第三章 蔬菜類原料

蔬菜類原料【教學目標】1、了解蔬菜類原料的分類方法及在烹飪中的應用。2、了解常用蔬菜類原料品種的名稱、產地。3、掌握蔬菜類原料品質鑒別方法和保管方法及常用蔬菜類原料與蔬菜制品的烹飪運用任務一：蔬菜類原料基礎知識蔬菜類原料的概念及化學成分1）蔬菜的概念蔬菜是指可以用來制作菜肴或面點急餡心的草本植物，包括少數木本植物和部分菌藻類。2）蔬菜的化學成分水：含量在65－90%之間。無機鹽：鈣、磷、鐵、鉀等。碳水化合物：是蔬菜于物質的主要成分，包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠。有機酸：蔬菜番茄含有較多的有機酸，有機酸主要指蘋果酸、檸檬酸，其他蔬菜有機酸的含量較少。揮發(fā)油：如大蒜、蔥、姜、洋蔥、芹菜等蔬菜中含有較多的揮發(fā)油。色素：蔬菜之所以有顏色，主要是因為所含色素不同的原因。（1）葉綠素：具有不穩(wěn)定的性質，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、熱破壞。（2）類胡蘿卜色素：主要有番茄紅素、胡蘿卜素、葉黃素、椒紅素等。能顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃色。（3）花青素：花青素可使呈現出藍、紅、紫的顏色。大多數蔬菜屬于堿性食品，因此蔬菜對人體保持酸堿平衡有十分重要的作用。蔬菜類原料分類方法和烹飪應用1）蔬菜分類的方法植物學分類法：是根據蔬菜的親緣關系，從生理、遺傳、形態(tài)特征等方面進行分類。農業(yè)生物學分類法：是根據蔬菜生長發(fā)育的習性和栽培方法，取其相似的各種蔬菜，歸納成類。食用部位分類法：是根據人們食用蔬菜的不同部位歸納分類。（1）葉菜類蔬菜：是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜。（2）莖菜類蔬菜：是指以植物的嫩莖或變態(tài)莖為食用部分的蔬菜，包括地上莖和地下莖。（3）根菜類蔬菜：是指植物粗大具有食用價值根部的一類蔬菜（4）果菜類蔬菜：是指以植物的果實或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜，包括瓠果類、茄果類、莢果類蔬菜。（5）花菜類蔬菜：是指以植物的花部為食用部分的蔬菜。（6）芽苗類蔬菜：是指以植物的嫩芽為食用的蔬菜。2）蔬菜類原料的烹飪應用（1）部分蔬菜類原料是重要的調味蔬菜（2）部分蔬菜類原料是面點中重要的餡心原料（3）某些蔬菜是食品雕刻原料任務二：葉菜類蔬菜白菜類蔬菜白菜類是蔬菜是指大白菜、小白菜、油菜等幾種烹飪的總稱。1）大白菜別名：結球白菜、黃芽菜品種：為一年生或兩年生草本植物。其外形大致為三個：卵園形、平頭形、直簡形。北京白菜葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。天津白菜，葉球細長，圓柱狀。大白菜在美國久已栽培，用作沙拉蔬菜。韓國泡菜是常見的食品，常用大白菜制成。產季：上市季節(jié)是9－11月。營養(yǎng)：含鈣和維生素C較多，同進還還有較多的鋅和粗纖維。大白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經。有解熱除煩、通利腸胃、養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。可用于肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。烹調應用：“金糕拌白菜”、“熗白菜”、“奶湯白菜”、“醋熘白菜”、“海米扒白菜”、“開水白菜”。2）小白菜別名：青菜品種：為一年生或兩年生草本植物。其葉片形呈勺形、園形、卵形或長橢圓形等，淺綠色或深綠色。它生長期短，適應性強，質地脆嫩。根據形態(tài)特征、生物學特性及栽培特點，白菜可分為秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同類型品種。產地：原產我國，在南方廣泛栽培。產季：常在春秋兩季蔬菜較少時上市營養(yǎng)：含有較多的無機鹽和維生素，還含有較多的粗纖維。性涼，味甘易傷脾胃，少許寒必溫緩和藥性。烹調應用：適合于炒及制湯等烹調方法，也可作輔料。可制作“椒油小白菜”、“雞茸小白菜”。香辛類蔬菜1）芹菜別名：旱芹、藥芹品質特點：為一年生草本植物。呈柄發(fā)達，中空或實，色綠白或翠綠。有特殊香味，脆嫩爽口。品種：津南冬芹品種葉柄較粗，淡綠色，香味適口。株高90cm，單株重0.25Kg，分枝極少，最適冬季保護地生產使用。鐵桿芹菜植株高大，葉色深綠，有光澤，葉柄綠色，實心或半實心。烹調應用：宜炒、拌、熗等烹調方法。刀工成形以成段較多。如：“芹菜炒肉絲”、“海米拌芹菜”、“熗芹菜”、“茶干炒芹菜”等。2）西芹別名：西洋芹菜品質特點：是芹菜的一個孌種，其外形同芹菜相似，株型較芹菜大，纖維比芹菜細少，故更脆嫩。西芹葉柄發(fā)達，色翠綠，有特殊香味，脆嫩爽口，凈菜率高達80%。品種：可以分黃色種、綠色種和雜色種群三種。西芹百合：將西芹切成2厘米的段，百合摘成瓣入沸水中焯一下，鍋中加入適量的油，放入蔥花，姜茉熗出香味，加入西芹、百合翻炒均勻，再加入鹽、味精、胡椒粉、鮮湯，白糖加熱至熟，勾芡出鍋即可。其他葉菜類1）卷心菜別名：結球甘藍、包心菜、園白菜、洋白菜品種：葉片厚，卵園形，葉柄短，葉心包合成球。按顏色可分為兩類：藍綠色，在我國產量最多，另一種為紫色。按葉球形狀的不同，可分為尖頭形、園頭形、平頭形。烹調應用：適用于炒、拌、熗及制湯，可利用其葉片大的特點卷上餡，作菜卷。紫包菜還可作點綴?？蓪⑸木硇牟饲兴?，加入蛋黃醬、色拉調料、酸性稀奶油、醋等做成菜絲色拉。任務三：莖菜類蔬菜地上莖類蔬菜1）竹筍別名：又稱筍種類：中國優(yōu)良的筍主要竹種有長江中下游的毛竹（產于江西、安徽南部、浙江等地區(qū)）、早竹以及珠江流域、福建、臺灣等地的麻竹和綠竹等。產地：主要分布在珠江流域和長江流域。烹調應用：鮮竹筍細嫩、肉厚質脆、味清鮮、無邪味，是優(yōu)良烹飪原料，在烹調中應用極為廣泛?？勺髦髁现谱鳌坝蜖F冬筍”、“蝦子燒冬筍”、“火腿蒸筍鞭”、“紅燒冬筍”、“干燒冬筍”、“熗冬筍”、“番茄筍尖”、“糟燴春筍”等多種菜肴。2）蘆筍別名：學名石刁柏，又稱龍須菜外形：為多年生草本植物，生在凹、濕地。蘆筍的根狀上有鱗芽，鱗芽春季自地下莖抽生嫩莖，長約12－16cm，粗約1.2-3.8cm，白色，經軟化后可供食用。烹調應用：其纖維柔軟細嫩，具有清香的特點。在烹調中出工成型較少，一般是整條或切段使用，適合熗、扒、燴、鍋塌等烹調方法；作主料時可制作“白扒蘆筍”、“鍋塌蘆筍”。地下莖類蔬菜1）馬鈴薯別名：土豆、地蛋、山藥蛋外形：為多年生草本植物，地下塊莖呈園、卵、橢圓等形，有芽眼，皮有紅、黃、白或紫色。青椒土豆絲：將土豆去皮切絲，（準備一盆清水，將切好的土豆絲放入水中，以免土豆生銹變色)將青椒去把，去籽，去筋，切絲，把大蒜拍碎。將土豆絲過水（可在烹制過程中容易熟透）將青椒絲用油煸一下。鍋中放入底油，蔥花煸香，放入青椒土豆絲煸炒，放入調好的料汁繼續(xù)煸炒，待鍋中料汁包裹住原料時即可，淋少許麻油裝盤。任務四：根菜類蔬菜蘿卜別名：萊菔外形：為一年生或二年生草本植物，直根粗壯，肉質呈圓錐、圓球、長圓錐、扁圓等形，有白、綠、紅、紫等色。蘿卜鯽魚湯：鯽魚宰殺洗凈，在魚身兩面各劃5刀，白蘿卜去皮洗凈，切細絲；香蔥洗凈切段；生姜洗凈切片，鍋內倒油，燒熱，把鯽魚煎至兩面略呈黃褐色，倒入適量水、鮮肉絲、香蔥段、生姜片、白蘿卜絲及料酒，用小火煮至水開后再煮10分鐘，放入精鹽、味精，取出蔥段即可。胡蘿卜別名：紅蘿卜外形：胡蘿卜為一年生或兩年生草本植物，肉質根為圓錐形或圓柱形，色呈紫色、橘紅、黃或白色、肉質致密，有特殊的香味。產季：春季種植胡蘿卜一般在6月下旬或7月初收獲，秋季播種的在11月上旬收獲，耐貯存。營養(yǎng)：在市場上常見的多為紅、黃兩種顏色的胡蘿卜。紅色胡蘿卜糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素較多、甜味淡。胡蘿卜含有多種維生素和多種糖類，特別是胡蘿卜素含量豐富，在民間有“小人參”之譽。中醫(yī)認為胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強心等功效。現代醫(yī)學研究發(fā)現胡蘿卜有防癌作用，特別是對肺癌有一定預防作用。烹調應用：胡蘿卜質細味甜、脆嫩多汁，色澤有黃、紅等。胡蘿卜可以生食，也可熟食，刀工成形時可切成塊、片、條、絲等；適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調方法；作輔料與牛肉、羊肉共燒，風味更佳，還具有去除膻味的作用，亦可作食品雕刻的原料。任務五：果菜類蔬菜瓠果類蔬菜1）黃瓜別名：王瓜、胡瓜、青瓜等。外形：為一年生草本植物，瓜呈圓筒形或棒形，綠色，瓜下有刺，刺基常有瘤狀突起。南方生產的一般為無刺黃瓜。產地：原產印度，現我國各地均有栽培。產季：盛產在夏秋季、冬春季可在溫室栽培。烹調應用：黃瓜在烹調中應用極廣，可生食直接入饌，多作冷菜；刀工成形時可切成絲、丁、條、塊、片等；作主料適宜于拌、炒、熗等烹調方法，可制成“海料拌黃瓜”、“熗黃瓜”、“珊瑚黃瓜”等。黃瓜由于其脆嫩清香、易于刀工成形、色綠，所以是最理想的菜肴配料和菜肴裝飾原料。黃瓜還可作菜碼使用。2）冬瓜別名：白瓜、枕瓜。外形：冬瓜為一年生草本植物。呈圓、扁圓或長圓形，大小因品種各異，小的重數斤，大的數十斤。多數品種表面有白粉，果肉厚、白色，疏松多汁、味淡。品種：冬瓜一般分為小型和大型兩個類型品種。烹調應用：在初加工時一般切成片、塊；作主料時適于燉、扒、熬、瓤等烹調方法和制成湯菜?？芍谱鳌岸现选?、“海米燒冬瓜”、“干貝冬瓜球”等菜肴，口味以清淡為佳；冬瓜本身味清淡，可以配以鮮味較濃的原料；用冬瓜制作菜肴一般不宜用醬油，否則菜肴的口味發(fā)酸。3）西葫蘆別名：美洲南瓜、茭瓜。外形：為一年生草本植物，瓜呈長圓形，色墨綠或綠白。品種：花葉西葫蘆又名阿爾及利亞西葫蘆。北方地區(qū)普遍栽培。蔓較短，直立，分枝較少，株形緊湊，適于密植。葉片掌狀深裂，狹長，近葉脈處有灰白色花斑。主蔓第五至六節(jié)著生第一雌花，單株結瓜3－5個。烹調應用：西葫蘆脆嫩清爽，在烹調中多切成片使用；作主料時適宜炒、醋熘等烹調方法和制成湯菜，可制作“炒西葫蘆”、“醋熘西葫蘆”等；還可作面點餡心。茄果類蔬菜

1）辣椒別名：大椒、辣子品種：為一年或多年生草本植物。辣椒的品種很多，形狀各異，按果型可分為五大類，即櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、長角椒類、燈籠椒類。目前栽培最多最廣泛的是燈籠椒類和長角椒類。烹調應用：辣椒是烹調中辣味的主要來源；可切成段、片、絲、末等形狀；適于炒、爆等烹調方法。作主料可制作“釀青椒”、“芙蓉柿椒”等菜肴；作輔料時可制作很多風味獨特的菜肴，如“宮保雞丁”、“干燒魚”、“辣子炒肉絲”等。用辣椒還可以制成泡辣椒、辣椒油、辣椒醬、辣椒面等調味品。2）番茄別名：西紅柿、洋柿子。產地：原產自南美洲；中國南北廣泛栽培。品種：栽培番茄為最常見品種；櫻桃番茄果實圓球形，果徑約2厘米，2室，紅、橙，又稱圣女果；大葉番茄葉緣光滑，形似薯葉；梨形番茄果實梨形，紅色或橙黃色；直立番茄莖直立，果實扁圓球形。烹飪應用：番茄生、熟食用皆可，烹調時主要是切塊，適合拌、炒或制湯；作主料時可制成糖拌西紅柿、西紅柿炒蛋、西紅柿雞蛋湯等菜肴；用番茄制成熱菜時忌加熱過度，否則會軟爛成團；番茄色澤鮮艷，還可用來切成花形以裝飾菜肴；番茄還可制成番茄醬等調味品。任務六：其他蔬菜花椰菜別名：花菜、菜花、椰菜花產地：原產地中海沿岸，19世紀傳入中國。營養(yǎng)：菜花的營養(yǎng)比一般蔬菜豐富。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素A、B、C、E、P、U和鈣、磷、鐵等礦物質。烹飪應用：制作涼菜不加醬油，如果偏好醬油的口味，可以少加生抽。菜花、西蘭花焯水后，應放入涼開水內過涼，撈出瀝凈水再用。燒煮和加鹽時間不宜過長，才不致喪失和破壞防癌抗癌的營養(yǎng)成分。西蘭花別名：綠花菜、綠菜花，青花菜、綠花椰或美國花菜產地：原產歐洲地中海沿岸的意大利一帶，19世紀末傳入中國。品種：優(yōu)秀為早熟品種，花球蘑菇狀頂端較突出，顏色深綠，單球重350～400克，花球緊實，花蕾細，商品性好，側枝較少，適合早春及秋季栽培。炒西蘭花：把西蘭花切成小朵，洗凈，放入沸水中燙一下，馬上撈出，瀝干待用；將干辣椒去蒂、去籽，切成節(jié)。鍋中再放少量油燒熱，下花椒粒炸香，鏟出花椒粒不要，趁熱下干辣椒節(jié)，待其剛變顏色時，投入西蘭花，快速翻炒，下鹽、味精稍炒，出鍋即成。任務七：蔬菜制品玉蘭片玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。產地：主要在江西、福建、廣西、貴州、福建等省也有種植。品種：玉蘭片根據竹筍生長和加工季節(jié)的不同，可分為“寶尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四個種類。烹飪應用：玉蘭片是筍類干制品中的珍品，使用前要漲發(fā)。其應用廣泛，刀工成形時可切成絲、片、丁、塊、條等。作主料時適合燒、炒、燴等烹調方法，可制作蝦子燒玉蘭片等。玉蘭片因其易刀工成形、無特殊滋味、適合多種烹調方法，故是理想的輔料，所以上至山珍海味、下至普通原料，皆可與其搭配成菜。黃花菜黃花菜是由鮮黃花菜的花蕾干制而成。別名：金針菜、檸檬萱草。產地：中國南北各地均有栽培，多分布于中國秦嶺以南、湖南、江蘇、浙江、湖北、江西、四川、甘肅、陜西、吉林、廣東與內蒙古草原等地。烹飪應用：黃花菜經漲發(fā)后使用，可作葷素菜品德配料，還可制湯，制作金針肉、金針燉豬蹄等。四川泡菜四川泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，用川鹽、紅糖、干紅辣椒、醪糟汁、白酒和某些香辛料等經泡制發(fā)酵而成。品種：四川泡菜按用途可分調料菜和下飯菜。調料菜即可用做烹