第一講 學(xué)校集體食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制

學(xué)校集體食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制*餐飲服務(wù)的定義餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。（引自《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第三十九條）*學(xué)校食堂是高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)學(xué)校的食品安全是當(dāng)前社會(huì)普遍關(guān)注的問(wèn)題,特別是近兩年,國(guó)內(nèi)學(xué)校食堂已發(fā)生多起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)數(shù)千人，死亡數(shù)十人。學(xué)校的食品衛(wèi)生安全工作已引起各級(jí)政府及衛(wèi)生、教育部門(mén)的高度重視。為此，近年來(lái)不少學(xué)校，特別是高校后勤部門(mén)積極導(dǎo)入國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和管理體系，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理。學(xué)校的千分之一、萬(wàn)分之一與家庭的100%一、學(xué)校食品安全的相關(guān)法律法規(guī)1.《食品安全法》2《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》3.《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》4.《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》二、學(xué)校食品安全管理近幾年來(lái)常用的幾種管理體系在我國(guó)學(xué)校食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用情況：1、食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理2、五常法3、HACCP餐飲服務(wù)的特點(diǎn)：是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者。是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)外都是如此。學(xué)校尤為突出。*餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)的原因：使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過(guò)程中可能引入較多危險(xiǎn)因素，如原料變質(zhì)、燒煮不透、儲(chǔ)存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱，給食品安全帶來(lái)了很大的隱患。*一、運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。（明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（是對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)自身管理的規(guī)定）*各級(jí)政府部門(mén)工作要求：《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于2010年深入開(kāi)展食品安全整頓工作安排的通知》中要求要加強(qiáng)餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)整頓,嚴(yán)格餐飲服務(wù)許可制度，查處餐飲單位無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為；以酒店食堂、幼兒園食堂等為重點(diǎn)，加大對(duì)熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品和餐具清洗消毒等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查力度，開(kāi)展餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)專項(xiàng)整治和專項(xiàng)檢查。督促餐飲服務(wù)單位建立食品原料采購(gòu)索證索票制度，對(duì)其采購(gòu)的重點(diǎn)品種開(kāi)展專項(xiàng)抽查，查處采購(gòu)和使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等行為。*國(guó)家食品藥品監(jiān)督度管理局制定了《2010年餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案》要求強(qiáng)化餐飲服務(wù)許可管理。貫徹落實(shí)衛(wèi)生部下發(fā)的《餐飲服務(wù)許可管理辦法》，嚴(yán)格規(guī)范餐飲服務(wù)許可程序，為餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營(yíng)提供規(guī)范行政管理平臺(tái)。嚴(yán)厲查處無(wú)證經(jīng)營(yíng)。對(duì)無(wú)證餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行排查并摸清底數(shù)，建立臺(tái)帳，進(jìn)行分類；嚴(yán)厲查處無(wú)證經(jīng)營(yíng)、超期限經(jīng)營(yíng)和超范圍經(jīng)營(yíng)行為；嚴(yán)厲查處轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務(wù)許可證行為各級(jí)政府部門(mén)工作要求：*各級(jí)政府部門(mén)工作要求：突出整頓重點(diǎn)：酒店食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、旅游餐飲單位強(qiáng)化落實(shí)責(zé)任嚴(yán)格商品進(jìn)貨索票索證、從業(yè)人員健康體檢、衛(wèi)生操作規(guī)范、餐飲具和工用具容器消毒、食品添加劑采購(gòu)使用保管、垃圾處理等相關(guān)制度的落實(shí)；加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)、貯存、加工中容易造成食物中毒的重要環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)厲打擊非法購(gòu)買(mǎi)、存放和使用亞硝酸鹽違法行為，及時(shí)排查食物中毒事故隱患。*落實(shí)索證索票，強(qiáng)化追蹤溯源。重點(diǎn)做好對(duì)采購(gòu)的畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重點(diǎn)品種的索證索票管理，詳細(xì)登記備案。加強(qiáng)對(duì)參處垃圾和廢棄食用油脂處理的管理工作。嚴(yán)厲查處采購(gòu)、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣質(zhì)食用油和廢棄餐廚油脂、使用劣質(zhì)乳制品的違法行為。各級(jí)政府部門(mén)工作要求：*積極開(kāi)展創(chuàng)建餐飲服務(wù)食品安全示范店、示范街、示范區(qū)的活動(dòng)，充分發(fā)揮示范工程的引領(lǐng)和輻射作用；依照量化分級(jí)動(dòng)態(tài)管理的理念，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，嚴(yán)格執(zhí)行評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行升降級(jí)管理。各級(jí)政府部門(mén)工作要求：*各級(jí)政府部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的工作要求都是緊緊圍繞如何預(yù)防和減少食物中毒事故的發(fā)生而提出的。統(tǒng)計(jì)表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、儲(chǔ)藏不當(dāng)和誤食造成的。*二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)食物中毒除了導(dǎo)致中毒者的健康受損外，還會(huì)造成社會(huì)、經(jīng)濟(jì)方面的其他不良后果，嚴(yán)重者甚至直接影響一定區(qū)域范圍內(nèi)社會(huì)生活的安定，必須引起社會(huì)各界的高度重視。*（一）農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)**（1）按用途分類：殺蟲(chóng)劑（insecticide）殺螨劑(mitecide)殺真菌劑(fungicide)殺細(xì)菌劑(bactericide)殺線蟲(chóng)劑(nematicide)3、農(nóng)藥的分類殺鼠劑(rodenticide)除草劑(herbicide)殺螺劑(molluscides)熏蒸劑(fumigants)植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑(plantgrowthregulators)等。*有機(jī)合成農(nóng)藥生物源農(nóng)藥礦物源農(nóng)藥（2）按來(lái)源分類：*

農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來(lái)源的污染

a.糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集

b.幾舍施用農(nóng)藥

c.食品運(yùn)輸過(guò)程中

d.事故性污染4、農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素*5、食品中農(nóng)藥殘留的危害

急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）*

沈陽(yáng)2011年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標(biāo)率% 超標(biāo)率%豆菜類 15.87 菜豆 21.21綠葉蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03 茄果類 8.00芹菜 15.91 甘藍(lán)類 5.00辣椒 6.25 瓜果類 1.23番茄3.66 *近年我國(guó)農(nóng)藥產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)（萬(wàn)噸、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局）年份農(nóng)藥類別2005200620072008200920102011農(nóng)藥總產(chǎn)量103.9129.6173.1190.2226.2234.2264.8殺蟲(chóng)劑產(chǎn)量50.560.065.879.774.674.671.1比例（%）39.034.734.635.231.931.926.9殺菌劑產(chǎn)量11.213.719.624.016.616.615.2比例（%）8.67.910.310.67.17.15.7除草劑產(chǎn)量28.756.261.681.6105.5105.5117.3比例（%）30.030.032.532.436.145.044.3近年中國(guó)農(nóng)藥進(jìn)出口統(tǒng)計(jì)

（國(guó)家海關(guān)總署）

年份進(jìn)出口200520062007200820092010進(jìn)口數(shù)量3.74.34.144.44.45.1金額1.82.132.313.03.34.2出口數(shù)量42.839.847.748.550.861.3金額14.010.413.520.214.217.72012農(nóng)藥產(chǎn)量利潤(rùn)再創(chuàng)新高近日，中國(guó)農(nóng)藥工業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李鐘華透露，雖然市場(chǎng)形勢(shì)嚴(yán)峻，但去年全國(guó)農(nóng)藥行業(yè)還是取得了產(chǎn)量和利潤(rùn)雙增長(zhǎng)的成績(jī)。他提供的數(shù)據(jù)顯示，去年全國(guó)農(nóng)藥行業(yè)產(chǎn)量達(dá)112萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)11％；第六次人口普查公布的數(shù)據(jù)顯示：中國(guó)目前總?cè)丝?370536875人。其中：

男性人口為686852572人，占51.27%女性人口為652872280人，占48.73%。

數(shù)據(jù)折射：1、農(nóng)藥產(chǎn)量每年人均消耗量約為13kg

2、每年農(nóng)藥的排放量污染隱形殺手6、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

（1）發(fā)展綠色食品（2）加強(qiáng)農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理?xiàng)l例、農(nóng)藥登記規(guī)定等（3）合理安全使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》（GB4285）和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB8321.1—GB8321.6）（4）食品農(nóng)藥殘留的消除（5）制定、完善并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)**

指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病蟲(chóng)草害和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成的或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑.農(nóng)藥農(nóng)藥的定義*農(nóng)藥殘留的定義所謂農(nóng)藥殘留,即農(nóng)藥使用后殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。*農(nóng)藥的殘留施藥后對(duì)作物(或食品)的直接影響從污染環(huán)境中對(duì)農(nóng)藥的吸收通過(guò)食物鏈與生物富集作用而產(chǎn)生間接污染其中生物富集與食物鏈?zhǔn)谴偈故称分修r(nóng)藥殘留與富集的一個(gè)重要原因！水生生態(tài)系統(tǒng)中各種水平生物體內(nèi)沿食物鏈每一個(gè)臺(tái)階,農(nóng)藥濃度都在增加.微生物的抗藥性與農(nóng)藥的毒性與使用量增加*生態(tài)食物鏈與農(nóng)藥

正常食物鏈

不平衡食物鏈

*農(nóng)藥的生物積累

化學(xué)品會(huì)在生物體內(nèi)產(chǎn)生生物積累過(guò)程，雖然在環(huán)境中它們的濃度不大，但能通過(guò)食物鏈被濃集。農(nóng)藥使用會(huì)產(chǎn)生生物積累，通過(guò)生物積累過(guò)程農(nóng)藥滲透到食物鏈中各個(gè)臺(tái)階。生物積累是食物鏈的表證，通過(guò)食物鏈，原先以很低濃度甚至是數(shù)量很不明顯存在于環(huán)境中的物質(zhì)，隨著捕食者品嘗它們的被食者，在食物鏈的每一個(gè)臺(tái)階濃集，而且步步高升。*典型例子

非生物降解有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑（如滴滴涕，狄氏劑和艾氏劑）。

這種殺蟲(chóng)劑具有較大的脂溶性和較強(qiáng)的持久性，甚至在停止使用了17年之后，某些農(nóng)田土壤可能仍然保持原來(lái)殘留量的39%，因此對(duì)人體健康和生態(tài)環(huán)境特別有害。科學(xué)家研究了水生生態(tài)系統(tǒng)中各種水平生物體內(nèi)的農(nóng)藥濃度，發(fā)現(xiàn)，沿食物鏈的每一層臺(tái)階，農(nóng)藥的濃度都在增加。*高濃度農(nóng)藥噴灑大面積噴灑農(nóng)藥農(nóng)藥隨處可見(jiàn)*農(nóng)藥與土壤

土壤是農(nóng)藥在環(huán)境中的“貯藏庫(kù)”與“集散地”，研究表明，使用的農(nóng)藥有80%左右將最終進(jìn)入土壤。農(nóng)藥在土壤中的循環(huán)鏈

*各內(nèi)農(nóng)藥在土壤中的殘留期長(zhǎng)短的大致次序是：含重金屬的農(nóng)藥＞有機(jī)氯農(nóng)藥＞取代脲類、均三氯苯類和大部分磺酰脲類除草劑＞擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥＞氨基甲酸酯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥。農(nóng)藥對(duì)土壤的污染

影響因素農(nóng)藥的理化性質(zhì)

施藥地區(qū)的環(huán)境條件

農(nóng)藥使用的歷史

……*農(nóng)藥進(jìn)入土壤的途徑：

農(nóng)藥直接進(jìn)入土壤,包括土壤中施用的一些除草劑，防治地下害蟲(chóng)的殺蟲(chóng)劑及防治土傳病害和線蟲(chóng)的拌種劑等；為防治地上部分病蟲(chóng)草害而噴灑與農(nóng)田的各內(nèi)農(nóng)藥落入土壤表面或水面而進(jìn)入土壤，或附著在作物上的農(nóng)藥落入土壤；隨著大氣沉降、灌溉水和動(dòng)植物殘?bào)w而進(jìn)入土壤。*農(nóng)藥與水體

向鄰近小溪和河流的農(nóng)田使用農(nóng)藥，棲居水生生物的水體將被污染。漫不經(jīng)心地將農(nóng)藥排放到水渠中，水生生態(tài)系統(tǒng)會(huì)受到傷害。使用農(nóng)藥期間，直接的反復(fù)噴灑和漂流物都可能造成水域內(nèi)農(nóng)藥濃度升高，以致毒死某些水生生物。合成擬除蟲(chóng)菊酯特別對(duì)水中的無(wú)脊椎動(dòng)物有毒，浮游動(dòng)物，包括甲殼動(dòng)物，是水生生態(tài)系統(tǒng)的重要一環(huán)，無(wú)脊椎動(dòng)物，浮游動(dòng)物，包括甲殼動(dòng)物，可以承上啟下：從生物群和非生命物質(zhì)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)消化和排泄，再循環(huán)基本的營(yíng)養(yǎng)物；同時(shí)本身又變成了其它魚(yú)類的食物。如果水生生態(tài)系統(tǒng)中沒(méi)有了它們，水生生態(tài)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能可能會(huì)有深刻的影響。*農(nóng)藥與水體，農(nóng)藥滲透進(jìn)入食物網(wǎng)

*水體農(nóng)藥污染的主要來(lái)源：直接向水體施藥；農(nóng)田施用農(nóng)藥隨雨水或灌溉水向水體的遷移；農(nóng)藥生產(chǎn)、加工企業(yè)廢水的排放；大氣中殘留農(nóng)藥隨降水進(jìn)入水體；農(nóng)藥使用過(guò)程中，霧滴或粉塵微粒隨風(fēng)漂移沉降進(jìn)入水體，以及施藥工具和器械的清洗等。*

有時(shí)，農(nóng)藥，特別是除蟲(chóng)菊酯，是在深思熟慮之后加入水中以控制水域中的河蝦和甲魚(yú)等害蟲(chóng)。所加入的除蟲(chóng)菊酯的劑量很小，低于0.03毫克/升，接近環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，但是公眾還是不能飲用，對(duì)雨缸養(yǎng)的魚(yú)也是有害的。由于劑量很低，對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)也很低。有時(shí)也可用物理清潔方法，如泡沫耙和空氣沖刷法代替化學(xué)方法。農(nóng)藥造成水污染的主要途徑農(nóng)藥水污染途徑農(nóng)田地面徑流農(nóng)田土壤淋溶農(nóng)藥泄露事故農(nóng)藥噴撒不當(dāng)*農(nóng)藥對(duì)大氣的污染

有些農(nóng)藥帶有揮發(fā)性，在噴撒時(shí)可隨風(fēng)飄散，落在葉面上可隨蒸騰氣流逸向大氣，在土壤表層時(shí)也可日照蒸發(fā)到大氣中，春季大風(fēng)揚(yáng)起裸落農(nóng)田的浮土也帶著殘留的農(nóng)藥形成大氣顆粒物，飄浮在空中。例如北京地區(qū)大氣中就檢測(cè)出揮發(fā)性的有機(jī)污染物70種；半揮發(fā)性的有機(jī)污染物60種，其中農(nóng)藥25種之多，包括艾氏劑，狄氏劑，滴滴涕，氯丹，硫丹，多氯聯(lián)苯等。其它南方農(nóng)業(yè)地區(qū)，因氣溫高，問(wèn)題更為嚴(yán)重?？膳碌臒焿m*大氣中農(nóng)藥污染的主要來(lái)源：地面或飛機(jī)噴灑農(nóng)藥時(shí)，藥劑的微粒在空中漂浮；農(nóng)藥生產(chǎn)、加工企業(yè)排放的廢氣；殘留于水體、土壤表面農(nóng)藥的揮發(fā)等。*農(nóng)藥對(duì)大氣的污染程度主要取決于：農(nóng)藥品種結(jié)構(gòu)：農(nóng)藥蒸汽壓越高，其揮發(fā)能力越強(qiáng)，使用后通過(guò)揮發(fā)作用進(jìn)入到大氣中的農(nóng)藥量就越大。農(nóng)藥劑型：農(nóng)藥揮發(fā)、漂移污染大氣的程度表現(xiàn)為煙劑>粉劑與水劑>乳油>粒劑。施藥方式：飛機(jī)噴施>地面噴施>地面撒施>穴施。環(huán)境狀況：風(fēng)速越大，氣溫越高，揮發(fā)量也越大。*農(nóng)藥對(duì)人體健康的影響

農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)不同，在環(huán)境中的溶解度不同，對(duì)人體的影響也不同。環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過(guò)消化道、呼吸道進(jìn)入人體。農(nóng)藥對(duì)人類的危害主要是由于其毒性強(qiáng)、殘留量大、殘毒期和生物學(xué)半衰期長(zhǎng)、能經(jīng)過(guò)食物鏈（網(wǎng)）濃集，并且能在環(huán)境中循環(huán)和積蓄等緣故所造成的惡果。由于它們難溶于水，脂溶性高，難降解能在人體的脂肪、肝臟內(nèi)積蓄導(dǎo)致中樞神經(jīng)中毒，有肝、腎壞死或損害，致癌和造成遺傳缺陷等。*農(nóng)藥主要由三條途徑進(jìn)入人體內(nèi)：一、偶然大量接觸，如誤食；二、長(zhǎng)期接觸一定量的農(nóng)藥，如農(nóng)藥廠的工人和使用者農(nóng)民；三、日常生活接觸環(huán)境和食品中的殘留農(nóng)藥

后者是大量人群遭受農(nóng)藥污染的主要原因。環(huán)境中大量的殘留農(nóng)藥可通過(guò)食物鏈經(jīng)生物富集作用，最終進(jìn)入人體。*空氣呼吸道皮膚接觸飼料家畜乳、肉、蛋等出產(chǎn)品農(nóng)藥土壤糧食、水果、蔬菜、油料等作物江、河、湖泊魚(yú)、蝦、水禽浮游生物飲水水禽消化道人體環(huán)境中農(nóng)藥進(jìn)入人體的主要途徑*急性中毒慢性危害致癌、致畸、致突變危害。農(nóng)藥對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)為三種形式：*急性中毒：據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)環(huán)境署報(bào)告，全世界每年有100多萬(wàn)人農(nóng)藥中毒，其中2萬(wàn)人死亡。美國(guó)每年發(fā)生6.7萬(wàn)起農(nóng)藥中毒事故，在發(fā)展中國(guó)家情況更為嚴(yán)重.我國(guó)每年農(nóng)藥中毒事故達(dá)10萬(wàn)人次，死亡約1萬(wàn)多人。噴灑農(nóng)藥中毒吃過(guò)晚飯6人上吐下瀉*慢性危害

長(zhǎng)期接觸或食用含有農(nóng)藥的食品，可使農(nóng)藥在體內(nèi)不斷蓄積，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅。有機(jī)氯農(nóng)藥已被歐共體禁用30年，而聯(lián)邦德國(guó)一所大學(xué)對(duì)法蘭克福、慕尼黑等城市的262名兒童進(jìn)行檢查，其中17名新生兒體內(nèi)脂肪中含有聚氯聯(lián)苯，含量高達(dá)1.6毫克/千克脂肪。1975年美國(guó)研究機(jī)構(gòu)從各州任意挑選出150所醫(yī)院，采集乳汁樣品1436份，經(jīng)檢測(cè)大多數(shù)都含有狄氏劑、環(huán)氧七氯等。1983年我國(guó)哈爾濱市醫(yī)療部門(mén)對(duì)70名30歲以下的哺乳期婦女調(diào)查，發(fā)現(xiàn)她們的乳汁中都含有微量的六六六和DDT。

*致癌、致畸、致突變

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確證，18種廣泛使用的農(nóng)藥具有明顯的致癌性，還有16種顯示潛在的致癌危險(xiǎn)性。美國(guó)與農(nóng)藥有關(guān)的癌癥患者數(shù)約占全國(guó)癌癥患者總數(shù)的10％。越戰(zhàn)美軍在越南噴灑了大量植物脫葉劑，致使不少接觸過(guò)脫葉劑的美軍士兵和越南平民得了癌癥、遺傳缺陷疾病。越南已出現(xiàn)了5萬(wàn)名畸形兒童。1989～1990年，匈牙利西南部?jī)H有456人的林雅村，在生下的15名活嬰中，竟有11名為先天性畸性，占73.3％，其主要原因就是孕婦在妊娠期吃了經(jīng)敵百蟲(chóng)處理過(guò)的魚(yú)。

畸形兒童*可怕的農(nóng)藥中毒事件*我國(guó)農(nóng)藥殘留污染狀況

據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，1998年我國(guó)共發(fā)生農(nóng)藥引起的食物中毒事件14起，人數(shù)1317人；1999年發(fā)生31起，中毒1108人；2000年，農(nóng)業(yè)部組織北京、上海、重慶、山東、浙江等地的多家農(nóng)藥鑒定所對(duì)50多個(gè)蔬菜品種、1293個(gè)樣品的農(nóng)藥殘留量進(jìn)行抽樣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)22％不合格。劇毒農(nóng)藥問(wèn)題已成為一個(gè)影響人民身體健康的重大問(wèn)題，引起了普遍的關(guān)注。*

已有報(bào)道表明，癌癥發(fā)病率的逐年提高與農(nóng)藥使用量成正比，農(nóng)村兒童白血病的40一50%誘因之一是農(nóng)藥。另外，婦女的自然流產(chǎn)率與畸型胎兒出生率的增高都與農(nóng)藥使用有關(guān)，某些除草劑可致使胎兒畸型，如小頭畸型，多趾等。

目前全國(guó)農(nóng)藥使用量大約為20萬(wàn)噸左右，真正利用率僅10一20%，其余進(jìn)入環(huán)境。許多農(nóng)民由于缺少環(huán)保知識(shí)，施用農(nóng)藥的技術(shù)不過(guò)關(guān)，因此農(nóng)藥事故屢有發(fā)生。農(nóng)藥事故在美國(guó)每年高達(dá)3一4萬(wàn)人，我國(guó)每年也有上萬(wàn)人甚至10萬(wàn)人以上。*令人觸目驚心的農(nóng)藥*典型例子---有機(jī)氯農(nóng)藥，有機(jī)氯是我國(guó)最早大規(guī)模使用的農(nóng)藥，其性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，高脂溶性，我國(guó)從1983年開(kāi)始禁止生產(chǎn)和使用，其影響至今沒(méi)有消失。我國(guó)食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留水平較70年代有明顯下降，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界發(fā)達(dá)國(guó)家,隨食物攝入人體內(nèi)的有機(jī)氯農(nóng)藥，經(jīng)過(guò)腸道吸收，主要在脂肪含量較高的組織和臟器中蓄積。對(duì)人體可產(chǎn)生慢性毒性作用，當(dāng)人體攝入量達(dá)每kg體重10mg時(shí)，即可出現(xiàn)中毒癥狀。它不僅引起肝臟和神經(jīng)細(xì)胞的變性，而且常伴有不同程度的貧血、白細(xì)胞增多等病變。*典型例子---有機(jī)磷農(nóng)藥長(zhǎng)期攝入有機(jī)磷農(nóng)藥可出現(xiàn)肝功能下降、血糖升高、白細(xì)胞吞噬功能減退等病理變化，并具有致癌、致畸、致突變作用；有機(jī)磷農(nóng)藥是我國(guó)現(xiàn)階段使用量最大的農(nóng)藥,其在環(huán)境中降解快，殘毒低，一般認(rèn)為在食品中的殘留很少，但在某些環(huán)境下也會(huì)有較長(zhǎng)時(shí)間的殘存期，在糧食和經(jīng)濟(jì)作物中存在殘留超標(biāo)現(xiàn)象，特別對(duì)生長(zhǎng)周期短的蔬菜類食品，有機(jī)磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象突出；*典型例子---氨基甲酸酯和擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥是近年發(fā)展較快用于農(nóng)業(yè)和日常生活的農(nóng)藥，具有高效、低毒、低殘留的特點(diǎn)，但使用不當(dāng)仍存在嚴(yán)重污染的危險(xiǎn)。*控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理安全合理使用農(nóng)藥制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)制定合適的政策，開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等*想要知道如何清除農(nóng)藥，就要先了解農(nóng)藥的種類：農(nóng)藥可分為接觸性和系統(tǒng)性兩種：接觸性農(nóng)藥是直接噴灑于作物表面，大部分會(huì)被雨水沖掉或被陽(yáng)光分解。系統(tǒng)性農(nóng)藥則是經(jīng)由植物表面、氣孔、根部吸收，進(jìn)而均勻分布于整株作物中，此類農(nóng)藥大多可溶于水。所以專家皆表示，只要徹底清洗，就能去除大部分的殘留農(nóng)藥，能夠吃得安心。

農(nóng)殘的幾種處理方法淘米水清洗堿水處理專用果蔬清洗機(jī)（劑）臭氧處理

（二）獸藥的風(fēng)險(xiǎn)*獸藥：指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能，并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)（含飼料藥物添加劑）。包括：

①血清、菌（疫）苗、診斷液等生物制品；②獸用中藥材、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑；③抗生素、生化藥品、放射性藥品*影響食品安全的主要獸藥

1. 抗生素類2.磺胺類藥物3.激素類藥物等*全國(guó)2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況22個(gè)城市檢測(cè)結(jié)果：瘦肉精殘留：1.90%

磺胺類藥物殘留超標(biāo)率：2.6%沈陽(yáng)、大連無(wú)瘦肉精殘留，但磺胺類藥物殘留超標(biāo)率較高*畜牧生產(chǎn)和獸醫(yī)臨床上使用的抗微生物制劑（抗生素和化學(xué)治療劑）、驅(qū)寄生蟲(chóng)劑、激素類及其他生長(zhǎng)促進(jìn)劑等，目的是防治動(dòng)物疾病、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、改善飼料轉(zhuǎn)化率和提高畜禽繁殖性能。這些物質(zhì)都有可能在動(dòng)物源性食品中殘留。獸藥殘留（residuesofveterinarydrugs）指動(dòng)物用藥后，任何可食動(dòng)物源性產(chǎn)品中所含有的原型藥物或/和其代謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)雜質(zhì)的殘留。*殘留總量（totalresidue）：食用動(dòng)物用藥后，其藥物殘留的原型或/和全部代謝產(chǎn)物的總和。最大殘留限量（maximumresiduelimit,MRL）：食品動(dòng)物用藥后，允許存在食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度（以鮮重計(jì)，表示為mg/kg或μg/kg）*休藥期（Withdrawalperiod）：又稱停藥期。食品動(dòng)物從停止給藥至允許被屠宰或其產(chǎn)品（如乳、蛋）被允許上市的間隔時(shí)間。藥物飼料添加劑：指為預(yù)防、治療動(dòng)物疾病而攙入載體或者稀釋劑的獸藥混合物，包括抗球蟲(chóng)藥類、驅(qū)蟲(chóng)劑類、抑菌促生長(zhǎng)類等。*1.獸藥殘留的來(lái)源1.1畜禽防治用藥

20世紀(jì)30年代磺胺類,40年代青霉素用于乳牛疾病的治療。改革開(kāi)放后，獸用抗生素用量大增。如果用藥不當(dāng)，或不遵守停藥期，則藥物就在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生超標(biāo)的殘留，而污染動(dòng)物源性食品。

*1.2飼料添加劑中獸藥的使用

1943年美國(guó)用青霉素發(fā)酵廢渣作飼料來(lái)喂豬，發(fā)現(xiàn)比普通飼料喂的豬生長(zhǎng)更快。1946年又發(fā)現(xiàn)添加少量鏈霉素，能促進(jìn)雛雞的生長(zhǎng)。之后所有抗生素發(fā)酵都被用作禽畜的飼料添加劑。長(zhǎng)時(shí)間使用，藥物殘留在動(dòng)物體內(nèi)，而使動(dòng)物源食品受到污染。驅(qū)寄生蟲(chóng)劑在禽畜業(yè)廣泛使用。

*20世紀(jì)50年代起，英美在牛的飼養(yǎng)中采用雌性激素已烯雌酚和已烷雌酚，作為飼料添加劑，使禽畜日增體重提高10%以上，飼料轉(zhuǎn)化率、瘦肉率也有提高，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)十分可觀，濫用動(dòng)物促生長(zhǎng)激素相當(dāng)普遍。*20世紀(jì)90年代末，國(guó)內(nèi)錯(cuò)誤地將克倫特羅（瘦肉精）作為飼料添加劑，引起“瘦肉精”豬肉中毒事件：2001年11月13日廣東河源市市民，因吃“瘦肉精”豬肉，400人中毒。之后順德市因食用“瘦肉精”豬肉，630村民中毒；在信宜也毒倒530人。上海、廣州、深圳、杭州、桐廬等地，中毒事件8起。*1.3食物保鮮中引入藥物在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使,在食品(如牛奶、鮮魚(yú)）中直接加入某些抗微生物制劑，不可避免地造成藥物污染。1.4無(wú)意中帶入的污染食品加工中，有些操作人員為了自身預(yù)防或控制疾病而使用某些抗生素（如出口蝦仁中檢出氯霉素事件）。*2.畜禽用的抗微生物藥與問(wèn)題抗生素是指由細(xì)菌、放線菌、真菌等微生物經(jīng)過(guò)培養(yǎng)而得到的產(chǎn)物，或化學(xué)半合成的相同或類似物，在低濃度下對(duì)細(xì)菌、真菌、立克氏體、病毒、支原體、衣原體等特異性微生物有抑制生長(zhǎng)或殺滅作用。合成的化學(xué)藥物，如磺胺類、呋喃類在低濃度下也具有抑菌或殺菌作用，統(tǒng)稱為抗微生物藥。*已使用的抗生素有：青霉素類(青霉素、芐青霉素、阿莫西林等);頭孢菌素類(頭孢氨芐、頭孢噻呋等)；四環(huán)素類(四環(huán)素、金霉素、土霉素等)；氨基糖苷類(鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素等)大環(huán)內(nèi)酯類(紅霉素、螺旋霉素、北里霉素等)多肽類(桿菌肽、維吉尼亞霉素)；氯霉素；磺胺類(磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶等)；呋喃類*動(dòng)物疾病或預(yù)防疾病使用抗菌素。如奶牛50%以上有亞臨床乳腺炎，在非泌乳期使用長(zhǎng)效抗生素，急性乳腺炎時(shí)，泌乳期也得使用抗菌素生素。使用抗生素的奶牛所產(chǎn)的牛奶與其他牛奶混合銷售，必然出現(xiàn)抗菌素生素殘留問(wèn)題。蜜蜂為防病使用抗生素很普遍，如使用四環(huán)素、土霉素、金霉素，造成了蜂蜜中抗生素殘留問(wèn)題；甚至違法使用氯霉素，已造成嚴(yán)重的國(guó)際影響。*化學(xué)藥品磺胺類，廣泛用于人和動(dòng)物的多種細(xì)菌性疾病。因磺胺類能被迅速吸收，24小時(shí)內(nèi)就可在動(dòng)物肉、蛋、奶中殘留。禽畜食物的抗生素殘留，對(duì)消費(fèi)者可能引起潛在健康問(wèn)題。*(1)毒性、致敏性與超過(guò)敏反應(yīng)抗生素和磺胺類造成牛奶和食品的污染可引起人體的過(guò)敏反應(yīng)。輕者過(guò)敏皮疹，重則是致命性過(guò)敏休克。氯霉素可導(dǎo)致人的再生障礙性貧血。鏈霉素可引起藥物性耳聾。乙?；前吩谀蛑腥芙饨档?，析出結(jié)晶可引起腎臟的毒副作用。(2)增加革蘭氏陰性桿菌的致病性畜禽飼料長(zhǎng)期使用抗生素，可使某些細(xì)菌突變?yōu)槟退幘辏o人畜的某些感染性疾病的預(yù)防和治療帶來(lái)困難。(3)改變腸道菌群的微生態(tài)致生理功能紊亂*3.抗寄生蟲(chóng)劑抗寄生蟲(chóng)劑是指能夠殺滅或驅(qū)除體內(nèi)、體外寄生蟲(chóng)的藥物，包括驅(qū)蟲(chóng)劑和抗球蟲(chóng)劑等。驅(qū)蟲(chóng)劑主要驅(qū)除蠕蟲(chóng)（蛔蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和絳蟲(chóng)等）。最常用的驅(qū)蟲(chóng)劑是越霉素A和潮霉素B兩種抗生素。更多的是人工合成的化學(xué)品：①苯丙咪唑類（如噻苯咪唑、丙硫苯咪唑、康苯咪唑、氟苯咪唑等）；②吩噻嗪、哌嗪、咪唑并噻唑（如苯硫氨酯、左旋咪唑、噻吩嘧啶、甲噻嘧啶等）*球蟲(chóng)病是養(yǎng)禽業(yè)中造成損失最大的疾病。幼年動(dòng)物在感染初期用抗球蟲(chóng)劑是行之有效的防治方法。藥效最高的是聚醚類抗生素，如莫能霉素、鹽霉素、拉沙洛西鈉、馬杜霉素、甲基鹽霉素等。人工合成的有氨丙啉、二甲硫胺、氯氫吡啶（克球酚）、尼卡巴嗪等幾十種。使用某些有機(jī)磷（如敵百蟲(chóng)、敵敵畏、哈薩克羅松、驅(qū)蟲(chóng)磷等）、擬除蟲(chóng)菊酯類作為驅(qū)寄生蟲(chóng)劑，用于廄舍殺蟲(chóng)或經(jīng)口直接用藥，都可造成農(nóng)藥殘留問(wèn)題。*苯并咪唑類和硝基呋喃類驅(qū)寄生蟲(chóng)劑，可持續(xù)地殘留于肝臟，并對(duì)動(dòng)物具有潛在的致畸性和致突變性。1973~1974年發(fā)現(xiàn)丁苯咪唑?qū)d羊有致畸作用，多數(shù)胎兒骨骼畸形。1975~1982年先后發(fā)現(xiàn)苯咪唑、丙硫咪唑有致畸作用；洛硝噠唑有很高的致突變性。殘留于食物中的氯氫吡啶（克球酚）和某些雌激素具有致癌作用。*4.激素與其他生長(zhǎng)促進(jìn)劑促生長(zhǎng)激素通常包括：①生長(zhǎng)激素腦垂體分泌的蛋白質(zhì)激素，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和脂肪分解來(lái)促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)②性激素包括雌性激素（雌二醇、已烯雌酚、已烷雌酚、甲地孕酮、雌烯酮等）、雄性激素（丙酸睪丸素、氯睪酮）③甲狀腺素，類甲狀腺素及抗甲狀腺素；④人工合成的蛋白質(zhì)同化激素，可促進(jìn)動(dòng)物腦下垂體生長(zhǎng)激素的分泌。*動(dòng)物源食品中的激素殘留，會(huì)危及消費(fèi)者健康，其中性激素和甲狀腺素類對(duì)人類危害最大。兒童食用含有生長(zhǎng)激素和已烯雌酚的食品，可導(dǎo)致性早熟。激素通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，會(huì)產(chǎn)生系列其他健康問(wèn)題。如導(dǎo)致內(nèi)分泌相關(guān)腫瘤、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、出生缺陷和生育缺陷等。

已烯雌酚被國(guó)際癌癥研究中心判斷為對(duì)人有致癌作用。

玉米赤霉醇(zeranol)、克侖特羅(clenbuterol，瘦肉精)等人工合成、具有同化作用的增強(qiáng)劑，使動(dòng)物組織發(fā)生重新分布，瘦肉增加和脂肪減少，如在食品中殘留，會(huì)造成許多中毒事故。*5.獸藥殘留的控制5.1嚴(yán)格執(zhí)行《獸藥管理辦法》，禁止在飼料中添加未經(jīng)批準(zhǔn)的治療藥物

2001年11月新修訂的《獸藥管理?xiàng)l例》第三十七條：獸藥使用單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)務(wù)院畜牧畜醫(yī)行政管理部門(mén)制定的獸藥安全使用規(guī)定條例第五十條：凡含有藥物的飼料添加劑，均按獸藥進(jìn)行管理。飼料藥物添加劑必須按農(nóng)業(yè)部發(fā)布的飼料藥物添加劑允許使用品種及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用。*條例第五十一條藥物不得直接加入飼料中使用，必須將藥物制成預(yù)混劑。預(yù)混劑應(yīng)規(guī)定載體、稀釋劑和分散劑的品種。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)將配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按獸藥制劑的申請(qǐng)程序，有關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)發(fā)給批文號(hào)后方準(zhǔn)生產(chǎn)。第五十二條預(yù)混劑有效成分的配方必須在標(biāo)簽上注明。規(guī)定停藥期的，應(yīng)在標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)上注明。第五十三條飼料藥物添加劑使用的藥物，必須符合獸藥標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。由兩種以上藥物制成的飼料添加劑，必須符合藥物配伍規(guī)定。*家畜、家禽防病治病，應(yīng)限制使用對(duì)象、使用期限、使用量。允許作為預(yù)混劑（premixes）使用的飼料藥物添加劑：二硝托胺、馬杜霉素銨、尼卡巴嗪、乙氧酰胺苯甲酯、甲基鹽霉素、金霉素、黃霉素、安普霉素等60多種。我國(guó)將抗生素和驅(qū)寄生蟲(chóng)劑從飼料藥物添加劑名單中去除，歸入獸藥管理。對(duì)需要使用抗菌素的，應(yīng)該研制獸用抗生素，使其與人用抗生素分開(kāi)；混合使用幾種抗生素，以減少細(xì)菌的耐藥性問(wèn)題。*歐盟規(guī)定的動(dòng)物性食品中獸藥殘留監(jiān)控：

A類：禁止使用的藥物

二苯乙烯類：已烯雌酚、雙烯雌酚、已烷雌酚

抗甲狀腺劑：巰基尿嘧啶、甲硫氧嘧啶、丙硫氧嘧啶、甲巰咪唑

固醇類激素：群勃龍、甲基睪酮、去甲睪酮、醋酸氯睪酮、炔諾醇、4-氯-睪丸-4-烯-3，17-二酮、甲基勃地酮、16-β-羥基-司坦唑醇、氯地孕酮、美侖孕酮、甲地孕酮、甲孕酮、地塞米松、氟米松、曲安奈德、雌二醇、睪丸酮、孕酮、雌烯酮、丙酸睪丸素、強(qiáng)地松龍*

羥基苯甲酸內(nèi)酯：玉米赤霉醇、玉米赤霉酮

β-興奮劑：克倫特羅、沙丁胺醇、西馬特羅、馬布它林、溴甲烷丁特羅、克倫丙羅

其他：硝基呋喃類（呋喃唑酮、硝基呋喃妥因、硝基呋喃酮、呋喃它酮）；洛硝達(dá)唑、氨苯砜、氯霉素、二甲硝咪唑、秋水仙堿、氯丙嗪、甲硝唑、馬蔸苓*B類：允許使用但有最高殘留限量規(guī)定的藥物

抗微生物藥（抗生素、磺胺類）；

驅(qū)蟲(chóng)劑；

抗菌素球蟲(chóng)劑；

氨基甲酸酯類及擬除蟲(chóng)菊酯類；

非類固醇抗炎藥；

其他藥理性物質(zhì)農(nóng)業(yè)部193號(hào)公告《食品動(dòng)物禁用獸藥及其他化合物清單》如下表*表食品動(dòng)物禁用獸藥及其他化合物清單獸藥及其他化合物名稱禁止用途β-興奮劑：克倫特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其鹽、酯及制劑所有用途性激素類：已烯雌酚及其鹽、酯及制劑所有用途有激素作用的：玉米赤霉烯醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制劑所有用途氯霉素及其鹽、酯及制劑所有用途氨苯砜及制劑所有用途硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑所有用途硝基化合物:硝基酚鈉、硝基烯腙及制劑所有用途*獸藥及其化合物名稱禁止用途催眠、鎮(zhèn)靜類：安眠酮及制劑所有用途林丹（丙體六六六）殺蟲(chóng)劑毒殺芬（氯化烯）殺蟲(chóng)劑、清塘劑呋喃丹（克百威）殺蟲(chóng)劑殺蟲(chóng)脒（克死螨）殺蟲(chóng)劑雙甲脒殺蟲(chóng)劑孔雀石綠抗菌、殺蟲(chóng)劑酒石酸銻鉀殺蟲(chóng)劑*獸藥及其化合物名稱禁止用途錐蟲(chóng)砷胺殺蟲(chóng)劑五氯酚鈉殺螺劑各種汞制劑：氯化亞汞、硝酸亞汞、乙酸汞、吡定基乙酸汞殺蟲(chóng)劑性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍、苯甲酸雌二醇促生長(zhǎng)催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮(安定)及其鹽、酯制劑促生長(zhǎng)硝基呋喃類：甲硝唑、地美硝唑及其鹽、酯及制劑促生長(zhǎng)*

為了保障消費(fèi)者的健康和病人的正常用藥，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部和國(guó)家藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布了《禁止在飼料和動(dòng)物飲水中使用的藥物品種目錄》

①腎上腺素受體激動(dòng)劑，如鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、萊克多巴胺、鹽酸多巴胺、西馬特羅、硫酸特布他林；②性激素和促性腺激素，如已烯雌酚、雌二醇、戊酸雌二醇、苯甲酸雌二醇、氯烯雌醚、炔諾醇、炔諾醚、醋酸氯地孕酮、左炔諾孕醇、炔諾酮、絨毛膜促性腺激素、促卵泡生長(zhǎng)激素（含卵泡刺激素、黃體生成素）；

*③同化激素，如碘化酪蛋白、苯丙酸諾龍；④精神藥品，如氯丙嗪、鹽酸異丙嗪、安定、苯巴比妥、巴比妥、戊巴比妥、異戊巴比妥鈉、利血平、艾司唑侖、甲丙氨酯、咪達(dá)唑侖、硝西泮、奧沙西泮、匹莫林、三唑侖、唑吡旦、其他國(guó)家管制的精神藥品；⑤抗生素濾渣（抗生素工業(yè)廢料）*5.2允許使用的獸藥和飼料藥物添加劑必須按安全期使用治療用藥需要憑獸醫(yī)的處方購(gòu)買(mǎi)，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)獸藥典》和國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的用法、用量和休藥期。如果沒(méi)有規(guī)定休藥期的藥物，需要有28天以上的間隔期。*5.3制定動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留標(biāo)準(zhǔn)

1994、1997和1999年農(nóng)業(yè)部先后發(fā)布發(fā)《關(guān)于動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量的通知》，規(guī)定了101種獸藥的使用品種及在靶組織的最高殘留限量。2002年又進(jìn)行了修訂。*2002年農(nóng)業(yè)部獸藥殘留專家委員會(huì)參考食品法典委員會(huì)（CAC）、FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）、歐盟（ENEA）和美國(guó)（CFR）的規(guī)定對(duì)我國(guó)獸藥最大殘留限量進(jìn)行修訂，分為3部分：一是批準(zhǔn)使用的但是要控制殘留限制的獸藥（列表的有114種）；二是在動(dòng)物性食品中不得檢出(ND)的獸藥(19種);三是其他未批準(zhǔn)的獸藥(歐美已批準(zhǔn)的60種)。刪除的藥物（5種）；增加的13種。*表已批準(zhǔn)使用的獸藥最高殘留限量

(μg?kg-1或μg?L-1)藥物名動(dòng)物種類靶組織99年標(biāo)準(zhǔn)修訂值阿維菌素(阿滅丁)AbamectinADI：0~0.25(以體重計(jì))牛(泌乳期禁用)脂肪10100肝20100腎50羊(泌乳期禁用)肌肉25脂肪50肝25腎20*續(xù)表已批準(zhǔn)使用的獸藥最高殘留限量

(μg?kg-1或μg?L-1)藥物名動(dòng)物種類靶組織99年標(biāo)準(zhǔn)修訂值土霉素金霉素四環(huán)素ADI:0~3所有食品動(dòng)物肌肉100200肝300600腎6001200脂肪美國(guó)CFR12000牛/羊奶100100禽蛋200400魚(yú)/蝦肉100200*續(xù)表已批準(zhǔn)使用的獸藥最高殘留限量

(μg?kg-1或μg?L-1)藥物名動(dòng)物種類靶組織99年標(biāo)準(zhǔn)修訂值慶大霉素gentamicinADI:0~4牛/豬肌肉100100脂(+皮)100100肝2002000腎10005000牛奶100200雞/火雞可食組織100*藥物名動(dòng)物種類靶組織99年標(biāo)準(zhǔn)修訂值敵敵畏dichlorvosADI:0~4牛/羊/馬脂肪2020肌肉2020副產(chǎn)品2020豬脂肪100100肌肉100100副產(chǎn)品200200雞脂肪5050肌肉5050副產(chǎn)品5050*續(xù)表已批準(zhǔn)使用的獸藥最高殘留限量

(μg?kg-1或μg?L-1)藥物名動(dòng)物種類靶組織99年標(biāo)準(zhǔn)修訂值馬拉硫磷malathion牛/羊/豬/禽/馬脂肪40004000肌肉40004000副產(chǎn)品40004000滴滴涕DDT所有食品動(dòng)物肝5000按農(nóng)藥EMRL*續(xù)表已批準(zhǔn)使用的獸藥最高殘留限量

(μg?kg-1或μg?L-1)藥物名動(dòng)物種類靶組織歐盟(E)標(biāo)準(zhǔn)修訂值溴氰菊酯Deltame-thrinADI：0~10(E)牛/羊/雞肌肉1030脂(+皮)5050肝1010腎1010牛奶2020雞蛋5050鮭魚(yú)肌肉1010*續(xù)表已批準(zhǔn)使用的獸藥最高殘留限量

(μg?kg-1或μg?L-1)藥物名動(dòng)物種類靶組織99年標(biāo)準(zhǔn)修訂值氰戊菊酯fenvalerateADI:0~20牛/豬/禽脂肪10001000肌肉10001000副產(chǎn)品2020牛奶100100*動(dòng)物性可食組織中不得檢出(ND)的藥物不得檢出的獸用藥物可食組織卡巴多(carbadox)所有可食組織氯霉素(chloramphenicol)所有可食組織氯丙嗪(chlorpromazine)所有可食組織秋水仙堿(colchicine)所有可食組織氨苯砜(dapsone)所有可食組織已烯雌酚(diethylstilbestrol)所有可食組織二甲硝咪唑(dimetridazole)所有可食組織呋喃它酮(furaltadone)所有可食組織呋喃唑酮(furazolidone)所有可食組織不得檢出的獸用藥物可食組織潮霉素B(hygromycinB)豬/雞可食組織/蛋甲硝唑(metronidazole)所有可食組織制霉菌素(nystatin)所有可食組織喹乙醇(olaquindox)所有可食組織洛硝達(dá)唑(ronidazole)所有可食組織水楊酸(salicylicacid)奶群勃龍(trenbolone)所有可食組織甲苯噻嗪(xylazine)奶玉米赤霉醇(zeranol)所有可食組織不可檢出的藥物Β-受體激動(dòng)劑可食組織克倫特羅(clenbuterol)所有可食組織沙丁胺醇(salbutamol)所有可食組織西馬特羅(cimaterol)所有可食組織馬布它林(mabuterrol)所有可食組織特布它林(terbutaline)所有可食組織溴丁特羅(bromobuterol)所有可食組織Mepenterol；多巴胺(dopamine)所有可食組織克倫丙羅(clenproperol)所有可食組織萊克多巴胺(雷托帕明,ractopamine)所有可食組織5.4建立食品中獸藥殘留的國(guó)家監(jiān)督控制體系，加強(qiáng)獸藥殘留監(jiān)控工作①成立管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)實(shí)施監(jiān)督工作和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；②制定食品監(jiān)督工作計(jì)劃，國(guó)家賦予執(zhí)行機(jī)構(gòu)權(quán)力，由專業(yè)人員成立國(guó)家獸藥殘留專業(yè)委員會(huì)；③對(duì)獸藥和/或化學(xué)藥物實(shí)行登記制度；④制訂管理獸藥的程序，食品中最高殘留限量及其樣品檢測(cè)；⑤制訂獸藥制造、銷售、使用的法規(guī)；*⑥制定與健康有關(guān)的獸藥殘留的動(dòng)物源食品采樣程序與細(xì)則；⑦選擇殘留分析方法；⑧對(duì)檢驗(yàn)實(shí)行質(zhì)量控制；⑨實(shí)行對(duì)生產(chǎn)者和獸醫(yī)的培訓(xùn)，指導(dǎo)用藥和預(yù)防食品殘留超標(biāo)方法。*（三）食品中生物的危害*危害的定義危害：（HAZARD）是指食品中本身固有的或者人為添加的對(duì)人體健康有不良影響的物理、化學(xué)或生物因素。*食品中危害的種類：生物性危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等食品中化學(xué)危害天然化學(xué)物質(zhì)、添加的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然添加的、加工過(guò)程中產(chǎn)生的物理危害主要是由于食品中存在有玻璃,金屬等硬物,而人吃時(shí)而引起口腔,牙齒等損傷,出血進(jìn)而需要看醫(yī)生可做手術(shù)。而物理危害是客戶投訴最多的問(wèn)題。需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲(chóng)等異物或外來(lái)惡性雜質(zhì)。*生物性危害（一）細(xì)菌生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、細(xì)菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒和寄生蟲(chóng)，但和食品有關(guān)主要是細(xì)菌。*食源性疾?。悍彩峭ㄟ^(guò)攝入食物而使病原體進(jìn)入人體，以致人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲(chóng)病。食物中毒：攝入含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性、急性、亞急性疾病。*食物中毒細(xì)菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒感染型食物中毒混合型食物中毒毒素型食物中毒*細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)：1、非傳染性2、爆發(fā)性（潛伏期短）3、臨床癥狀相似4、發(fā)病與食物有關(guān)5、全年都可發(fā)生，5～10月份為多發(fā)季節(jié)6、愈后良好，死亡率低*細(xì)菌污染食品的途徑：1、原料污染。環(huán)境、水、土壤、空氣2、加工過(guò)程。工作人員、工具、設(shè)備、環(huán)境、水等3、貯運(yùn)過(guò)程。4、銷售過(guò)程。散裝食品5、食用過(guò)程。*反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，（1）食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。菌落總數(shù)：在一定條件下，每克受檢樣品所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細(xì)菌的個(gè)數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類，常用菌落總數(shù)來(lái)表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期。*（2）大腸菌群大腸菌群：一類需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。①菌屬及來(lái)源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。②食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來(lái)源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。*食品中常見(jiàn)致病菌：與食品有關(guān)的致病菌可按是否形成芽胞分類為：①芽胞菌[Sporeformers]

肉毒梭菌(ClostridiumBotulinum)

產(chǎn)氣莢膜梭菌(Clostridiumperfringens)

蠟樣芽梭菌(Bacilluscereus)②非芽胞菌[Nonsporeformers]

流產(chǎn)布氏桿菌（Burcellaabortis）豬布氏桿菌（B.suis）空腸彎曲桿菌（Campylobacterspp）.*致病性大腸桿菌（PathogenicEscherichiacoli），如O157：H7大腸桿菌（E.coliO157:H7)單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）沙門(mén)氏菌屬（SaLmonlellaspp.)，如鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌（S.typhimurium,S.enteriditis);賀氏桿菌（Shigellaspp.）;致病性金黃色葡萄球菌（PathogenicStaphylococcusaureus):膿性鏈球菌（Streptococcuspyogenes):弧菌屬（vibriospp.）如霍亂弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、單核細(xì)胞增生李斯特菌屬海產(chǎn)品中自身原有的細(xì)菌；沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌屬海產(chǎn)品中的非自身原有的細(xì)菌。*1、致病性大腸桿菌大腸桿菌有致病性和非致病性之分。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。

*（1）腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）

ETEC是5歲以上嬰幼兒和旅行者腹瀉的重要病原菌。致病物質(zhì)主要為腸毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小腸。

（2）腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）主要侵犯較大兒童和成人。不產(chǎn)生腸毒素，侵襲和破壞結(jié)腸粘膜上皮細(xì)胞。所致疾病象菌痢，有發(fā)熱、腹痛、腹瀉、膿血便及里急后重等癥狀。

（3）腸致病性大腸桿菌（EPEC）作用部位在小腸，粘附在十二指腸、空腸和回腸上段粘膜、使微絨毛刷狀緣破壞。是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌。

（4）腸出血性大腸桿菌（EHEC）為出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征的病原體。引起人類疾病的主要是O157：H7血清型。

（5）腸集聚性大腸桿菌作用部位在小腸。引起嬰兒持續(xù)性腹瀉，脫水，偶有血便。不侵襲細(xì)胞。*大腸桿菌O157：H7是新出現(xiàn)的病原菌?？梢鸪鲅阅c炎（HC）及溶血性尿毒綜合癥（HUS）。

HC的重要癥狀是痙攣性腹痛，先期水樣便后轉(zhuǎn)為鮮血便，有或沒(méi)有發(fā)熱；HUS包括急性腎功能衰竭，血小板減少癥和微血管性溶血性貧血。大腸桿菌O157：H7的主要毒力因子有志賀樣毒素等。溶血性尿毒綜合癥的病死率較高。*大腸桿菌O157：H7感染基本上是一種食源性疾病,牛肉、牛奶、牛肉或牛奶制品、雞肉、蔬菜、水果、飲料、水均可成為傳染源。*1983年在美國(guó)首次發(fā)現(xiàn)。自1982年美國(guó)俄勒岡州和執(zhí)密安州首次發(fā)現(xiàn)0157：H7大腸桿菌食物中毒事件以來(lái)，西方國(guó)家及日本曾先后報(bào)道過(guò)該病的爆發(fā)流行。目前美國(guó)發(fā)病人數(shù)已超過(guò)2萬(wàn)人，每年死于該病人數(shù)達(dá)250人，日本報(bào)告病例亦達(dá)萬(wàn)人以上，死亡9例。*1993年在美國(guó)發(fā)生了一次大的暴發(fā)流行，700余名兒童感染，

4名兒童死亡，主要是由某連鎖快餐店的污染漢堡包的牛肉餅引起。大腸桿菌O157：H7感染被列入監(jiān)測(cè)性疾病之后，美國(guó)每年有20-30次小型暴發(fā)，估計(jì)每年2萬(wàn)人發(fā)病。1996年日本發(fā)生了世界上最大的一次大腸桿菌O157：H7暴發(fā)流行，報(bào)告9451例，其中1808例住院，12例死亡，其中界市學(xué)生有癥狀者為6309例，占全地區(qū)小學(xué)生總數(shù)的13.24%，主要與學(xué)校午餐的蘿卜苗有關(guān)。1999年9月初，紐約州華盛頓縣一次集市的井水污染，報(bào)告921例，2人死亡。2000年5月加拿大沃爾克頓鎮(zhèn)居民飲用水系統(tǒng)污染，在五千名居民中，1000余人感染，7死亡。*1999年3月至9月，安徽省蕭縣、江蘇省徐州市部分縣區(qū)突然發(fā)現(xiàn)一批先有腹瀉病癥狀、后出現(xiàn)以少尿、無(wú)尿等急性腎功能衰竭癥狀，繼而發(fā)生多器官受損而死亡的病例。90%以上住院患者在2-10天死亡。截止1999年9月23日，兩省共發(fā)現(xiàn)195例病人（其中安徽蕭縣97例，淮北市杜集區(qū)3例，江蘇省徐州市95例），死亡177例，兩省腎衰患者的病死率為90.8%。*美國(guó)“毒菠菜”事件

2006年9月11日，美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心(CDC)接到緊急消息:威斯康星州暴發(fā)食源性疾病。兩天之后，威斯康星州的公共健康官員根據(jù)流行病學(xué)分析，初步確定疾病暴發(fā)的根源是袋裝菠菜。此次可致命的0157:H7大腸桿菌感染波及美國(guó)26個(gè)州及加拿大部分地區(qū)，共造成204人發(fā)病，其中104人住院，31人犯溶血性尿毒癥綜合征(HUS)，3人不幸死亡。*EHECO157:H7具有較強(qiáng)的耐酸性，pH2.5-3.0，37℃可耐受5小時(shí)；耐低溫，能在冰箱內(nèi)長(zhǎng)期生存；在自然界的水中可存活數(shù)周至數(shù)月；不耐熱，75℃1分鐘即被滅活；對(duì)氯敏感，被1mg/L的余氯濃度殺滅。

EHEC的最適生長(zhǎng)溫度為33-42℃，37℃繁殖迅速，44-45℃生長(zhǎng)不良，45.5℃停止生長(zhǎng)。*2、金黃色葡萄球菌（StaphlococcusAureus）人類和動(dòng)物是金黃色葡萄球菌的主要宿主。50％健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設(shè)備的表面。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。*金黃色葡萄球菌在食品上生長(zhǎng)產(chǎn)生的毒素在加熱或罐頭的殺菌過(guò)程中不會(huì)被破壞。金黃色葡萄球菌可在含水量極少的（水分活度為0．86，18％鹽）食品上生長(zhǎng)，這是其他致病菌所不能的。金黃色葡萄球菌食物中毒引起惡心、嘔吐、腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發(fā)燒。金黃色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。*它引起的危害，可通過(guò)減少暴露在該菌生長(zhǎng)溫度下的時(shí)間，特別是加熱的的半成品積壓，要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生來(lái)預(yù)防。*從2000年6月26日到7月10日的近半個(gè)月內(nèi)，關(guān)西地區(qū)共有1.4萬(wàn)人由于飲用日本雪印乳制食品公司生產(chǎn)的低脂牛奶而中毒發(fā)病。經(jīng)過(guò)查證，雪印問(wèn)題牛奶的起因是生產(chǎn)牛奶的脫脂奶粉受到黃色葡萄球菌感染。而奶粉之所以受到感染，是因?yàn)檠┯」敬髽?shù)工廠突然停電三個(gè)小時(shí)，造成加熱生產(chǎn)線上的牛奶繁殖了大量毒菌。*3、沙門(mén)氏菌（SalmonellaSpp.）沙門(mén)氏菌天然存在于哺乳類、鳥(niǎo)類、兩棲類和爬行類腸道內(nèi)，魚(yú)類、甲殼類或軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌。但如果沿海環(huán)境受污染或海產(chǎn)品捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。沙門(mén)氏菌感染會(huì)引起惡心、嘔吐、腹部痙攣和發(fā)燒。沙門(mén)氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。*沙門(mén)氏菌引起的危害的預(yù)防，可以通過(guò)充分加熱水產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存在40°F（4℃）溫度下冷藏防止生長(zhǎng)；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來(lái)控制。沙門(mén)氏菌的感染菌量隨人而異，差量很大，健康人相當(dāng)高，但對(duì)老人、藥物過(guò)敏患者甚低。*4、李斯特菌（ListeriaMonocytogenes）單核細(xì)胞增生李斯特菌（簡(jiǎn)稱：李斯特菌）廣泛分布于自然環(huán)境中，曾經(jīng)從土壤、蔬菜、海水沉積物和水中分離出來(lái)。20世紀(jì)初，就發(fā)現(xiàn)李斯特菌會(huì)使畜類動(dòng)物致病，近年來(lái)已確認(rèn)它能引起人類產(chǎn)生李斯特病。大多數(shù)健康人不會(huì)被其感染或癥狀為輕度。嚴(yán)重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌癥病人，吃過(guò)影響身體免疫系統(tǒng)藥品的人，酗酒者，懷孕的婦女，胃酸少的人和艾滋病患者。嚴(yán)重的李斯特菌能引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥和大量其他的疾病，甚至死亡。*李斯特菌最大的威脅來(lái)自不需再加熱的即食食品。如果在需要加熱后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一個(gè)嚴(yán)重問(wèn)題，因?yàn)榧訜釙?huì)殺滅李斯特菌。李斯特菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚(yú)、熟的即食制品。它主要的特征之一是能在華氏36°（2℃）下生長(zhǎng)。李斯特菌可通過(guò)蒸煮、巴氏殺菌、防止二次污染來(lái)控制。*5、肉毒梭菌或稱肉毒梭狀芽孢桿菌。廣泛分布于自然環(huán)境中，曾經(jīng)從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來(lái)。肉毒梭菌是芽孢菌，在厭氧情況下生長(zhǎng)。產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒。*由于肉毒梭菌有著強(qiáng)耐熱性的芽胞，并且在厭氧環(huán)境中生長(zhǎng)，所以肉毒中毒常見(jiàn)于加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品中（通常是家庭自制的罐頭）或起因于半加工的食品，如熏制、腌制和發(fā)酵的食品。*肉毒桿菌的芽胞具有很高的耐熱性在100℃煮沸的情況下能存在數(shù)小時(shí)；然而,暴露在120℃濕熱30分鐘就能殺死其芽胞。相反,毒素卻容易為加熱所破壞,在80℃烹調(diào)食物30分鐘就能避免肉毒中毒。在溫度低至3℃的條件下,仍能產(chǎn)生毒素*肉毒梭菌的控制有兩種主要途徑，其一是加熱殺滅芽胞，其二為改變食品狀況抑制產(chǎn)毒，如下：a.采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；b.采用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品PH值降低至4.6以下；c.采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；d.用巴氏殺菌殺滅E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；e.控制食品暴露在肉毒梭菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒溫度下的時(shí)間；f.在食品加熱的同時(shí)，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。*防止細(xì)菌性食物中毒的措施：使用前洗凈畜禽宰殺前檢驗(yàn)檢疫徹底加熱對(duì)于即食食品，包裝有損的剩飯剩菜的處理（冰箱存放，食用前加熱）生熟分開(kāi)*（二）真菌毒素真菌毒素是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌等。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿（ErgotAlkaloids，1875）和青霉酸（PenicillicAcid，1913），其他真菌毒素也相繼于二十世紀(jì)三十年代和四十年代得以分離純化，然而，對(duì)真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開(kāi)始的。*霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)又缺乏較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱霉菌在自然界分布廣泛，不需要較高的營(yíng)養(yǎng)條件，在各種食品中極易繁殖一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為2530℃*多數(shù)霉菌對(duì)人有益也有一些霉菌對(duì)人有害無(wú)益?zhèn)€別菌種或菌株能產(chǎn)生對(duì)人體有害的霉菌毒素*霉菌毒素霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代謝產(chǎn)物二次代謝產(chǎn)物指的是由細(xì)胞增殖過(guò)程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級(jí)代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進(jìn)行生物合成的物質(zhì)*種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生*黃曲霉毒素（Aflatoxin）火雞的X?。?960年6月－8月間，英國(guó)英格蘭南部和東部地區(qū)主要癥狀：動(dòng)物食欲減退、羽翼下垂，發(fā)病后一直昏睡，一周后死亡。死時(shí)，頭向后背，腳向后伸，呈現(xiàn)出一種特殊的死相。解剖時(shí)發(fā)現(xiàn)，肝臟出血、壞死，腎臟肥大。病理檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞退行性變，膽管上皮細(xì)胞異常增生*1961年，從霉變的花生餅粉中分離到黃曲霉黃曲霉產(chǎn)生的一種在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)和綠色熒光的毒素，造成了火雞的死亡在污染黃曲霉的食物中分離到4種具有紫外光下發(fā)熒光的物質(zhì)，并分別命名為黃曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2*來(lái)源黃曲霉毒素主要污染糧油極其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等我國(guó)南方高溫高濕地區(qū)一些糧油及其制品也受污染，而華北、東北及西北地區(qū)除個(gè)別樣品外，一般檢不出黃曲霉毒素*糧食中毒素的含量也可從1ug/kg(1ppb)至高達(dá)12000ug/kg(12ppm)黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2這四種毒素的比例約為1.0：0.1：0.3：0.03*產(chǎn)毒菌株黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生*毒性急性毒性：黃曲霉毒素對(duì)家畜、家禽及動(dòng)物有強(qiáng)烈的毒性，按毒性級(jí)別分類，屬于超劇毒級(jí)，其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍急性毒性表現(xiàn)為：食欲明顯減退、體重下降、口渴、便血、生長(zhǎng)緩慢、發(fā)育停滯、皮膚出血或充血。隨后出現(xiàn)抽搐、過(guò)度興奮、黃疸等癥狀。中毒的主要病變?cè)诟闻K，表現(xiàn)為肝出血、壞死和膽管增生，也可見(jiàn)到腎臟損傷*人類急性中毒，國(guó)內(nèi)外都有報(bào)道臨床表現(xiàn)：黃疸為主，兼有嘔吐、厭食、發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化解剖：肝臟廣泛肝膽管增生、膽汁淤積*慢性毒性：慢性中毒的表現(xiàn)往往使動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性損害。如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性和灶性壞死、肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生、以及膽管的囊性增生等*霉菌毒素污染的控制措施1．食品防霉降低溫度低于2～3℃降低糧食水分通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度相對(duì)濕度不超過(guò)20%～40%的減少糧粒損傷程度培養(yǎng)抗霉新品種*去毒措施挑選霉粒碾壓水洗油堿煉去毒油吸附紫外線照射可除去水分及95%的毒素臭氧的作用*（三）病毒病毒到處存在，呈非生命體形式的致病因子；自身不能再增殖；個(gè)體小，用光學(xué)顯微鏡看不見(jiàn)。病毒的外膜為蛋白質(zhì)膜，內(nèi)部為核酸核。病毒通常被稱為“細(xì)胞內(nèi)的寄生體”。當(dāng)病毒附著在細(xì)胞上時(shí)，向細(xì)胞注射其病毒核酸并奪取寄主細(xì)胞成分，產(chǎn)生成百萬(wàn)個(gè)新病毒，同時(shí)破壞細(xì)胞。病毒只對(duì)特定動(dòng)物的特定細(xì)胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對(duì)人類有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生長(zhǎng)，不繁殖，不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生腐敗作用。病毒能在人體腸道內(nèi)、被污染的水中和冷凍食品中存在達(dá)數(shù)個(gè)月以上。

*食品受病毒污染有四個(gè)途徑：①環(huán)境污染能使產(chǎn)品受病毒污染。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取病毒，積聚在粘膜內(nèi)并轉(zhuǎn)移到消化道中。當(dāng)人們食用整只生貝時(shí)，也就同時(shí)攝食了病毒。此外，熟制產(chǎn)品受生產(chǎn)品的交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶病毒。②灌溉用水受污染會(huì)使蔬菜、水果的表面沉積病毒。一般而言，生食的食品都有類似問(wèn)題。③使用污染的飲用水清洗或用來(lái)制作食品，食品會(huì)受病毒污染。④受病毒感染的食品加工人員、衛(wèi)生不良，使用廁所后未洗手消毒而使病毒進(jìn)入食品內(nèi)。*與食品相關(guān)的病毒：1、A型肝炎病毒（HepatitisAVirus）該病毒在較低溫度下較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞。所以肝炎多發(fā)于冬季和早春。此病毒可在海水中長(zhǎng)期存在且在海洋沉積物中存在一年以上。生的和熟蛤、牡蠣和貽貝都曾與引發(fā)A型肝炎相關(guān)，其中包括從被認(rèn)可捕撈水域內(nèi)的貝類。A型肝炎的癥狀包括：虛脫、發(fā)燒、腹疼、病情可繼發(fā)為病人出現(xiàn)黃疽。病情可輕（年幼的孩子往往無(wú)癥狀）可重。死亡率低，主要發(fā)生在老年人和有潛在疾病的人身上。*1988年上海流行的A型肝炎，約有29萬(wàn)人感染，其原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶。*A型肝炎引起的危害可通過(guò)徹底加熱產(chǎn)品和防止產(chǎn)品加熱后交叉污染來(lái)預(yù)防。但A型肝炎病毒比其他類型更耐熱。實(shí)驗(yàn)表明，牡蠣受污染后，其體內(nèi)的A型肝炎病毒需經(jīng)華氏140°（63℃）加熱19分鐘方可失活。因此，在加工中僅將貝類用蒸氣加熱至開(kāi)殼并不足以使A型肝炎病毒失活。*2、諾沃克病毒（NorwalkVirus）Norwalk病毒被認(rèn)為是引起非細(xì)菌性腸道疾?。ㄎ改c炎）的主要原因。據(jù)報(bào)道，自1976年至1980年來(lái)42％非細(xì)菌性胃腸炎的發(fā)生是由Norwalk病毒引起的。Norwalk病毒引起的疾病與食用蛤（生的和蒸的）、牡蠣有關(guān)。癥狀為：惡心、嘔吐、腹瀉和痙攣和偶爾發(fā)燒。Norwalk病毒引起的危害可通過(guò)充分加熱產(chǎn)品和防止加熱后的交叉污染來(lái)預(yù)防。*3、禽流感病毒簡(jiǎn)介禽流感顧名思義就是禽類的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽類的一種從呼吸系統(tǒng)到嚴(yán)重全身敗血癥等多種癥狀的傳染病，禽類在感染后死亡率很高。人禽流行性感冒又稱人禽流感，是由禽甲型流感病毒某些亞型中的一些毒株引起的急性呼吸道傳染病。據(jù)世界衛(wèi)生組織資料，禽流感為病毒誘發(fā)的動(dòng)物傳染病，通常僅感染鳥(niǎo)類，偶爾感染豬。禽流感病毒具有高度物種特異性，但偶爾也跨越物種屏障，感染人類。*在家禽中，感染禽流感病毒導(dǎo)致三種主要疾病形式，區(qū)別為非致病性、低致病性和高致病性。所謂的非致病性即感染禽類不表現(xiàn)出癥狀，體內(nèi)產(chǎn)生抗體，“低致病性”通常僅導(dǎo)致輕微癥狀（羽毛皺亂，產(chǎn)蛋量下降），很容易被忽視?！案咧虏⌒浴毙问奖憩F(xiàn)得更為明顯。它在禽類中傳播非常迅速，感染多個(gè)內(nèi)臟器官，通常在48小時(shí)內(nèi)，死亡率可達(dá)到100%。*最早的禽流感記錄在１８７８年，意大利發(fā)生雞群大量死亡，當(dāng)時(shí)被稱為雞瘟。到１９５５年，科學(xué)家證實(shí)其致病病毒為甲型流感病毒。此后，這種流行性疾病被更名為禽流感。*１９９９年３月至１１月，英國(guó)倫巴第地區(qū)暴發(fā)禽流感，到次年３月１３００萬(wàn)只病禽被捕殺。２００２年１０月，美國(guó)加州暴發(fā)禽流感，當(dāng)年１２月疫情擴(kuò)散到內(nèi)華達(dá)州和亞利桑那州。到２００３年３月，僅加州就銷毀３２６多萬(wàn)只雞；2002年４月，荷蘭發(fā)生禽流感，人類感染者達(dá)８０人，并出現(xiàn)死亡病例。*自２００３年１２月以來(lái)，禽流感在亞洲十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)肆虐，造成數(shù)千萬(wàn)只家禽被宰殺銷毀，染病死亡者已達(dá)數(shù)十人。禽流感被發(fā)現(xiàn)１００多年來(lái)，人類并沒(méi)有掌握有效的預(yù)防和治療方法，僅能以消毒、隔離、大量宰殺禽畜的方法防止其蔓延。高致病性禽流感暴發(fā)的地區(qū)，往往蒙受巨大經(jīng)濟(jì)損失。*預(yù)防措施：首先，注意飲食衛(wèi)生。食用禽蛋、禽肉要徹底煮熟，禽蛋表面的糞便應(yīng)當(dāng)洗凈，加工保存這類食物要生熟分開(kāi)。第二，避免接觸水禽、候鳥(niǎo)等易于攜帶禽流感病毒的動(dòng)物。*第三，如果條件允許，可以接種流感疫苗。健康的成年人和青少年可以接種減毒活疫苗，老年人、嬰幼兒、孕婦和慢性病患者可以接種流感滅活疫苗。接種流感疫苗的主要目的是減少感染普通流感病毒的幾率，并減少流感病毒與禽流感病毒發(fā)生基因整合的機(jī)會(huì)。此外，養(yǎng)禽場(chǎng)工作人員更應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)戴口罩、穿工作服、戴手套，接觸禽類糞便等污染物后要洗手，并保持工作環(huán)境中空氣流通。*4、瘋牛病病毒概念瘋牛病("madcow"disease)學(xué)名為“牛海綿狀腦病”(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，是一種發(fā)生在牛身上的進(jìn)行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，癥狀與羊瘙癢癥類似，俗稱“瘋牛病”。病牛腦組織呈海綿狀病變，并出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、搔癢、煩燥不安等癥狀，通常在１４至９０天內(nèi)死亡。由于種類的不同，瘋牛病的潛伏期長(zhǎng)短不同，一般在２到３０年之間。*發(fā)現(xiàn)瘋牛病最早被認(rèn)為是牛的一種新神經(jīng)系統(tǒng)疾病發(fā)現(xiàn)于１９８４年至１９８５年。當(dāng)時(shí)，英國(guó)的農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)有?；忌狭诉@種神經(jīng)系統(tǒng)疾病，并具有傳染性。英國(guó)維橋國(guó)家獸醫(yī)中心實(shí)驗(yàn)室的獸醫(yī)專家對(duì)病牛的大腦進(jìn)行解剖時(shí)，發(fā)現(xiàn)病牛腦組織呈海綿狀變性。根據(jù)病理變化，１９８６年１１月這種神經(jīng)系統(tǒng)的疾病被定名為牛海綿狀腦病。*醫(yī)學(xué)界對(duì)瘋牛病的病因、發(fā)病機(jī)理、流行方式還沒(méi)有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，也尚未發(fā)現(xiàn)有效的診斷方法和防治措施。但專家們普遍認(rèn)為，瘋牛病起源于羊癢病，是給牛喂了含有羊癢病因子的反芻動(dòng)物蛋白飼料所致。以前許多國(guó)家普遍通過(guò)喂食肉骨粉提供牲畜蛋白質(zhì)，病牛的下水和尸體被加工成飼料，牲畜食用后有可能造成動(dòng)物之間交叉?zhèn)魅尽／偱２〉牡诙髠鞑ネ緩绞鞘茉心概魅窘o后代。另外，英國(guó)專家還稱，病牛糞便很可能是