第七部分 運動營養(yǎng)

第七部分

運動營養(yǎng)教師：梁賦第一章運動與健康

第一節(jié)現(xiàn)代健康觀健康的概念1946年世界衛(wèi)生組織（WHO）將健康定義為一種身體、心理及社會適應(yīng)三個方面的全部良好狀況，而不僅僅是指沒有疾病或者虛弱。

1000001-----健康-----事業(yè)-----家庭-----收入-----孩子-----房子0-----車子……但失去健康你就會失去一切健康是第一財富健康雖說不是一切看重自己、愛惜自已擁有健康才會有將來健康的重要性什么是健康健康—是指身體和心理的完好狀態(tài)、以及良好的社會適應(yīng)能力。它包含了身體的健康和心理的健康！什么是健康？生理意義上的健康：人的軀體、器官、組織及細胞的健康。心理意義上的健康：精神與智力的正常。社會意義上的健康：有良好的人際交往與社會適應(yīng)能力。健康的概念健康不再只是醫(yī)學(xué)的問題，而是涉及到人的整個社會生活的方方面面。健康的標準是什么？WHO對健康的標志作了最具代表性的規(guī)定：軀體健康“五快”

吃得快、走得快、說得快、睡得快、便得快心理健康“三良好”

良好的個性；

良好的處世能力；

良好的人際關(guān)系

健康的10條標準近年來，WHO在世界保健憲章中，在對健康的概念作出具體闡述的同時，補充了衡量健康的10條標準：一、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活、學(xué)習或工作的壓力而不感到過分緊張；二、處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔責任，嚴于律己，寬以待人；三、應(yīng)變能力強，能夠較好地適應(yīng)環(huán)境的各種變化：四、對于一般性感冒和傳染病有抵抗能力；五、體重標準，身材勻稱，站立時身體各部位協(xié)調(diào)；

六、眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，無炎癥：七、頭發(fā)有光澤，無頭屬或較少；八、牙齒清潔，無齲齒、無疼痛，牙齦顏色正常，無出血現(xiàn)象；九、肌肉、皮膚有彈性，走路感覺輕松；十、善于休息，睡眠良好。亞健康的概念

亞健康指一種非疾病、非健康的生命狀態(tài)。處在這種狀態(tài)的人群，其機體雖然沒有器質(zhì)性病變指標，但卻呈現(xiàn)出免疫力下降、生理功能低下、活力降低、適應(yīng)能力不同程度減退的一種異常表現(xiàn)。即通常人們所說的一種自我感覺很不舒服，但到醫(yī)院卻檢查不出毛病的狀態(tài)。

“沒有疾病但卻感覺不健康，處在健康和疾病之間”，這就是“亞健康”的定義

調(diào)查資料顯示,現(xiàn)代社會符合健康標準者約占人群總數(shù)的15%左右;人群中已被確診為患病,屬于不健康的也占15%左右;亞健康狀態(tài)約占總?cè)丝诘?0%,其中主要是中年群體,約占48%～59%,高級知識分子、企業(yè)管理者亞健康發(fā)生率可高達70%。

《健康報》曾載文指出,我國有85%以上的企業(yè)管理者處于“亞健康狀態(tài)”。

現(xiàn)狀亞健康的病因1,過度疲勞造成的精力、體力透支。由于競爭的日趨激烈，人們用心、用腦過度，身體的主要器官長期處于入不敷出的非正常負荷狀態(tài)。2,人體的自老化。表現(xiàn)出體力不足、精力不支、神會適應(yīng)能力降低。3,現(xiàn)代疾病（心腦血管疾病、腫瘤等）的前期。在發(fā)病前，人體在相當長的時間內(nèi)不會出現(xiàn)器質(zhì)性病變，但在功能上已經(jīng)發(fā)生了障礙，如胸悶、頭暈?zāi)垦?、失眠健忘等?,人體生物周期中的低潮時期。即使是健康人，也會在一個特定的時期內(nèi)處于亞健康狀態(tài)，例如女性在月經(jīng)來潮前表現(xiàn)出的煩躁、不安、情緒不穩(wěn)、易激動等。

亞健康的基本特征是身體無明顯疾病,但體力降低,反應(yīng)能力下降,適應(yīng)能力減退,精神狀態(tài)欠佳和人體免疫功能低下,容易罹患疾病。亞健康可以間斷或持續(xù)的出現(xiàn),是內(nèi)臟各種疾病的重要起源和基礎(chǔ)。因此,預(yù)防、消除亞健康是世界衛(wèi)生組織(WHO)的一項全球性健康策略。

第二節(jié)影響健康的因素？世界衛(wèi)生組織報告指出，健康與長壽取決于下列因素：自我保健占60%社會因素占10%遺傳因素占15%醫(yī)療因素占8%氣候因素占7%

1、遺傳因素。遺傳對個體生長發(fā)育和健康狀況起著重要的作用。如，身高、體重、智力、性格、氣質(zhì)，以及某些遺傳性疾?。ǖ刂泻Ｘ氀?、高血壓、惡性腫瘤等等）

2、行為和生活方式因素。所謂行為和生活方式因素是指由于人們自身的不良行為和生活方式，給健康帶來的直接或間接的危害，它對集體具有潛襲性、積累性和廣泛性影響的特點。如，吸煙、酗酒、過多攝入脂肪和糖、不安全的性行為、不規(guī)則的作息、缺乏體育鍛煉、對孩子的溺愛等等?，F(xiàn)代社會中心腦血管疾病、癌癥、潰瘍病和精神病等疾病的發(fā)病卻較前有明顯增加，這些疾病的發(fā)生、發(fā)展、轉(zhuǎn)歸與個體的心理社會因素及個人的行為方式關(guān)系密切。我國1959、1979、1991年三次高血壓抽樣調(diào)查顯示，15～74歲高血壓患病率為5．4％，7．73％，11．88％，平均年增長300多萬。1980年14省市調(diào)查糖尿病患病率0．60％，而1995年已達2％。

3、自然環(huán)境因素自然環(huán)境（生態(tài)系統(tǒng)），是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。在現(xiàn)代社會飛速發(fā)展的今天，人們的生存環(huán)境受到嚴重污染，人的健康岌岌可危。我國被類為世界上13個最缺水的國家。臭氧的破壞→皮膚癌患病率增加鉛污染→兒童的智力發(fā)育造成嚴重損害類雌激素化學(xué)物質(zhì)→對人類生殖的嚴重挑戰(zhàn)，女性子宮內(nèi)膜異位癥、子宮激流、卵巢癌、乳腺癌，男性睪丸癌、前列腺癌、精子數(shù)量與質(zhì)量下降等等

4、社會環(huán)境因素社會環(huán)境包括政治、經(jīng)濟、文化、教育等諸多因素。疾病的發(fā)生和轉(zhuǎn)軌直接或間接的受社會因素的影響和制約。經(jīng)濟的發(fā)展、社會生活節(jié)奏的加快、競爭的日漸激烈，人的精神壓力越來越大，世界衛(wèi)生組織調(diào)查報告——精神疾病在2020年將成為危害人類健康的第一號殺手。社會安全與意外傷害。文化風俗習慣（生活習慣、飲食習慣）與疾病，如喜歡吃腌制食物的地區(qū)的居民，某些惡性腫瘤的發(fā)生率大大高于普通水平。教育（健康教育）與健康。。

5、病原微生物因素縱觀人類歷史，病原微生物導(dǎo)致的傳染病一直威脅著人類健康。如中世紀歐洲的鼠疫，造成歐洲人口劇減，影響深遠；此外，霍亂、天花、麻瘋……l8世紀以來，隨著杜會的進步和科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，特別是生物科學(xué)技術(shù)的長足進步，使醫(yī)學(xué)發(fā)展進入了一個新的歷史時期。1875年，法國化學(xué)家巴斯德首先發(fā)現(xiàn)酵母菌、雞霍亂菌、炭疽菌等，開辟了細菌學(xué)時代。此后，生理學(xué)、解剖學(xué)、組織學(xué)、寄生蟲學(xué)、細菌學(xué)、病理學(xué)、免疫學(xué)等生物學(xué)科體系逐漸形成，對克制威脅人類生命與健康的傳染病，取得了重大的成果。

20世紀60年代后期，世界上大部分國家基本上消滅了脊髓灰質(zhì)炎和天花，人類一度認為傳染病的時代已經(jīng)遠離。但是到20世紀末，人類驚訝的發(fā)現(xiàn)傳染病再度成為人類健康的主要危害。

20世紀80年代末90年代初開始蔓延的人類免疫缺陷病毒（HIV），以及之后的埃博拉病毒（Ebola）、拉撒熱病毒（Lassa）、馬堡病毒（Marburg），2003年的SARS病毒……此外，一些舊的傳染病也死灰復(fù)燃，如霍亂、黃熱病、白喉和結(jié)核病。除了從生物醫(yī)學(xué)的角度尋找治療的手段之外，人類開始對病原微生物致病特征的認識已經(jīng)深化——自然環(huán)境、社會環(huán)境、行為和生活方式，綜合作用于傳染病的流行。如，艾滋病，規(guī)范性行為、禁毒，慢性乙肝，規(guī)范人的生活方式?？释】?/p>

一位美國經(jīng)濟學(xué)家預(yù)言，21世紀最暢銷的產(chǎn)品是什么？不是飛機、汽車，不是家用電器，也不是電腦，而是中國的豆腐。這個預(yù)言也許不是沒有根據(jù)的。

人們渴望健康長壽，根據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗和近代最新的研究成果，什么食品能使他們達到這個目的，他們就追求什么。人類自然壽命

(一)人類自然壽命有多長人類的自然壽命究竟有多長，這是人人都極為關(guān)注的問題，科學(xué)家對此做過不少深入研究，最具權(quán)威的論證是：①細胞論人體自然壽命相當于細胞分裂周期的乘積。人體細胞自胚胎開始分裂，平均每次分裂周期為2.4年，可分裂50次以上。因此自然壽命應(yīng)該在120歲左右。人類自然壽命

(二)人類為什么活不到自然壽命人類是地球上唯一活不到自然壽命的動物。比如，牛的自然壽命30~40年；人的自然壽命100~175歲。事實上，牛、馬及其他動物均可活到大自然賦予的自然壽命，而人卻只能活到自然壽命的一半左右。人類為什么活不到自然壽命？現(xiàn)代社會十大死亡原因現(xiàn)代社會的十大死亡原因二十世紀六十年代

十大死亡原因排行榜胃炎腸炎肺炎結(jié)核病心臟病血管病變夭折腎病癌癥氣管炎瘧疾12345678910胃炎腸炎肺炎結(jié)核病二十世紀九十年代

十大死亡原因排行榜癌癥腦血管疾病心臟病意外事故糖尿病慢性肝病肺炎腎病高血壓自殺12345678910癌癥腦血管疾病心臟病健康四大支柱積極樂觀心態(tài)健康四大支柱適量的運動健康四大支柱充足的睡眠健康四大支柱均衡的營養(yǎng)健康狀態(tài)健康疾病亞健康健康狀態(tài)圖最好狀態(tài)好的狀態(tài)一般狀態(tài)差的狀態(tài)更差狀態(tài)極差狀態(tài)生病重病垂危死亡

健康狀態(tài)亞健康狀態(tài)疾病狀態(tài)第三章營養(yǎng)衛(wèi)生食物金字塔健康是吃出來的！維生素碳水化合物蛋白質(zhì)纖維素礦物質(zhì)脂肪水七大營養(yǎng)素七大營養(yǎng)要素水

55%-65%蛋白質(zhì)

20%碳水化合物脂肪15%

2%維生素

1%礦物質(zhì)

5%纖維

0%七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是一個動態(tài)平衡狀態(tài)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)每天都處在不斷分解和合成之中，每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍。每天攝入的蛋白質(zhì)又不能儲存，所以每天供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)是非常重要的。七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由碳氫氧氮組成的含氮化合物，基本結(jié)構(gòu)是氨基酸。構(gòu)成人體的氨基酸有22種，其中有9種是人體自身不能合成的，必須從飲食中攝取，稱為必需氨基酸。其它13種為非必需氨基酸。氨基酸的不同組合構(gòu)成人體不同種類的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)作為能量代謝時，因含氮元素而不能被完全氧化，會產(chǎn)生尿酸、肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。腎功能有病變者，控制蛋白質(zhì)的攝入量。七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成機體和修復(fù)組織；2、酶和激素的主要原料；3、增強機體免疫能力；4、供給能量；5、氧的運輸；6、維護皮膚的彈性。七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種動物性和植物性食品當中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例為：畜、禽、魚10～20，鮮奶1.5～4，奶粉25～27，蛋類12～14，大豆及豆類20～40，硬果類15～25，谷類6～10，薯類2～3，蔬菜水果類約為1。由此看來，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質(zhì)含量較高，能夠為人體提供數(shù)量充足的蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)的良好來源。七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的食物以上來源中，動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。因此，應(yīng)注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)為什么動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式如何。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸的構(gòu)成比例就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就越高，其營養(yǎng)價值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)良。

七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)人體蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)？1．

頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2．

肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3．

低血壓、貧血、手腳冰涼。4．

抵抗力低、易感冒。5．

胃腸功能差、消化不良。6．

嚴重缺乏可導(dǎo)致水腫。7．

消瘦、兒童體形矮小。8．

易疲勞、活動能力不足。七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)

如果以上癥狀出現(xiàn)時，應(yīng)及時就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國已不多見，但2004年安徽省阜陽市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的大批嬰兒營養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？人體對蛋白質(zhì)的需要量與性別、年齡、活動強度和生理狀態(tài)有關(guān)。一般來說，男性多于女性；年少多于年長；強活動多于弱活動；孕婦乳母多于育齡婦女。七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)我國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。七大營養(yǎng)素——脂肪脂肪是人體必需三大宏量營養(yǎng)素之一脂肪的功能1、供給和儲存能量，維持體溫；2、構(gòu)成機體組織細胞的成分；3、供給必需脂肪酸；4、促進脂溶性維生素的吸收；5、保護機體，滋潤皮膚6、提高膳食的飽腹感；7、保證體征發(fā)育。

七大營養(yǎng)素——脂肪脂肪的主要膳食來源

膳食脂肪主要來源于動物脂肪、肉類及植物種子。植物油中的多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，亞油酸含量較高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物油中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量較高的油有茶油(含油酸78.8%)、橄欖油(83%)、花生油(40.4%)等。

七大營養(yǎng)素——脂肪脂肪的缺乏癥狀

1．皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上。2．性功能、生殖能力減弱。3．毛發(fā)變得干燥、稀少。

七大營養(yǎng)素——碳水化合物又稱為糖

人類從膳食中取得熱量的最經(jīng)濟和最主要的來源

七大營養(yǎng)素——碳水化合物碳水化合物的功能

1、構(gòu)成機體組織；2、供給能量；3、抗生酮和保護、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；4、解毒作用（保護肝臟）。

七大營養(yǎng)素——碳水化合物碳水化合物的食物來源

碳水化合物的食物來源主要是：谷類（稻、麥、玉米）、豆類（大豆除外）和薯類（甜薯、馬鈴薯），也包括食糖和糖果、糕點。

七大營養(yǎng)素——碳水化合物碳水化合物的缺乏癥狀

1．主要是膳食不均衡，導(dǎo)致心腦血管疾病、癌癥等病的發(fā)生。2．消化道疾病增多，如便秘、腸癌、痔瘡等。

七大營養(yǎng)素——維生素維生素又叫維它命，是生物體代謝所必須的一類低分子有機化合物。在人體含量很少，但生理作用很大，絕對不能缺少，一旦缺乏某種維生素，身體必有對應(yīng)的臨床表現(xiàn)

七大營養(yǎng)素——維生素分類脂溶性維生素

水溶性維生素維生素Ａ(視黃醇)維生素Ｄ維生素Ｅ(生育酚)維生素ＫB族維生素維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素B3（泛酸）維生素B5（煙酸）維生素B6（吡哆素）維生素B12(鈷胺素)葉酸生物素七大營養(yǎng)素——維生素脂溶性維生素可以儲存于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，攝入過多可引起中毒。

水溶性維生素不能大量儲存，缺乏癥狀出現(xiàn)快，每天必需攝入足夠的需要量。多攝入可通過尿液排出體外，一般對身體無毒性。

維生素A

功能：1、保持正常視覺；

2、保持上皮細胞組織的完整和健全，

增強機體免疫力；

3、清除自由基，減輕腦卒中損傷；

4、可促進生長發(fā)育；

5、防治癌癥；

6、增強生殖力。

維生素A缺乏癥狀：

1、眼睛癥狀：夜盲、干眼病、角膜軟化癥。

2、皮膚癥狀：干燥、角質(zhì)化、長痘、有頭皮屑。3、其他癥狀：呼吸、消化、泌尿、生殖系統(tǒng)易感染；兒童生長發(fā)育遲緩。

維生素A食物來源維生素A最好的食物來源是各種動物性食物，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素。水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦維生素A（不包括胡蘿卜素）的可耐受最高攝入量（UL）值：成年人3000ug；孕婦2400ug；兒童2000ug。維生素D維生素D是鈣磷代謝最重要的因子之一，它的發(fā)現(xiàn)是與佝僂病的研究緊密相連的。早在18世紀，已發(fā)現(xiàn)魚肝油對佝僂病有療效。后來又發(fā)現(xiàn)紫外線對防止佝僂病也有效，人類皮膚受日光照射也能生成維生素D，食物并非維生素D的唯一來源。這是與其它維生素不同的特點。

維生素D的生理功能調(diào)節(jié)鈣磷代謝，維持血鈣水平穩(wěn)定

促進正常生長和骨骼的礦化，幫助牙齒健全

參與對免疫系統(tǒng)功能的調(diào)節(jié)

維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)鈣的穩(wěn)定

維生素D的食物來源

豐富的食物來源：脂肪多的魚，如大馬哈魚、金槍魚

一般的食物來源：肝、蛋黃、奶油、黃油、干酪

微量的食物來源：瘦肉、水果、堅果、蔬菜、谷物

維生素D的缺乏癥嬰兒和兒童的軟骨?。浩涮卣鳛殛P(guān)節(jié)增大，弓形腿，膝外翻，胸骨外凸（雞胸），胸腔兩側(cè)的肋骨和軟骨接連外，有一排串珠似的凸起，前額凸出，大肚子，臨時牙露出遲，永久牙齒不健全

成人的軟骨?。汗擒浕?，變歪，易折斷。痙攣，表現(xiàn)特征為肌肉抽搐和低血鈣

維生素D的中毒癥維生素D過多，可能引起血鈣過多（增加腸吸收、導(dǎo)致血鈣水平升高），特征為食欲減退，過渡口喝，惡心，嘔吐，煩躁，體弱，多尿，便秘腹瀉交替出現(xiàn)，嬰兒和兒童生長緩慢，成年人體重下降。維生素E維生素E最早的發(fā)現(xiàn)是由于具有抗不育的能力，故又名生育酚。

它也是一類具有生物活性的物質(zhì)，目前發(fā)現(xiàn)共有8種不同分子結(jié)構(gòu)的生育酚

近年來還發(fā)現(xiàn)維生素E有很強的抗氧化性質(zhì)，而且與體內(nèi)的多種生理功能關(guān)系密切，成為營養(yǎng)學(xué)、保健食品以及美容化妝品的一個熱門課題，并被稱為維生素之王。維生素E的生理功能強力抗氧化劑，保護細胞膜、血管、心臟、皮膚、肝臟及乳房等組織，免受自由基的傷害延緩衰老及預(yù)防多種慢性疾病，如乳腺癌、直腸癌、心血

管病等

防止體內(nèi)的維生素A、C和脂質(zhì)氧化保護皮膚免受紫外線和污染物的傷加速傷口愈合

維生素E的食物來源豐富的食物來源：色拉油和食物油，小麥胚芽，堅果類(果仁、杏仁、花生等)，全谷類食品一般的食物來源：蘆筍、黃油、奶酪、海產(chǎn)品、蘋果、胡蘿卜、牛肉、雞、肝、豆類、及深綠色蔬菜微量的食物來源：多數(shù)水果、，糖，白面包

維生素E的缺乏癥主要表現(xiàn)為中樞及外周神經(jīng)系統(tǒng)異?？赡芤录t血球溶血現(xiàn)象及溶血性貧血。這在新生嬰兒，特別是早產(chǎn)兒更會產(chǎn)生浮腫、皮膚損傷、血液異常等特征令人欠缺活力。容易因氧化作用而提前衰老易受自由基侵害，引致癌癥、心臟病、白內(nèi)障等慢性疾病

維生素E的中毒癥維生素E是相對無毒的。只是有些人每日補充超過300IU的維生素E就會覺得惡心，腸內(nèi)失調(diào)。但食入過量的維生素E通常會在糞便中排泄?？赡褪茏罡邤z入量（UL）10mg/kg·d

維生素K維生素K的發(fā)現(xiàn)緣于其對血液所具備的凝固作用。因為當維生素K進入人體后，會在肝臟內(nèi)合成一種叫“凝血素”的物質(zhì)，當人體受傷出血時，它便會迅速凝聚在傷口周遭發(fā)揮止血作用。維生素K的另一個功能是，協(xié)助維生素D共同促進小腸對鈣元素的吸收，以保持骨骼的正常發(fā)育

維生素k的缺乏癥

由于大多數(shù)蔬菜中都含有豐富的維生素K，且在人體腸內(nèi)可少量合成，故在正常飲食條件下是很難有缺乏現(xiàn)象。除非當腸胃功能發(fā)生異常時，小腸吸收維生素K的能力減弱才引起缺乏癥或人體因各種原因不得不攝取抗生素時，在消滅有害細菌的同時，也殺死了腸內(nèi)具有合成維生素K作用的細菌缺乏的癥狀主要有：血便、血尿、咯血、婦女經(jīng)期出血量增多等

維生素C功能1、促進膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合；2、促進生物氧化還原過程，保證細胞膜完整性；3、改善鐵、鈣和葉酸的利用；4、促進類固醇的代謝；5、阻斷亞硝胺形成；6、作為一種自由基清除劑。

維生素C缺乏癥1、前驅(qū)癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉及關(guān)節(jié)疼痛等；2、出血；3、齒齦炎；4、骨質(zhì)疏松（膠原蛋白合成障礙）。

維生素C的食物來源維生素C的主要來源為新鮮蔬菜和水果，特別是柑桔類。（人體不能合成）豐富的食物來源：橙、葡萄、檸檬、桃子(獼猴桃)、番石榴、鮮棗、青椒或各種辣椒等一般的食物來源：青菜、番茄、甜瓜、草莓、甘薯等微量的食物來源：谷類及谷類加工品、奶類、肉類及堅果

如何預(yù)防維生素C缺乏？

1、尋找維生素C最佳來源；

2、減少食物中維生素C的損失；

3、利用野菜、野果及維生素制劑。

大劑量維生素C可能帶來的毒性作用惡心、腹部痙攣、腹瀉、紅血球毀壞、腎臟和膀胱結(jié)石

維生素C與健康1、動脈硬化2、炎癥3、癌癥4、感冒5、骨折6、維生素C與健腦

B族維生素B族維生素包括

B1（硫胺素）

B2（核黃素）

B6（吡多醇）

B12（氰鈷銨素）煙酸B5

泛酸B3

葉酸生物素

B族維生素B6（又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）是血紅素合成輔酶B12（又叫鈷胺素）促進紅細胞合成

葉酸促進血紅蛋白合成、維持細胞的遺傳基因、調(diào)節(jié)細胞分裂煙酸（B5）缺乏出現(xiàn)癩皮病泛酸（B3）也稱為抗應(yīng)激維生素生物素缺乏會引起機體對脂肪和膽固醇合成的干擾，引起脂肪合成降低，高膽固醇血癥

B族維生素

B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，是人體必不可少的營養(yǎng)素。因它們化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，又有許多共同特點，合并為一個族群，應(yīng)用中也是一塊使用。

B族維生素全是以輔酶的形式參與能量代謝，幫助蛋白質(zhì)的酶分解舊的物質(zhì)，合成新的物質(zhì)。

B族維生素B族維生素廣泛存在于谷物、肉類和蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高。B族維生素缺乏主要表現(xiàn)在消化系統(tǒng)和皮膚損害。臨床少見單一的B族維生素缺乏

維生素B1的生理功能參與糖類的中間代謝；對神經(jīng)系統(tǒng)的影響；對心臟功能和水鹽代謝的影響。維生素B1食物來源廣泛存在于各類食物中，其良好來源是動物內(nèi)臟（肝、腎、心）和瘦肉，全谷、豆類和堅果（如核桃）中

注意精白米、精白面問題

維生素B1的缺乏癥導(dǎo)致腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)攝入不足易患酒精中毒疲倦、煩躁、頭疼、食欲不振、便秘、工作能力下降等濕型腳氣?。盒慕鐢U大，下肢水腫干型腳氣?。弘彀l(fā)射異常、神經(jīng)炎混合型腳氣病：同時出血神經(jīng)和心血管系統(tǒng)癥狀

維生素B2的生理功能重要輔酶的組成成分，參與機體代謝；維護皮膚健康，防止末梢神經(jīng)炎。維生素B2的缺乏癥病因：攝入不足和酗酒

主要表現(xiàn)：唇、舌、口腔黏膜和會陰皮膚處，稱為“口腔生殖綜合癥”

口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌皮膚：脂溢性皮炎眼部：眼睛不適、角膜毛細血管增生長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血

維生素B2食物來源良好來源是動物性食物，以肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富植物性食物中：以綠色蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多維生素B6（一）理化性質(zhì)普遍存在于動植物性食物中，但一般含量不高，含量較高的有豆類、畜禽類、肝臟、魚類等

易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸中穩(wěn)定性大，但易為堿破壞，在中性環(huán)境易被光破壞。（二）吸收與代謝在小腸上被吸收，以肝臟中含量較高，肌肉次之。

維生素B6生理功能

1、氨基酸代謝

2、糖原與脂肪酸代謝

3、其它維生素B6的缺乏癥和食物來源維生素B6的缺能致貧血、抽筋、頭痛、皮膚脫落、嘔吐、暗瘡。維生素B6的主要來源：瘦肉、果仁、糙米、綠葉蔬菜、香蕉。富含維生素B6的食物啤酒酵母、小麥麩、麥芽、動物肝臟與腎臟、大豆、美國甜瓜（cantaloupe）、甘藍菜、廢糖蜜（從原料中提煉砂糖時所乘的糖蜜）、糙米、蛋、燕麥、花生、胡桃。葉酸（一）理化性質(zhì)

不溶于冷水，在水中易被光破壞，對熱也不穩(wěn)定。

（二）吸收與代謝

膳食中葉酸的吸收率約為70％，體內(nèi)含量較少，其中約有一半在肝臟，通過尿、膽汁排出體外。

葉酸缺乏癥及食物來源缺乏原因很多，如攝入不足，吸收不良，機體需要量增加和丟失過多等。孕婦、老人、酗酒者、服用藥物者都是葉酸缺乏的高危人群。

臨床表現(xiàn)危巨幼紅細胞貧血、舌炎和胃腸功能紊亂。

葉酸廣泛存在于動植物性食品中，含量豐富的有肝、腎、蛋、綠葉菜、酵母，牛肉、菜花、土豆含量也高。維生素B12（一）理化性質(zhì)

易溶于水、乙醇，在強酸、強堿和光照下不穩(wěn)定，易受重金屬、強氧化劑或還原作用而破壞。對熱穩(wěn)定，在短時間高壓加熱，可不受影響。

（二）吸收與代謝

當胃功能異常時，可由于缺乏內(nèi)因子使其幾乎不能吸收，并隨年齡的增加而逐漸降低。

維生素B12生理功能和缺乏癥及食物來源（1）與四氫葉酸協(xié)同參與甲基轉(zhuǎn)移作用

（2）缺乏可表現(xiàn)為神經(jīng)炎神經(jīng)緊張、口角潰爛、月經(jīng)失調(diào)、腰酸背痛、行動困難、體臭等癥狀

主要來源于肉、貝、魚、禽和蛋類。肝臟含量豐富，乳類含量較低，植物類幾乎不含，發(fā)酵豆制品含量頗高。營養(yǎng)素密度（該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子標準100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）值蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04常見蔬菜每100g中三種維生素的含量鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維C(mg)胡蘿卜素μg核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素的含量(/100g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米稻米小米富強粉標準粉富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率礦物質(zhì)概述（一）常量元素與微量元素人體是由多種元素組成的。其中含量大于0.01%的稱為常量元素，共7種；含量小于0.01%的稱為微量元素，共14種。而鐵、鋅、碘、硒等10種元素是目前已知的人類必需的微量元素。礦物質(zhì)在人體組織中約占5%左右。機體中含量超過0.01%的稱為常量元素，少于0.01%的稱為微量元素又稱無機鹽，包括：常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷微量元素：銅、碘、鐵、錳、鉻、硒、鈷、鉬、鋅

礦物質(zhì)的生理功能（二）礦物質(zhì)的生理功能1、構(gòu)成機體組織2、維持滲透壓3、維持機體的酸堿平衡4、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細胞膜的通透性5、構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)6、構(gòu)成酶系統(tǒng)的活化劑

常量礦物質(zhì)對我們的生理作用鈣（Ca）：形成骨骼和牙齒，抑制神經(jīng)系統(tǒng)磷（P）：形成骨骼和牙齒，參與糖類代謝鉀（K）：調(diào)節(jié)心臟和肌肉的功能，可降低血壓硫（S）：形成皮膚、頭發(fā)和指甲鈉（Na）：抑制神經(jīng)、肌肉的興奮氯（Cl）：存在于血液中，促進消化鎂（Mg）：是大約300種酶素反應(yīng)的催化劑

微量礦物質(zhì)對我們的生理作用鐵（Fe）：形成紅血球血色素的主要成分鋅（Zn）：與蛋白質(zhì)合成有關(guān)銅（Cu）：與血色素合成有關(guān)碘（I）：促進發(fā)育和基礎(chǔ)代謝硒（Se）：抗癌、抗氧化作用錳（Mn）：與糖、脂肪代謝及骨骼的形成有關(guān)鉬（Mo）：與嘌呤的代謝有關(guān)，可防止貧血鉻（Cr）：改善糖的代謝鈷（Co）：構(gòu)成維生素B12成分常量元素——鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，并隨著年齡增長而逐漸減少。

鈣的生理功能1、構(gòu)成骨骼和牙齒2、維持神經(jīng)肌肉的正常活動3、促進某些酶的活性4、參與血凝過程5、維持細胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定性

鈣的吸收與代謝主要在酸性較高的小腸上段，特別是十二脂腸內(nèi)被吸收。人體對鈣的需要量大時，鈣的吸收率也較高。脂肪過多或脂肪消化不良、膳食纖維中的糖醛酸殘基均能影響鈣的吸收。大量磷酸鹽對鈣的吸收并無影響。

鈣的缺乏癥

嬰幼兒可影響骨骼和牙齒的發(fā)育，表現(xiàn)為佝僂病，成年人表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥，老年人易患骨質(zhì)疏松癥。

鈣的供給量與食物來源食物中的鈣的最好來源是奶和奶制品，不但含量豐富，而且吸收率高。豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。常量元素——磷（一）生理功能

1、構(gòu)成骨骼、牙齒和軟組織成分

2、參與能量的儲存和釋放3、參與酶的組成

4、參與物質(zhì)代謝

5、調(diào)節(jié)酸堿平衡（二）吸收和代謝食物中的磷主要與蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合；食物中鈣、鎂、鐵和鋁過多可影響磷的吸收。

磷的供給量與食物來源磷在食物中分布很廣。瘦肉、蛋、魚、魚子、干酪、蛤蜊、動物的肝、腎中磷的含量都很高。海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也很高。但糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低。一般膳食中不易缺乏磷。兒童、孕婦、乳母鈣磷比例保持1：1，成人鈣磷比例保持在1：1.2----1:1.5為宜。

常量元素——鎂（一）生理功能鎂與鈣、磷一起參與骨骼和牙齒的組成。鎂是維持心肌的正常結(jié)構(gòu)和功能以及心臟正常節(jié)律所必需的。鎂鹽對缺血性心臟病有一定療效。（二）吸收與代謝主要在小腸被吸收入血。膳食成分也影響鎂的吸收。主要由尿液中排出，腎臟對體內(nèi)鎂含量有調(diào)節(jié)作用。腸道和汗液也排出少量的鎂。

鎂的缺乏癥、供給量及食物來源鎂的缺乏癥一般膳食中不致引起缺乏，但長期慢性腹瀉引起鎂大量排出時可出現(xiàn)血清鎂含量下降和鎂缺乏癥狀，如抑郁、不安、厭食、眩暈、肌肉無力等。鎂的供給量患有急慢性腎臟病、腸功能紊亂等疾病，甲狀旁腺手術(shù)后，宜適當增加鎂的攝入量。鎂的食物來源主要來源于植物性食物，玉米、大米、小麥、干豆、堅果、綠葉蔬菜等。

常量元素——

鈉（一）生理功能在維持滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿平衡、保持體內(nèi)水平衡等方面起重要作用。缺鈉可出現(xiàn)食欲不振、惡心、頭痛、眩暈、血壓降低，嚴重可導(dǎo)致休克和呼吸衰竭。（二）吸收和代謝在小腸上部幾乎完全被吸收入血循環(huán)，并分泌到汗液和消化液中。分泌到胃腸道的鈉大部分被重新吸收，而汗液中的鈉則排出體外。

納的供給量和食物來源納的供給量人體對鈉的需要量很低。鈉攝入過多可使部分人的血壓升高。高血壓、冠心病、腎病、肝硬化等患者更需限制鈉鹽攝入量。納的食物來源主要來自食鹽，如烹調(diào)用鹽、醬油、鹽腌食品。天然食物如綠葉蔬菜、魚類等也含少量鈉。

常量元素——鉀（一）生理功能與鈉離子等共同維持和調(diào)節(jié)滲透壓，對組織細胞中的酸堿平衡起著重要作用。與鈉、鈣、鎂協(xié)同，維持神經(jīng)肌肉的正常功能。（二）吸收和代謝進入小腸后大部分通過擴散作用被吸收，小部分通過主動耗能過程吸收。大多數(shù)鉀經(jīng)腎臟排泄，僅有少量由腸道和皮膚排出。

鉀的供給量和食物來源（三）供給量我國尚無鉀的供給量標準。美國一般膳食中鉀攝入量約為50~80mmol/d,相當于氯化鉀3.7~5.9g。（四）食物來源膳食中鉀主要來源于植物性食物，蔬菜、水果、豆類等食物中鉀含量都很豐富，一般不致缺乏。

常量元素——氯（一）生理功能與鈉同樣具有調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡的作用。還是胃酸的主要成分。（二）吸收和代謝在小腸上部幾乎完全被吸收，并經(jīng)腎臟和皮膚排出。（三）氯的食物來源主要通過食鹽被攝入。除食鹽、醬油、鹽腌食品外，魚類、肉類和植物性食品中也含有氯。一般膳食中不會缺乏。

微量礦物質(zhì)——鋅（一）生理功能1、參與酶的組成2、促進生長發(fā)育和組織再生3、其它功能維持正常味覺，促進食欲；影響體內(nèi)維生素A的代謝。（二）吸收與代謝一部分分布于各組織器官，一部分儲存在黏膜細胞中。膳食因素可影響鋅的吸收。

鋅的缺乏癥、供給量和食物來源鋅的缺乏癥可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲不振、味覺減退或有異食癖，性成熟推遲，性機能低下，免疫功能降低，易于感染等。鋅的需要量與供給量我國規(guī)定的供給量為成人每日15mg，孕婦、乳母20mg，1～9歲兒童10mg，10歲以上15mg。鋅的食物來源動物性食物食鋅的主要來源。蔬菜、水果中鋅含量很低。此外，食物經(jīng)過精制，鋅的含量大為減少。微量礦物質(zhì)——鐵（一）生理功能食組成血紅蛋白的原料，在體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換以及組織呼吸、生物氧化過程中起著重要作用。（二）吸收與代謝食物中的鐵有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種類型。胃酸分泌減少影響鐵的吸收。當機體需要鐵時，鐵從鐵蛋白中釋放，隨血循環(huán)運往需鐵組織。當體內(nèi)鐵的需要量增大時，吸收也增加。成年人鐵的吸收量相當于機體的丟失量。

鐵的缺乏癥導(dǎo)致缺鐵和缺鋅性貧血，表現(xiàn)為食欲減退、煩躁、乏力、面色蒼白、心悸、頭暈、眼花、免疫力下降。兒童還可出現(xiàn)虛胖、肝脾輕度腫大、精神不能集中而影響學(xué)習等。機體缺鐵可分三個階段：1、鐵減少期2、紅細胞生成缺鐵期3、缺鐵性貧血期

鐵的需要量與供給量、食物來源鐵的需要量與供給量成人鐵的需要量按平均每日失鐵量計算。婦女尚需加上月經(jīng)升血損失的鐵量。嬰兒和兒童可根據(jù)平均體重增長來估算生長所需要的額外的鐵量。在缺氧、受輻射、手術(shù)、創(chuàng)傷、失血、貧血、溶血以及口服避孕藥、抗酸藥時，鐵的供給量要相應(yīng)增加。鐵的食物來源動物肝臟、全血、肉魚禽類。其次是綠色蔬菜和豆類。少數(shù)食物如黑木耳、海帶、芝麻醬等含鐵較豐富。

微量礦物質(zhì)——硒（一）生理功能1、抗氧化作用2、維護心肌結(jié)構(gòu)和功能3、其它起免疫佐劑作用。視覺功能有改善（二）吸收與代謝主要在十二指腸被吸收。代謝后的硒大部分通過尿液排出。

硒缺乏與過多、及食物來源硒缺乏與過多缺乏可引起克山病。攝入過多可致中毒。表現(xiàn)為頭發(fā)干、變脆、斷裂、眉毛、胡須、腋毛、陰毛脫落。肢端麻木、抽搐、甚至偏癱。硒的食物來源海產(chǎn)品、肝、腎、肉類為硒的良好來源，谷類含硒量隨各地區(qū)土壤含硒量而異。蔬菜、水果含量較低。精致食品含硒量減少。硒可揮發(fā)，烹調(diào)加熱會造成一定的損失。

微量礦物質(zhì)——碘（一）生理功能主要參與甲狀腺素的合成。對蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪的代謝以及水鹽代謝都有重要影響。（二）吸收與代謝在胃腸道可被迅速吸收，隨血流送至全身組織。甲狀腺素分解代謝后，部分碘被重新利用，其余主要經(jīng)腎臟排出體外。

碘的缺乏與過多缺碘使基礎(chǔ)代謝率降低。并可引起甲狀腺代償性增生、肥大，出現(xiàn)甲狀腺腫、多件與青春期、妊娠期和哺乳期。兒童表現(xiàn)為生長停滯、發(fā)育不全、智力低下、聾啞等。有些食物含有致甲狀腺腫物質(zhì)，可影響碘的吸收和利用。如洋白菜、菜花、苤蘭、蘿卜等。長期食用這些食物，可增加缺碘地區(qū)甲狀腺腫的發(fā)生率。對高發(fā)病區(qū)，應(yīng)優(yōu)先供應(yīng)海魚、海帶等富含碘的食物。長期大量攝入含碘高的食物，以及攝入過量的碘劑，可致高碘性甲狀腺腫。

碘的供給量與食物來源我國建議的每日膳食腫碘供給量為成人150微克，孕婦175微克，乳母200微克。

海產(chǎn)食物如海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參、干貝、海蝦等含碘豐富。銅（一）生理功能1、促進鐵的吸收和轉(zhuǎn)運2、清除氧自由基3、促進膠原蛋白形成4、其它與膽固醇及葡萄糖的代謝有關(guān)（二）吸收和代謝在胃和小腸上部吸收。鋅影響銅的吸收。

銅的缺乏癥長期缺銅可發(fā)生高膽固醇血癥等。曾見于營養(yǎng)不良的嬰幼兒和接受腸外營養(yǎng)的病人。銅缺乏癥用銅劑治療有效。

銅的食物來源存在于各種天然食物中。人體一般不易缺乏。含銅較多的食物有牡蠣、肝、腎、豬肉、干豆類、龍蝦、蟹肉、核桃、葡萄干。牛奶中含量遠低于人奶。

氟（一）生理功能對骨組織和牙齒琺瑯質(zhì)的構(gòu)成有重要作用。（二）吸收與代謝在胃腸道容易被吸收，飲水中的可溶性氟幾乎完全被吸收。高脂肪膳食有利于氟的吸收。氟主要通過腎臟排出。

氟的缺乏與過多及食物來源氟的缺乏與過多缺氟可增加齲齒的發(fā)病率，可能與骨質(zhì)疏松有關(guān)。適量的氟可減少尿鈣排出，增加骨密度，有利于預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松癥。長期攝入過量氟可質(zhì)氟中毒。亦可使牙釉發(fā)生異常。食物來源人體氟主要來源于飲水。食物如海產(chǎn)品中含氟，茶葉中含氟較多。

鉻（一）生理功能影響脂類代謝，能抑制膽固醇的生物合成，老年人缺鉻時易患糖尿病和動脈粥樣硬化。鉻在核蛋白中含量較高，并影響氨基酸在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運。鉻攝入不足，試驗動物可出現(xiàn)生長遲緩。（二）吸收與代謝膳食因素可影響鉻的吸收。膳食中的植酸和過多的鋅減少鉻的吸收。

鉻的供給量及食物來源

鉻的供給量我國尚未制定鉻的供給量。美國營養(yǎng)標準推薦委員會建議鉻的安全和適宜攝入量成人為每日50～200微克。鉻的食物來源主要食物來源為粗糧、肉類和豆類。而奶類、蔬菜、水果中鉻的含量較少。食品加工也會影響鉻的含量，如糧食和食糖經(jīng)精制后，其中鉻的含量大大降低。

人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.5