國開《農產品貯藏加工》形成性考核作業(yè)1-3答案

國開《農產品貯藏加工》形成性考核作業(yè)1答案1.有些新收獲的糧食子粒不能發(fā)芽，是因為（）。A.子粒不具有生活力B.子粒處于休眠狀態(tài)C.溫度不適宜D.缺乏營養(yǎng)答案：子粒處于休眠狀態(tài)2.引起糧油產品酸敗的主要成分是（）。A.碳水化合物B.蛋白質C.礦物質D.脂類答案：脂類3.對貯糧安全影響最大的霉菌是（）。A.毛霉B.青霉C.曲霉D.根霉答案：曲霉4.下列糧油作物中磷脂含量最豐富的是（）。A.大豆B.油菜籽C.小麥D.玉米答案：大豆5.維生素主要集中在糙米的（）。A.皮層B.胚乳C.胚D.糊粉層、皮層、胚答案：糊粉層、皮層、胚6.在貯藏和加工的過程中，由技術條件或管理不當，會引起糧油籽粒固有(1)和(2)的損失，如在貯藏時發(fā)霉的小麥，其表面灰暗、無光澤，風味也不好。答案：1：色澤；2：氣味7.一般糧食籽粒(1)、參差不齊、外形飽滿圓滑、結構致密、含水量低、含淀粉和蛋白質較多、堆積(2)，但混有各種沉重雜質者，容重較大。答案：1：細??；2：密集8.糧粒在貯藏過程中的呼吸作用按照氧化方式分為(1)和無氧呼吸兩種類型。答案：1：有氧呼吸9.貯糧害蟲是一類危害貯藏及其他流轉過程中的糧食、(1)、薯類及其加工產品、副產品，或危害貯糧包裝物、裝具、器材和倉廠建筑物的(2)與螨類。答案：1：油料；2：昆蟲10.干燥貯藏是指以干燥為主要手段的貯藏方法。糧食干燥的方法大多采用(1)和人工干燥。答案：1：日光曝曬11.低溫貯藏方法有(1)、機械制冷低溫貯藏和(2)。答案：1：自然低溫貯藏；2：地下貯藏12.“雙低”貯藏一般是指低氧、(1)的密封貯藏，是在自然缺氧的基礎上，再施放低劑量殺蟲劑的一種貯藏方法。答案：1：低藥劑量13.“三低”一般指(1)、低氧、(2)防治貯藏方法，是糧食貯藏的綜合措施。答案：1：低溫；2：低藥劑14.糧食上常見的霉菌有曲霉、(1)、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉對貯糧安全影響最大。答案：1：青霉15.小麥的貯藏方法一般包括(1)、低溫貯藏法和自然缺氧貯藏答案：1：熱密閉貯藏法16.簡述糧油產品在貯藏過程中發(fā)生變化的原因。答案：糧油產品在貯藏過程中變化的原因主要包括兩大類：一是物理性原因，即貯藏環(huán)境內的溫度、濕度和氣體環(huán)境不適宜糧油產品的貯藏；二是生物性原因，包括可以引起糧油產品腐敗的微生物（主要為霉菌），以及對糧油產品具有破壞性的蟲鼠害。17.簡述影響油脂酸敗變質發(fā)生的因素。答案：（1）油脂的含水量（2）陽光（3）空氣（4）其他因素18.簡述糧食發(fā)熱霉變的預防措施。答案：（1）提高糧食的入庫質量。（2）改善倉貯環(huán)境條件。（3）加強管理，適時通風與密閉。（4）采用先進的貯藏技術。19.簡述大米的貯藏方法。答案：（1）常規(guī)貯藏主要采用干燥、自然低溫、密閉的方法，將加工出機的大米冷卻到倉溫后，再堆垛保管。高水分大米可以碼垛通風后進行短期保管，或通風攤涼降溫后再密閉貯藏。（2）低溫貯藏利用自然低溫，將低水分稻谷在冬季加工，待大米冷卻后入庫貯藏，采用相應的防潮隔熱措施，使大米長期處于低溫狀態(tài)，可以相對延長糧溫回升時間，是目前大米安全度夏的一種有效方法。（3）氣調貯藏對包裝或散裝大米用塑料薄膜密封，利用糧堆內大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮氣的貯藏方法。此法還可用小包裝大米的貯藏保鮮，每袋裝大米3～5千克，充二氧化碳保鮮貯藏，可安全貯藏1年以上。（4）化學貯藏在密閉的大米堆垛內，按磷化鋁2～3克／立方米的劑量，采用0.07毫米厚的聚乙烯薄膜制成小袋裝入15～20克磷化鋁片，掛在密封好的包堆邊或埋入包裝糧上層，讓磷化氫緩慢釋放，可以殺蟲、抑菌和預防大米發(fā)熱霉變。

國開學習網《農產品貯藏加工》形成性考核作業(yè)2答案1.利用雜質與小麥幾何形狀和長度不同，進行清理的方法是指（）。A.風選法B.篩選法C.磁選法D.精選法答案：精選法2.利用小麥與雜質的空氣動力學性質不同進行清理的方法是（）。A.風選法B.篩選法C.比重分選法D.磁選法答案：風選法3.喝新煮的豆?jié){后，人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等胃腸道癥狀，主要原因是（）。A.浸泡時間過長B.濃度過低C.煮漿不透D.濃度過高答案：煮漿不透4.下列油料中應選用一次浸出工藝的是（）。A.油菜籽B.棉籽C.大豆D.花生仁答案：大豆5.豆腐制作主要選用的原料是（）。A.綠豆B.大豆C.豌豆D.蠶豆答案：大豆6.根據稻谷籽粒的結構，稻谷加工主要由(1)、(2)和碾米及成品整理組成。答案：1：稻谷清理；2：礱谷及礱下物分離7.小麥清理常用的方法包括：風選法、(1)、比重分選法、精選法、撞擊法、磁選法和碾削法等。答案：1：篩選法8.掛面生產的工藝流程：原輔料預處理→和面→(1)→壓片→切條→濕切面→干燥→(2)→計量→包裝→檢驗→成品掛面。答案：1：熟化；2：切斷9.一般來說，葡萄糖的生產工藝流程：(1)→中和→脫色→離子交換→蒸發(fā)濃縮→(2)。答案：1：糖化；2：結晶和分離10.豆腐制作中，所使用的凝固劑包括(1)、酸凝固劑和酶凝固劑。答案：1：鹽類凝固劑11.北豆腐的加工工藝為：豆?jié){→降溫→(1)→保溫、凝固（蹲腦）→冷卻定型→成品。答案：1：點漿12.蹲腦又稱為漲漿或養(yǎng)花，是大豆蛋白質凝固過程的繼續(xù)。點漿時，豆?jié){的(1)和(2)直接關系到凝固效果。答案：1：攪拌速度；2：攪拌時間13.油料剝殼時應根據油料皮殼的特點選擇不同的方法。常用的剝殼方法有(1)、撞擊、(2)、錘擊等。答案：1：搓碾；2：剪切14.浸出法制油是應用萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，經過對油料的浸泡或噴淋，使油料中的油脂被(1)出來的一種制油方法。答案：1：萃取15.毛油中去除機械雜質的方法主要有沉淀、過濾和(1)3種。答案：1：離心16.簡述制定小麥清理流程的要求。答案：（1）各道工序齊全，清理設備數(shù)量適宜，工藝順序合理。（2）流程應有一定的靈活性，以適應原料含雜的變化。（3）對危害大、含量多的雜質，如沙石、蕎籽、赤霉病麥粒等要特別加強清理。（4）應有完善的水分調節(jié)設施，保證入磨小麥的水分達到工藝要求。（5）應有完善的小麥搭配加工設施，使入磨凈麥品質指標基本達到成品面粉的質量要求。（6）盡量采用系列化、標準化、通用化且高效的先進清理設備。17.簡述濕法生產玉米淀粉的加工技術。答案：（1）浸泡（2）粗磨（3）精磨（4）蛋白質分離（5）分離、干燥18.豆?jié){生產中，煮漿應注意哪幾方面？答案：（1）煮漿要透。因大豆中本身含有幾種水解酶，如果煮漿不透或受熱不勻，酶的活性未破壞，豆?jié){存放時間延長，就會出現(xiàn)發(fā)紅、發(fā)酸、變餿現(xiàn)象。（2）煮漿溫度不能過高。溫度過高會使蛋白質過度變性，甚至使豆?jié){發(fā)紅，制出的豆腐粗糙、發(fā)脆。（3）豆?jié){不能反復燒煮。反復煮漿也會使豆?jié){變性，大豆蛋白質分子遭到破壞，降低豆?jié){稠度，對蛋白質凝固有一定影響。19.浸出法制油選擇工藝的依據有哪些？答案：選擇工藝流程的依據是：（1）根據原料的品種和性質根據原料含油率的不同，確定是否采用一次浸出或預榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都屬于高含油原料，故應采用預榨浸出工藝。而大豆的含油量較低，則應采用一次浸出工藝。（2）根據對產品和副產品的要求對產品和副產品的要求不同，工藝條件也應隨之改變，如同樣是加工大豆，大豆粕要用來提取蛋白粉，就要求大豆脫皮，以減少粗纖維的含量，相對提高蛋白質含量，工藝流程為：大豆→清選→干燥→調溫→破碎→脫皮→軟化→軋胚→浸出→浸出粕→脫溶→烘烤→冷卻→粉碎→高蛋白大豆粉。（3）根據生產能力生產能力大的油廠，有條件選擇較復雜的工藝和較先進的設備；生產能力小的油廠，可選擇比較簡單的工藝和設備。

國開學習網《農產品貯藏加工》形成性考核作業(yè)3答案1.按照國家及行業(yè)標準，將食醋分為（）和配制食醋兩大類。A.發(fā)酵食醋B.化學食醋C.釀造食醋D.果醋答案：釀造食醋2.在用酒糟提取植酸和植酸鈣鎂時，浸泡液的pH應控制在（）。A.7～7.5B.5～6C.3～4D.2～3答案：7～7.53.釀醋糖化過程中使用的，依靠自然界帶入的各種野生菌在淀粉質原料中進行富集，擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒、釀醋用的有益微生物的糖化劑是（）。A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲答案：大曲4.貴州茅臺酒屬于（）。A.濃香型白酒B.清香型白酒C.醬香型白酒D.米香型白酒答案：醬香型白酒5.酒的度數(shù)表示的是酒中含乙醇的體積百分比，通常是以（）℃時的體積比表示。A.10B.20C.30D.40答案：206.按國家及行業(yè)標準，將醬油分為(1)和(2)兩大類。答案：1：釀造醬油；2：配制醬油7.從醬醅中淋出的頭油稱(1)，還需經過加熱及配制等工序才能成為各個等級的醬油成品。答案：1：生醬油8.制醋的主要原料是指能被微生物和酶制劑作為底物發(fā)酵生成醋酸的原料，可分為淀粉質原料、(1)和酒類原料3大類。答案：1：糖質原料9.食醋生產基本流程是：原料預處理→(1)→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵。答案：1：糖化10.白酒是一種蒸餾酒，世界著名的六大蒸餾酒為(1)、白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。答案：1：中國白酒11.現(xiàn)代常將白酒分為(1)、固液結合法白酒和(2)3大類。答案：1：固態(tài)法白酒；2：液態(tài)法白酒12.攤飯酒又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒。其工藝流程為：糯米→過篩→浸漬→(1)→攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）→落缸→前發(fā)酵（灌壇）→后發(fā)酵→壓榨→澄清→(2)→成品。答案：1：蒸煮；2：煎酒13.酒糟綜合利用可分為以下4個方面：(1)、生產醬油、栽培食用菌和(2)。3答案：1：生產化工產品；2：生產飼料14.酒糟生產醬油的工藝流程為：原料處理→潤料→(1)→拌和→(2)→發(fā)酵→淋油→配兌→滅菌→成品。答案：1：蒸煮；2：制曲15.秸稈整株還田機械化作業(yè)工藝為：玉米摘穗→(1)→割倒秸稈順溝鋪放→深耕翻埋→施肥整地→小麥機播。答案：1：深耕開溝16.制醋原料需要進行哪些預處理？答案：（1）原料的篩選和除雜①剔除霉變的原料，除去附著的塵土和夾雜物；②對帶有皮殼的原料去除皮殼；③處理方法主要有采用分選機篩選和采用水洗滌。（2）粉碎與水磨制醋所用的糧食原料通常呈粒狀，外有皮層包裹，不能被微生物所利用。為了擴大原料同微生物的接觸面積，充分利用有效成分，在大多數(shù)情況下，糧食原料應先進行粉碎，然后再蒸煮糖化。原料粉碎的常用設備是錘式粉碎機、刀片壓碎機、鋼磨。（3）原料蒸煮目前，釀醋按糖化法可分為煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料發(fā)酵法不蒸煮原料外，其余各法均須經過原料蒸煮階段。17.常用的食醋釀造工藝包括哪幾方面內容？答案：常用的食醋釀造工藝有一般固態(tài)發(fā)酵法、酶法液化通風回流