第三章 蔬菜類原料

蔬菜類原料【教學(xué)目標(biāo)】1、了解蔬菜類原料的分類方法及在烹飪中的應(yīng)用。2、了解常用蔬菜類原料品種的名稱、產(chǎn)地。3、掌握蔬菜類原料品質(zhì)鑒別方法和保管方法及常用蔬菜類原料與蔬菜制品的烹飪運(yùn)用任務(wù)一：蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)蔬菜類原料的概念及化學(xué)成分1）蔬菜的概念蔬菜是指可以用來制作菜肴或面點(diǎn)急餡心的草本植物，包括少數(shù)木本植物和部分菌藻類。2）蔬菜的化學(xué)成分水：含量在65－90%之間。無機(jī)鹽：鈣、磷、鐵、鉀等。碳水化合物：是蔬菜于物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠。有機(jī)酸：蔬菜番茄含有較多的有機(jī)酸，有機(jī)酸主要指蘋果酸、檸檬酸，其他蔬菜有機(jī)酸的含量較少。揮發(fā)油：如大蒜、蔥、姜、洋蔥、芹菜等蔬菜中含有較多的揮發(fā)油。色素：蔬菜之所以有顏色，主要是因?yàn)樗夭煌脑颉＃?）葉綠素：具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、熱破壞。（2）類胡蘿卜色素：主要有番茄紅素、胡蘿卜素、葉黃素、椒紅素等。能顯示出紅色、黃色、橙紅、橙黃色。（3）花青素：花青素可使呈現(xiàn)出藍(lán)、紅、紫的顏色。大多數(shù)蔬菜屬于堿性食品，因此蔬菜對(duì)人體保持酸堿平衡有十分重要的作用。蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用1）蔬菜分類的方法植物學(xué)分類法：是根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系，從生理、遺傳、形態(tài)特征等方面進(jìn)行分類。農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法：是根據(jù)蔬菜生長(zhǎng)發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，取其相似的各種蔬菜，歸納成類。食用部位分類法：是根據(jù)人們食用蔬菜的不同部位歸納分類。（1）葉菜類蔬菜：是指以葉片和葉柄為主要食用部分的蔬菜。（2）莖菜類蔬菜：是指以植物的嫩莖或變態(tài)莖為食用部分的蔬菜，包括地上莖和地下莖。（3）根菜類蔬菜：是指植物粗大具有食用價(jià)值根部的一類蔬菜（4）果菜類蔬菜：是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜，包括瓠果類、茄果類、莢果類蔬菜。（5）花菜類蔬菜：是指以植物的花部為食用部分的蔬菜。（6）芽苗類蔬菜：是指以植物的嫩芽為食用的蔬菜。2）蔬菜類原料的烹飪應(yīng)用（1）部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜（2）部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中重要的餡心原料（3）某些蔬菜是食品雕刻原料任務(wù)二：葉菜類蔬菜白菜類蔬菜白菜類是蔬菜是指大白菜、小白菜、油菜等幾種烹飪的總稱。1）大白菜別名：結(jié)球白菜、黃芽菜品種：為一年生或兩年生草本植物。其外形大致為三個(gè)：卵園形、平頭形、直簡(jiǎn)形。北京白菜葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。天津白菜，葉球細(xì)長(zhǎng)，圓柱狀。大白菜在美國(guó)久已栽培，用作沙拉蔬菜。韓國(guó)泡菜是常見的食品，常用大白菜制成。產(chǎn)季：上市季節(jié)是9－11月。營(yíng)養(yǎng)：含鈣和維生素C較多，同進(jìn)還還有較多的鋅和粗纖維。大白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經(jīng)。有解熱除煩、通利腸胃、養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒?？捎糜诜螣峥人浴⒈忝?、丹毒、漆瘡。烹調(diào)應(yīng)用：“金糕拌白菜”、“熗白菜”、“奶湯白菜”、“醋熘白菜”、“海米扒白菜”、“開水白菜”。2）小白菜別名：青菜品種：為一年生或兩年生草本植物。其葉片形呈勺形、園形、卵形或長(zhǎng)橢圓形等，淺綠色或深綠色。它生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩。根據(jù)形態(tài)特征、生物學(xué)特性及栽培特點(diǎn)，白菜可分為秋冬白菜、春白菜和夏白菜，各包括不同類型品種。產(chǎn)地：原產(chǎn)我國(guó)，在南方廣泛栽培。產(chǎn)季：常在春秋兩季蔬菜較少時(shí)上市營(yíng)養(yǎng)：含有較多的無機(jī)鹽和維生素，還含有較多的粗纖維。性涼，味甘易傷脾胃，少許寒必溫緩和藥性。烹調(diào)應(yīng)用：適合于炒及制湯等烹調(diào)方法，也可作輔料。可制作“椒油小白菜”、“雞茸小白菜”。香辛類蔬菜1）芹菜別名：旱芹、藥芹品質(zhì)特點(diǎn)：為一年生草本植物。呈柄發(fā)達(dá)，中空或?qū)?，色綠白或翠綠。有特殊香味，脆嫩爽口。品種：津南冬芹品種葉柄較粗，淡綠色，香味適口。株高90cm，單株重0.25Kg，分枝極少，最適冬季保護(hù)地生產(chǎn)使用。鐵桿芹菜植株高大，葉色深綠，有光澤，葉柄綠色，實(shí)心或半實(shí)心。烹調(diào)應(yīng)用：宜炒、拌、熗等烹調(diào)方法。刀工成形以成段較多。如：“芹菜炒肉絲”、“海米拌芹菜”、“熗芹菜”、“茶干炒芹菜”等。2）西芹別名：西洋芹菜品質(zhì)特點(diǎn)：是芹菜的一個(gè)孌種，其外形同芹菜相似，株型較芹菜大，纖維比芹菜細(xì)少，故更脆嫩。西芹葉柄發(fā)達(dá)，色翠綠，有特殊香味，脆嫩爽口，凈菜率高達(dá)80%。品種：可以分黃色種、綠色種和雜色種群三種。西芹百合：將西芹切成2厘米的段，百合摘成瓣入沸水中焯一下，鍋中加入適量的油，放入蔥花，姜茉熗出香味，加入西芹、百合翻炒均勻，再加入鹽、味精、胡椒粉、鮮湯，白糖加熱至熟，勾芡出鍋即可。其他葉菜類1）卷心菜別名：結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、園白菜、洋白菜品種：葉片厚，卵園形，葉柄短，葉心包合成球。按顏色可分為兩類：藍(lán)綠色，在我國(guó)產(chǎn)量最多，另一種為紫色。按葉球形狀的不同，可分為尖頭形、園頭形、平頭形。烹調(diào)應(yīng)用：適用于炒、拌、熗及制湯，可利用其葉片大的特點(diǎn)卷上餡，作菜卷。紫包菜還可作點(diǎn)綴。可將生的卷心菜切碎，加入蛋黃醬、色拉調(diào)料、酸性稀奶油、醋等做成菜絲色拉。任務(wù)三：莖菜類蔬菜地上莖類蔬菜1）竹筍別名：又稱筍種類：中國(guó)優(yōu)良的筍主要竹種有長(zhǎng)江中下游的毛竹（產(chǎn)于江西、安徽南部、浙江等地區(qū)）、早竹以及珠江流域、福建、臺(tái)灣等地的麻竹和綠竹等。產(chǎn)地：主要分布在珠江流域和長(zhǎng)江流域。烹調(diào)應(yīng)用：鮮竹筍細(xì)嫩、肉厚質(zhì)脆、味清鮮、無邪味，是優(yōu)良烹飪?cè)希谂胝{(diào)中應(yīng)用極為廣泛?？勺髦髁现谱鳌坝蜖F冬筍”、“蝦子燒冬筍”、“火腿蒸筍鞭”、“紅燒冬筍”、“干燒冬筍”、“熗冬筍”、“番茄筍尖”、“糟燴春筍”等多種菜肴。2）蘆筍別名：學(xué)名石刁柏，又稱龍須菜外形：為多年生草本植物，生在凹、濕地。蘆筍的根狀上有鱗芽，鱗芽春季自地下莖抽生嫩莖，長(zhǎng)約12－16cm，粗約1.2-3.8cm，白色，經(jīng)軟化后可供食用。烹調(diào)應(yīng)用：其纖維柔軟細(xì)嫩，具有清香的特點(diǎn)。在烹調(diào)中出工成型較少，一般是整條或切段使用，適合熗、扒、燴、鍋塌等烹調(diào)方法；作主料時(shí)可制作“白扒蘆筍”、“鍋塌蘆筍”。地下莖類蔬菜1）馬鈴薯別名：土豆、地蛋、山藥蛋外形：為多年生草本植物，地下塊莖呈園、卵、橢圓等形，有芽眼，皮有紅、黃、白或紫色。青椒土豆絲：將土豆去皮切絲，（準(zhǔn)備一盆清水，將切好的土豆絲放入水中，以免土豆生銹變色)將青椒去把，去籽，去筋，切絲，把大蒜拍碎。將土豆絲過水（可在烹制過程中容易熟透）將青椒絲用油煸一下。鍋中放入底油，蔥花煸香，放入青椒土豆絲煸炒，放入調(diào)好的料汁繼續(xù)煸炒，待鍋中料汁包裹住原料時(shí)即可，淋少許麻油裝盤。任務(wù)四：根菜類蔬菜蘿卜別名：萊菔外形：為一年生或二年生草本植物，直根粗壯，肉質(zhì)呈圓錐、圓球、長(zhǎng)圓錐、扁圓等形，有白、綠、紅、紫等色。蘿卜鯽魚湯：鯽魚宰殺洗凈，在魚身兩面各劃5刀，白蘿卜去皮洗凈，切細(xì)絲；香蔥洗凈切段；生姜洗凈切片，鍋內(nèi)倒油，燒熱，把鯽魚煎至兩面略呈黃褐色，倒入適量水、鮮肉絲、香蔥段、生姜片、白蘿卜絲及料酒，用小火煮至水開后再煮10分鐘，放入精鹽、味精，取出蔥段即可。胡蘿卜別名：紅蘿卜外形：胡蘿卜為一年生或兩年生草本植物，肉質(zhì)根為圓錐形或圓柱形，色呈紫色、橘紅、黃或白色、肉質(zhì)致密，有特殊的香味。產(chǎn)季：春季種植胡蘿卜一般在6月下旬或7月初收獲，秋季播種的在11月上旬收獲，耐貯存。營(yíng)養(yǎng)：在市場(chǎng)上常見的多為紅、黃兩種顏色的胡蘿卜。紅色胡蘿卜糖分較高、味甜；黃色的含胡蘿卜素較多、甜味淡。胡蘿卜含有多種維生素和多種糖類，特別是胡蘿卜素含量豐富，在民間有“小人參”之譽(yù)。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜性平、味甘，有降壓、強(qiáng)心等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)胡蘿卜有防癌作用，特別是對(duì)肺癌有一定預(yù)防作用。烹調(diào)應(yīng)用：胡蘿卜質(zhì)細(xì)味甜、脆嫩多汁，色澤有黃、紅等。胡蘿卜可以生食，也可熟食，刀工成形時(shí)可切成塊、片、條、絲等；適宜于炒、拌、燒、拔絲等烹調(diào)方法；作輔料與牛肉、羊肉共燒，風(fēng)味更佳，還具有去除膻味的作用，亦可作食品雕刻的原料。任務(wù)五：果菜類蔬菜瓠果類蔬菜1）黃瓜別名：王瓜、胡瓜、青瓜等。外形：為一年生草本植物，瓜呈圓筒形或棒形，綠色，瓜下有刺，刺基常有瘤狀突起。南方生產(chǎn)的一般為無刺黃瓜。產(chǎn)地：原產(chǎn)印度，現(xiàn)我國(guó)各地均有栽培。產(chǎn)季：盛產(chǎn)在夏秋季、冬春季可在溫室栽培。烹調(diào)應(yīng)用：黃瓜在烹調(diào)中應(yīng)用極廣，可生食直接入饌，多作冷菜；刀工成形時(shí)可切成絲、丁、條、塊、片等；作主料適宜于拌、炒、熗等烹調(diào)方法，可制成“海料拌黃瓜”、“熗黃瓜”、“珊瑚黃瓜”等。黃瓜由于其脆嫩清香、易于刀工成形、色綠，所以是最理想的菜肴配料和菜肴裝飾原料。黃瓜還可作菜碼使用。2）冬瓜別名：白瓜、枕瓜。外形：冬瓜為一年生草本植物。呈圓、扁圓或長(zhǎng)圓形，大小因品種各異，小的重?cái)?shù)斤，大的數(shù)十斤。多數(shù)品種表面有白粉，果肉厚、白色，疏松多汁、味淡。品種：冬瓜一般分為小型和大型兩個(gè)類型品種。烹調(diào)應(yīng)用：在初加工時(shí)一般切成片、塊；作主料時(shí)適于燉、扒、熬、瓤等烹調(diào)方法和制成湯菜?？芍谱鳌岸现选?、“海米燒冬瓜”、“干貝冬瓜球”等菜肴，口味以清淡為佳；冬瓜本身味清淡，可以配以鮮味較濃的原料；用冬瓜制作菜肴一般不宜用醬油，否則菜肴的口味發(fā)酸。3）西葫蘆別名：美洲南瓜、茭瓜。外形：為一年生草本植物，瓜呈長(zhǎng)圓形，色墨綠或綠白。品種：花葉西葫蘆又名阿爾及利亞西葫蘆。北方地區(qū)普遍栽培。蔓較短，直立，分枝較少，株形緊湊，適于密植。葉片掌狀深裂，狹長(zhǎng)，近葉脈處有灰白色花斑。主蔓第五至六節(jié)著生第一雌花，單株結(jié)瓜3－5個(gè)。烹調(diào)應(yīng)用：西葫蘆脆嫩清爽，在烹調(diào)中多切成片使用；作主料時(shí)適宜炒、醋熘等烹調(diào)方法和制成湯菜，可制作“炒西葫蘆”、“醋熘西葫蘆”等；還可作面點(diǎn)餡心。茄果類蔬菜

1）辣椒別名：大椒、辣子品種：為一年或多年生草本植物。辣椒的品種很多，形狀各異，按果型可分為五大類，即櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類、長(zhǎng)角椒類、燈籠椒類。目前栽培最多最廣泛的是燈籠椒類和長(zhǎng)角椒類。烹調(diào)應(yīng)用：辣椒是烹調(diào)中辣味的主要來源；可切成段、片、絲、末等形狀；適于炒、爆等烹調(diào)方法。作主料可制作“釀青椒”、“芙蓉柿椒”等菜肴；作輔料時(shí)可制作很多風(fēng)味獨(dú)特的菜肴，如“宮保雞丁”、“干燒魚”、“辣子炒肉絲”等。用辣椒還可以制成泡辣椒、辣椒油、辣椒醬、辣椒面等調(diào)味品。2）番茄別名：西紅柿、洋柿子。產(chǎn)地：原產(chǎn)自南美洲；中國(guó)南北廣泛栽培。品種：栽培番茄為最常見品種；櫻桃番茄果實(shí)圓球形，果徑約2厘米，2室，紅、橙，又稱圣女果；大葉番茄葉緣光滑，形似薯葉；梨形番茄果實(shí)梨形，紅色或橙黃色；直立番茄莖直立，果實(shí)扁圓球形。烹飪應(yīng)用：番茄生、熟食用皆可，烹調(diào)時(shí)主要是切塊，適合拌、炒或制湯；作主料時(shí)可制成糖拌西紅柿、西紅柿炒蛋、西紅柿雞蛋湯等菜肴；用番茄制成熱菜時(shí)忌加熱過度，否則會(huì)軟爛成團(tuán)；番茄色澤鮮艷，還可用來切成花形以裝飾菜肴；番茄還可制成番茄醬等調(diào)味品。任務(wù)六：其他蔬菜花椰菜別名：花菜、菜花、椰菜花產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，19世紀(jì)傳入中國(guó)。營(yíng)養(yǎng)：菜花的營(yíng)養(yǎng)比一般蔬菜豐富。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素A、B、C、E、P、U和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。烹飪應(yīng)用：制作涼菜不加醬油，如果偏好醬油的口味，可以少加生抽。菜花、西蘭花焯水后，應(yīng)放入涼開水內(nèi)過涼，撈出瀝凈水再用。燒煮和加鹽時(shí)間不宜過長(zhǎng)，才不致喪失和破壞防癌抗癌的營(yíng)養(yǎng)成分。西蘭花別名：綠花菜、綠菜花，青花菜、綠花椰或美國(guó)花菜產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲地中海沿岸的意大利一帶，19世紀(jì)末傳入中國(guó)。品種：優(yōu)秀為早熟品種，花球蘑菇狀頂端較突出，顏色深綠，單球重350～400克，花球緊實(shí)，花蕾細(xì)，商品性好，側(cè)枝較少，適合早春及秋季栽培。炒西蘭花：把西蘭花切成小朵，洗凈，放入沸水中燙一下，馬上撈出，瀝干待用；將干辣椒去蒂、去籽，切成節(jié)。鍋中再放少量油燒熱，下花椒粒炸香，鏟出花椒粒不要，趁熱下干辣椒節(jié)，待其剛變顏色時(shí)，投入西蘭花，快速翻炒，下鹽、味精稍炒，出鍋即成。任務(wù)七：蔬菜制品玉蘭片玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經(jīng)加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。產(chǎn)地：主要在江西、福建、廣西、貴州、福建等省也有種植。品種：玉蘭片根據(jù)竹筍生長(zhǎng)和加工季節(jié)的不同，可分為“寶尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四個(gè)種類。烹飪應(yīng)用：玉蘭片是筍類干制品中的珍品，使用前要漲發(fā)。其應(yīng)用廣泛，刀工成形時(shí)可切成絲、片、丁、塊、條等。作主料時(shí)適合燒、炒、燴等烹調(diào)方法，可制作蝦子燒玉蘭片等。玉蘭片因其易刀工成形、無特殊滋味、適合多種烹調(diào)方法，故是理想的輔料，所以上至山珍海味、下至普通原料，皆可與其搭配成菜。黃花菜黃花菜是由鮮黃花菜的花蕾干制而成。別名：金針菜、檸檬萱草。產(chǎn)地：中國(guó)南北各地均有栽培，多分布于中國(guó)秦嶺以南、湖南、江蘇、浙江、湖北、江西、四川、甘肅、陜西、吉林、廣東與內(nèi)蒙古草原等地。烹飪應(yīng)用：黃花菜經(jīng)漲發(fā)后使用，可作葷素菜品德配料，還可制湯，制作金針肉、金針燉豬蹄等。四川泡菜四川泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，用川鹽、紅糖、干紅辣椒、醪糟汁、白酒和某些香辛料等經(jīng)泡制發(fā)酵而成。品種：四川泡菜按用途可分調(diào)料菜和下飯菜。調(diào)料菜即可用做烹