食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識

食品從業(yè)人員衛(wèi)生常識

編稿：張曉輝1食品從業(yè)人員培訓(xùn)的目的及意義

1.1

培訓(xùn)的目的

通過培訓(xùn)到達(dá)根本掌握與本人工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生科學(xué)知識。1.2

培訓(xùn)的意義：這樣的一幕你也許并不陌生……這些情形每天都在發(fā)生，司空見慣，誰會在意？誰又會關(guān)注？這些從業(yè)人員從哪里來，又是怎樣走入這一行業(yè)的？

使食品從業(yè)人員知道食品衛(wèi)生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作習(xí)慣。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及一般食品從業(yè)人員。2?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?的主要內(nèi)容

2.1

什么是食品食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而參加食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

食品容器、包裝材料：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。食品用工具、設(shè)備：指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。

食品生產(chǎn)經(jīng)營：指一切食品的生產(chǎn)〔不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)〕、采集、收購、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供給、銷售等活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營者：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或者個人，包括職工食堂、食品攤販等。

2.2

什么是食品衛(wèi)生

世界衛(wèi)生組織定義為食品平安〔foodhygiene〕即保證食品在生產(chǎn)、加工、分配和制備中的平安衛(wèi)生，并使之適于人類食用的條件和措施。食品衛(wèi)生工作的目的，就是要在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中采取必要的措施，以確保食品對人平安有益，預(yù)防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。

2.3

什么是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制定的各種食品必須到達(dá)的統(tǒng)一的衛(wèi)生質(zhì)量要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)等。

2.4

食品的根本衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法第六條：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

2.4.1

食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害是指食品對人的平安而言。包括微生物污染程度、化學(xué)污染程度、放射污染程度。無毒無害，指在正常食用條件下不危害人體健康，不造成急慢性疾病。毒性可分為常規(guī)毒性、遺傳毒性、致畸毒性和致癌毒性。

2.4.2

具有應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求營養(yǎng)要求包括營養(yǎng)素的含量、配比、食品的消化吸收率，食品被人體的利用程度等方面。營養(yǎng)素一般包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽和水，通過這些營養(yǎng)素可以維持人體的正常生理功能。人體必需的八種氨基酸

2.4.3

食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀食品的色、香、味是指食品固有的和加工后應(yīng)有的通過人的感覺器官感覺到的色、香、味；還包括各種食物的澄清、混濁，組織狀態(tài)上的松、軟、硬、緊、粘、滑、彈性、韌性、枯燥、濕潤及其他一切憑人感覺器官所能覺察的性質(zhì)和狀態(tài)。

3

食品衛(wèi)生根本常識

3.1

食品的腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變

“腐敗變質(zhì)〞一般認(rèn)為是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種或多種成分發(fā)生變化，感觀性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有治病菌，從而易于造成食物中毒。eg:水果、剩飯

“油脂酸敗〞指油脂和含油脂的食品，在儲存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化。食用酸敗食品常可造成不良的生理反響或食物中毒。AV、POV、哈喇味

“霉變〞指霉菌污染繁殖，有時外表可見菌絲和霉變現(xiàn)象，有的還可以產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒甚至死亡。eg:剩飯、剩饅頭

3.2

食品的摻假、摻雜和偽造“摻假〞是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品；或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量的食品。eg:蜂蜜中參加轉(zhuǎn)化糖、巧克力參加高梁面、全脂奶粉中抽掉脂肪等。果汁中果味劑

“摻雜〞即在食品中參加一些雜物。如腐竹中參加硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中參加紅磚末等。eg:大米中石子、小麥中并肩雜“偽造〞是指包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明與內(nèi)容物不符。

3.3

食品交叉污染及防止方法食品交叉污染指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。3.3.2

食品交叉污染防止方法：設(shè)備布局要求系列化，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進(jìn)行，不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序，以防止待加工食品、原料、半成品污染成品；各程序中的工具、用具皆應(yīng)加以區(qū)別并有標(biāo)志，不得混用，防止污染；各工序的人員應(yīng)固定，污染工序的人員在未消毒和更換工作服以前不得參與易受污染工序的工作。

3.4

食品的保質(zhì)期、保存期

保質(zhì)期〔最正確食用期〕

指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量〔品質(zhì)〕的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的質(zhì)量〔品質(zhì)〕；超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期〔推薦的最終食用期〕

指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量〔品質(zhì)〕可能發(fā)生變化，因此食品不再適于銷售。3.5

定型包裝食品在包裝標(biāo)識上的規(guī)定

3.5.1

食品名稱

必須采用說明食品真實(shí)屬性的專用名稱。當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個或幾個名稱時，應(yīng)選用其中的一個。(乳飲料)無上述規(guī)定的名稱時，必須使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或俗名。為防止消費(fèi)者誤解或混淆食品的真實(shí)屬性、物理狀態(tài)和制作方法，可以在食品名稱前附加或在食品名稱后注明相應(yīng)的詞或短語。

3.5.2

配料表

1

除單一配料的食品外，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明配料表。1.1

配料表的標(biāo)題為“配料〞或“配料表〞。1.2

各種配料必須按參加量的遞減順序一一排列。1.3

如果某種配料本身是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，必須在配料表中標(biāo)明復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號，按參加量的遞減順序一一列出原始配料。當(dāng)復(fù)合配料在國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其參加量小于食品總量的25％時，那么不必將原始配料標(biāo)出，但其中的食品添加劑必須標(biāo)出。

2

各種配料必須按規(guī)定使用具體名稱。食品添加劑必須使用GB2760規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱。3

當(dāng)加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞謺r〔指發(fā)酵產(chǎn)品，如酒、醬油、醋等〕，為了說明產(chǎn)品的本質(zhì)屬性，可用“原料〞或“原料與配料〞代替“配料〞。

3.5.3

凈含量及固形物含量

必須標(biāo)明容器中食品的凈含量，按以下方式標(biāo)明：a．液態(tài)食品，用體積；

b．固態(tài)食品，用質(zhì)量；

c.半固態(tài)食品，用質(zhì)量或體積。容器中含有固、液兩相物質(zhì)的食品，除標(biāo)明凈含量外，還必須標(biāo)明該食品的固形物含量，用質(zhì)量或百分?jǐn)?shù)表示。

3.5.4

制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址必須標(biāo)明食品制造、包裝、分裝或銷售單位經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。

3.5.5

日期標(biāo)志和貯藏指南

必須標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或／和保存期。日期的標(biāo)注順序為年、月、日?？梢圆捎靡韵路绞街粯?biāo)明保質(zhì)期或保存期：

a．“最好在……之前食/飲用〞〔用于保質(zhì)期〕；

“……之前食/飲用最正確〞〔用于保質(zhì)期〕；

“……之前食/飲用〞〔用于保存期〕。

b．“保質(zhì)期至……〞；“保存期至……〞；

c．“保質(zhì)期……個月〞；“保存期……個月〞。如果食品的保質(zhì)期或保存期與貯藏條件有關(guān)，必須標(biāo)明食品的貯藏方法。

3.5.6

質(zhì)量〔品質(zhì)〕等級：3.5.7

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)〔國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〕中已明確規(guī)定質(zhì)量〔品質(zhì)〕等級的食品，必須標(biāo)明食品的質(zhì)量等級。必須標(biāo)明產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號和順序號。3.5.8

特殊標(biāo)注內(nèi)容

經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，必須在食品名稱附近標(biāo)明“輻照食品〞。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，必須在配料表中加以說明。

3.6

有毒、有害物質(zhì)分類

食品本身含有有毒物質(zhì)〔如河豚魚、毒蕈〕；在一定條件下產(chǎn)生毒素〔如發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，魚類產(chǎn)生組織胺〕；含有致病微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)〔如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素〕；被有毒、有害物質(zhì)污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等；食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。3.7

食物中毒食物中毒是指食用被某種細(xì)菌〔如沙門氏菌源致病性嗜性菌〕、細(xì)菌毒素〔如葡萄球毒素、肉毒桿菌毒素〕、或含有重金屬、農(nóng)藥污染或其它毒物的食物，以及食用有毒的動、植物〔如河豚、毒蕈〕之后引起的病癥。致病微生物引起的中毒病癥一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等病癥為主，非致病微生物引起的中毒病癥視毒物的性質(zhì)而定。常見的食物中毒河豚魚中毒。毒蕈中毒。毒蕈在我國約有百余種，因其所含毒素不一，所引起病癥各異，其表現(xiàn)不同，主要介紹如下四類：

1

胃腸類型蕈中毒。2

神經(jīng)精神型蕈中毒。

3

溶血型中毒。

4

中毒性肝炎型蕈中毒。

肉毒中毒。攝入含有肉毒桿菌外毒素的食物所引起的疾病，以食用罐裝或瓶裝的被肉毒桿菌污染的食品、臘腸等最為常見。農(nóng)藥中毒。食用被有機(jī)磷等農(nóng)藥污染的蔬菜、瓜果發(fā)芽的馬鈴薯中毒。亞硝酸鹽中毒。3.8

食品污染

正常食品含有各種營養(yǎng)素，是人體健康必需的、無害的。但是由于各種原因，環(huán)境中的有毒、有害物質(zhì)在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，直接或間接污染了食品原料或食品，都有叫食品污染。落菌數(shù)

3.9

不能從事接觸直接入口食品工作的疾病

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

4

食品衛(wèi)生管理

4.1

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合的衛(wèi)生要求1

保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

2

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

3

應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)輔助設(shè)施如消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；4

設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5

餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

6

貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須平安、無害，保持清潔，防止食品污染；

7

直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；8

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；

9

用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

10

使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體平安、無害。4.2

禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品種類

1

腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

2

含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

3

含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

4

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

5

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

6

容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；

7

摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

8

用非食品原料加工的，參加非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；9

超過保質(zhì)期限的；〔茶飲料買一送一〕

10

為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；

11

含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

12

其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)