第九章 調(diào)輔料

調(diào)輔料【教學(xué)目標(biāo)】1、了解調(diào)味品原料的概念，常用調(diào)味品品種的名稱及烹飪應(yīng)用。2、掌握食用油的品種、營(yíng)養(yǎng)特性。任務(wù)一：調(diào)味品基礎(chǔ)知識(shí)調(diào)味品的概念調(diào)味品又稱調(diào)味原料，是指在菜點(diǎn)制作過程中用量較少，但能調(diào)配口味，突出菜肴風(fēng)味，改善菜點(diǎn)外觀的可食性原料。中國(guó)烹飪注重味道，對(duì)調(diào)味料的使用有著悠久的歷史，對(duì)調(diào)味品作用有比較深刻的認(rèn)識(shí)。根據(jù)《呂氏春秋·本味篇》記載，早早周代民間就有醬和醋等調(diào)味品的生產(chǎn)。調(diào)味原料的分類調(diào)味品的種類很多，它們各自的來源、外觀形態(tài)、內(nèi)部化學(xué)成分，以及特性各不相同，具體的調(diào)味作用更有不同，因此對(duì)各種調(diào)味品加以合理的分類，是熟悉調(diào)味品以及掌握調(diào)味品的性質(zhì)和運(yùn)用的重要內(nèi)容。調(diào)味品的分類方法較多，可以從不同的角度進(jìn)行劃分，從目前的情況看一般有以下三種分類方法。以調(diào)味原料的加工方法劃分釀造加工類：即以糧食原料通過發(fā)酵釀造的調(diào)味品，如醬油、醬類、酒、醋、味精、香糟等。提煉加工類：即從某些原料中熬煉提制而成的調(diào)味品，如食用糖、食鹽等。采集加工類：通過對(duì)植物的花、果、籽、根、皮、葉等采集加工的調(diào)味品，如花椒、胡椒、桂皮、丁香、陳皮、茴香、姜、蔥、蒜等。復(fù)制加工類：即以調(diào)味品原料經(jīng)過進(jìn)一步加工的調(diào)味品。如芥末粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、番茄醬等。以調(diào)味原料的形態(tài)劃分固態(tài)類：如糖、鹽、味精、香料等。液態(tài)類：如醬油、酒、醋、辣椒油等。以調(diào)味原料的呈味性劃分咸味調(diào)味原料：如食鹽、醬油、醬、豆豉等。甜味調(diào)味原料：如食糖、飴糖、蜂蜜、糖精等。酸味調(diào)味原料：如食醋、番茄醬、檸檬酸等。鮮味調(diào)味原料：如味精、蠔油、蝦油、魚露等。香辛類調(diào)味原料：辣椒、胡椒、八角、桂皮等。以調(diào)味原料呈味性分類被飲食業(yè)所廣泛接受，它比較明了、準(zhǔn)確、能全面地反映各種調(diào)味原料的特性和作用，故本書對(duì)調(diào)味原料分類采用此方法。調(diào)味品在烹調(diào)中的作用調(diào)味品的品種很多。并且每一個(gè)品種都含有區(qū)別于其他原料的特殊的呈味成分。在烹飪中準(zhǔn)確地使用調(diào)味品，運(yùn)用不同的調(diào)味手段和方法，是形成菜點(diǎn)口味特點(diǎn)的主要因素。根據(jù)調(diào)味品的特性，其作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1、確定菜點(diǎn)的口味2、矯除原料的異味3、改善食品的感觀性狀，增進(jìn)菜點(diǎn)的色澤4、增加菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)5、殺菌消毒，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)有些調(diào)味品的成分具有殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的作用。任務(wù)二：常用調(diào)味品咸味調(diào)味品咸味是中性無機(jī)鹽的一種味道。各種中性無機(jī)鹽的咸味性質(zhì)由它們?nèi)苡谒蟮碾x子所決定，主要取決于陽(yáng)離子。咸味是一種能獨(dú)立存在的味道，所以又將它稱為“母味”“百味之主”，它是絕大多數(shù)復(fù)合味型的基礎(chǔ)味。食鹽品種：食鹽按產(chǎn)地不同可分為海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽、土鹽等。按加工可分為粗鹽、洗滌鹽、再制鹽。烹飪應(yīng)用：食鹽是咸味的主要來源，具有定咸味，提鮮味，增本味的作用。食鹽有一定的凝固粘結(jié)作用，在制作泥茸或餡、面時(shí)，加入適量食鹽可使泥、茸、餡的黏著力提高，面團(tuán)的韌性增加，即“吸水上勁”。食鹽具有防腐殺菌的作用，利用鹽的滲透壓，抑制為所謂的生長(zhǎng)，防止原料腐敗變質(zhì)。烹飪中常用腌制的方法對(duì)原料進(jìn)行加工、儲(chǔ)存。鹽可作為傳熱介質(zhì)，對(duì)一些原料進(jìn)行加熱或半成品加工。如發(fā)制響皮、蹄筋等。食鹽可調(diào)節(jié)原料的質(zhì)感，增加其脆嫩度。醬油醬油又稱醬汁、清醬，是已大豆或豆餅、面粉麩皮等為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵加鹽釀制而成的液體調(diào)味品。醬油是烹調(diào)中僅次于食鹽的調(diào)味品，它在烹飪中的運(yùn)用中有著極其重要的作用。（1)定味作用：代替食鹽，起到定咸味增加鮮味的作用。（2)增加色澤：利用其醬色，在烹調(diào)過程前、中、后對(duì)菜肴進(jìn)行上色。（3)增添香氣：醬油含有比較復(fù)雜的芳香物質(zhì)，通過加熱烹制可使食品散發(fā)醬香氣味。（4)除腥解膩：在碼味或烹制時(shí)，通過醬油所含氯化鈉、乙醇、醋酸等物質(zhì)作用，能起一定的除腥解膩的作用。醬醬是以大豆或麥面、米、蠶豆為原料采用曲制或酶制法加工而成的一種糊狀物調(diào)味品，根據(jù)用料不同分為黃豆醬、面醬、蠶豆醬和味噌四大類。醬品調(diào)味品在烹調(diào)中具有改善口味、增加香味、增加色澤等作用。烹飪運(yùn)用時(shí)，要注意用量及用法，可作碼味、調(diào)味和蘸食使用。味噌來源于日本，在東南亞和歐美等普遍使用，近年來我國(guó)烹飪行業(yè)中已開始使用。味噌大多呈膏狀，與奶油相似，顏色從淺黃色的奶油白到深色的棕黑色。一般來說，顏色越深，風(fēng)味越強(qiáng)烈。味噌具典型的咸味和芳香味。豆豉豆豉又稱幽菽、香豉，是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品調(diào)味料，用大豆（或用少量面粉拌和）加曲霉菌種發(fā)酵制成，呈顆粒狀。豆豉小黃魚：把小黃魚去頭，去內(nèi)臟，沖洗干凈，在魚身劃幾道口子。用少量鹽抹遍小黃魚，腌制半個(gè)小時(shí)。姜切絲，豆豉切碎，蔥花切段。把鍋燒熱，用姜片擦遍鍋底。鍋中放油，大火燒熱。轉(zhuǎn)最小火，把小黃魚均勻排列在鍋底，第一面煎半個(gè)小時(shí)，煎至用鏟子輕輕一鏟便可翻身的程度。另一面繼續(xù)用最小火煎20分鐘左右。再盛起。鍋底留油。把姜絲和豆豉放進(jìn)鍋里，小火爆香。再放進(jìn)小黃魚，蔥花，輕輕翻炒均勻，即可出鍋。甜味調(diào)味品甜味與烹飪的關(guān)系十分密切，許多菜肴的味道中都呈現(xiàn)出一定程度的甜味，烹飪時(shí)加少許糖可使菜肴甘美可口、滋味和諧。甜味調(diào)味在調(diào)料中的作用僅次于咸味調(diào)料。呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)主要是單糖和雙糖，此外還有合成甜味劑精鈉，非糖類物質(zhì)甜葉菊苷等，甜味最佳的是果糖。食糖食糖是從甘蔗、甜菜等植物中提取的一種調(diào)味料，主要成分是蔗糖。主要產(chǎn)于我國(guó)廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、內(nèi)蒙古及東北地區(qū)。烹飪應(yīng)用：食糖在烹飪中的主要作用是作為甜味調(diào)料，也是制作小吃、糕點(diǎn)的重要原料。在腌制品中減輕加鹽脫水的老韌，保持肉類制品肌肉軟嫩，防止板結(jié)。還可以制糖色，增加菜品的色澤，在烹飪中制作掛霜、拔絲菜品。食糖的質(zhì)量以色澤明亮，質(zhì)干，味甜、晶粒均勻，無雜質(zhì)，無回潮，不沾手，不結(jié)塊，無異味為佳。飴糖飴糖又稱麥芽糖、糖稀，是以糧食淀粉為主要原料經(jīng)過加工后，用淀粉酶液化，再利用麥芽中的酶使原料中的淀粉糖化，經(jīng)濃縮過濾制成的一種調(diào)味料。飴糖含有豐富的麥芽糖，約占1/3，此外還含葡萄糖及糊精等。味甜柔爽口，富于營(yíng)養(yǎng)，飴糖還有軟硬之分，前者為淡黃色，后者為黃褐色。烹飪應(yīng)用：飴糖在烹飪中主要用于面點(diǎn)小吃及燒、烤類菜品，主要作用是增加色彩，使成熟點(diǎn)心松軟，不易發(fā)硬，如脆皮乳鴿、掛爐烤鴨等。使用時(shí)應(yīng)掌握好溫度、用量及加熱時(shí)間，以保證菜肴質(zhì)量。飴糖的質(zhì)量以顏色鮮明，濃稠味純，無酸味，無雜質(zhì)為佳，在保管中應(yīng)置于陰涼處，注意溫度，防止融化。蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采集花蜜后經(jīng)過反復(fù)釀造而成的一種甜而有黏性，透明或半透明的膠狀液體，一般帶有花香味。蜂蜜含有蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素及芳香物質(zhì)，最主要的成分是糖類，約占75%~80%，其中葡萄糖約占36%，果糖約占37%，蔗糖占2%~3%，由于蜜源的種類不同，蜂蜜顏色、香味和味道也不同。烹飪應(yīng)用：蜂蜜在烹飪中主要用來代替食糖調(diào)味，具有矯味起色、增白的作用，在面點(diǎn)制作時(shí)還可起到增添酥香的作用。蜂蜜是釀酒、醫(yī)藥、煙草制品的重要原料，也是一種良好的滋補(bǔ)品，可作為甜味劑、品質(zhì)改良劑廣泛使用于食品工業(yè)中。酸味調(diào)味品酸味是無機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽等解離出氫離子的化合物所特有的一種味，呈酸味的本體是氫離子。氫離子刺激味覺神經(jīng)后才感到酸味。食用酸味的主要成分是醋酸、檸檬酸、乳酸。酒石酸等。食醋食醋又稱醋，在古時(shí)稱醯，是酸性液體調(diào)味料。其主要成分是醋酸，還含少量不揮發(fā)酸。烹飪應(yīng)用：醋在烹調(diào)運(yùn)用中極為廣泛，主要起增加鮮味、香味、酸味，解膩等作用，是許多復(fù)合味型的重要原調(diào)料，如魚香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等。此外，醋還具有抑制或殺滅細(xì)菌，防止原料褐變，降低辣味，保持蔬菜脆嫩及維生素C少受損失等功用，醋不但是一種調(diào)味品，而且有一定的保健作用，在營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面，醋能分解食物中的鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，軟化肉、魚骨刺，并有開胃健脾、促進(jìn)食欲、清心益神、降低血壓、治療風(fēng)濕及防治流感等作用。番茄醬番茄醬是將鮮的成熟番茄去皮籽磨細(xì)后，加工成的一種醬狀調(diào)味品，其色澤紅艷，汁液滋潤(rùn)，味酸鮮香，使用時(shí)以色紅亮、味純正、質(zhì)細(xì)膩、無雜質(zhì)者為佳。番茄醬在烹飪運(yùn)用時(shí)，宜先用溫油炒香出色，增加其色澤并增添鮮香之味，若酸味不足可加檸檬酸補(bǔ)充，以保其色，同時(shí)還要注意用量，防止壓抑主味而敗味。在保管中，應(yīng)注意氣溫變化，開罐后的番茄醬容易發(fā)酵變質(zhì)。鮮味調(diào)味品鮮味是食品的一種復(fù)雜的美味感、鮮味物質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物原料中，如畜肉、禽肉、水產(chǎn)品、豆類、菌類等。這里主要指用來增加菜肴鮮味的各種調(diào)味品，鮮味物質(zhì)主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等。但鮮味不能單獨(dú)成味，必須在咸味的基礎(chǔ)上才能發(fā)揮作用，鮮味調(diào)料在烹飪中主要用來增加菜點(diǎn)鮮美滋味，但使用時(shí)應(yīng)掌握用量，不能壓制主味和原料的本味。味精味精又稱味素，是用小麥的面筋蛋白質(zhì)或淀粉，經(jīng)過水解法或發(fā)酵法而制成的一種液態(tài)，粉狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品，其主要成分是谷氨酸一鈉，還含有食鹽及礦物質(zhì)等。根據(jù)味精含谷氨酸一鈉的不同，一般可分為99%、98%、95%、90%、80%五種。其中主要商品味精是99%的顆粒狀味精和80%的粉末狀味精。味精用于烹飪時(shí)，主要用于增鮮提味，且能直接被人體吸收，具有維持人體的正常生理機(jī)能，調(diào)節(jié)血液滲透，溶解纖維素及鈣磷物質(zhì)等功能。蠔油蠔油是用鮮牡蠣加工干制時(shí)的湯汁經(jīng)濃縮而制成的一種濃稠狀液體調(diào)味品。蠔油含有鮮牡蠣肉浸出物中的各種呈味物質(zhì)，具有濃郁的鮮味，是我國(guó)廣東一帶的特產(chǎn)調(diào)味料。蠔油的質(zhì)量是以色澤棕黑，汁滋潤(rùn)、濃郁、無異味、無雜質(zhì)為佳。蠔油在烹飪中可作鮮味調(diào)料和調(diào)色料使用，具有提鮮、增香、補(bǔ)色等作用，也可作菜肴的味碟使用，如蠔油牛肉、蠔油網(wǎng)鮑魚、蠔油菜心。辣味調(diào)料品辣味是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生一種痛覺。辣味調(diào)味品的品種較多，性質(zhì)差異較大。辣味一般分為火辣味和辛辣味兩類。火辣為又稱為熱辣味，是一種在口腔引起燒灼感的辣味，如辣椒、胡椒的辣味；辛辣味又稱為熱辣味，如蔥、姜、蒜、芥末的辛辣味。辣味調(diào)味品在使用時(shí)，應(yīng)根據(jù)使用者的不同以及氣候、環(huán)境、季節(jié)的變化而掌握用量，并應(yīng)遵循“辛而不烈，辣而不燥”的原則。辣椒干辣椒干又稱干辣椒，是各種新鮮長(zhǎng)形尖頭辣椒的干制品。干制品后的辣椒干，帶有小果柄，顏色有鮮紅、紫紅等，椒果內(nèi)空，有多粒黃色種子，扁平狀，氣味辛辣，刺激性強(qiáng)，主要產(chǎn)于云南、四川、湖南、貴州、山陜西等地。主要用于燒、煮、燉、熗、涮等烹調(diào)方法制作菜肴。在烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意投放時(shí)機(jī)、加熱時(shí)間及油溫的掌握，以保持辣椒味道和鮮艷色澤。辣椒粉辣椒粉又稱辣椒面，是由各種尖頭辣椒磨成的一種粉面狀調(diào)料，因辣椒品種和加工方式的不同，其質(zhì)量也有差異，一般以質(zhì)細(xì)色紅、籽少、香辣的辣椒粉為好。辣椒粉在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，功用同干辣椒，可用于提辣上色，如川菜“麻婆豆腐”。辣椒粉也是制作辣椒油的主要原料，辣椒油主要用于辣味符合我味型的調(diào)制，如紅油味、麻辣味、怪味等，可用作部分風(fēng)味小吃的調(diào)料味，”如“紅油炒手”“擔(dān)擔(dān)面”“涼粉”等。泡辣椒泡辣椒又稱泡海椒、魚辣子、魚辣椒，是用新鮮的紅辣椒略微晾干水氣，在泡菜壇中泡制而成的。由于泡菜水中含有豐富乳酸，泡好的辣椒用于烹制菜肴，具有獨(dú)特的香氣和味道。香味調(diào)味品香味調(diào)味品是指用來增加菜品香味的各種香氣濃厚的調(diào)味品。香味需要在甜味或咸味的基礎(chǔ)上才能發(fā)揮。香味調(diào)味品在烹飪中運(yùn)用較多，有除異味、增香味和刺激食欲的作用。香味調(diào)味品鳳天然香料和合成香料兩大類，其香味類型有芳香料、苦香料和酒香料。八角八角，又稱八角茴香、大料和大茴香（在某些地方，大茴香指的不是八角），是八角茴香目八角科八角屬的一種植物。其干燥果實(shí)是中國(guó)菜和東南亞地區(qū)烹飪的調(diào)味料之一。桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。是最早被人類使用的香料之一。2）丁香主要分布于中國(guó)、朝鮮、歐洲東南部、日本、阿富汗、喜馬拉雅地區(qū)。中國(guó)擁有丁香屬81%的野生種類，是丁香屬植物的現(xiàn)代分布中心。中國(guó)西南、西北、華北和東北地區(qū)是丁香的主要分布區(qū)。丁香常用于鹵、醬、蒸、拌、燒等方法制作的菜肴，主要起增香、壓異味等作用，使用時(shí)最好用紗布包扎。任務(wù)三：食用油豆油大豆油取自大豆種子，大豆油是世界