溫度、vc和金屬離子對葡萄皮紅色素穩(wěn)定性的影響

溫度、vc和金屬離子對葡萄皮紅色素穩(wěn)定性的影響

隨著生活水平的提高，人們越來越重視食品的安全，忽視了對有害綠色植物的看法。色素是一種重要的添加劑,廣泛應(yīng)用于食品、日用化工產(chǎn)品、化妝品、醫(yī)藥衛(wèi)生以及印染工業(yè)等領(lǐng)域。隨著人類對合成色素毒性作用認(rèn)識的深入,開發(fā)應(yīng)用天然色素,回歸大自然是大勢所趨。我國葡萄資源豐富,年產(chǎn)葡萄140多萬t,目前產(chǎn)量還在逐年遞增。其中80%用于釀酒,因此,每年將產(chǎn)出數(shù)以萬噸計的葡萄皮渣。從葡萄皮渣中提取的葡萄皮紅色素屬花色苷類化合物,其色澤鮮艷,安全,染色優(yōu)良,還具有改善肝臟、防御身體過氧化、防止動脈硬化以及提高視力等生理功能,是一種非常重要的天然食用色素和理想的食品添加劑。筆者研究了溫度、VC和金屬離子對葡萄皮紅色素主要對紅提葡萄皮紅色素的穩(wěn)定性的影響,為提高葡萄皮紅色素在食品中使用穩(wěn)定性提供科學(xué)依據(jù)。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料1.1.1材料和試劑紅提葡萄。乙醇、VC、KCl、MgSO4、Al2(SO4)3、ZnSO4、CaCl2、CuSO4、FeCl3均為分析純。1.1.2hh-2數(shù)顯電子133UV-9100紫外-紅外分光光度計(北京瑞利分析儀器公司);HH-2數(shù)顯電子恒溫水浴鍋(常州國華電器);AR2140電子天平(奧豪斯公司);101A-4B電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠)。1.2測試方法1.2.1提取赤桃紅色素以葡萄皮為原料,選用80%乙醇作提取劑,料液比為1g∶7ml,在80℃條件下浸提2h,提取制備葡萄皮紅色素溶液。1.2.2紅葡萄樹光譜特性的測定取新鮮葡萄紅色素液,用分光光度計在波長400～600nm間測定吸光值,繪制特征吸收光譜。1.2.3殘余金屬酶測定考察色素溶液在不同的溫度、不同的VC濃度及不同種類金屬離子中的穩(wěn)定性,在設(shè)定時間測定其吸光值,計算殘存率。殘存率(%)=處理后的吸光度處理前的吸光度×1002結(jié)果與分析2.1測定波長的確定取葡萄皮色素原液,室溫下以乙醇作為參比液,用厚度為1cm的比色皿在波長為400～600nm范圍內(nèi)測定吸光度,結(jié)果表明(表1),最大吸收波長為530nm,故測定時選用此波長。2.2不同溫度下色素殘余率的測定將色素溶液置于18、25、40、60和80℃下恒溫1h。在設(shè)定時間測定其吸光度值,計算殘存率,結(jié)果表明(圖1),隨著溫度上升,色素的殘存率逐漸降低。光照14d后,葡萄皮色素溶液在溫度為18、25、40、60和80℃作用下,吸光度殘存率分別為81.77%、80.98%、79.41%、78.80%、75.72%。2.3%食品添加劑vc溶液在色素溶液中加入濃度分別為0.05%、0.25%、0.30%、0.35%、0.50%食品添加劑VC溶液。在設(shè)定時間測定其吸光度值,計算殘存率,結(jié)果表明(圖2),葡萄皮色素殘存率受食品添加劑VC濃度的影響不顯著。葡萄皮色素殘存率在光照3～4d有一定下降,4～14d的變化趨于平緩。2.4葡萄皮色素的殘留率,主要受k+2-在色素溶液中分別加入濃度為0.03%的MgSO4、KCl、Al2(SO4)3、ZnSO4、CaCl2、CuSO4、FeCl3溶液。在設(shè)定時間測定其吸光度值,計算殘存率,結(jié)果表明(圖3),葡萄皮色素溶液受K+的影響較小,受Fe3+的影響較大。光照14d后,葡萄皮色素溶液在Zn2+、Mg2+、Al3+、Cu2+、Ca2+、Fe3+、K+影響下,殘存率分別為85.05%、85.47%、91.30%、88.72%、85.58%、83.23%和93.47%。3vc對葡萄皮色素殘留率的影響(1)溫度對葡萄皮色素有一定影響,且隨著溫度上升,色素的殘存率逐漸降低。(2)葡萄皮色素殘存率受食