2016年四川理工學院食品化學考研真題A卷

》》》》》2023年整理——考研真題資料《《《《《》》》》》2023年整理——考研真題資料《《《《《/》》》》》2023年整理——考研真題資料《《《《《2016年四川理工學院食品化學考研真題A卷一、名詞解釋(每小題3分，共21分)1、疏水相互作用2、單糖3、食品風味4、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì)5、蛋白質(zhì)變性6、必需氨基酸7、脂類的水解二、單項選擇題(每小題2分，共20分)1、按照類型劃分，下列物質(zhì)中不屬于營養(yǎng)性物質(zhì)的是()。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.黃酮類D.脂類2、以下哪種不屬于二糖？()A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.核糖3、亞麻酸是()。A.二十碳五烯酸B.十八碳三烯酸C.十八碳二烯酸D.二十碳四烯酸4、高甲氧基果膠膠凝的必要條件是：()。A.糖B.酸C.糖和酸D.5、豆腐的形成屬于蛋白質(zhì)的()。A.凝膠B.沉淀C.變性D.膨潤6、油炸食品要控制溫度在()。A.100℃B.150℃C.250℃D.300℃7、一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化，你估計它的碘值會有怎樣的變化？()A.上升B.下降C.先上升后下降D.不發(fā)生變化8、下列著色劑屬于合成著色劑的為()。A.檸檬黃B.甜菜紅C.紅曲色素D.辣椒紅9、以下不屬于低聚糖共性的是()。A.可溶于水B.有甜味C.發(fā)生水解D.還原性10、天然脂肪中主要是以()甘油形式存在。A.一?；鵅.二?；鵆.三?；鵇.一羧基三、判斷題(正確的請注“對”；錯誤的請注“錯”，并寫出正確說法，沒有寫出正確說法的只給1分。每小題2分，共24分)1、蛋白質(zhì)分子中的主要化學鍵是肽鍵。()2、水分子通過范德華力的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構。()3、鹽的加入可以部分抑制葉綠素的降解。()4、與直鏈淀粉相比，支鏈淀粉糊化后更易發(fā)生老化。()5、油脂經(jīng)長時間加熱，顏色變暗，酸價降低。()6、花青素是多酚類化合物中一個最富色彩的子類。()7、食品風味是一種主觀感覺。()8、選用食品添加劑首先應該考慮的是色、香、味、形態(tài)等工藝的效果。()9、麥芽糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。()10、油脂類化合物幾種主要晶型的穩(wěn)定性順序為：α型<β型<βˊ型。()11、加入脂類對蛋白質(zhì)的起泡和泡沫的穩(wěn)定性都不利。()12、氨基酸溶液pH值在等電點時溶解度最小。()四、簡答題。(每小題8分，共40分)1、簡要回答脂肪的物理性質(zhì)。2、維生素在貯存加工過程中損失的原因有哪些？3、簡要說明淀粉糊化的三個階段。4、簡要說明食品色素的分類。5、什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？五、論述題。(每小題15分，共45分)1、請分析低水分食品的水分吸附等溫線各區(qū)的水的名稱及性質(zhì)。(1