營養(yǎng)師復(fù)習題

營養(yǎng)師復(fù)習題名詞解釋1、營養(yǎng)：營養(yǎng)是指人體吸取、運用食物或營養(yǎng)素過程,也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物化學(xué)過程。2、營養(yǎng)素：以滿足機體的正常生長發(fā)育、新陳代謝和工作、勞動的需要的營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。3、合理營養(yǎng)：是通過合理飲食和科學(xué)烹調(diào)加工,能向機體提供足夠數(shù)量的能量和各營養(yǎng)素,并保持各營養(yǎng)素間數(shù)量平衡,以滿足人體正常生理需要。4、必需脂肪酸：機體生理需要，體內(nèi)不能合成，而必項由食物供應(yīng)的多不飽和脂肪酸，稱為必需脂肪酸。5、必需氨基酸：其中有8種氨基酸，人體不能自行合成，必須從食物中攝取，被稱之為必需氨基酸。6、推薦攝入量：RNI相稱于傳統(tǒng)的RDA,能夠滿足某一特定群體中絕大多數(shù)(97%-98%)個體的需要,長則攝入RNI水平,能夠維持組織中有適宜儲藏。7、生理需要量：是指個體對某種營養(yǎng)素的需要量，是機體為維持適宜營養(yǎng)狀況即處在并能繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài),在一定時期內(nèi)必須平均每天吸取該營養(yǎng)素的最低量,有時也稱為營養(yǎng)需要量。8、藥膳的基本理論:是辨證論治,辨體施食,用中藥和食物構(gòu)成合理的飲食,既含有食物的美味和營養(yǎng),又有藥品治療的功效.9、營養(yǎng)性疾病:指因體內(nèi)多個營養(yǎng)素過多或過少,或營養(yǎng)素不平衡引發(fā)的疾病,也涉及那些以營養(yǎng)因素為重要病因、營養(yǎng)療法為重要治療手段的疾病。 10、平均需要量:某一特定性別、年紀、及生理狀況群體中50%個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。11、膳食指南的概念:膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理,以科學(xué)成果為根據(jù),針對人群中存在的重要營養(yǎng)問題,指導(dǎo)人群科學(xué)用餐的重要原則。12、膳食構(gòu)造:指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重.填空題1．能為機體提供能量的三大營養(yǎng)物質(zhì)為碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪。。這三種營養(yǎng)素的凈熱能系數(shù)為4Kal/g，4Kal/g，9Kal/g。根據(jù)我國人們的飲食習慣，其供熱占膳食熱能中的比例分別是60-70%，10-15%，20-25%。2．無機鹽含量不小于機體體重的%,稱之為常量元素如鈣，鎂，氯。（任意舉出三種）鈣是機體含量最多的常量元素.鐵是機體含量最多的微量元素。3．機體需要較多的水溶性維生素有維生素B1維生素B2維生素C。脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K。。4．我國推薦的居民每日攝取量鈣為800mg維生素C為60mg。５．腸內(nèi)營養(yǎng)的并發(fā)癥有機械性并發(fā)癥，導(dǎo)管移位，導(dǎo)管阻塞，胃腸道并發(fā)癥，代謝性并發(fā)癥。單選題（A）下列碳水化合物屬于單糖的是Ａ葡萄糖Ｂ蔗糖Ｃ乳糖Ｄ淀粉Ｅ糊精2。（C）成人有8種必需氨基酸，對嬰幼兒來說，尚有一種也是必需氨基酸，它是Ａ亮氨酸Ｂ苯丙氨酸Ｃ谷氨酸Ｄ組氨酸Ｅ賴氨酸3。（D）下列食品蛋白質(zhì)含量最低的是Ａ肉類Ｂ魚類Ｃ雞蛋Ｄ谷類Ｅ花生4．（A）機體不能合成的必需脂肪酸涉及Ａ亞麻酸和油酸Ｂ亞麻酸和亞油酸Ｃ麻酸和亞油酸Ｄ麻酸和油酸Ｅ花生四烯酸5．（A）能夠協(xié)助維生素ADEK吸取的營養(yǎng)素是Ａ脂肪Ｂ蛋白質(zhì)Ｃ無機鹽Ｄ微量元素Ｅ膳食纖維6．（A）機體經(jīng)常由于缺少某種營養(yǎng)素而引發(fā)夜盲癥，它是Ａ維生素ＡＢ維生素ＢC維生素ＣＤ維生素ＤＥ維生素E7．（B）缺少能夠引發(fā)腳氣病的是Ａ維生素AＢ維生素B１Ｃ維生素B２Ｄ維生素CＤ維生素E（D）下列食品視黃醇含量最低的是Ａ動物肝臟Ｂ魚肝油Ｃ蛋奶Ｄ豆類Ｅ胡蘿卜（E）維生素C缺少可引發(fā)的疾病Ａ腳氣?。乱姑ぐYＣ皮炎Ｄ腹瀉Ｅ壞血病10．（A）下列食品含鐵較多的有Ａ豬肝Ｂ奶類Ｃ豆類Ｄ谷類Ｅ蔬菜11．（A）不屬于醫(yī)院基本膳食的是Ａ低脂膳食Ｂ普通膳食Ｃ軟食Ｄ半流質(zhì)Ｅ流質(zhì)12．（C）冠心病人的飲食治療原則，那一項是錯誤的Ａ控制總能量Ｂ限制脂肪Ｃ限制蛋白質(zhì)Ｄ增加膳食纖維Ｅ補充維生素13．（A）痛風病人不適宜食用的食品是Ａ魚類Ｂ谷類Ｃ雞蛋Ｄ蔬菜Ｅ奶14．（B）下面那種是人體非必需氨基酸Ａ亮氨酸Ｂ谷氨酸Ｃ纈氨酸Ｄ蘇氨酸Ｅ苯丙氨酸15．（D）麥淀粉是面粉中提出來的Ａ面筋Ｂ蛋白質(zhì)Ｃ維生素Ｄ淀粉Ｅ脂肪16．（C）便秘患者應(yīng)選擇Ａ高蛋白膳食Ｂ高脂肪膳食Ｃ高纖維膳食Ｄ低鹽膳食Ｅ低糖膳食17．（A）完全胃腸外營養(yǎng)是Ａ通過靜脈輸入全部營養(yǎng)Ｂ從胃管內(nèi)補其局限性Ｃ少量口服Ｄ補充要素Ｅ添加勻漿液18．（C）肝昏迷早期膳食應(yīng)Ａ禁食豆類Ｂ禁食魚類Ｃ低蛋白膳食Ｄ低鉀Ｅ低鈉19．（C）嬰兒添加輔食應(yīng)避免Ａ根據(jù)月齡增加Ｂ有少量開始Ｃ幾個食物同時增添Ｄ喂乳以前添加Ｅ上午添加20．（B）食物多樣化、少食多餐、但是饑過飽、避免刺激性食物適合那種疾病的營養(yǎng)治療Ａ腸梗阻Ｂ潰瘍?。寐愿窝祝墓谛牟。偶毙阅I功效不全21．（B）正常人每天膳食纖維的推薦供應(yīng)量是Ａ6-12gＢ12-24gＣ24-48gＤ120-240gＥ400-600g22．（B）維生素D在體內(nèi)的活性形式是Ａ1，25-（OH）２-D2Ｂ1，25-（OH）２-D３Ｃ1，25-（OH）-D2Ｄ1，25-（OH）-D３Ｅ25-（OH）-D223．（B）核黃素是指哪種維生素Ａ維生素ＡＢ維生素Ｂ１Ｃ維生素Ｂ２Ｄ維生素ＣＥ維生素ＰＰ24．（B）要素膳是Ａ低蛋白膳食Ｂ化學(xué)配制膳Ｃ需經(jīng)胃腸道消化Ｄ低脂肪膳食Ｅ低鹽膳食25．（C）正常人每天水的需要量為Ａ300mＢl500mlＣ1000mlＤmlＥ500ml26.胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的(A)含量居蔬菜之首。A.胡蘿卜素B.維生素KC.維生素PPD.視紫紅質(zhì)27.含有降血糖功效，比較適合糖尿病患者食療的蔬菜有(A)A.牛蒡和南瓜B.黃瓜和芹菜C.苦瓜和絲瓜D.牛蒡和芋頭28.香菇含有克制膽固醇升高、減少血壓、防止心血管病和(D)作用。A.抗便秘B.抗浮腫C.抗哮喘D.抗癌29.黑木耳營養(yǎng)豐富，含有多個維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以(B)的含量最為豐富。A.磷 B.鐵 C.鈉 D.鉀30.三文魚營養(yǎng)豐富，對人體最有益處的是它含有大量的(A)A.不飽和脂肪酸B.微量無素硒C.維生素DD.微量元素碘31.蝦所含礦物質(zhì)中，磷和(D)的含量最為豐富。A.鎂 B.鐵 C.鈉 D.鈣32.補鈣的最佳食品是(C)和蝦的連殼制品。A.蝦仁B.蝦油C.蝦皮 D.蝦片33.海帶能夠治療或防止甲狀腺腫大，是由于它富含(B)A.褐藻酸 B.微量元素碘C.甘露醇D.藻元酸34羊肉中含有大量的左旋肉堿，對(D)營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。A.肝臟B.胰臟 C脾臟D.心臟35.雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量(B)蛋清。A.略低于 B.高于 C.等于D.大大低于36.牛奶中最重要的營養(yǎng)成分是(C)A維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.脂肪37.花生中的脂肪大多為油酸和(B)等不飽和脂肪酸。A.亞麻酸B.亞油酸 C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸38.(D)含有豐富的微量元素，含有強烈剌激機體的造血功效，利于婦女產(chǎn)后補血、通淤、排惡露、止痛。A.白砂糖 B.赤砂糖C.綿白糖 D.紅糖39.中醫(yī)認為，(B)味甘性平，含有潤肺補心、清熱止咳、利便、消浮腫的功效。A.山藥 B.百合 C.蘆筍 D.茭白40.辣椒含有豐富的胡蘿卜素和維生素，每100克小紅辣椒中，(B)的含量高達144毫克A.維生素DB.維生素C C.維生素K D.維生素B141.黃瓜和(D)都含有減肥、利尿的作用。A.絲瓜 B.苦瓜C.佛手瓜 D.冬瓜42.經(jīng)常食用芹菜，特別是(A)，對防治高血壓和動脈硬化有良好的功效。A.芹菜葉 B.芹菜汁 C.芹菜花 D.芹菜籽43.發(fā)芽馬鈴薯和綠皮馬鈴薯中含有大量的有毒物質(zhì)(C)，食后會中毒。A.氰甙 B.皂素 C.龍葵素D.黃樟素44.1焦耳(J)等于(C)卡(cal)。B.248C.45.1克碳水化合物產(chǎn)生(A).546.高血壓患者膳食應(yīng)注意供應(yīng)(B)A.高脂高鹽B.低脂低鹽C.高脂低鹽D.低脂高鹽E.以上均不適宜47.營養(yǎng)師指導(dǎo)廚師長和餐廳服務(wù)員按照宴會(C)提出的宴會費用原則，設(shè)計宴會菜單。A.客人 B.主賓 C.主人 D.副主賓48.有的宴會主人只定出宴會費用原則，并規(guī)定確保主菜，其它菜肴則由營養(yǎng)師和服務(wù)員，在(D)合理安排。A.確保營養(yǎng)的原則之下B.方便服務(wù)的條件下C.烹飪方便的條件下D.費用原則之內(nèi)49.只有掌握高檔烹飪原料的質(zhì)量檢查和保管知識，才可避免(D)。A.缺斤短兩 B.原料破損C.高價購入D.經(jīng)濟損失50.機體生理需要但體內(nèi)不能合成，而必需由食物供應(yīng)的(D),稱為必需脂肪酸。A.飽和脂肪酸 B.不飽和脂肪酸C.單不飽含脂肪酸 D.多不飽和脂肪酸、51評定脂膀營養(yǎng)價值的指標有:脂肪的消化率和(B)的含量。A.不飽和脂肪酸B.必需脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.多不飽和脂肪酸52.根據(jù)碳水化合物的分子構(gòu)造，可分成(C)、雙糖和多糖。A.果糖 B.蔗糖 C.單糖D.乳糖53.不溶性膳食纖維重要涉及纖維素、半纖維素和(B)A.果膠B.木質(zhì)素C.樹膠D.菊糖54.高檔烹飪原材料的質(zhì)量檢查環(huán)節(jié)為:(A)A.首先是識別真?zhèn)危硪环矫媸沁M行品級鑒別，第三是進行含水量鑒別B.首先是識別真?zhèn)?，另一方面是進行含水量鑒別，第三是進行品級鑒別C.首先是進行含水量鑒別，另一方面是進行品級鑒別，第三是進行真?zhèn)舞b別D.首先是進行品級鑒別，另一方面是進行含水量鑒別，第二是進行真?zhèn)舞b別55.保管高檔烹飪原料重要的是(D),同時注意防蟲蛀和霉變。A.避免中心溫度過高B.防含鹽量過高C.注意避免亞硝酸鹽含量過高D.保持干滬、避免受潮56.識別假貨的最有效手段是用(D)與準備來購的原料進行對照比較。A.原料食物照片B.原料質(zhì)量原則 C原料采購原則D.質(zhì)量可靠的原料實物57.對比檢查是根據(jù)掌握的資料，對準備采購的原料進行(A)指標的比較。A.品級、價格、品質(zhì)等B.品級C.價格D.品質(zhì)58.(D)的核定，是設(shè)計宴會菜單的工作重點。A.宴會成本B.宴會規(guī)格C.宴會的食物種類D.能量和營養(yǎng)素59.便宴普通是(C)的一種宴會。A.以家庭組員為主B.以社交為目的，來賓己用過餐C.但是分強調(diào)禮節(jié)D.很重視禮節(jié)60.冷餐會普通(B)A.下灑的菜多B.甜品、水果種類多C.煎炸食品多D.注意安排主食61.(A)是達成營養(yǎng)均衡的重要條件。A.主食、菜品兼顧B.涼菜、熱菜兼顧C.蔬菜、水果兼顧D.甜點、主食兼顧62.餐飲業(yè)成本核算的特點是:菜點成本不把(D)計算在內(nèi)。A.燃料、動力配料的消耗B.勞動酬勞的支出和調(diào)料的消耗C.固定資產(chǎn)的損耗和調(diào)料配料的消耗D.燃料、動力的消耗，勞動酬勞的支出，固定資產(chǎn)的損耗63.銷售毛利率是(C)。A.利潤額與銷售價格的比率B.毛利額與成本的比率C.內(nèi)扣毛利率D.外加毛利率64.有關(guān)〈食品衛(wèi)生法〉頒布實施的意義，下列敘述中，不對的的是:該法（C)A.將我國長久以來實施的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策使用方法律形式擬定下來B.是全社會食品衛(wèi)生安全保障的行為準則C.是飲食行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德D.將食品衛(wèi)生工作置于國家和廣大人民群眾的監(jiān)督之下65.《食品加工、銷售、飲食公司衛(wèi)生“五四”制》的內(nèi)容涉及(B)在內(nèi)。A.碗、筷、杯、盤實施“四消毒”制B.個人衛(wèi)生恪守“四勤”制C.采購員、保管驗收員、加工人員、服務(wù)員崗位責任“四定”制D.餐具、設(shè)施、設(shè)備、機械消毒“四定時”制66.《野生動物保護法》指出:野生動物資源屬于(D)全部。A.野生動物自然區(qū) B.國家和野生動物自然保護區(qū) C.國務(wù)院D.國家67.低膳食纖維膳食忌食用的是(A)A.咖啡牛肉 B.雞肉布丁C.燴肉絲D.素燒豆腐68.高膳食纖維的主食是(C)。A.面條B.米飯C.紅薯D.花卷69.低蛋白膳食中，可用食物(B)的選擇要適量A.水果類B.谷類C.淀粉類D.蔬菜類70.用于心氣虛，肺氣虛的是食療食物的（B）A.補血類B.補氣類C.補陽類D.止咳平喘類71.維生素D按功效命名即為(B)。A.抗干眼前維生素 B.抗佝僂病維生素C.抗腳氣病維生素D.抗壞血病維生素72.根據(jù)維生素的溶解性將其分為脂溶性維生素和(B)兩大類。A.非水溶性維生素B.水溶性維生素C.不溶性維生素D.難溶性維生素73.(B)是人體維生素A的直接來源。A.植物食品B.動物食品C.海產(chǎn)品D.野生動植物74.(B)參加眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺，避免夜盲癥。A.B族維生素B.維生素AC.維生素CD.維生素D(視黃醇當量)等于(A)IU(國際單位)維生素A。A.3.33B.4.33C.經(jīng)常(C)可獲得充足的維生素A.從事室內(nèi)工作 B.洗澡C.曬太陽D.從事礦井下作業(yè)77.維生素E是人體重要的(B)A.抗還原劑 B.抗氧化劑C.氧化劑D.防腐劑78.人體需要的能量，來自食物中的(A)、脂類、蛋白質(zhì)，因此這三大營養(yǎng)素被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。A.碳水化合物 B.礦物質(zhì)C.膳食纖維D.維生素79.人體總能量消耗等于基礎(chǔ)代謝能量、活動消耗、特殊動力作用能量及(D)所需要能量之和。A.體力勞動 B.腦力勞動C.新陳代謝D.生長發(fā)育80.人體在蘇醒而又極端安靜狀態(tài)下，無骨骼肌活動，無食物及精神緊張等因素影響，一定環(huán)境溫度下機體的能量消耗稱為(B)A.基本能量消耗 B.基礎(chǔ)能量消耗C.新陳代謝消耗 D.生命活動消耗81.(A)涉及體力與腦力勞動以及體育活動，是機體能量消耗的重要部分。A.體力活動B.腦力活動C.生命活動D.活動82.世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為(B)體力活動三個等級。A.高、中、低B.輕、中、重C.普通、特殊、極特殊D.常見、特殊、極特殊83.日本人愛吃牛肉、雞蛋、雞肉、海鮮，愛吃魚。特別喜歡吃(B)，吃時配綠芥末。A.生肉片B.生魚片 C.生雞蛋D.生雞片84.泰食人的主食是大米，副食重要是(C)和多個新鮮蔬菜。A.牛肉 B.豬肉 C.魚D.雞肉85.意大利菜肴特點是味濃、香、爛，以(C)聞名。A.味咸B.酸辣C原味原汁D.味甜86.宴會的成本核算工作在(B)之前就已完畢。A.酒店開業(yè) B.有人定餐 C.宴會開餐D.設(shè)計菜單87.膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量比例應(yīng)當分別為:(A)%--l5%、20%-30%、60%--70%B.20%--30%、30%--40%、40%--50%%--l0%、15%--30%、50%--65%%--40%、20%--30%、20%--40%88.人體攝入的能量如長久高于實際消耗，過剩的能量會轉(zhuǎn)化為(B)A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素89.普通成年人(18--65歲)可用(D)(BMI)來鑒定體重是正常、肥胖還是消瘦,BMI=體重(公斤)/身高的平方(m2)。A.體力指數(shù) B.體重指數(shù)C.體能指數(shù)D.體質(zhì)指數(shù)90.為維持體內(nèi)的酸堿平衡，膳食中應(yīng)經(jīng)常補充豐富的(B)食物，由于人體內(nèi)的該類物質(zhì)消耗很大。A.酸性 B.堿性 C.中性 D.鹽類91.中國居民平衡膳食寶塔的第一層表明我國人民的重要營養(yǎng)素應(yīng)來源于(B)性食物。A.動物 B.植物C.海產(chǎn)品 D.雜類92.中國居民平衡膳食寶塔推薦的油脂類食品每日攝入量為每天(D)克。.15C93.(C)的危害是食品安全的最大危害。A.農(nóng)藥危害 B.昆蟲危害C.微生物D.化學(xué)危害94.農(nóng)藥涉及4大類，即(C)、有機磷、氨基甲酸酯和其它(如除蟲菊酯)。A.有機硫 B.有機碳 C.有機氯 D.有機砷95.現(xiàn)在將食用香料分為允許使用和(D)兩類。A.不允許使用B.嚴禁使用C.激勵使用D.臨時允許使用96.多個食品要符合下列衛(wèi)生規(guī)定，但不涉及(D)A.應(yīng)含有食品本身所固有的營養(yǎng)成分B.不應(yīng)對人體健康產(chǎn)生任何不利影響C.感官性狀不應(yīng)給人以任何不良感覺D.食品展料應(yīng)完全在天然環(huán)境下自然生長97.避免油脂變質(zhì)的方法涉及下列各項，但不涉及(B)A.避免微生物污染B.大量添加抗氧化劑C.限制油脂中水分含量 D.提高油脂純度98.屠宰后的牲畜肉品普通通過尸僵、成熟、(D)、腐敗4個階段。A.硬化 B.軟化C.分解D.自溶99.魚類保鮮的重要方法有(A)、冷凍和食鹽法。A.冷卻B.高溫 C.加酸 D.福爾馬林解決100.餐具的清洗程序是:一(B)二洗、三沖。A.泡B.刮C.涂 D.浸101食譜可按照不同季節(jié)分類，冬季應(yīng)(D)A.補肝、養(yǎng)脾，減酸增甘，養(yǎng)脾氣B.清心祛暑，健脾養(yǎng)胃C.養(yǎng)肺補氣，清肺潤燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣D.補腎溫陽，培本固元，減咸增苦，養(yǎng)心氣102.食物的四氣就是四性，即寒、涼、溫、(A)四性。A.熱 B.平 C.燥 D.濕103.中醫(yī)認為，（B）食物，適宜熱證或陽氣旺盛的人。A.熱性、溫性B.寒性、涼性C.平性、涼性D.涼性、溫性104.五味，就是食物辛、甘、（B）、苦、咸五種味道。A.辣B.酸 C.澀D.淡105.(A)味有宣散作用，能行氣，通血脈。A.辛B、甘 C.酸 D.苦106.(B)味有補益強健作用。A.辛B.甘 C.酸 D.苦107.中醫(yī)學(xué)理論認為，食物的五味與人體五臟六腑相對應(yīng),酸入(B)。A.心B.肝 C.肺D.脾108人體中碘、鋅、(A)、銅、鉬、鉻、鈷及鐵等礦物質(zhì)含量較低，稱為微量元素。A.硒 B.硫 C.磷 D.鎂109.對原發(fā)性高血壓患者而言,(B)是一種簡便、有效的防治方法。A.增加食鹽攝入量B.限制食鹽攝入量 C.補鈣 D.補碘110.必需微量元素涉及碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及(D)A.鉀B.鈉C.鎂D.鐵111.血紅蛋白是體內(nèi)(B)的最重要貯存形式，約占體內(nèi)含量的72%。A.鋅B.鐵 C.鉀 D.鈉112.當機體內(nèi)碘含量局限性時，體內(nèi)甲狀腺素的水平下降，腦垂體(A)分泌增加，甲狀腺不停受到剌激，通過分泌功效的增強來代償腆缺少，可造成甲狀腺腫大。A.促甲狀腺素B.甲狀腺素C.干擾素D.生長素113.下列各項是維生素的共同特點，但不涉及(A)A.大多數(shù)維生素能在體內(nèi)合成，并大量儲存于組織中B.不是構(gòu)成機體多個組織的原料，也不提供能量C.人體生理需要量極少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代射過程中必不可少D.常以輔酶或輔基的形式參加酶的功效114．味精重要成分是谷氨酸鈉，廣泛應(yīng)用于食品和菜肴的調(diào)味。烹調(diào)時，味精最適宜在(D)添加。A.菜肴烹調(diào)中B.菜肴烹調(diào)前C.菜肴出鍋后D.菜肴出鍋前115.食物中毒是指攝入了含有生物性、(C)有毒有害物質(zhì)后所引發(fā)的急性或亞急性疾病。A.物理性B.細菌性C.化學(xué)性D.病菌性116.重要的(A)食物中毒有:肉毒桿菌引發(fā)的肉毒中毒、沙門氏菌引發(fā)的食物中毒、出血性大腸桿菌引發(fā)的食物中毒。A.細菌性B.霉變C.生物D.化學(xué)性117各類營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)(D)的過程涉及:消化吸取、細胞內(nèi)合成與分解和最后產(chǎn)物排泄等三個階段。A.能量代謝B.物質(zhì)代謝C.新舊代謝D.新陳代謝118.從口腔攝入的食物達成(C),大部分已被分解，轉(zhuǎn)變成低分子的水溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)透過腸壁被機體吸取運用。A.食道 B.胃 C.小腸 D.大腸119.普通把蛋白質(zhì)、糖、脂肪看作為(D)食物。A.中性B.鹽性 C.堿性D.酸性120.營養(yǎng)師開出的宴會菜單要確保膳食的下列平衡，但不涉及:(D)A.鈣磷平衡B.酸堿平衡C.葷素平衡D.情緒與食欲平衡121.營養(yǎng)素涉及(A)營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素、膳食纖維、水和其它生物活性物質(zhì)。A.宏量B.巨量C.限量D.常量122.人體必需氨基酸有(D)種.6C123.食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，取決于食物中蛋白質(zhì)的(A)\食物中蛋白質(zhì)的消化率、食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和互相之間的比值。A.含量B.種類 C.來源 D.質(zhì)量124.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)的辦法有:蛋白質(zhì)的生物價、蛋白質(zhì)凈運用率和(B)A.蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)功效比值C.蛋白質(zhì)品種D.蛋白質(zhì)類型125.羊奶每個交換份的重量是(C)克。30126.肉蛋類食品的能量等值交換份表中50克瘦豬肉可與(D)克雞蛋交換B.50 C.80 127.(B)對人、畜都有強烈的毒害，毒性為霉菌毒素中之最。A.霉菌毒素B.黃曲霉毒素 C.黑斑病菌 D.肉毒桿菌128.含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的是(D)類食物。A.蔬菜、水果B.谷薯C.油脂和堅果D.肉類及豆制品129.谷薯類食物中所含的重要營養(yǎng)素是(A)。A.碳水化合物、膳食纖維B.脂肪C.蛋白質(zhì)、膳食纖維D.礦物質(zhì)、維生素130.6份谷薯類、1份蔬菜類、3份肉蛋類、2份豆乳類、2份油脂類食物，可提供約(D)千卡。 131.味精的重要呈鮮物質(zhì)成分是(D)。A.蛋氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.谷氨酸132.(B)是人體最重要的必需脂肪酸，必須由食物提供。A.亞麻酸B.亞油酸C.油酸D.花生四烯酸133.對于任何蛋白質(zhì)，每克氮的存在，表達該樣品約含(A)克蛋白質(zhì)。A.6.25A)是一種重要的儲藏能量和供應(yīng)能量的物質(zhì)，體內(nèi)能量的運用過程重要是通過它的合成與分解來完畢的。B.葡萄糖C.肌糖原D.肝糖原135.人類以及動物從兩個途徑獲得(B)，即食物的攝入與皮膚內(nèi)形成。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B1136.下列哪種糖不屬于雙糖(D)。A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.果糖137.(D)是一種很重要的自由基去除劑，會對人體肌體的抗衰老產(chǎn)生重要的影響。A.尼克酸B.維生素CC.維生素B12D.維生素E138.(D)在普通的烹調(diào)加工中損失極小，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。A.尼克酸B.維生素CC.煙酸D.維生素E139.(A)缺少時，味蕾功效減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質(zhì)不能與味蕾接觸，造成胃口不佳，食欲不振等現(xiàn)象。A.鋅B.鐵C.錳D.硒140.當體液的損失達成(A)毫升時，就能夠產(chǎn)生口渴的感覺。141.蛋類中含有多個維生素，但缺少(A)。A.維生素C B.維生素B1C.維生素B2 D.維生素D142.(D)是人類最抱負、最經(jīng)濟的熱能來源，約占人體熱能來源的60-70%。A.動物蛋白B.薯類淀粉C.動物脂肪D.谷類淀粉143.(D)中氨基酸的含量居多個釀造酒之首。A.葡萄酒B.黃酒C.白酒D.啤酒144.人體對(C)的特殊食欲與大腦中樞神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺的水平有關(guān)。A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素145.引發(fā)食物不耐受性的物質(zhì)諸多，能夠是食物本身的某些成分引發(fā)的，最常見的是(B)。A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.無機鹽146.大量人體觀察到，大劑量(B)可減少膽固醇患者的血清膽固醇的水平，減緩動脈粥樣硬化癥的發(fā)生。A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E147.肝硬化、腹水的患者對無機鹽攝入的規(guī)定是(A)。A.低鈉高鉀B.高鐵高鈣C.高鈉低鉀D.低鈉低鉀148.味覺的四種基本味是(A)。A.酸、甜、苦、咸B.酸、甜、苦、辣C.酸、辣、苦、咸D.以上都不對149.大豆蛋白與全蛋蛋白質(zhì)構(gòu)成相比，只有(D)含量稍低，成為第一限制性氨基酸。A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸150.膳食中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸應(yīng)保持適宜的比例，普通推薦多不飽和脂肪酸∶飽和脂肪酸（P/S）以(A)為宜?！?至2∶1∶2至2∶1∶3至2∶1D.任意比151.中國營養(yǎng)學(xué)會正式成立于(B)年年年年年152.碳水化合物供能所占比例為:(D)%%%%%153.蛋白質(zhì)含量豐富且質(zhì)量良好的食物:(A)A.肉類B.蛋類C.大豆D.谷類E.薯類154.1克脂肪在體內(nèi)氧化代謝后產(chǎn)能量是:(E)155.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素不涉及:(D)A.糖類B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)E.甘油三脂156.夜盲癥是哪種維生素缺少:(A)ABDEK157.腳氣病是因體內(nèi)缺少(A)B12CB5B6B158.每天供應(yīng)食譜規(guī)定能量達成RDA原則的(C)%%%%%159.孕婦補Fe,在成人RDA的基礎(chǔ)上額外增加:(B)160.高血壓患者膳食應(yīng)注意供應(yīng)(B)A.高脂高鹽B.低脂低鹽C.高脂低鹽D.低脂高鹽E.以上均不適宜多選題（ABDE）下列那些食物中含鈣較豐富Ａ奶類Ｂ豆類Ｃ谷類Ｄ蝦皮Ｅ核桃（BCE）貧血病人經(jīng)常由于缺少那些營養(yǎng)素引發(fā)Ａ脂肪Ｂ鐵Ｃ葉酸Ｄ鍶Ｅ維生素B12（ABDE）腹瀉病人的營養(yǎng)治療原則對的的是Ａ給與高能量膳食Ｂ低蛋白膳食Ｃ低碳水化物膳食Ｄ低脂膳食Ｅ豐富維生素膳食（AC）膳食纖維的功效有Ａ增進胃腸蠕動Ｂ提供充足熱量Ｃ縮短糞便運行時間Ｄ防治腎炎Ｅ提供維生素（ABD）平衡膳食的優(yōu)點Ａ提供充足熱能Ｂ食物多個多樣Ｃ糾正代謝失調(diào)Ｄ所含營養(yǎng)素全方面Ｅ防止腫瘤6.不僅發(fā)達國家，發(fā)展中國家也廣泛存在以(ABDEF)為代表的“文明病”，西方稱之為“代謝綜合征”。A.肥胖病 B.高血壓 C.動脈粥樣硬化 D.心腦血管病D.糖尿病 F.高血脂7.青少年缺鈣造成骨骼發(fā)育不良，中、老年人缺鈣易發(fā)生(AC)。A.骨質(zhì)疏松B.佝僂病 C.骨質(zhì)增生 D.壞血病8.高血壓病人的飲食應(yīng)以(ABCDF)、不飲酒為原則。A.低鹽 B.低能量C.低脂肪D.低膽固醇 E.高蛋白質(zhì)量 F.有豐富維生素9.膽汁的重要的生理作用有(AC)。A.含有某些消化酶B.激活胰脂肪酶原C.乳化脂肪D.殺菌作用E.使蛋白質(zhì)變性10．脂肪是人體必需的重要營養(yǎng)素，下列不是其生理作用的有(ABD)。A.提供能量B.保護肌體，維持體溫C.避免便秘D.增進脂溶性維生素的吸取E.產(chǎn)生免疫作用11.國內(nèi)外比較流行的抗癌食物(ABCD)。A.洋蔥與大蒜B.蘑菇C.蘆筍D.海藻E.蘋果12.維生素C生理功效有(ABCD)。A.增進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性B.激活羥化酶，增進組織細胞間質(zhì)膠原的形成C.增進類固醇的代謝D.改善對鐵、鈣和葉酸的運用E.增加肌體對外界的應(yīng)激能力13、含有降血糖功效，比較適合糖尿病患者食療的蔬菜有（AC）A、牛蒡B、芹菜C、南瓜D、芋頭14、中國綠色儀器發(fā)展中心規(guī)定，綠色食品分為（BC）級。A、BB、AAC、AD、BB15、不溶性膳食纖維重要涉及（ABD）A、纖維素B、木質(zhì)素C、樹膠D、半纖維素16、菜板的消毒，重要有下列幾個辦法：（ABCD）。A、洗燙法B、刮板撕鹽法C、日曬法D、漂白粉消毒法17、人體中碘、鋅、（ABCE）鉻及鐵等礦物質(zhì)含量較低，稱為微量元素。A、硒B、銅C、鉬D、磷E、鈷18、必需微量元素涉及（ABC）A、碘、鉬B、鋅、鉻C、硒、鈷、鐵D、鈉19、下列各項是維生素的共同特點涉及（BCD）A、大多數(shù)維生素能在體內(nèi)合成，并大量儲存于組織中B、不是構(gòu)成機體多個組織的原料，也不提供能量C、人體生理需要量極少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中必不可少D、常以輔酶或輔基的形式參加酶的功效20、評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)的辦法有（BCD）A、蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)功效比值C、蛋白質(zhì)的生物價D、蛋白質(zhì)凈運用率21中國綠色儀器發(fā)展中心規(guī)定，綠色食品分為（BC）級。22.含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的是（CD）類食物。A.蔬菜、水果B.谷薯C.肉類D.豆制品23.谷薯類食物中所含的重要營養(yǎng)素是（AB）。A.碳水化合物B.膳食纖維C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)24.下列食物中每個交換份的重量是400克的有(ABC)。A.蘿卜B.茭白C.冬筍D.土豆25.不富含蛋白質(zhì)的食物是（ACD）。A.蔬菜B.豆腐C.水果D.黃油26.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物涉及（ABC）。A.瘦肉B.蛋C.豆腐D.米飯27.低膽固醇膳食不可用的食物是（ABD）。A.蛋黃B.魚子C.魚油D.豬肝28.在全部維生素當中，維生素C最易受破壞，其氧化作用會因（ABCD）之微量存在而加速進行。A．光線B.溫度C.堿性D.鐵29.維生素B2攝入局限性，則代謝紊亂，體現(xiàn)出多個多樣的缺少癥，常見的有(ABCD)A.口角炎B.唇炎C.舌炎D.陰囊炎30.益智健腦食品（ABCD）選用。A.病人B.成人C.老年人D.婦女31.老年人益智健腦的食品是（CD）A.芥末B.獼猴桃C.核桃D.黑芝麻32.小朋友解毒殺蟲和補腎益精的食品是（AB）A.南瓜子B.海參C.荔枝D.葡萄33.適于老年婦女選用的食物有(ABC)。A.黨參B.茯苓D.牛肉D.蝦34.妊娠期婦女可選用的食物為(ACD)。A.雞蛋B.人參C.海參D.牛乳35.哺乳期婦女不應(yīng)以（BCD）的食品為主。A.活血化瘀B.補腎安胎C.疏肝解郁D.養(yǎng)益肝血36.四楞豆的營養(yǎng)價值極高，尤為突出的是（BD）和的含量較高。其營養(yǎng)價值可與大豆媲美，因此有“熱帶大豆”之稱。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.膳食纖維D.維生素37、春季氣候溫和,膳食宜清淡可口,忌(ABC)食物,能夠低蛋白、高能量食物為主。A.油膩B.生冷C.刺激性D.高脂肪38、營養(yǎng)學(xué)上將食物分成五大類,尤以(BD)更是每日膳食必不可少的。A.糧食類B.動物性食物類C.脂肪類D.蔬菜水果類39、肉類蛋白質(zhì)屬于（AC）蛋白質(zhì)A、動物性B、植物性C、完全性D、不完全性40、重要呈現(xiàn)鮮咸味基本特性的調(diào)料（ABD）A、醬油B、魚露C、糖醋汁D、豆豉41、下列蔬菜品種同屬于十字花科甘藍的有（AC）A、綠菜花B、蕨菜C、花椰菜D、莧菜42、蔬菜和水果是人體獲?。˙D）的重要食品。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、膳食纖維43、下列食物中碘含量高的有（BE）A、大蒜B、海帶C、啤酒D、精制鹽E、紫菜44、與肥胖癥發(fā)病有關(guān)的因素有（ABCDE）A、飲食習慣B、體質(zhì)因素C、遺傳因素D、內(nèi)分泌因素E、運動量減少45、成本核算的意義（ABCD）A、對的執(zhí)行物價政策B、維護消費者利益C、為國家提供積累D、增進公司改善經(jīng)營管理簡答題1.潰瘍病的營養(yǎng)治療原則營養(yǎng)治療原則：少量多餐，定時定量每天5-7餐，每餐不適宜多。避免機械性和化學(xué)性刺激過強食物，選擇營養(yǎng)價值高，細軟易消化食物，蛋白質(zhì)1g/kg供應(yīng)，不嚴格控制脂肪，蔗糖不適宜多，富含維生素的食品。2。何謂合理膳食敘述其基本規(guī)定。平衡膳食也稱合理膳食，在營養(yǎng)學(xué)上是指通過膳食能提供應(yīng)人體種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜的能量和多個營養(yǎng)素，并能與機體的需要保持平衡。獲得平衡膳食是指膳食營養(yǎng)素供應(yīng)量原則的基本原則，也是研究人類營養(yǎng)學(xué)已達成提高全民健康水平的最后目的?；疽?guī)定：滿足機體所需要的能量和多個營養(yǎng)素，以維持機體的的新陳代謝、生長發(fā)育、修復(fù)組織等基本生命活動的需要，并能滿足人體從事多個勞動和生活活動過程的消耗所需。多個營養(yǎng)素之間比例適宜，食物對人體無毒無害，確保安全，合理的加工與烹調(diào)，建立合理的用膳制度及良好的飲食習慣。3。說說母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。母乳中所含營養(yǎng)成分最適合嬰兒的生長發(fā)育,如乳糖、乳清蛋白，鐵鋅，母乳中還含有多個生物活性物質(zhì)，可增強嬰兒對疾病的抵抗力，母乳喂養(yǎng)可增進母嬰之間交流感情及母體的產(chǎn)后康復(fù)，母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟、方便、溫度適宜。4、簡述營養(yǎng)食譜的編制原則(一)確保營養(yǎng)平衡l、按照<中國居民膳食指南>的規(guī)定,膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪,以及多個礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣,并且數(shù)量要充足,膳食既要能滿足就餐者需要又要避免過量。對于某些特殊人群,如生長久小朋友和青少年,孕婦和乳母,還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅的供應(yīng)。2、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜,膳食中能量及其在各餐中的分派比例要合理。要確保膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的