shz第七章-果蔬糖制保藏分析

第六章果蔬糖制保藏第一節(jié)：糖制品概述其次節(jié)：糖制保藏理論第三節(jié)：糖制品加工工藝技術(shù)第四節(jié)：糖制品常見質(zhì)量問題及把握第一節(jié)糖制品概述一、定義果蔬產(chǎn)品的糖制就是讓食糖滲入組織內(nèi)部，從而降低了水分活度，提高了滲透壓，可有效地抑制微生物的生長生殖，防止腐敗變質(zhì)，到達(dá)了長期保藏不壞的目的二、糖制品的分類干態(tài)蜜餞——糖制后晾干或烘干的制品。蜜餞類濕態(tài)蜜餞——糖制后保存于糖液中。

果醬——醬中可以存有碎果塊。果醬類果泥——經(jīng)篩濾后的果肉漿液，無碎果塊。果凍——果汁和食糖濃縮的凝膠品。果丹皮——果泥脫去局部水分的松軟薄片。其次節(jié)糖制保藏理論

一、食糖的保藏作用1、高濃度的糖含量可以提高原料的滲透壓2、高濃度的糖含量可以降低制品的水分活度3、高濃度的糖含量具有抗氧化作用二、食糖的根本性質(zhì)1、糖的種類蔗糖、飴糖、淀粉糖漿和蜂蜜。〔1〕溶解度與晶析：糖制食品液態(tài)局部的糖分到達(dá)過飽和時，即析出結(jié)晶。從而降低了含糖量，減弱了保藏作用，同時有損于制品品質(zhì)和外觀。2、糖的性質(zhì)不同溫度下食糖的溶解度種類溫度（℃）0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖3541.647.754.661.870.974.77881.384.7果糖

78.981.584.386.9

轉(zhuǎn)化糖

56.662.669.774.881.9

〔2〕吸濕性：糖的吸濕性和糖的種類及空氣的相對濕度關(guān)系親切。果糖的吸濕性最強，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖最弱?？諝獾南鄬穸仍酱螅堑奈鼭窳吭蕉?。〔3〕蔗糖的轉(zhuǎn)化：蔗糖與稀酸共熱，或在轉(zhuǎn)化酶的作用下，水解為葡萄糖和果糖，又稱為轉(zhuǎn)化糖。蔗糖轉(zhuǎn)化，有利于抑制晶析；過度的轉(zhuǎn)化又會使制品在貯存中回潮，造成變質(zhì)。第三節(jié)糖制品加工工藝技術(shù)一、果脯蜜餞類〔一〕工藝流程：原料→選別分級→去皮切分或其它處理→〔鹽腌→〕→硬化熏硫→漂洗預(yù)煮烘干→上糖衣→干態(tài)蜜餞→糖制→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→濕態(tài)蜜餞加配料→烘干→涼果1．糖制加工原料的選擇和預(yù)處理〔1〕原料選擇原料質(zhì)量優(yōu)劣主要在于品種和成熟度兩個方面?！?〕預(yù)處理①選別分級：②去皮、切分、切縫、刺孔：③鹽腌：④保脆和硬化：將原料浸泡于石灰〔CaO〕或氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣稀溶液中，令鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，使細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。硬化劑過量會生成過多鈣鹽或?qū)е戮植坷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化。⑤硫處理：為獲得色澤清淡而半透亮的制品，在糖制前進(jìn)展硫處理，抑制氧化變色。在原料整理后，浸入0.1—0.2%SO2的亞硫酸液中數(shù)小時，再經(jīng)脫硫除去殘留的硫。⑥染色：在加工過程中為防止櫻桃、草莓失去紅色，青梅失去綠色，常用染色劑進(jìn)展染色處理。⑦漂洗和預(yù)煮：預(yù)煮時用飲用水煮沸，投入原料，預(yù)煮水同原料的比率通常為1.0—1.5：1，預(yù)煮時間以原料達(dá)半透亮并開頭下沉為度，預(yù)煮后立刻投入到流淌的清水中漂洗6—12小時。2、糖制糖制的方法有煮制和蜜制兩種。煮制適用于質(zhì)地嚴(yán)密、耐煮性強的原料；蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地松軟的原料。糖制目的：使糖液中的糖分依靠集中作用進(jìn)入組織細(xì)胞間隙，再通過滲透作用均勻地進(jìn)入到原料各部位的組織中，最終到達(dá)要求糖含量，并保持其應(yīng)有的形態(tài)?！?〕糖煮：糖煮按其工藝條件不同，可以分為：一次煮成法：適用于含水量較低，細(xì)胞間隙較大，組織構(gòu)造較疏松的原料，含糖量較高，肉質(zhì)堅實和比較耐煮的原料，一次煮成法主要有兩種煮制方法，一種是把預(yù)處理好的原料，直接放入已煮沸的60%的糖液中共煮，需在糖液沸騰時，分屢次向鍋內(nèi)參與濃度為50%左右的冷糖漿和砂糖，煮制時間約為1—2小時，之間加糖漿和砂糖4—6次，直到糖液濃度到達(dá)65%時停頓。另一種是將原料連同糖液一起放入容器中浸漬24—48小時，撈出，瀝盡糖液送去烘烤。有時為了制品外表少掛糖液，在浸漬完畢撈出之前，將制品連同糖液倒入鍋中加溫，到60—70℃時再撈出制品瀝凈糖液送去烘烤。一次煮制法的特點是工藝簡潔，快速省工，浸泡設(shè)備的占用量小。但因持續(xù)長時間的煮制，原料易被煮爛，色、香、味和維生素等養(yǎng)分損失較大。再者，糖分的滲透也常不易均衡，使制品質(zhì)量不能完全全都。

屢次煮成法：此法適用于原料水分含量較高，細(xì)胞壁較厚，組織構(gòu)造致密，用一次煮制糖液難以滲透到組織內(nèi)部，在煮制中所用的糖液濃度過大地超過細(xì)胞液的濃度，內(nèi)外滲透速度不能保持平衡，這樣失水太快，原料不能保持其原有外形，同時，在外界強大的滲透壓力下，原料的組織發(fā)生收縮，消逝干癟的現(xiàn)象，細(xì)胞就破壞了集中和滲透的速度，給糖煮過程帶來困難。屢次煮制經(jīng)3—5次完成煮制，先用30—40%的糖煮到原料稍軟時，放冷糖漬24小時。其后，每次煮制均增加糖液濃度10%，煮沸2—3分鐘，直到糖液濃度到達(dá)65%以上時停頓煮制，將其倒入冷缸中冷卻，等溫度降至65℃左右，撈出瀝盡糖液，烘烤。優(yōu)點是由于加熱和冷卻交替進(jìn)展，有助于糖分的滲透〔加熱時，原料細(xì)胞內(nèi)部的水分被汽化，使體積膨大，冷卻時，水汽分散，降低了內(nèi)部的壓力，加快了糖分的滲透〕。此外，糖液濃度漸漸增高，使果實和四周糖液始終保持一個比較大的濃度差，糖分能夠均勻充分地滲入到原料內(nèi)的各個部位，使產(chǎn)品吸糖飽滿，肥厚豐盈，透亮美觀。同時，因煮制時間短，對產(chǎn)品色、香、味和養(yǎng)分價值特殊有利。缺點是加工周期長，費時、費工，占容器等。快速煮成法：快速煮成法也稱為冷熱交替法，是將處理好的原料放在煮沸的較稀的糖液中煮沸數(shù)分鐘〔5—10分鐘〕，隨即撈出原料浸入到比熱糖液濃度較高的冷卻糖液中，使之快速冷卻；然后提高原煮糖液濃度，如10%，煮沸后，把原料從冷糖液中放入其中再煮沸數(shù)分鐘，并以同樣方法快速冷卻，如此反復(fù)4—5次，最終到達(dá)要求的濃度為止。這種方法使原料的細(xì)胞組織受熱膨脹，冷卻收縮膠交替進(jìn)展，可使原料很快吸足糖液到達(dá)飽和狀態(tài)，所用時間短，產(chǎn)品質(zhì)量高，但需備有足夠的冷卻糖液。真空煮成法〔減壓煮制法〕：是將原料與糖液在較低的溫度和真空下進(jìn)展煮制。在減壓煮制前，最好先用稀糖液，在常壓下與原料先煮沸軟化后，再放入能密封抽氣的容器中，用較濃糖液減壓煮制。此法由于原料置于真空條件下，果實內(nèi)部的空氣被排出，經(jīng)過一段時間抽空后，破除真空，糖液借外部的大氣壓和糖液自身的的濃度差所產(chǎn)生的滲透壓，很快地進(jìn)入原料內(nèi)原先被空氣占據(jù)的空間，并通過細(xì)胞膜進(jìn)入組織內(nèi)部，從而完成滲糖的過程。此法煮制時間短，糖液濃縮速度快。同時，由于原料中的空氣被趕出，使果實透亮，防止氧化和褐變。這樣對保持原有的色澤和養(yǎng)分價值都有利。果脯加工設(shè)備果脯加工簡要工藝流程

原料→清洗→去皮→修整→切塊或條或片→殺青護(hù)色→真空滲糖→烘干→分級包裝→成品果脯加工設(shè)備1、清洗機：現(xiàn)代化生產(chǎn)中依據(jù)不同品種果菜，均承受多種清洗機對果菜進(jìn)展清洗和去皮作業(yè)。2、切條機或切片機：現(xiàn)代化生產(chǎn)中為保證果脯外形全都，均承受機器對果菜進(jìn)展切條或切片。3、殺青護(hù)色機：用于果脯生產(chǎn)中鈍化氧化酶、疏松組織。涼果生產(chǎn)中用于軟化果坯及透亮處理。真空滲漬鍋

4、真空滲漬鍋：用于果脯及涼果生產(chǎn)滲糖腌制、滲味腌制等。是果脯生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備。5、枯燥設(shè)備：果脯及涼果滲糖、滲味后，需立刻實施整形枯燥?，F(xiàn)代化生產(chǎn)中承受氣流式潔凈烘房或氣流式控溫烘箱。〔2〕糖腌：用糖液進(jìn)展腌漬，使制品到達(dá)要求的糖度。這種方法適用于肉質(zhì)柔嫩、高溫處理易使肉質(zhì)破爛，不能保持確定外形和加熱后變色、變味〔如柿子變澀〕等原料。在腌制期間，分次加糖，漸漸提高糖的濃度，保持充分均勻地滲透到果肉組織中去。3、糖制品的枯燥烘干多用于果脯和“返砂”蜜餞類的加工；晾曬多用于甘草涼果類制品。經(jīng)烘、曬的干制品保持完整和飽和狀態(tài)、不皺縮、不結(jié)晶、質(zhì)地嚴(yán)密而不粗糙，糖分含量接近于72%，水分一般不超過18—22%。〔4〕上糖衣如制作糖衣果脯可在枯燥后上糖衣。立刻新配制好的過飽和糖液澆注在干脯餞的外表上，或者是將干脯餞在過飽和糖液中浸漬一分鐘，立刻取出散置在曬面上，于50℃下冷卻晾干，糖液就在產(chǎn)品外表上形成一層晶亮透亮的糖質(zhì)薄膜。

上糖粉，即在枯燥蜜餞外表裹一層糖粉，以增加保藏性，也可改善外觀品質(zhì)。糖粉的制法是將砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作時;將收鍋的蜜餞稍稍冷卻，在糖未收干時參與糖粉拌勻，篩去多余糖粉，成品的外表即裹有一層白色糖粉。上糖粉可以在產(chǎn)品回軟后，再行烘干之前進(jìn)展?！场?〕包裝和貯藏枯燥后的蜜餞應(yīng)準(zhǔn)時整理或整形，然后按商品要求進(jìn)展包裝。脯餞包裝主要以防霉防潮為主，同時要保證衛(wèi)生安全，便于貯藏運輸，還要到達(dá)在市場競爭中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。在成品貯藏中也要制造一個良好的環(huán)境。庫房要求保持清潔、枯燥、通風(fēng)，溫度保持在12—15℃，相對濕度70%左右；搬動時要輕拿輕放，防止損壞包裝；運輸中要防止日曬雨淋。散裝禮盒裝袋裝盒裝手提袋系列枕裝下料下料封池曬制曬制包裝包裝包裝成品〔二〕果醬類加工果醬類的主要制品主要有果醬、果泥、果丹皮、果凍和馬末蘭等。果醬是用果肉加糖、調(diào)酸煮制而成，中等稠度無需保持果塊原有外形的制品，要求制品具有較好的凝膠狀態(tài)。果泥是篩濾后的果肉漿液〔加糖或不加糖〕果汁和香料煮制成的質(zhì)地均勻呈半固態(tài)的制品。果丹皮是果泥的半固態(tài)脫局部水，攤于玻璃上烘干成薄片狀包裝成卷的制品。果凍是果汁和食糖濃縮到冷卻后能膠凝成凍制品，果凍也可直接用果膠、食糖和食用酸來制取。馬末蘭是煮制果凍時參與芳香味較好的果皮入內(nèi)混煮，制品具有果凍的膠凝狀態(tài)，中間均勻分布有果皮條，更突出果的芳香和風(fēng)味。果醬(果泥)的加工工藝1.工藝流程原料→預(yù)處理→軟化打漿→加糖濃縮→裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→成品2.操作要點原料預(yù)處理包括清洗、去皮、切分、裂開等，前面已經(jīng)講過，裝罐后的操作詳見罐藏的有關(guān)內(nèi)容。(1)軟化打漿。原料在打漿前要進(jìn)展預(yù)煮，以便其軟化便于打漿，同時也可以減滅酶活性，防止變色和果膠水解等。預(yù)煮時參與原料重的10%~20%的水進(jìn)展軟化，也可以用蒸汽軟化，軟化時間一般為10--20min。(2)配料及預(yù)備。果醬的配方按原料種類及成品標(biāo)準(zhǔn)要求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占45%~60%(其中可用淀粉糖漿代替20%的砂糖)。當(dāng)原料的果膠和果酸含量缺乏時，應(yīng)添加適量的檸檬酸、果膠或瓊脂，使成品的含酸量到達(dá)0.5%~1%，果膠含量到達(dá)0.4%~0.9%。(3)加糖濃縮。濃縮是制作果醬類制品最關(guān)鍵的工藝，常用的濃縮法有常壓濃縮法和減壓濃縮法。〔1〕常壓濃縮〔2〕減壓濃縮第三節(jié)：糖制品常見質(zhì)量問題及把握一、變色在加工期間的前處理中，變色的主要緣由是氧化引起酶促進(jìn)性褐變，其把握方法必需做好護(hù)色處理，即去皮后要準(zhǔn)時浸泡鹽水或亞硫酸鹽溶液中，有的含氣高的還需進(jìn)展抽空處理，在整個加工工藝中盡可能地縮短與空氣接觸時間，防止氧化。而非酶促褐變則伴隨在整個加工過程和貯藏期間，其主要影響因素是溫度，即溫度越高變色越深。另外微量的銅、鐵等金屬約存在(0.001%--0.0035%)也能使產(chǎn)品變色，因此加工用具確定要用不銹鋼制品。

二、返砂和流湯在貯藏條件中確定要留意把握恒定的溫度，且不能低于12--15℃，否則由于糖液在低溫條件下溶解度下降引起過飽和而造成結(jié)晶。同時對于散裝糖制品確定要留意貯藏環(huán)境濕度不能過低，即要把握在相對濕度為70%左右。假設(shè)相對濕度太低則易造成結(jié)晶(返砂)，假設(shè)相對濕度太高則又會引起吸濕回潮(流湯)。三、微生物敗壞糖制品在貯藏期間最易消逝的微生物敗壞是長霉菌和發(fā)酵產(chǎn)生酒精味。這主要是由于制品含糖量沒有到達(dá)要求的濃度即65%--70%以上。把握方法即加糖時確定按要求糖度添。但對于低糖制品確定要實行防腐措施如添加防腐劑，承受真空包裝，必要時參與確定的抗氧化劑，保證較低的貯藏溫度。對于罐裝果醬確定要留意封口嚴(yán)密，以防表層殘氧過高為霉菌供給生長條件，另外殺菌要充分。一、果脯蜜餞類的加工〔一〕杏脯1.工藝流程：原料選擇→清洗→切半去核→浸硫護(hù)色→糖煮→糖漬→烘制→包裝→成品2．操作要點〔1〕原料選擇。選擇質(zhì)地柔韌，皮色橙黃，肉厚核小，含纖維少，成熟度八成左右的杏果?！?〕原料處理。剔除病蟲害、傷殘果，再漂洗杏果，然后將杏果切半去核。(3)浸硫處理。切半的杏放后濃度為0.2%-0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡20-30min后，撈出，用清水沖洗，漂去亞硫酸氫鈉的殘液?！?〕糖煮。承受屢次糖煮和糖漬法。第1次糖煮和糖漬：糖液濃度40%，煮沸持續(xù)10min左右，待果面稍有膨脹，并消逝大氣泡時，即可倒入缸內(nèi)糖漬12-24h，糖漬時糖液要浸沒果面。第2次糖煮和糖漬：糖液濃度50%，煮制2-3min后糖漬12--24h。糖漬后撈出晾曬，使杏碗凹面對上，讓水分自然蒸發(fā)。當(dāng)杏碗失重1/3左右時，進(jìn)展第3次糖煮。第3次糖煮：糖液濃度，煮制15~20min。當(dāng)糖液濃度到達(dá)70%以上時，撈出杏碗瀝去糖液。(5)烘制。將杏碗放后烤盤中送人烘房中烘制，烘制溫度為60—65℃，烘烤24-36h，烘至杏碗外表不黏手并富有彈性為止。為了防止焦化，烘制溫度不要超過70”C，并間歇地翻動和排濕。(6)包裝。將烘好的杏脯進(jìn)展適當(dāng)?shù)恼魏突剀浐笱b入食品袋，再裝入紙箱內(nèi)，放后通風(fēng)枯燥處。3.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)淡黃至橙黃色，色澤較全都，略有透亮；組織飽滿，塊形大小全都，質(zhì)地軟硬適度；具有杏的風(fēng)味，無異味。含水分18％-22％；含糖量60％-65％?！捕澈}卜泥1.工藝流程：原料選擇→清洗→去皮→切分→預(yù)煮、打漿→配料→濃縮→裝罐、封口→殺菌→冷卻→成品2．操作要點(1)原料選擇、清洗。選用紅色或橙紅色、皮薄肉厚、粗纖維少、無糠心的胡蘿卜為原料，在成熟度適宜，未木質(zhì)化時采收。用流淌水漂除泥沙。(2)堿液去皮。用濃度為3%-8%的堿液，液溫為95℃，處理胡蘿卜1-2min，然后撈出投入流淌水中漂洗冷卻，除盡殘堿。(3)切分。用手工或機械將胡蘿卜切成薄片。(4)預(yù)煮。將夾層鍋內(nèi)的水煮沸后，放入胡蘿卜薄片煮沸6-8min，使原料煮透。mm。(6)配料。按胡蘿卜泥100kg，加砂糖50kg，kg，kg的比例進(jìn)展調(diào)配。先將果膠粉與局部糖混勻，加10-20倍水溶化，再將檸檬酸加水配成50％濃度的酸液，然后將兩者混合并攪拌均勻備用。(7)濃縮。將胡蘿卜泥與75%的糖液倒入夾層鍋內(nèi)，攪拌加熱至可溶性固形物達(dá)40%-42%時出鍋。(8)裝罐、封口。裝罐時醬體的溫度不低于85℃，裝罐后立刻封罐。(9)殺菌、冷卻。封罐后立刻按殺菌式10一25min/112℃-進(jìn)展殺菌，殺菌后分段冷卻到38℃。3.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)黃褐色；質(zhì)地細(xì)膩，均勻全都；酸甜適口，無異味；可溶性固形物達(dá)40％一42％。二、配制果凍以往的果凍是以果膠、瓊脂為凝固劑，添加各種不同的果汁、蔗糖等制成的。目前市場上流行的小容器果凍大多是果凍粉、甜味劑、酸味劑及香精所配成的凝膠體，可以添加各種果汁，調(diào)配成各種果味及各種顏色，盛裝后衛(wèi)或透亮的聚丙烯包裝盒內(nèi)，明媚碧翠，一年四季都可食用。果凍粉的主要成分是以卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，添加其他植物膠和離子配制而成。1．建議配方〔％〕：果凍粉0.8-1；白