中式面點師（高級）實操模擬考試有答案

中式面點師（高級）實操模擬考試1、【判斷題】()由于多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以盤飾原料可不具備可食性。（×）2、【判斷題】細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（×）3、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。（√）4、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（×）5、【判斷題】()面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。（×）6、【判斷題】()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（√）7、【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（√）8、【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（×）9、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。（×）10、【判斷題】開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（×）11、【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。（√）12、【判斷題】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。（×）13、【判斷題】()裱花時裱注速度與花紋的風(fēng)格無關(guān)。（×）14、【判斷題】()在點心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計算的。（×）15、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。（A）A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類16、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。（A）A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率17、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿18、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（B）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓19、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。（C）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物20、【單選題】使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。（D）A、240℃B、180℃C、140℃D、100℃21、【單選題】()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（B）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重22、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。（B）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡23、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51524、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。（B）A、等于B、不等于C、一樣D、無變化25、【單選題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（D）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包26、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（A）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度27、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、動物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)28、【單選題】急火快炒可以避免()的流失。（B）A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸29、【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。（A）A、順一個B、順時針C、泥時針D、時順時針時逆時針30、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。（A）A、油溫B、水C、氣體D、金屬31、【單選題】()受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。（C）A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉32、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型33、【單選題】蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。（C）A、攪蝦膠時用力大B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪C、攪蝦膠時用了水D、先放入了鹽34、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種35、【單選題】()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。（B）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電36、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（C）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本37、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》38、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖39、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。（A）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯40、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。（C）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)41、【單選題】對包餡面點的口味起決定作用的是()。（D）A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道42、【單選題】()毛利率應(yīng)從高。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品43、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。（D）A、顆粒狀狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、稀漿狀44、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。（A）A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境45、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利46、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸47、【單選題】下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。（B）A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)48、【單選題】調(diào)制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，?/p>