食堂管理制度

食堂管理規(guī)章制度一、餐飲從業(yè)人員管理制度（一）凡參加直接接觸食品工作的人員（涉及臨時參加的）均需首先通過健康體檢并且合格方可上崗。（二）已獲得《健康合格證》的工作人員必須每年進行一次健康體檢，并獲得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)參加工作。已獲得《健康合格證》的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥或可疑癥狀發(fā)生的，須及時重新進行健康體檢，擬定健康合格后方可重新參加工作否則做轉(zhuǎn)崗解決。（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等食品行業(yè)從業(yè)禁忌癥的人員不得參加工作。出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，立刻脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗。（四）工作時必須穿工作服，佩戴工號牌及健康證明，工作服要統(tǒng)一顏色，統(tǒng)同樣式，整潔，戴工作帽，并把頭發(fā)置與帽內(nèi)，外出辦事不得穿工作服。不準穿背心、短褲、拖鞋進入工作場合。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。不留長指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首飾；不濃妝艷抹；不留長頭發(fā)和胡子。（六）個人衣物及私人物品不得帶入食品解決區(qū)。（七）操作前要用肥皂洗手并用流動清水沖洗，做到飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。（八）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1.解決食物前；2.上廁所后；3.解決生食物后；4.解決弄污的設(shè)備或膳食用品后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.解決動物或廢物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后。（九）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1.解決食物前；2.上廁所后；3.解決弄污的設(shè)備或膳食用品后；4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；5.解決動物或廢物后；6.從事任何可能會污染雙手的活動后。（十）銷售人員必須配戴口罩，每天準時到崗，做好售餐準備。每天每餐確保正點開飯，無特殊狀況不準誤點。不得用手直接接觸食品，出售食品必須使用專用工具。（十一）用好日常文明用語：“您好、謝謝、對不起、再會”等，倡導(dǎo)“您想買什么？”“請您拿好”“請您排隊”“請您稍等一會兒”等文明對話，力求使用普通話，做到微笑服務(wù)。（十二）主動熱情，百問不厭，耐心周到地接待用餐者，不得與用餐者發(fā)生任何爭執(zhí)，掌握出售飯菜的價格，不私自漲價，不克扣份量，按序售飯，動作快速、打卡精確。（十三）不準坐著或背對就餐者售飯菜、商品。不準出售腐爛變質(zhì)的食品，不準賣人情飯，不允許收取現(xiàn)金。（十四）不準遲到、早退、私自離崗、曠工，有事提前請假。不準帶兜、包上班，不準在工作時干私活。（十五）崗位職責(zé)不同的工作人員嚴禁無端竄崗，工作期間堅守自己崗位，不無端閑聊、亂竄。外來人員嚴禁隨意進入工作場合。（十六）不準在工作期間大聲喧嘩、說笑打鬧。嚴禁酒后作業(yè)。（十七）不得在工作場合內(nèi)酗酒、吸煙、吃零食、娛樂、接打手機，不得面對食品咳嗽，不得隨處吐痰，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒。（十八）恪守員工用餐規(guī)定，厲行節(jié)省，反對浪費，不搞特殊化。（十九）不準自作主張給別人食品或招待外來人員就餐。（二十）不拉幫派、不打擊挖苦好人好事。（二十一）不準偷拿、損壞、丟失公物，不準違章作業(yè)，嚴格恪守規(guī)章制度。（二十二）但凡住宿人員必須恪守寢室管理規(guī)定，否則取消其住宿資格。二、從業(yè)人員工作服管理規(guī)定（一）全部從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著裝，個人不得私自變化工作服式樣。（二）工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以分辨。（三）工作服應(yīng)定時更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。（四）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品解決區(qū)內(nèi)脫去工作服。（五）待清洗的工作服應(yīng)遠離食品解決區(qū)。（六）每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。三、膳食服務(wù)中心文明服務(wù)承諾為規(guī)范膳食服務(wù)中心員工的服務(wù)行為，提高服務(wù)質(zhì)量，維護師生利益，根據(jù)“三服務(wù)兩育人”的原則，一切為師生服務(wù)的態(tài)度，特制訂本服務(wù)規(guī)范。1.服務(wù)人員必須樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，為膳食服務(wù)中心樹立良好的形象。2.恪守職業(yè)道德，看待師生要做到主動熱情、耐心周到、禮貌待人、用語文明，工作中要公正無私、百問不煩、百答不厭、罵不還口、打不還手。3.重視儀態(tài)儀表，工作服干凈、整潔，佩帶工號牌、健康證。4.服務(wù)員以站立姿態(tài)為顧客服務(wù)，以飽滿的精神、微笑的面容與顧客接觸，一視同仁，堅持原則，公平服務(wù)。5.用好日常文明用語：“您好、謝謝、對不起、再會”等，倡導(dǎo)“您想買什么？”“請您拿好”“請您排隊”“請您稍等一會兒”等文明對話，力求使用普通話。6.各食堂售飯菜時要明碼標(biāo)價，原則統(tǒng)一、數(shù)量均勻，計算精確。出現(xiàn)差錯，立刻改正，并主動道歉。四、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員涉及新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須通過食品安全知識培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2.食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加多個上崗前及在職培訓(xùn)。3.食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)涉及食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、原則和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。4.培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定時考核，不合格者待考試合格后再上崗。5.建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成果等有關(guān)信息統(tǒng)計歸檔，以備查驗。五、膳食服務(wù)準入制度根據(jù)《衛(wèi)生部、教育部有關(guān)印發(fā)〈學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定〉的告知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[]431號）精神制訂。（一）準入的原則和管理1.膳食服務(wù)服務(wù)中心具體組織實施。2.嚴把衛(wèi)生準入關(guān)。膳食經(jīng)營業(yè)主所經(jīng)營食堂、檔口的就餐環(huán)境，食品儲藏、加工，餐具消毒、保潔等基礎(chǔ)設(shè)施必須達成有關(guān)原則，經(jīng)學(xué)校驗收合格，衛(wèi)生部門進行衛(wèi)生審查并獲得衛(wèi)生許可證后，方可投入使用。已投入使用，尚未達成規(guī)定的食堂，應(yīng)規(guī)定限期達標(biāo)。未達標(biāo)者取消其經(jīng)營資格。3.嚴把質(zhì)量準入關(guān)。要根據(jù)《食堂衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)，實施質(zhì)量管理制度。質(zhì)量管理制度不完善的，不得同意開業(yè)。對大宗主、副料供應(yīng)應(yīng)由膳食服務(wù)實體提供。4.全方面推行膳食物資招、投標(biāo)和集中定點采購制度。各膳食業(yè)主必須恪守中心膳食物資規(guī)定。5.學(xué)校后勤保障處和膳食服務(wù)中心負責(zé)對膳食經(jīng)營業(yè)主所經(jīng)營食堂的價格、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)、采購進行全方位監(jiān)督檢查和質(zhì)量評定工作。對不負責(zé)任的經(jīng)營業(yè)主停止其經(jīng)營資格，發(fā)生事故的應(yīng)嚴肅追究當(dāng)事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。(二)準入的程序1.膳食服務(wù)中心制訂經(jīng)營范疇條件，任務(wù)原則規(guī)定等。2.校方由分管副校長組織后勤部門公布招標(biāo)公示，并構(gòu)成評委會，評委會由學(xué)校有關(guān)部門和學(xué)生代表參加并邀請主管部門、衛(wèi)生行政部門和省伙專會等專家參加。3.應(yīng)標(biāo)單位報名，并交有關(guān)證件、材料。4.膳食服務(wù)中心對應(yīng)標(biāo)者材料初步審核提出符合條件的應(yīng)標(biāo)者名單，報評委會。5.評委會根據(jù)規(guī)定進行評審，審視材料、測試（主廚現(xiàn)場操作表演，法律知識考試）答辯，最后排出名次，寫出意見，交膳食服務(wù)中心。6.膳食服務(wù)中心根據(jù)評委意見，宣布中標(biāo)者。7.膳食服務(wù)中心與中標(biāo)者訂立含有法律效力的契約，明確雙方的責(zé)任、權(quán)利、義務(wù)。六、食品采購、驗收管理制度為加強對原材料的管理，嚴格把好食品的采購關(guān)，中心實施統(tǒng)一采購，并根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》制訂以下制度：1.采購工作要在恪守國家政策的前提下，按照中心的經(jīng)營管理規(guī)定進行，做到質(zhì)優(yōu)、價廉、安全、衛(wèi)生、及時。2.采購人員要恪守職業(yè)道德，大公無私，清正廉潔，嚴禁索要物品和回扣，回絕接受供貨方所提供的附加條件。3.食品原材料必須由專人負責(zé)采購，掌握食品安全衛(wèi)生知識和采購常識，樹立并強化“為膳食生產(chǎn)服務(wù)”的意識，及時理解市場動態(tài)，減少采購成本。采購食品時應(yīng)對食品進行感官檢查，確保食品質(zhì)量。4.嚴禁采購以下原材料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常（含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品）；未經(jīng)動物檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品；超出保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其它不符合食品衛(wèi)生原則和規(guī)定的食品。5.采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標(biāo)記內(nèi)容與否齊全，如與否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，進口食品必須有中文標(biāo)記，標(biāo)記內(nèi)容不全或無中文標(biāo)記的不應(yīng)采購。不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢查的食品。6.做到科學(xué)計劃采購，遵照以產(chǎn)定購的原則，各班組提出采購計劃，食堂主管審批后，方可進行采購。7.定點采購食品原料，供貨單位必須有固定營業(yè)地址，有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢測報告、動物防疫合格證。供貨單位的衛(wèi)生要符合中心規(guī)定，有關(guān)人員必須有健康證。8.嚴格執(zhí)行國家頒布的《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，并按照規(guī)定索取檢查合格證或者化驗單。采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢查合格證或化驗單等，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。9.每次采購食品均要向貨主索要能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，涉及發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等，如實統(tǒng)計食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品進貨查驗統(tǒng)計應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。10.建立索證檔案，索取有效證明要分類并準時間次序存檔管理。11.采購車輛專車專用，不得與有害、有毒物質(zhì)同車運輸，運輸過程要采用對應(yīng)保護方法，避免采購運輸過程中食品原材料受到污染或損壞。12.采購的食品原材料要及時填寫票據(jù)，做到帳物相符，及時交給保管員驗收。及時報銷和兌帳，恪守財務(wù)紀律，不得挪用公款。13.采購人員對采購物品的品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格、票據(jù)的有效性，負有確認責(zé)任，實施過失責(zé)任追究制、誰采購誰負責(zé)。14.嚴格執(zhí)行財務(wù)制度，采購人員外出采購應(yīng)保管好錢物，如有遺失，責(zé)任自負。15.原材料驗收工作執(zhí)行采購員驗收、倉庫保管員接貨驗收相結(jié)合的原則。16.對于不符合規(guī)定原則的食品原材料或計劃外采購的物品，驗收人員有權(quán)拒收。七、食品采購索證索票和進貨查驗制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購統(tǒng)計行為，保障餐飲安全，確保食品來源可追溯，根據(jù)《食品安全法》、等法律法規(guī)制訂本管理制度。(一)本制度所稱的索證索票中的“證”，是指：1.直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證和（或）生產(chǎn)許可證2.復(fù)正當(dāng)定條件的檢查機構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢查報告、進口食品商檢證明。3.國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢查檢疫的食品的檢查檢疫證明4.蔬菜、水果、鮮活水產(chǎn)品等初級農(nóng)副食品供貨商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式證明(二)本制度所稱的索證索票中的“票”，是指餐飲服務(wù)提供者與食品經(jīng)營者之間每次交易時，直接供貨商想購貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。(三)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制訂專（兼）職人員負責(zé)食品、添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購統(tǒng)計。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。(四)采購方必須確認直接供貨商的資質(zhì)，索要并查驗其正當(dāng)有效的證明材料和票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復(fù)印件。(五)采購食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或者批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證涉及供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或者購置日期等內(nèi)容。(六)不得采購沒有有關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文獻、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品。長久定點采購的，應(yīng)當(dāng)與供貨商訂立涉及確保食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。(七)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文獻復(fù)印件；留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。(八)從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認其與否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或者每筆送貨清單。(九)從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營商戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件、購物憑證和每筆供貨清單。(十)從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購禽畜肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰公司直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。(十一)采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證明文獻復(fù)印件。(十二)實施統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，能夠由餐飲服務(wù)公司總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文獻，建立采購統(tǒng)計；各下屬單位應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購統(tǒng)計，下屬單位自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴格貫徹索證索票、進貨查驗和采購統(tǒng)計制度。(十三)采購集中消毒公司供應(yīng)的餐飲用品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒公司蓋章（簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠的檢查報告（或復(fù)印件）。(十四)食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)記與否符合規(guī)定，與購物憑證與否相符，并建立采購統(tǒng)計。采購統(tǒng)計應(yīng)當(dāng)如實統(tǒng)計產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。食品進貨查驗統(tǒng)計應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不少于2年。(十五)對索取的證票要建立檔案和進貨查驗臺賬，可按供貨品種、進貨時間等多個分類方式次序整頓、妥善保管索取的有關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文獻和進貨統(tǒng)計，不得涂改、偽造，其保存期限自該種食品購入之日不少于2年。(十六)上述證照和材料如有變更或改動，餐飲服務(wù)單位提供者應(yīng)當(dāng)隨時索取，復(fù)印保存；沒有變更或改動，應(yīng)當(dāng)每年核對一次。八、進貨查驗與臺賬統(tǒng)計管理制度(一)專人負責(zé)進貨查驗與臺賬統(tǒng)計餐飲服務(wù)提供者指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品有關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬統(tǒng)計。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識，并含有較強的責(zé)任意識與法律意識。(二)食品進貨查驗內(nèi)容1.產(chǎn)品普通狀況、有關(guān)證件、合格證明和標(biāo)記；2.批量采購食品查驗該批次的檢查合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢查報告復(fù)印件；3.畜、禽產(chǎn)品查驗檢疫合格證明。(三)進貨查驗辦法：一看：查看感官性狀；二聞：聞有無異味；三辨：分辨真?zhèn)危凰挠洠鹤龊媒y(tǒng)計。(四)臺賬統(tǒng)計1.臺賬種類食品臺賬分十類采用不同顏色封皮進行管理：紫色—食品添加劑臺賬、黃色—油類臺賬、粉色—主食類臺賬、紅色—肉類臺賬、綠色—蔬菜類臺賬、橘色—調(diào)味品臺賬、藍色—水產(chǎn)品臺賬、白色—酒類臺賬、棕色—飲料類臺賬、灰色—食品有關(guān)產(chǎn)品臺賬。對每日按需要進行采購的食品及食品有關(guān)產(chǎn)品可建經(jīng)常性采購食品及食品有關(guān)產(chǎn)品臺賬。2.統(tǒng)計辦法臺賬應(yīng)如實統(tǒng)計采購、保管與使用狀況，如進貨時間、食品或有關(guān)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或批號）、保質(zhì)期、供貨商及其聯(lián)系方式、入庫與驗收狀況、出庫與使用狀況、食品安全檢查狀況等內(nèi)容，統(tǒng)計應(yīng)當(dāng)真實。做到：“一貼：貼購物憑證；二記：做好臺賬統(tǒng)計；三存：妥善保存票據(jù)和臺賬。”3.臺賬保存臺賬寄存應(yīng)方便查驗，嚴禁外借。臺帳記滿后應(yīng)編號存檔、保存期限不得少于二年。九、食品儲存管理制度膳食服務(wù)中心根據(jù)不同需要設(shè)立食品儲存庫房和寄存設(shè)施,做到專間專用。為規(guī)范管理，制訂以下制度：1.嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，杜絕中毒隱患。2.原材料庫必須專人負責(zé)，庫房隨時上鎖，非工作人員，不得私自入庫。3.加強食品加工區(qū)儲存管理，庫房內(nèi)嚴禁吸煙及攜帶明火，做好防火、防盜、防毒、防塵、防蠅、防鼠、防蛀、防潮防霉、防腐“十防”工作。4.對入庫的多個食品原材料要進行驗收登記，回絕接受“三無”食品及腐爛變質(zhì)等不合格的食品原料。嚴禁驗收沒有采購申請單或采購計劃的商品。5.食品原材料庫不得寄存有毒有害物品，如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等，不得寄存藥品、雜品及個人生活用品等。6.庫房應(yīng)用無毒、結(jié)實、易清掃材料建成。設(shè)立防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常使用，必須設(shè)立機械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定時清掃，保持干燥和整潔，做好清潔消毒工作。7.庫房內(nèi)設(shè)立食品架，食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地30CM、離墻30CM、離棚65CM放置。8.要每天檢查及時解決超出保質(zhì)期的食品，并做好解決統(tǒng)計。9.嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫統(tǒng)計。出庫前認真填寫出庫單。（日期、原材料名稱、單位、數(shù)量、單價、金額、發(fā)料人、領(lǐng)料人）掌握食品的進出狀況，做到先進先出，靠近截止保質(zhì)期的先發(fā)，易變質(zhì)的早發(fā)，盡量縮短儲存時間。10.根據(jù)審批后的領(lǐng)物單發(fā)放物品。及時登記倉庫帳目，要做到帳物相符。11.根據(jù)庫存物資最低保障數(shù)，及時做好庫存物資的采購申請工作，確保正常供應(yīng)、合理存儲。12.月末和年末進行倉庫盤點，制作月、年報表，報送部門領(lǐng)導(dǎo)。13.冷庫、廚房冰柜、保鮮柜、保潔柜要保持清潔，及時除霜除污。14.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有專用標(biāo)記，菜、肉、魚要專柜、專架專用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）應(yīng)分柜、分架寄存。15.盛裝食品的器具（袋）必須達成食品級規(guī)定，器具做到食品專用，加蓋或加膜封閉寄存。16.食品在烹飪后至出售前普通不超出2小時，若超出2小時寄存的，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下寄存。17.每餐剩余食品必須冷藏，時間不得超出24小時，在確認沒有變質(zhì)的狀況下，必須經(jīng)70攝氏度高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。18.熱食品和未涼透的熱食品不許直接冷藏。19.注意冷藏冷凍設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時采用方法保護原材料不受損失，告知維修人員搶修，嚴禁帶故障運行。十、除蟲滅害管理制度1.除蟲滅害工作設(shè)專人負責(zé)，貫徹崗位責(zé)任制、包塊負責(zé)、責(zé)任貫徹到人。2.食品庫房及食品生產(chǎn)經(jīng)營場合定時開展除蟲滅害工作，要采用有效方法避免鼠類、蚊、蠅、蟑螂、螞蟻、臭蟲等病媒生物聚集和孳生，并有統(tǒng)計。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營場合墻壁、地面嚴禁有破損及漏洞，地漏要有蓋或網(wǎng)，排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不大于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4.庫房門口設(shè)60厘米高帶金屬皮的防鼠門板；加工經(jīng)營場合使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場合保持一定距離。5.經(jīng)營場合產(chǎn)生有害蟲物時，要采用緊急方法加以控制和消亡，避免蔓延和對食品的污染，同時查明其來源，徹底消除隱患，同時做好投藥、殺滅統(tǒng)計。6.建立除蟲滅害工作統(tǒng)計，定時檢查防鼠、防蠅等病媒生物設(shè)施、設(shè)備與否正常運轉(zhuǎn)；對殺滅的死鼠要嚴格解決：將死鼠的尸體撒上漂白粉后裝入密閉的袋子中，進行焚燒，并作好解決時間、地點、數(shù)量、辦法等的統(tǒng)計。7.除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。8.殺蟲劑、殺鼠劑等有毒物品的采購及使用應(yīng)有具體統(tǒng)計，涉及使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定有固定的場合（或櫥柜）寄存并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。十一、原材料質(zhì)量檢查驗收原則(一)調(diào)料類1調(diào)味料類（1）食鹽質(zhì)量驗收原則味咸、呈白色細晶體，無可見雜質(zhì)，無苦味、澀味及其它異味，外包裝無漏無污，印刷清晰，有防偽標(biāo)記。（2）醬油質(zhì)量驗收原則有正常的色澤，紅褐色氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸苦、澀等異味和霉味，不混濁，不沉淀，無霉花浮膜，外包裝無漏無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。（3）食醋質(zhì)量驗收原則有正常色澤，唬拍色氣味和滋味，不澀，無其它不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，透明澄清無霉花浮膜，無“醋饅”、“醋虱”，外包裝無漏、無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。（4）味精質(zhì)量驗收原則無色或白色柱狀結(jié)晶，無雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物質(zhì)。（5）復(fù)合醬料質(zhì)量驗收原則外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。（6）糖：外包裝要完好，元任何打開過的痕跡；。在保質(zhì)期內(nèi)；外包裝表面無任何污染；用手觸摸無任何潮濕的結(jié)塊現(xiàn)象；打開包裝時檢查原則：色澤要潔白、光亮；顆粒大小整潔一致，無任何粘結(jié)現(xiàn)象；不應(yīng)有任何特殊氣味；不應(yīng)有任何夾雜物；在保質(zhì)期內(nèi)。（7）姜的質(zhì)量驗收原則色姜黃，表面無皺縮、無霉變、出芽現(xiàn)象，水分含量適中。（8）蔥的質(zhì)量驗收原則蔥白乳白，無蟲無病蔥葉較長，品質(zhì)形態(tài)較小。（九9）蒜的質(zhì)量驗收原則蒜瓣飽滿，無霉無出芽。2.香辛料類（1）八角質(zhì)量驗收原則色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿干裂，香氣濃郁無霉?fàn)€，雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10%。（2）花椒質(zhì)量驗收原則色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無長枝，無霉壞，含籽不起5％。（3）桂皮質(zhì)量驗收原則皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有細紋，背面有光澤，質(zhì)堅實，身干，味清香，略帶甜。（4）丁香質(zhì)量驗收原則紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅實，富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣。（5）山柰質(zhì)量驗收原則圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐黃色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨鼓凸，質(zhì)脆氣味特異，味辛辣。（6）陳皮質(zhì)量驗收原則表面橙紅或紅黃，有無數(shù)凹人的油點對光照視清晰，內(nèi)面黃白色，質(zhì)稍硬面脆易折斷，氣香味辛苦。（7）豆蔻質(zhì)量驗收原則卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性，氣味芳香。（8）粉狀香辛料質(zhì)量驗收原則顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥無結(jié)塊，含有固有的顏色和氣味滋味。（9）小茴香的質(zhì)量驗收原則身干粒飽滿均勻，氣味香郁、濃烈，色灰綠無雜質(zhì)。（10）草果的質(zhì)量驗收原則橢圓形，個大飽滿色紅潤，香氣濃郁，干燥無異味。3.其它類（1）生粉的質(zhì)量驗收原則色潔白，顆粒均勻，手感滑爽，干燥無雜質(zhì)。（2）炸粉的質(zhì)量驗收原則淡黃色顆粒均勻，肪燥無雜質(zhì)氣味正常。(二)原料肉類1.鮮豬肉質(zhì)量驗收原則：肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤，不粘手。彈性良好，壓后凹陷立刻恢復(fù)

。含有鮮豬肉正常氣味，無泥污，血污，肉邊整潔，無碎肉，碎骨，按原則部位分割，精肉無多出脂肪。

2.鮮牛、羊、兔肉質(zhì)量驗收原則:肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白（羊、兔）或淡黃色（牛）。外表微干或有風(fēng)干膜，觸摸不粘手。彈性好，指壓后凹陷立刻恢復(fù)

。含有鮮牛，羊，兔肉正常氣味，無泥污，血污，肉邊整潔，無碎肉，碎骨，按原則部位分割，無多出脂肪及血管。3.鮮雞肉質(zhì)量驗收原則:眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立刻恢復(fù)，有正常氣味。無長毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無紫斑瘀血。

(1)雞腳質(zhì)量驗收原則:白色或灰白色無黃衣趾殼，外形完整，無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。

(2)雞翅質(zhì)量驗收原則:無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，無血水，允許有少量紅斑點，允許修剪但最大范疇不超彎關(guān)節(jié)處，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。(3)雞腿質(zhì)量驗收原則:無殘羽，無血水、血污、殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多出皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周邊修整潔，形如琵琶。

(4)雞胸肉質(zhì)量驗收原則:無殘羽，無血水、血污，無殘骨、傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多出脂肪呈白色帶有淡色玫瑰色或紅色，大胸重量不不大于120g，無小胸夾雜。

(5)雞肝質(zhì)量驗收原則:外形完整、去膽，無寄生蟲、炎癥、水泡，無膽汁污染，無血跡。

(6)雞胗質(zhì)量驗收原則:外形完整無內(nèi)容物、雞內(nèi)金、腺胃、腸管及脂肪，無出血、瘀血、病變。

(7)雞脖質(zhì)量驗收原則:去頸部皮，無羽毛，無血污，品質(zhì)新鮮。

(8)雞心質(zhì)量驗收原則:褐紅色，脂肪稍紅，組織結(jié)實，有彈性，心房內(nèi)無瘀血、病變，氣味正常。(9)凍禽：色澤清白、爽潔、有光澤、無殘羽，無腐臭氣味，分割部件應(yīng)符合原則，無殘缺，外包裝完好，商標(biāo)規(guī)格、產(chǎn)品闡明清晰完整。4.鮮雞蛋的質(zhì)量驗收原則

殼無裂紋，色澤鮮明，手掂感較重，蛋互相輕磕“喀喀”清脆之聲，無異味。十二、食品添加劑“五專”、“一精確”制度(一)“五專”：一專人采購：食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的食品添加劑經(jīng)營店進行采購，采購時查驗、索取并留存有關(guān)許可證和產(chǎn)品檢查合格證明等文獻，建立采購票據(jù)和采購查驗統(tǒng)計。二專人保管：食品添加劑要由專人負責(zé)保管，保管人員要經(jīng)常對食品添加劑的安全性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)超保質(zhì)期或感官性狀異常要及時銷毀，嚴禁繼續(xù)使用。三專人領(lǐng)用：食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》（GB2760）。四專人登記：餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺賬，并由專人負責(zé)登記，臺賬中要重點統(tǒng)計采購、出庫及使用狀況、安全檢查狀況等。臺賬統(tǒng)計應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。五專柜保管：食品添加劑要寄存于固定的場合或?qū)Ｓ脵还裰?，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑要有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“添加劑專用”字樣，用后放于食品添加劑固定寄存柜中。（二）“一精確”：精確稱量使用餐飲單位必須使用通過校對的精確的計量工具稱量，嚴格按產(chǎn)品闡明書規(guī)定的使用量使用，使用量應(yīng)符合《食品添加劑使用原則》（GB2760—）。十三、食品添加劑備案公示與使用管理制度（一）餐飲服務(wù)單位對本單位的食品添加劑使用狀況應(yīng)到轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門進行備案。備案的重要內(nèi)容涉及：食品添加劑名稱、添加劑類別、添加的食品類別、添加劑生產(chǎn)公司、添加劑生產(chǎn)許可證號、添加劑執(zhí)行原則號、添加劑來源等具體信息。（二）初次備案時，應(yīng)在接到管轄餐飲監(jiān)管機構(gòu)告知后10個工作日內(nèi)，前往屬地餐飲監(jiān)管機構(gòu)辦理備案手續(xù)。餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑發(fā)生變化時，應(yīng)在變化前10個工作日內(nèi)辦理備案變更手續(xù)。（三）餐飲服務(wù)單位要對自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料及不同菜品等添加的食品添加劑名稱、生產(chǎn)廠家、執(zhí)行原則狀況要在店內(nèi)醒目位置進行公示。（四）餐飲服務(wù)單位在食品添加劑的使用過程中應(yīng)做到：1.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；2.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺點；3.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；4.不應(yīng)當(dāng)減少食品本身的營養(yǎng)價值；5.在達成預(yù)期的效果下盡量減少在食品中的用量。十四、公用餐具消毒制度1.嚴格執(zhí)行餐具洗滌程序，安全使用水、電、氣等設(shè)備；學(xué)生用的餐具，做到每餐一消毒；廚房內(nèi)用的餐具、用品每日一消毒；消毒柜、保潔柜定時清洗，保持干凈；每年春季、秋季開學(xué)前，對餐廳內(nèi)的一切容器、工具、機械進行一次徹底消毒。2.工作人員及用餐人員必須使用已消毒的餐具、用品，未經(jīng)消毒的容器、用品嚴禁使用。3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生原則或規(guī)定。專人領(lǐng)用，專人管理。洗滌、消毒劑必須有固定的寄存場合（櫥柜），并有明顯的標(biāo)志。4.堅持對食品加工操作間及就餐場合進行空氣消毒，避免空氣污染。5.公用餐具消毒程序為一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：將顧客就餐后餐具的殘渣和油污洗掉。二刷：將洗凈的餐具放入含84消毒液（與水的比例為1：400）和洗潔精（和水的比例為1：500）的熱水中浸泡后刷洗；三沖：將洗滌后的餐具放在流水下沖刷；四消毒：將沖洗后的餐具放入洗碗機高溫消毒架上，進行高溫蒸氣消毒或放入熱風(fēng)消毒柜中高溫消毒；五保潔：取出經(jīng)高溫消毒的餐具，放入保潔柜中，保潔備用，避免餐具受到二次污染。6.公用餐具必須經(jīng)消毒后方可投入下一次的使用，洗凈的餐盤應(yīng)無米粒、無污跡、無洗滌液和消毒液殘留，擺放整潔，每餐開飯前應(yīng)作好餐盤、筷子的擺放準備，隔餐的餐盤應(yīng)高溫消毒后再投入使用。7.每餐餐具洗滌結(jié)束后應(yīng)清掃洗碗間，確保洗碗池干凈無殘渣、地面整潔無積水，門窗干凈明亮，無衛(wèi)生死角，無異味；8.工作結(jié)束后必須切斷水、氣、電，關(guān)閉設(shè)備的開關(guān)、閥門，鎖好操作間門窗。十五、膳食服務(wù)中心安全管理制度為確保工作順利開展，加強職工的安全防備意識，樹立安全生產(chǎn)的責(zé)任心，特制訂本規(guī)定：1.全體人員要樹立“安全第一”的思想，時刻提高警惕，杜絕安全隱患，周密布置日常工作，防患于未然。2.使用機械設(shè)備時要嚴格恪守操作規(guī)程。使用前要檢查設(shè)備與否運轉(zhuǎn)正常，下班后及時清理，決不允許違章操作和超負荷使用，嚴防事故發(fā)生。3.各崗位工作人員下班后必須切斷應(yīng)閉電源、油源、氣源，鎖好門窗。粗心大意發(fā)生事故者，追究其責(zé)任。4.節(jié)假日和寒暑假要做好全方面工作安排，各重要部門24小時應(yīng)有安全人員值班，無值班人員時及時向中心領(lǐng)導(dǎo)報告，以免事故發(fā)生。5.日常多檢查，發(fā)現(xiàn)有安全隱患的地方，管理人員應(yīng)及時解決。狀況嚴重的應(yīng)立刻上報膳食中心。十六、食堂安全生產(chǎn)管理制度為確保工作順利開展，加強職工的安全防備意識，樹立安全生產(chǎn)的責(zé)任心，特制訂本規(guī)定：1.全體員工要樹立“安全第一”的思想，時刻提高警惕，杜絕安全隱患，周密布置日常工作，防患于未然。2.堅持安全生產(chǎn)的崗前教育，對新員工和新設(shè)備操作人員，必須組織學(xué)習(xí)有關(guān)安全生產(chǎn)知識后才干上崗。食堂負責(zé)人要對職工進行經(jīng)常性的安全知識教育，加強消防安全意識，時刻注意檢查不安全因素，發(fā)現(xiàn)問題及時解決或向上級反映。3.全體員工必須定時學(xué)習(xí)消防安全法律法規(guī)，各個食堂、班組單獨制訂防火預(yù)案，實施救災(zāi)編組，掌握防火基本知識及消防器材的使用等滅火基本技能。4.員工上班時必須穿工作服，嚴禁穿背心和短褲等其它服裝。工作服要整潔，戴工作帽，并把頭發(fā)置與帽內(nèi)，不留長頭發(fā)、長指甲。嚴禁穿拖鞋、高跟鞋及硬底和帶釘皮鞋。嚴禁在食堂內(nèi)大聲喧嘩、嘻戲打鬧，以免各類事故發(fā)生。5.防火用品定點擺放，有明顯標(biāo)記，專人管理，定時檢查、按期更換以免失效、不得私自挪動或用于它途。如遇火警，需立刻實施自救，如狀況嚴重需求助消防中心。6.對有煤氣、燃氣、燃油、火種的地方，必須嚴格管理、專人負責(zé)，爐灶附近不得堆放易燃、易爆品。7.使用煤氣灶具勿靠近電器線路或電源插座裝置，爐具及煤氣罐未經(jīng)檢查合格者不得使用，煤氣罐不可橫放，不得用其它加熱源加熱。煤氣管線及開關(guān)設(shè)施不可有漏氣現(xiàn)象。開火及熄火須對的操作，以防煤氣外泄，引發(fā)火災(zāi)或中毒。8.明火及電加熱操作時不得擅離崗位，做到人走火滅，關(guān)閉電源、油源、氣源開關(guān)，不留安全隱患。9.吸煙者應(yīng)到指定區(qū)域吸煙，不得隨意丟棄煙頭。嚴禁在各個操作間、灶臺、餐廳等其它公共場合吸煙及攜帶明火。10.嚴禁將火種帶入倉庫和易燃、易爆場合。11.定時對電源線路檢查，并做好統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)外部絕緣體破裂或插座頭損壞，應(yīng)立刻更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線著火時，快速切斷電源，切勿用水潑，以防導(dǎo)電，動力電源必須安裝漏斷電保護。12.食堂內(nèi)地面要經(jīng)常保持干凈，無油漬。廚房必須保持清潔，染油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油污常清洗，以免火屑飛散，引發(fā)火災(zāi)。13.操作油鍋時，由專人看守，掌握好火候，避免油溫過高引發(fā)燃燒而發(fā)生火災(zāi)和燙傷事故。14.使用蒸汽設(shè)備時要由專人操作。蒸制操作時，先將蒸籠裝好后再啟動開關(guān)，啟動閥門不適宜過大，蒸籠嚴禁重疊過高。避免蒸汽燙傷事故的發(fā)生。15.認真做好滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作。及時解決好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記。16.使用機械設(shè)備時要嚴格恪守操作規(guī)程。使用前要檢查設(shè)備與否運轉(zhuǎn)正常，使用后及時清理，決不允許違章操作和超負荷使用。操作者在開機前必須把衣袖、圍裙卷捆好。操作時精力集中，不得在機器旁邊開玩笑、打鬧，嚴禁將手或其它物件伸到機器的運轉(zhuǎn)部位，嚴防多個意外事故的發(fā)生。17.嚴禁外來人員進入食堂工作區(qū)。工作人員不準在食堂工作區(qū)接待親友，如遇特殊狀況，經(jīng)管理人員同意后，可在指定地點接待。18.食堂各個庫、柜、操作間門窗應(yīng)加鎖加罩，鑰匙由專人管理，并隨身攜帶，不得轉(zhuǎn)借別人使用，以防發(fā)生偷盜、投毒等事件。19.每日工作結(jié)束時，各崗位工作人員，必須清理、檢查各自操作間或操作崗，確認電源及煤氣、燃氣、燃油、熱源火種等開關(guān)與否關(guān)閉。鎖好門窗，做好防火、防盜、防投毒工作。20.食堂值班、門衛(wèi)人員準時到崗，不得代崗、缺崗、漏崗、私自離崗，值班值宿人員認真巡邏（水、電、燃氣，門窗等），嚴防各類安全事故發(fā)生。21.機動車運行前司機必須做好安全檢查，確認正常后方可出車。車輛出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除，不留隱患。在出車過程中恪守交通規(guī)則，嚴禁違章行車，杜絕交通事故，確保行車安全。22.節(jié)假日和寒暑假要做好全方面工作安排，各重要部門24小時應(yīng)有安全人員值班，無值班人員時及時向中心領(lǐng)導(dǎo)報告，以免事故發(fā)生。23.安全工作實施責(zé)任制。食堂安全、綜合治理等工作，由食堂重要負責(zé)人全權(quán)負責(zé)。主管負責(zé)人要經(jīng)常檢查本職范疇內(nèi)的安全生產(chǎn)和綜合治理工作。如發(fā)生安全問題，將視情節(jié)輕重對有關(guān)人員追究責(zé)任并予以處分；對發(fā)生安全問題時，做到主動施救的人員要予以獎勵。十七、防火安全制度1.認真學(xué)習(xí)消防法律法規(guī)，掌握防火基本知識。2.消防安全管理人員每月檢查一次消火栓、消防泵、滅火器等消防器材，確保全部消防器材安全有效。3.每年6～7月份組織一次本中心全員參加的消防演習(xí)，使全體職工理解有關(guān)消防安全知識，確保每位職工都能純熟運用多個消防器具。4.對有燃氣、煤氣、火種的地方，必須嚴格管理、專人負責(zé)，爐灶附近不得堆放易燃、易爆品。5.凡涉及起火用火操作其過程中不得離開灶臺，做到火不離人、人走火滅，確認水、電、氣、油與否關(guān)閉，方可離崗。杜絕一切不良現(xiàn)象發(fā)生。6.所用動力、照明等電器設(shè)備，應(yīng)符合安全設(shè)施規(guī)定，避免短路及其它因素引發(fā)怒災(zāi)。7.廚房等公共場合嚴禁吸煙及攜帶明火。8.嚴禁在寢室內(nèi)躺在床上吸煙。煙頭應(yīng)及時熄滅，嚴禁亂扔煙頭。9.嚴禁私自使用大功率及危險性大的電器（如電爐、電熱棒等），嚴禁亂拉私接電線和不當(dāng)使用接線板。10.電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由電工負責(zé)。11.各部門、各崗位下班后，該關(guān)閉的電源、油源、氣源等應(yīng)予以關(guān)閉。12.電器設(shè)備、開關(guān)箱線路附近嚴禁堆放易燃易爆物。13.防火用品定點擺放，做好防火方法。十八、消防設(shè)備安置和滅火報警制度1.消防設(shè)備必須安放在通行道口和工作場合附近，滅火劑按期更換。2.保持防火門、消防安全疏散批示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處在正常狀態(tài)，并定時組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。3.嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。4.嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散批示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。5.嚴禁任何人私自移動消防設(shè)備的位置及無端動用消防設(shè)備。6.注意用火安全，嚴格執(zhí)行我國消防法律和法規(guī)，發(fā)生火情及時報警，并奮力撲救。7.嚴禁將火種、點燃的香煙等燃物帶入倉庫和易燃、易爆的場合。十九、設(shè)備使用及維修制度（一）設(shè)備的維修管理工作統(tǒng)一由各個食堂管理員負責(zé)，機器設(shè)備必須責(zé)成專人使用及保養(yǎng)。（二）建立設(shè)備檔案。（三）使用人員必須按使用闡明和操作規(guī)程操作，認真掌握設(shè)備性能，合理使用設(shè)備。（四）每七天五和電器維修工對電器設(shè)備進行維護、維修。（五）按規(guī)定的工作參數(shù)放料，不得超負荷運轉(zhuǎn)。（六）工作結(jié)束后要及時清理干凈，以免設(shè)備生銹和污染。（七）設(shè)備未經(jīng)中心主任同意，一律不準外借。（八）各使用班組要根據(jù)設(shè)備的技術(shù)特點，做好防塵、防腐蝕、防潮、防凍、防銹等防護工作。（九）設(shè)備發(fā)生故障要及時上報并認真填寫維修單，做好存檔。（十）設(shè)備維修程序1.報修：由報修部門填寫“設(shè)備維修申報表”經(jīng)管理員簽字后報中心副主任審批。2.維修：在保修期內(nèi)，由供貨單位負責(zé)維修，不在保修期內(nèi)由餐飲中心組織維修，費用各食堂、檔口自理。3.驗收：設(shè)備維修后使用班組要進行調(diào)實驗收，管理人員簽字確認。（十一）人為因素造成設(shè)備損壞，使用部門必須查清因素，并按原價賠償。（十二）需要報廢的儀器設(shè)備，報廢手續(xù)需按有關(guān)程序進行。（十三）做好設(shè)備的日常維護與管理工作，是中心管理人員、使用人員應(yīng)盡的職責(zé)，應(yīng)充足調(diào)動技術(shù)人員和有關(guān)人員的主動性，做好本部門設(shè)備的日常維護、保養(yǎng)和維修工作。二十、防盜、毒管理規(guī)定1.食堂實施門禁制度，工作時間非工作人員，嚴禁進入后廚、售餐區(qū)域。2.食堂供應(yīng)的免費湯及調(diào)料要用專人管理：專供應(yīng)、?？醋o、專收回，專保潔。3.下班后各班組將門窗鎖好后方可離開。4.食堂夜間值班人員要巡邏，避免物品被盜。二十一、食物中毒或食源性疾患防止方法（一）在食品生產(chǎn)、加工、銷售、儲存的各個環(huán)節(jié)嚴防多個生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對食品的污染，以防止食源性疾病的發(fā)生。1.把好食品采購關(guān)，選擇新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品。2.安全儲存食品。3.徹底高溫烹調(diào)食品，對食品要燒熟、燒透。4.煮熟的食品最佳立刻食用，需儲存時，要冷藏并生熟隔離。5.經(jīng)儲存過的食品食用前要徹底再加熟。6.保持廚房、食品容器等的清潔衛(wèi)生，避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食物。7.使用符合衛(wèi)生規(guī)定的生活用水。8.解決及食用食品時，需重復(fù)清潔雙手。（二）嚴格食品從業(yè)人員的健康檢查制度和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，避免從業(yè)人員帶菌者傳輸食源性疾病。（三）進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強學(xué)生的自我保健意識，減少傳輸食源性疾病的機會。二十二、食物中毒或食源性疾患報告及現(xiàn)場保護制度1.發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故，必須立刻停止一切生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向中心領(lǐng)導(dǎo)和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告時應(yīng)闡明中毒發(fā)生的時間、地點、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生因素及采用的方法，需要解決的問題