液（20g/L）：稱取20g硼酸，加水溶解后并稀釋至1000mL。氫氧化鈉溶液（400g/L）：稱取40g氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至100mL。硫酸標準滴定溶液（0.0500mol/L）混合指示液：2份甲基紅乙醇溶液（4.13）與1份亞甲基藍乙醇溶液（4.14）臨用時混合。甲基紅乙醇溶液（1g/L）：稱取0.1g甲基紅，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100mL。溴甲酚綠乙醇溶液（1g/L）：稱取0.1g溴甲酚綠，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀釋至100mL。無水碳酸鈉天平：感量為1mg定氮蒸餾裝置三角燒瓶:150mL,250mL.容量瓶:250mL.燒杯:100mL,移液管試樣處理：稱取充分混勻的固體試樣0.2g～2g、半固體試樣2g～5g或液體試樣10g～25g（約相當于30mg～40mg氮），精確至0.001g，移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸，輕搖后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網上。小心加熱，待內容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內液體微沸，至液體呈藍綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h～1h。取下放冷，小心加入20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時做試劑空白試驗。測定：按圖1裝好定氮蒸餾裝置，向水蒸氣發(fā)生器內裝水至2/3處，加入數粒玻璃珠，加甲基紅乙醇溶液數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生器內的水并保持沸騰。向接收瓶內加入10.0mL硼酸溶液及1滴～2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，根據試樣中氮含量，準確吸取2.0mL～10.0mL試樣處理液由小玻杯注入反應室，以10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應室內，隨后塞緊棒狀玻塞。將10.0mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾10min后移動蒸餾液接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。以硫酸或鹽酸標準滴定溶液(4.12)滴定至終點，其中2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍乙醇溶液(4.14)指示劑，顏色由紫紅色變成灰色，pH5.4；1份甲基紅乙醇溶液。同時做試劑空白試驗。1－電爐；2－水蒸氣發(fā)生器（2L燒瓶）；3－螺旋夾；4－小玻杯及棒狀玻塞；5－反應室；6－反應室外層；7－橡皮管及螺旋夾；8－冷凝管；9－蒸餾液接收瓶。式中：X——試樣中蛋白質的含量，單位為克每百克（g/100g）；V1——試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（mL）；V3——吸取消化液的體積，單位為毫升（mL）；c——硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；0.0140——1.0mL硫酸[c(1/2H2SO4)＝1.000mol/L]或鹽酸[c(HCl)＝1.000mol/L]標準滴定溶液相當的氮的質量，單位為克（g）；m——試樣的質量，單位為克（g）；F——氮換算為蛋白質的系數。一般食物為6.25；純乳與純乳制品為6.38；面粉為5.70；玉米、高粱為6.24；花生為5.46；大米為5.95；大豆及其粗加工制品為5.71；大豆蛋白制品為6.25；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30；復合配方食品為6.25。以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的算術平均值表示，蛋白質含量≥1g/100g時，結果保留三位有效數字；蛋白質含量＜1g/100g時，結果保留兩位有效數字。精密度：在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。食品中脂肪的測定（索氏提取法）原理：試樣用無水乙醚或石油醚等容積抽屜后，蒸去溶劑所得的物質，稱為粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。石油醚玻璃珠索氏提取儀分析步驟：酸價、過氧化值測定試樣前處理：油脂中等的試樣，如蛋糕、江米條等，稱取混合均勻后的試樣100g左右，置于500mL具錐形瓶中，加100mL~200mL石油醚放置過夜，用快速濾紙過濾，減壓回收溶劑，得到油脂供測定酸價、過氧化值用。酸價過氧化值（滴定法）菌落總數、大腸菌群測定菌落總數食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。平板計數瓊脂（PCA）培養(yǎng)基月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯無菌生理鹽水恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃，30高壓蒸汽滅菌鍋冰箱：2℃～天平：感量為0.1g無菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）無菌錐形瓶：容量250mL、500mL無菌培養(yǎng)皿：直徑90mm精密pH試紙放大鏡或/和菌落計數器樣品前處理：固體和半固體樣品：稱取25g樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質杯內，80