《發(fā)酵食品工藝學(xué)》實驗教學(xué)大綱

食品科學(xué)與工程專業(yè)實驗教學(xué)大綱發(fā)酵食品工藝學(xué)西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院《發(fā)酵食品工藝學(xué)》實驗教學(xué)大綱格式實驗課開設(shè)目的發(fā)酵食品工藝學(xué)是一門實踐性很強的課程。通過實驗操作，加強實踐環(huán)節(jié)，鞏固所學(xué)理論知識，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵原理和發(fā)酵食品制做、檢測的基本工序，從而能夠加深對所學(xué)知識的理解，為以后從事相關(guān)的工作奠定基礎(chǔ)。實驗課學(xué)時分配本課程總學(xué)時54，其中講課36，實驗18。序號實驗題目學(xué)時1啤酒釀造62果酒釀造33醋酸菌分離純化及果醋釀造34檸檬酸發(fā)酵35發(fā)酵食品感官檢驗3合計18三、實驗課教材、參考數(shù)目1、理論講授教材何國慶編.食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,2001.2、實驗指導(dǎo)書師俊玲編.發(fā)酵食品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)書,校內(nèi)自編,2002.3、參考書①黃仲華主編.中國調(diào)味食品技術(shù)實用手冊.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1997.②技術(shù)監(jiān)督行業(yè)工人技術(shù)考核培訓(xùn)教材編委會組編,丁媛麗編.調(diào)味品醬貨腌制品檢驗技術(shù).北京：中國計量出版社,1996.③技術(shù)監(jiān)督行業(yè)工人技術(shù)考核培訓(xùn)教材編委會組編,劉麗編.白酒、果酒、黃酒檢驗技術(shù).北京：中國計量出版社,1997.四、實驗內(nèi)容及要求實驗一啤酒釀造（6學(xué)時）實驗?zāi)康呐c要求通過實驗了解啤酒釀造的流程，掌握釀造啤酒的原理，學(xué)習(xí)啤酒釀造的工藝操作。實驗主要內(nèi)容麥芽經(jīng)過糖化制成麥芽汁，麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵生成啤酒實驗步驟原料預(yù)處理→麥芽制造→麥芽汁制備→啤酒發(fā)酵→過濾、灌裝→啤酒后熟實驗報告要求：要求掌握釀造啤酒的原理，熟練啤酒釀造的流程；根據(jù)制品質(zhì)量，分析實驗成功與否的原因。實驗所需儀器設(shè)備發(fā)芽箱、培養(yǎng)箱、無菌操作間、顯微鏡、破碎機、糖度計、糖化鍋、水浴鍋、發(fā)酵罐、瓶口密封機、冰箱、三角瓶、試管、分光光度計、比色管、比重計、灌裝容器實驗所需試劑（單位班用量）原麥芽15公斤酒花500克啤酒酵母泥2公斤雞蛋20個碘液適量實驗二果酒釀造（3學(xué)時）實驗?zāi)康呐c要求通過實驗了解果酒釀造的流程，掌握釀造果酒的原理，學(xué)習(xí)果酒釀造的工藝操作。實驗主要內(nèi)容利用含有一定糖分和水分的蘋果果實壓汁，經(jīng)微生物發(fā)酵制成果酒。實驗步驟①酒母培養(yǎng)②蘋果預(yù)處理③果酒發(fā)酵④果酒后熟實驗報告要求：要求掌握釀造蘋果酒的原理，熟練果酒釀造的流程；根據(jù)制品質(zhì)量，分析實驗成功與否的原因。實驗所需儀器設(shè)備烘箱、培養(yǎng)箱、無菌操作間、顯微鏡、破碎機、糖度計、電爐、過濾機、發(fā)酵罐、瓶口密封機、冰箱、分光光度計、比色管、比重計、玻璃器皿6、實驗所需試劑（單位班用量）蘋果30kg、果酒酵母適量、蘋果汁培養(yǎng)基5000ml、麥芽汁培養(yǎng)基5000ml、白糖5kg、食用酒精、亞硫酸200ml、重亞硫酸鈉200g、果膠酶100g實驗三醋酸菌分離純化及果醋釀造（3學(xué)時）1、實驗?zāi)康呐c要求通過實驗熟悉醋酸菌分離純化技術(shù)，學(xué)習(xí)果醋制備方法及其簡易釀造技術(shù)。實驗主要內(nèi)容利用醋酸細(xì)菌發(fā)酵，以殘次水果為原料，經(jīng)發(fā)酵后將糖類物質(zhì)分解產(chǎn)生醋酸。實驗步驟①醋酸細(xì)菌分離純化②殘次水果處理③酒精及醋酸發(fā)酵④后熟增色、淋醋實驗報告要求：要求掌握醋酸細(xì)菌分離純化方法，掌握食醋釀造原理，熟練食醋釀造流程；根據(jù)制品質(zhì)量，分析實驗成功與否的原因。實驗所需儀器設(shè)備烘箱、培養(yǎng)箱、無菌操作間、顯微鏡、破碎機、糖度計、蒸鍋、過濾機、搖床、發(fā)酵缸、冰箱、比重計、波美計、曲房、過濾機、玻璃器皿6、實驗所需試劑（單位班用量）新鮮醋醪適量、碳酸鈣曲汁瓊脂培養(yǎng)基：碳酸鈣100g、95%乙醇5000ml、曲汁10L、瓊脂1000g、氯化鐵500g、氫氧化鈉500g、酚酞指示劑適量、殘次水果30kg、麥曲1000g、酒母液10L、麥麩10kg、米糠1kg、鹽2kg實驗四檸檬酸發(fā)酵（3學(xué)時）1、實驗?zāi)康呐c要求通過實驗熟悉利用黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸的原料與流程，掌握檸檬酸的發(fā)酵生產(chǎn)方法。實驗主要內(nèi)容以糖為發(fā)酵原料，黑曲霉為生產(chǎn)菌檸檬酸；用中和法測定發(fā)酵總酸。實驗步驟①接種②過濾③發(fā)酵、酸度測定④提取實驗報告要求：要求掌握掌握檸檬酸釀造原理，熟練檸檬酸釀造流程；根據(jù)制品質(zhì)量，分析實驗成功與否的原因。實驗所需儀器設(shè)備烘箱、培養(yǎng)箱、無菌操作間、顯微鏡、破碎機、糖度計、蒸鍋、電爐、過濾機、發(fā)酵罐、冰箱、三角瓶、試管、波美計、滴定管、滴定臺、廣泛pH試紙、布氏漏斗、抽濾紙、抽濾水泵、玻璃器皿6、實驗所需試劑（單位班用量）黑曲霉斜面菌種20支、檸檬酸發(fā)酵培養(yǎng)液（硝酸銨60g、磷酸氫二鉀30g、硫酸鎂10g、蔗糖1000g、濃鹽酸500ml）、Deniqes試劑（氧化汞50g、濃硫酸1000ml）、氫氧化鈉500g、酚酞指示劑適量實驗五發(fā)酵食品感官檢驗（3學(xué)時）1、實驗?zāi)康呐c要求通過實驗熟悉食品感官檢驗方法，了解發(fā)酵食品的檢驗指標(biāo)。實驗主要內(nèi)容品評前述實驗制成的產(chǎn)品及白酒、